モチベーションを上げて(笑)。なかなか上がらないけどね(笑)。

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    いやぁ・・昨日あれだけ頑張って仕込みをしたのに・・今日お店を開けてみると全然足りない(笑)足りないって言うのは、仕込みが最後の最後までちゃんとできていない・・・。やるならお皿の上で完璧な状態になっている!!そこまでもっていかないと・・せっかく作った『地鶏のテリーヌ(改)』もソースを忘れていて出せなかった(笑)。

     



    他の物に使うソースで何とかごまかしたけど(お客様は美味しいって言ってくれていたけど)これは反則だものなぁ・・。反省だな・・。

     



    集中力が落ちてたんだなぁ・・・。言い訳にもならないけど。もっと自分でモチベーション上げていかないと。

     



    新しいメニューが一気に5ケばかり・・一気にメニューに上がる予定(笑)今日中にメニューの書き換えまで行けるかどうかだな(笑)。

     


    上にも書いた『地鶏のテリーヌ(改)』。『貴田乃瀬』野メニューではちょくちょく出てくる名前だけど(笑)今回の(改)って言うくらいだからね(笑)。よくできていると自分で思うくらい(笑)。パセリソースで召し上がってもらうつもり。

     



    同じく『鶏』を使ったメニューで『手羽』をすごく柔らかく煮て骨を抜いたものにすり身にした『鶏』を塗りこんでこれをフリッターのように揚げるって言う、メニューもほぼ完成。

     



    濃い目に作ったマヨネーズとマスカルポーネ等々で作ったクリームソースをたっぷりつけて召し上がって頂く・・今日のお客様に試しに出してみたら超評判がいい(笑・・超って言うな・笑)。自信を持ちました(笑)。



    ワインにも日本酒にも合わせられると思うけど・・いかがでしょうか(笑)。


    結局一日働きました。

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      15日・・終戦記念日でしたね。報告したとおりに一応お店はお休みにしました。お休みにしたのですが、朝からずっとこの時間まで仕込みやら片付けやらをしていて・・一応何とか片付いたので寝ますけど(笑)。

       

       

      平常運転の日よりも、今日は疲れました。食事もとらずにずっと仕事をしていて(笑)ついさっき体に悪い外食をしてきて(笑)・・・もう寝ます(笑)。

       

       

      いつものように起きてずっと仕事と片付けをしたにもかかわらず、予定の半分ぐらいしかできませんでした・・トホホです。

      それでも、明日投入する新しいメニューが二つほど片付いたので・・ちょっと安心してます。鶏の手羽を使った料理を・・今までも手羽を使った料理を作っていたのですが、それは『超』の字がつくほど柔らかく煮上げたてばと大根を一緒に用皿に盛り付けて・・と言う料理だったのですが、手羽の骨はそのままつけていたんです。

       

       

      食べづらい・・と言われたことはありませんが『私』が自分で食べづらいかも・・と思うようになったので少し仕事を変えてみました。同じく『超』の字がつくくらいに柔らかく煮た手羽の骨をすべて外してから、鳥のすり身にタイムなどで味を付けて骨を外した手羽の身に塗り込みます。

       

       

      一応蒸して火を通してから・・冷ましておきます(笑)。それを揚げてみようかと思います。フリッターのようにして(笑)。何とかなるでしょう(笑)。

       

       

      休みをつぶして一日働いて・・まぁ・・・こんなものか(笑)。それなりに・・終わったって感じ・・お盆休みも(笑)。


      手が遅い・・ツウか、痛い(笑)。

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        月曜日・・今日と(月曜日)明日火曜日は市場がお休み・・昔は材料をしこたま買い込んで休まずに営業していましたが、無理はしない方がいい(笑)悟りましたかな。

         

         

        手が遅い(仕事が遅いと言う事です)。自分ではっきり自覚できるようになりました(笑)。早い仕事がいいと言う訳でもないのですが、一昔前なら1時間で終わった仕事が30分くらい余分に時間がかかるようになってきています。

         

         

        仕事が丁寧になった(慎重になったし完成度を求めるようになりましたから)から時間がかかるようになった・・ある程度は自分でも納得しているのですが、やはり納得できない部分があって・・手が遅くなっています。まぁ、歳とともにずるさも覚えるので(笑)ごまかしごまかしでやっているところもありますが・・・。

         

         

        仕事が終わった後の仕込みの時間・・皆様が言うところの『深夜』に仕込みをしているのですが、仕込みの終わる時間が少しづつ遅くなってきています。数年前に体調を崩した原因となった、寝ないで仕込みをしたりお昼ごろまで仕込みをしたり・・まぁ、ブラックな労働時間を自分なりに改善してきたつもりでいましたが・・ブラックに戻りつつあります。

         

         

        あの時、自分の(私の)体を心配してくれたドクターと約束をしたのです。これからは自分の体を大事にしてブラックな仕事は改善していくって‥約束を破ってきています(笑)。

         

         

        急いで元に戻して体に負担をかけないようにしなくては。そのためにたくさん捨てたものがあるのですから(笑)。ずるずると引きずられていくのは我慢なりませんから(笑)。

         

