鮎子と巻き海老。

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    平日なのに忙しく働かせてもらったような一日だった。一応満席(笑)。

     

     

    『満席』と書くと『超』忙しかったかのように見えるけど、テーブル一つとお座敷の一つはお二人のお客様だった。つまり4人(笑)。一応すべての席が埋まっていると言う『満席』で『超』が付くほどは忙しくなかったのだ。

     

     

    それでも、お客様は『すごいねぇ、平日から満席だよ』って・・一応ほめてくれる(笑)。

    注文がバラバラなので忙しく働いたような気がする。あっちに走りこっちに回り(笑)まぁ、コース料理の注文がないって言うのはこんなものか(笑)。

     

     

    『鮎子のフリッター』と『浜名湖の巻き海老のから揚げ』がよく出る。せっかく仕込んである『黒コロッケ』はほとんど注文がない(トホホ)。時期ものだから仕方がないか・・。

     

     

    『鮎子のフリッター』はお客様から『親方、鮎子は天婦羅かフライじゃないの?』と言われるが『私』は、断然フリッターが美味しいと思うのでメニューに上げている(笑)。

     

     

    これほどのサクサク感は天婦羅では無理だしフライでもちょと足りないと思う。塩と胡椒だけでこれほど『鮎子』の味が引き出せる料理はないと思うのだが。

     

     

    もちろん天婦羅もフライも『私』は好きだ(笑)ただ・・今年の『鮎子』はフリッターで押し通してみたい(笑)。もっと大きめのアユになると『フライ』が美味しいと思う。大根おろしに醤油をかけたもので『鮎子のフライ』を食べるのが『私』は大好きだ。

    タルタルソースとかではなく『大根おろしに醤油』が一番美味しい・・と思う(笑)。

     

     

    もう少し『鮎子』が大きくなったらメニューを書き換えて『フライ』にしてみるか(笑)。


    巻き海老と稚鮎。

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      浜名湖の巻き海老(細巻き海老)のから揚げ。

       

       

      これは美味い(笑)このシーズンだけだからね。普通の大きさの『海老のから揚げ』も美味しいけど、この『巻き海老(細巻き海老)』のから揚げは別物だ。

       

       

      とにかく頭からしっぽまですべてが食べられる訳で(笑)大きな海老でも食べる人は食べちゃうけど(笑)味が濃くって『私』はかなり好きだ。

       

       

      お店で使うために買ったのに、半分くらいは自分で食べてしまう(笑)で・・おかみさんに怒られると来る(笑)。

      片栗粉を多めにたっぷりとつけて『カリッ』と揚げる。塩と胡椒を軽く振るだけで美味しくなってしまう。こういった食材はあまりいじらないのが一番かも(笑)。

       

       

      『私(貴田乃瀬)』らしくないメニューだと、毎年お客様に言われるけど、美味しいのだから文句はないはずだ(笑)。稚鮎のフリッターも絶品の部類に入る!!。

       

       

      今日、東京からのお客様・・稚鮎のフリッターと巻き海老のから揚げを出すと『なんだぁ??』って言う顔を一瞬されたけど、暫くすると『こりゃぁ美味いなぁ‥これは美味い!!』って何度も言いながらワインをガブガブ(笑)。

       

       

      軽い味付けのレモン塩を少しだけふってあげると『ワイン』にもピッタリだ。ビールでもワインでも、もちろん日本酒でも・・・かなりのインパクトだ。

       

       

      ほんのしばらくの間だけのメニューだから、いつまで続くかもわからない(笑)ある時にはあるけれど、無いとなったら全く無い(爆笑)。幻のメニューなのかも。


      冷たい野菜の炊き合わせ。

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        『冷たい野菜の炊き合わせ』はこの時期の『貴田乃瀬』のメニューの人気者だ。

         

         

        作っても作っても(笑)ありがたいことに捌けてしまう(笑)。

         

         

