穴子の握りお話し。

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    お客様から『夏の鮨を書くのなら穴子をなぜ書かない!!』とメールを頂きましたので(爆笑)『私』も大好きな『穴子』の握りをの話しを書きます。

     

     

    冬場は泥の中にもぐっておとなしくしている穴子ですが、海水の温度が上がってくるにつれて少しづつ動き回り始めます。冬場は九州の対馬の辺りや韓国産のものが多く出回ります。

     

     

    これはこれで美味しいと思います。

     

     

    ただ、江戸前で言うと(ここは江戸前ではないのですが一応話しとして書いてみます)梅雨の時に雨によって川に流れ込んだ栄養分を『穴子』のえさになる小魚やプランクトンが食べて増えるんだそうです。

     

     

    で、その梅雨が終わった『初夏』の『穴子』は脂がのって美味しいんだと言います。まぁ、場所は違いますが、美味しい『穴子』がとれる場所って言うのは大体同じような地形のところなんでしょうねぇ。

     

     

    昔は『穴子』の握りは冷たいままだったそうですが、今では軽くあぶってくれて『ふわふわ』で出してくれます。冷たくなって固くなったものもそれなりに美味しいと思うのですが・・やはり『ふわふわ』のところを頂くのが最高にうまいと思います(笑)。

     

     

    『穴子』の握りがものすごくお好きなお客様が『どうしても穴子のことを書いてほしい』と言うものですから(笑)なかなか『秋のネタ』にならないですねぇ。


    すっかり秋だけど夏の鮨の話し。

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      すっかり秋の味覚の話しをしておいて(笑)夏のお鮨の話しを書くのもどうかと思いますが、せっかく鮨の話しを書いているので・・過ぎてしまいましたが『夏』のお鮨の話しもちょっと書きますね。

       

       

      鯵の話しは書いたので、浜名湖周りでとれる魚(ネタ)の話しを一つ書きます。『スズキ』は浜名湖の外側や天竜川の河口付近で捕れるものの上物は素晴らしいと書き込んでも文句は言われないくらいに素晴らしい『ネタ』だと思っています。

       

       

      中でも『ヒラマサ』のようにずんぐりとした容でさばいた時に『スズキ』の身が薄く青みがかかったいるように見え、なおかつゼラチンのように『ぷるっ』とした身質のものはめったにお目にかかれませんが、これに当たった時には『嬉しい!!』の一言!!。

       

       

      許される限り食べます(大笑い)。お寿司屋さんのカウンターで同じ『ネタ』を繰り返し注文するって言うのは2回ぐらいはいいかもしれませんが(おいしかったからもう一回ってね)三回を超えると『野暮』になるような気がして(笑)申し訳なさそうにそおっと頼みます(笑)。

       

       

      知り合いのお鮨屋さんだとすでにあきらめてくれているらしく(笑)出すときもそおっと出してくれますが・・・・。

       

       

      『夏の鮨』でこれだけは書いておきたいと思った『スズキ』。


      秋の味覚と土瓶蒸し。

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        浜松の市場だからなのか(笑)やせ細った秋刀魚しか入荷が無いようで(笑)『貴田乃瀬』のこの時期の名物・・数年前までは『秋刀魚の重ね焼き』一昨年くらいから『秋刀魚の筒焼き』ができません(笑)。

         

         

        いい秋刀魚が入ってくるまで待つしかないので・・・。でお鮨の話しですが、やはり握りに使えるような秋刀魚は少ないようで・・秋の味覚がさみしい限り(笑)。

         

         

        秋の味覚と言えば(お鮨の話しではないですが)『貴田乃瀬』では『松茸の土瓶蒸し』や『松茸の太刀魚巻き焼き』を始めました。『貴田乃瀬』の『土瓶蒸し』は豪快です!!。

         

         

        薄くスライスした松茸ではなく、四分の一くらいに裂いた松茸をそのまま入れてます(笑)食感がまるで違いますから(笑)ふたを開けたとたんに『おおっ・・こりゃぁ豪華だなぁ・・』って言ってもらえます(笑)。自分で言うのもなんですが、美味しいと思います(評判いいですから)。

         

         

        『松茸の太刀魚巻き焼き』は松茸を盾に細く長く切った紐状の太刀魚で巻いて焼く(笑)・・そのままで松茸を焼いてくれって言う注文ももちろん頂きますが、一緒に太刀魚巻きも試してみてください・・これも(笑)評判がいいんです。

         

         

        先週の金曜日に『松茸の土瓶蒸し』の注文を受けた時に大変なことに気が付きました!!『三つ葉とスダチ』を買い忘れたていたのです(笑)。

         

         