         

        取りあえず睡眠時間の確保から初めて、その時間を取るためにどんな風に仕込みを変えて行ったらいいのか・・今でもずいぶん早くなりましたが(笑)やはりお店の閉店時間はきっちりと決めた時間が終わるようにしなくては。

         

         

        調子に乗って12時でも深夜1時で・・もなんてことがありますから・・若くないんだからねぇ(笑)。削るところは思い切って削っていきます。もちろん仕事や仕込みの手を抜くわけではありません(笑)。まだ削る時間があります(笑)ご飯を食べる時間をなくすとか・・トイレにもいかないとか(大爆笑)まぁ・・冗談ですけど。

         

         

        歳とともに自分の仕事を見直すことは大事なことですからね。立派な先達たちはそれを実行して晩年をさらに高みにもっていっていますからねぇ・・まぁ「私」はそんなに立派でもないし立派なお店でもありませんが(笑)やれることはきっちりとやらないと。まだいける!!。


        ようやく今週も終わり。

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          ようやく一週間が終わり(笑)。

           

           

          お盆休みに入っている割には、結構忙しい週末だったんじゃないでしょうか?。おかみさんの『今年こそお盆休みは忙しいと思うよ!!』の予言が見事に当たった訳です。

           

           

          明けて月曜日にも結構な予約を頂いておりますが、火曜日はまったく予約がない(笑)おまけに市場もお休みと来ているので、この際15日はお休みにさせて頂くことにします。お盆休みとはいえ1日だけ(笑)・・まぁ、それでもお休みを取れるだけ幸せだと思わないとね。こんなにぎりぎりに決まるお盆休みもないだろうなぁ(笑)。

           

           

          今週一週間で新しいメニューを入れていきます。火曜日の休みも多分小瀬店の中で一日中仕込みをすることになると思います(笑)。まぁ、ほかにやる事もないし(笑)それでもご飯くらいはどこかで食べたいなぁ。

           

           

          さて、日曜日にはやる事が山のようにあるので、今日はこの辺で切り上げますか。

           

           

          ここのところブログを一生懸命頑張っていますが(笑)いつまで続くやら。お客様に書き込みが少ないよって言われたので頑張ってますが(笑)そんなに長くは続かない(笑)と予防線を張りながらの書き込みです。

           

           

          では、とりあえず今日はこの辺で。


          ワインが美味しくてアルバイトちゃん(笑)。

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            ワインが美味しい!!。

             

             

            シニアソムリエのおかみさんに選んでもらう『ワイン』が美味しい・・たまらなく美味しい(笑)。専用のソムリエがいるなんて・・贅沢でしょう(笑)。

             

             

            『私』専用と言うか『私』付きのシニアソムリエなのです(笑)。日曜日の食事がイタリアンやフレンチが多くなるのも無理はないところです(笑)。

             

             

            先日の土用の丑の日など、ウナギのかば焼きに無理やり『ワイン』を合わせてもらいました(笑)。うな重だとご飯が一緒だから無理かもしれないけど・・かば焼きをつまみに『ワイン』行っときました!!。

             

             

            日本酒ももちろん美味しいのですが、今は『ワイン』(笑)魂を売った男です(笑)。

             

             

            さて、アルバイトちゃんが2週間ぶりに出てきてくれました(笑)。出てきたら勘が鈍っていたみたいで(笑)動きがいまいち(笑)それでも助かりましたねぇ。週末の金曜日と土曜日をアルバイトなしで『私』とおかみさんでこなすのは無理です(笑)。

             

             

            先週もその前の週も・・何とか二人でこなしましたが、日曜日には起き上がれないくらいに疲れちゃいましたからねぇ・・先週の土曜日なんて終わった後二人でフラフラになってましたから。今週・・アルバイトちゃんが来てくれて助かりました。

             

             

            日曜日にそのアルバイトちゃんとご飯に行って、今後についてお話をしてきます(笑)。これから・・特に年末になってからまた週末に出てこれないようでは・・ちょっと苦しすぎますからねぇ。新しいアルバイトちゃんを探さなくてはいけないですからね。

            まぁ、話をしてみなければわかりませんから(笑)とにかく話をしてみます。

             

             

            夏真っ盛りだと言うのにすでに年末の事を心配している『私』(笑)。


            infomation
            旬肴地酒 貴田乃瀬
            静岡県浜松市田町231-1
            電話:053-455-2832
            定休日:日曜と月〜木の祝日

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            雑誌にご紹介いただきました。

            『一個人』2008年11月号
            一個人

            『一個人』2009年10月号増刊

            太田和彦さんに取材していただきました。

            『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
            居酒屋味酒覧 第2版 精選173

            『居酒屋味酒覧 精選172』
            太田和彦の居酒屋味酒覧 精選172

            『東海道 居酒屋膝栗毛』
            東海道 居酒屋膝栗毛

            『居酒屋紀行5南日本篇』
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            『日本百名居酒屋第四巻』

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