        面倒なメニューでもある『冷たい野菜の炊き合わせ』の仕込みを面倒くさいと思うこともなくなった。何も考えずに(笑)黙々仕込むことを覚えてきた。

         

         

        修行僧のような澄んだ心で仕込みをしている(笑)。

         

         

        今年からズッキーニを使っている。その分アスパラの行くところが無くなってしまって(笑)。アスパラよりもズッキーニの方が座りがいいし、盛り付けた時の形がきれいだって思う。

         

         

        一昨年までは『つゆ張り』ではなく、そのまま野菜の味で食べてもらっていたのだが、去年から『つゆ』を入れることにした。野菜にも味をつけているけど『つゆ』と一緒に食べもらった時の方が評価が高い気がしたので(笑)。

         

         

        もう何年も作ってきたけど、まだまだ改良の余地がある・・何かを足すことができるならまだ進化できるメニューだと思っている。ほうれん草のソースをかけてみたり、トマトのソースをかけてみたり(笑)いろいろやってみたけど、シンプルイズベストに落ち着いた・・あくまでも今のところね。

         

         

        今回のワイン会では『鴨』をお願い致します。治部煮のようにしたものと一緒に盛り付けて一味ひねったものを用意している。おかみさんからの強い『こんなの作って』指令が出たために(笑)。

         

         

        ものすごく成功したら、来年からはおかみさんのご指示を仰ぎながらのメニュー作りをしていこう(爆笑)。今と変わらないか(笑)。


        豆腐はこれくらいでいいんじゃないの。

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          『空豆豆腐』・・・漢字を並べると何となく似たような感じになる(笑)。



          昨年から『豆腐』は、年間通してのメニューにして『空豆豆腐』・『南京豆腐』・『京人参豆腐』・『新玉葱豆腐』・『新じゃが芋豆腐』・『筍豆腐』の六種類の豆腐を作ってきた。



          『筍豆腐』に関して言えば、今年の『竹の子の煮物』の一品として使ったので『豆腐』としてメニューに載せた訳ではないので六種類の豆腐として記載していいかどうか?。



          しかし・・お客様は我がままだ(笑)せっかく『空豆豆腐』が好評なのに・・『おやかた、もう豆腐はこれでおしまいなの、また南京豆腐に戻るの?』なんて言う。

           


          一昨年までは『空豆豆腐』一つだけだったじゃないか、それでも何も言わなかったのに(笑)。頑張って六種類の豆腐を作ったら『もっと他にできないのか』だって(笑)。



          季節の野菜で豆腐になりそうなものって、もうこれくらいだと思うんだけど。思いついても作らないかも(笑)。



          何でもかんでも野菜なら豆腐になるかって言うと、そういう訳にはいかないんだな。

           


          出来そうなものを考えると・・例えば『ゆり根』・『レンコン』・『さつま芋』・『カブ』ぐらいかな。



          キノコたちを使ってもできそうな気もするけど、味的には強烈にキノコになってしまうんじゃないかな?。



          まぁ、これくらいで勘弁してもらいたい(笑)。結構大変なんですから(笑)。


          夏フグの白子のグラタン風。

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            じゃが芋がもったりするくらいに濃く作ったビシソワーズをホワイトソースの代わりに使った『夏フグの白子のグラタン風』が好調だ。

            試しにコース料理にも使ってみたが、かなり評判がいい。自分で言うのもなんだけど・・。



            『グラタン風』と書くだけで女性のお客様に受けがいいのはある程度の狙い撃ち(笑)。



            おかみさんの味見のあとの提案で、少しトリュフ塩を加え醤油も入れて味を作り直してからさらに好評。おかみさんの『ワインマジック』にかかって進める『ワイン』にもピッタリだ。



            もし『貴田乃瀬』でこのメニューを注文するときには、おかみさんに『この寮にお勧めのブログに書いてあったワインをください』とお願いしてみて!!(笑)。

             