        忙しい中、アルバイトさんにお願いして近くのスーパーへ走ってもらって何とか事なきを得ましたが・・今のスーパーって何でも揃っているからありがたいですねぇ。いや・・冷や汗書きました(笑)。

         

         

        お鮨の話しを書くつもりが『松茸』の話しになってしまいました。まぁ、今の『貴田乃瀬』もちゃんとアピールしないといけませんから。

         

         

        お鮨の話しはまた書き込みますから。


        週の頭ですからお席の空き状況を。

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          週の頭の書き込みなので、今週のお席の空き状況を書いておきます。

           

           

          今日の月曜日はちょっと用事ができて早じまいをしたこともありますが『超』の字がつくほど暇でしたねぇ(笑)その分早じまいをするのに心が痛みませんでしたが(笑)。

           

           

          いやぁ‥これが続いたら一週間で『私』の心臓は壊れていますね・・本当に(笑)。さて、火曜日も忙しくありません(笑)お席はじ十分に空いています・・ってか、木曜日まではお電話頂ければほぼお席がしたくできるって言う状況(つらい)。金曜日と土曜日は電話を頂いた方がよろしいかと思います。

           

           

          席の空き場を書き込むって言うのは、お店が暇だって言っているみたいで最初は抵抗がありましたが(笑)お客様からは評判がよく『席の空き状況を書き込むようになってから、火曜日の朝には必ず書き込みがあるし(そこか!!)人も誘えるからありがたいよ!!』って言って頂いています。

           

           

          なんとなく微妙な気分ですが(笑)お客様に評判が良ければいいとしましょう。

           

           

          さて、お鮨の話しを書いていたら『お鮨を食べに行きましょう!!』と言うお誘いを何件か受けました(笑)。ありがたいですねぇ。すでに用事が入っている日曜日にお誘いしてくださった方には申し訳ないのですが『残念です』とお返事させて頂いて、何とか調整ができる日曜日は(まだお返事てない方へ)ただいま頑張って調整中であります(笑)。

           

           

          今日はお席の空き状況を書き込んだだけ終わりにしますが、まだもう少しお鮨の話しをしたいと思います(笑)。鮨屋でも始めるのかと言われましたが(笑)そんなことはありません・・ただ食べたいだけです(大笑い)。


          お鮨の話しのサーモンの話し。

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            昨日の続きで『鮨ネタ』の話しを書きますが、ついでに『貴田乃瀬』でも使っている『鮨ネタ』っぽい『サーモン』の話しを書きます。

             

             

            あまりギラギラに脂ののっていないサーモンなら好きです(笑)。油の強いサーモンは苦手です。で・・そのサーモンを美味しく(私的に)食べるために(お客様にもおいしく食べていただくために)少し工夫をしています。

             

             

            みりん・酒・醤油でたれを作って鷹の爪を入れます。これにサーモンを丸一日漬け込んでおいて・・漬け込みが足りないと思ったら二日ぐらい漬け込んだものを刺身で出しています(貴田乃瀬で)。

             

             

            で、知り合いの鮨屋が『貴田乃瀬』でこのサーモンを食べて『こりゃぁいい!!』と・・彼だってこれくらいの仕事は簡単にこなすんでしょうが(笑)『私』の味付けの加減が彼の口に合ったんでしょうね(笑)。

             

             

            脅かされたのできっちりと配合を教えて(笑)そのあとの日曜日にお店に行く約束までさせられました。で・・お店に行くと・・彼のお店ではサーモンは使わない『ネタ』のですが、カウンターに座るとネタケースの一番隅に漬け込んだと思われるサーモンが入っていました。

             

             

            何も注文していないのに『ハイよっ‼!漬け込みサーモン!!』て言われて出てきました。これが・・おいしかったぁ。

             

             

            まるで自分が考えたかのようにカウンターの他のお客様に進めていました。『それは俺が考えたんだよぉ・・・』と声に出して言いたかったのですが・・にらむものですからねぇ(笑)。

             

             

            まぁ、今日はサーモンの話しを書いて(笑)しばらくは鮨ネタの話しだなぁ(笑)。


            infomation
            旬肴地酒 貴田乃瀬
            静岡県浜松市田町231-1
            電話:053-455-2832
            定休日:日曜と月〜木の祝日

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            雑誌にご紹介いただきました。

            『一個人』2008年11月号
            一個人

            『一個人』2009年10月号増刊

            太田和彦さんに取材していただきました。

            『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
            居酒屋味酒覧 第2版 精選173

            『居酒屋味酒覧 精選172』
            太田和彦の居酒屋味酒覧 精選172

            『東海道 居酒屋膝栗毛』
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