            おかみさんと二人で相性を確かめてみてから選んだ『ワイン』なのでかなりの自信作(笑)まさに、愛の共同作業だ(笑)。



            万全の態勢で週末に挑んだつもりが‥ほんのちょっとしたつまづきからリズムがくるって、今日は一日、自分だけが大変だった。お客様に迷惑が掛かったとかの話しではなく、あくまで自分の仕事のリズムがくるって一つ一つの作業が大変だったという事。

             


            まぁ、細かく言い出すと長くなるので(笑い)書かないけれど、本当にちょっとしたことで仕事のリズムに乗れなくなってしまうことがある。『おやかたの仕事にリズムなんてあるの?』なんて言われそうだが『私』は、結構16ビートで生きている男なのだ(笑)。



            冗談はさておき、土曜日はさらに万全の態勢で挑み、あっという間に仕事を終わらせて見せる!!・・・つもりだ。・・・ああっ駄文の繰り返しなブログだ。


            なんでだろう?。

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              『冷たい野菜の炊き合わせ』、今日(火曜日)からメニューに載せる。

               

               

              お待たせと言うのか、またこの季節がやってきたのかって言いうか(笑)これから最低でも4カ月ぐらいは『炊き合わせ』でハードな日々が続く・・・。

               

               

              この頃は『ありがたがって(笑)』頂こうと、しっかりと料理の出来上がるまでをアピールしたりする(笑)どうかと思うが・・お客様には今のところ受けている。

               

               

              あまり長く続けると『愚痴っぽい』って言われるだろうから、短めの説明で『苦労』を伝える努力をしている。

              さておき、この『冷たい野菜の炊き合わせ』と同じ時期に『空豆豆腐』も始めていたのだが、今年は『新じゃが芋の豆腐』が思いのほか好評で、早くても来週の半ばくらいから始めることになる・・予定だ(笑)。

               

               

              豆腐が好評なので、少しコース料理用にもう一つ考えたと言うか、伝統的な『ごま豆腐』を作ってみようかと思う。

               

               

              濃い目の出汁で作った餡をかけてひとしなとするつもりだ。ちょっと思い出してみると『私』がお店で『ごま豆腐』を出すのは20年ぶりくらいになるかもしれない(笑)。

               

               

              何で20年も『ごま豆腐』作らなかったんだろう・・・『空豆豆腐』でも20年作ってないのに(笑)。その前は何を作っていたんだろう??。

               

               

              昔のホームページの三分の一くらいしか残っていないので、当時何をどうやっていたのかうまくわからない(笑)。

               

               

              毎年同じ料理を同じように作り続けるって言うのも一つだと思うけど、性に合わないと思う・・自分的に飽きてしまうから(笑)。何年も続けていた『空豆豆腐』の天下を今年はあっさりと壊して『新玉ねぎの豆腐』・『新じゃが芋の豆腐』を作っているし。

               

               

              もちろん『空豆豆腐』も作るけど。

               

               

              話しがづれたけど『ごま豆腐』・・・なんで20年も作らなかったのか(笑)。


              本鱒は美味い・・・。

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                『本鱒』の漬けを作った。

                 

                 

                これは秀逸だと思う(笑)。

                 

                 

                一人で悦に入っているくらいによくできた・・・と思う(笑)。

                 

                 

                『本鱒』を刺身で食べようとするときには半身に捌いてから骨を抜きをする。

                で・・しっかりと塩を振って余分な水分を取るのだ。

                 

                 

                塩〆にするほどではないにしても、強めに塩を振って冷蔵庫の中で『本鱒』からドリップが出てくるまで『私』の場合は2時間ほど〆る。

                 

                 

                そのあときれいに塩を洗い流してから『タレ』に付け込むのだ(笑)。これは1時間半くらいが目安だ。

                 

                 

                食べてみると意外にもそんなに塩も入っていないし『タレ』の味もほんのりだ(笑)。これを塩昆布を炒ったもので召し上がって頂くのだ(笑)。

                 

                 

                で・・評判がいい(笑)やはり美味しいものは正しい評価を頂けるのだ!!。今年から始めたのだが・・『本鱒』を使う量が驚くほど増えた。

                 

                 

                このままでは『鯖』を超えるかもしれない…(笑)。季節ものだからなぁ(笑)。

                 

                 

                ちなみに、ここまで書いて『本鱒』の漬けと言うのは『刺身』だと言うことはは分かって頂けただろうか(笑)。

                けして『本鱒茶漬け』の事ではない…分かってるか(笑)。

                 

                 

                おかみさんが『本鱒の漬け』って・・お茶漬けみたいだね・・と言うのだ。

                傷ついた(爆笑!!!)。

                 

                 

                自分の一番好きな魚は『アマダイ』だと言い続けてきたが『本鱒』もかなり好きになりそうだ(笑)。


                新玉ねぎの豆腐が好評。

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                  ありがたいことに・・今日も忙しかった。今日はアルバイトの子も来てくれていたので一安心。6時きっちりにお客様がお見えになり、そのあと怒涛の3時間!!。

                   

                   

                  死ぬかと思った(笑)。『新玉ねぎの豆腐』が大好評『こんなに甘くなるんだぁ!!』と皆さまびっくり(笑)新玉は甘いんですね。豆腐の上にかかっているビシソワーズみたいなクリームも新玉で出来上がってますから(笑)。

                   

                   

                  『竹の子尽くしの煮物』も好評です。『若竹煮』なんかも美味しくってメニューに上げてもいいなぁと思うし・・去年の貴田乃瀬は『若竹煮』でしたねぇ。

                   

                   

                  年が明けてすぐのころに、常連のお客様から『今年の竹の子は、あの乾燥竹の子を使った煮物を作ってね』と言われたので(笑)図に乗ってそのまま作ってみました。

                   

                   

                  まぁ、評判が良ければそれでいいかぁ(笑)。

                   

                   

                  新しいメニューを考えてもプロトタイプを作る時間がない・・。これはちょっと困ったことになってます。ここの所自分の用事が結構仕事の時間を取ってしまっているので・・これもまだ時間がかかりそうだし。

                   

                   

                  来週(4月に入ってから)になればかなり時間も取れるはず(勝手に決め込んでますが)なので、来週の頭から新メニューを作り始めることにして・・。

                   

                   

                  さぁ、週末に向かってがんばるぞぉ。


                  自画自賛の新メニュー

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                    新しい『テリーヌ』二品。その他一つ。

                     

                     

                    一つは『本鱒のテリーヌ』・・本鱒に塩を振り、しっかりと余分な水分を取っておきます。真ん中から観音開きにして、その中心部に同じ本鱒のすり身を詰めていきます。ラップできっちりと巻き込んで、蒸し器で蒸しあげて火を通して出来上がり。

                     

                     

                    文章にすると『超』簡単なような感じですが、実際に作ると結構面倒なのです。香草をたっぷりと入れて少しだけ洋風な感じの味付けにしてあります。

                     

                     

                    二つ目は『豚のごろごろテリーヌ』これは面倒くさい(笑)。まず、豚の角煮を作る(笑)次は『チャーシュー』も作る(笑)『ハム』は作りたいけど面倒くさいのでやめにして買ってきた(笑)。ベーコン(これも買ってきたもの)などを適当な大きさに切り分けておいて、豚の粗挽きとペースト状にした豚挽きを混ぜて味をつけておき、切り分けておいた『ゴロゴロ』といっしょにしてまぜる。

                     

                     

                    これを7枚並べたベーコンの薄切りで巻き巻きしてからラップで巻き巻き(爆笑)これも蒸し器で蒸しあげて火を通します。

                    作りたてをお客様に味見で出したところ大好評!!これは美味しい!!って誉めて頂きましたぁ。

                     

                     

                    自分で作ったものでも美味いものは美味い!!。

                     

                     

                    三つめは『蟹寄せ』タラバの足の部分の身とソフトシェルクラブの薄皮を取ってしまったものをフードプロセッサーにかけたもの・・。これらを一緒もう一度プロセッサーにかけ味付けをする!!。

                     

                     

                    蒸し缶に流して蒸しあげる・冷めて固まったら、適当な大きさに切り分けてから片栗粉をたっぷりとつけ油で揚げて火を通します。

                    器に移したら、たっぷりの蟹アンをかけて出来が上がり。

                     

                     

                    これも簡単に見えますがぁ‥決して簡単ではないですねぇ・・水分が多いものからいかにして水分を取って固めるかって・・結構大変(笑)これもまた大好評!!。

                     

                     

                    今回は大好評が多い(笑)自画自賛だなぁ。


                    新玉ねぎの豆腐を作ってみました。

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                      浜松の名産・・新玉ねぎを卵豆腐に流してみました(笑)。

                       

                       

                      『空豆の豆腐』・『南瓜の豆腐』・『京人参の豆腐』そして『新玉ねぎの豆腐』これが終わると『新じゃが芋の豆腐』を作る予定で『貴田乃瀬』の年間の『豆腐』シリーズ(笑)。

                       

                       

                      やはり人気の『空豆の豆腐』が初夏から夏の終わりまで4ケ月間続くので五つの豆腐でシリーズを組んでみました(笑)。まぁ、ざっくりと二月に一つ、新しい豆腐を作って行きます。

                       

                       

                      『南京の豆腐』と『京人参の豆腐』はそれぞれ評判も良く、お客様に喜んで頂きましたが、今回の『新玉ねぎの豆腐』は、特に評判がいいみたい(笑)。

                       

                       

                      一見シンプルな黄色の卵豆腐に見えますが、口の中に入れてみるとじんわり、ほんわかと玉ねぎの味わいが広がっていきます(笑)。特に女性のお客様には『玉ねぎの豆腐なんて初めて!!甘くておいしい!』と・・今日も喜んで頂ました!!。

                       

                       

                      『貴田乃瀬』豆腐シリーズ(笑)は、基本的には『卵豆腐』に各種の野菜をすり流して作ります。きれいなペースト状にすることが一番大事・・・。

                       

                       

                      今、気が付きましたが『竹の子の煮物』に『竹の子豆腐』を使っているので、よく考えれば『貴田乃瀬』の豆腐シリーズは全部で6種類の『豆腐』があることに(笑)。

                       

                       

                      一年中『豆腐』はどうなの??って言うご意見もあるでしょうが、その時その時期の野菜を使うので必然的に年間を通して作ることになります。

                       

                       

                      『卵豆腐』にこれだけ種類を持たせているお店って・・多分『貴田乃瀬』だけかもしれませんよ・・間違いない…(かなり古いかぁ)。


                      infomation
                      旬肴地酒 貴田乃瀬
                      静岡県浜松市田町231-1
                      電話:053-455-2832
                      定休日:日曜と月〜木の祝日

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                      雑誌にご紹介いただきました。

                      『一個人』2008年11月号
                      一個人

                      『一個人』2009年10月号増刊

                      太田和彦さんに取材していただきました。

                      『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
                      居酒屋味酒覧 第2版 精選173

                      『居酒屋味酒覧 精選172』
                      太田和彦の居酒屋味酒覧 精選172

                      『東海道 居酒屋膝栗毛』
                      東海道 居酒屋膝栗毛

                      『居酒屋紀行5南日本篇』
                      ニッポン居酒屋紀行5南日本篇

                      『日本百名居酒屋第四巻』

                      百世瑛衣乎さんに取材していただきました。

                      『ブログ成功バイブル』
                      超カンタン! 最強メディア ブログ成功バイブル

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