パテ・ド・カンパーニュ毎年恒例になってますけど。

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    毎年この時期恒例の『パテ・ド・カンパーニュ』を作りました。『貴田乃瀬』の『パテ・・』は『和風の味付け』にしてあるのでワインでも日本酒でもビールでも(笑)楽しんで頂けるように作ってあります。

     

     

    『パテ・ド・カンパーニュ』って言うのは豚のミンチの中にレバーペーストを混ぜ込んで作るのですが『私』は豚の肩ロース豚のあらびき・鳥のレバーペースト・ベーコン・生ハム等々、用意できるものを全部詰め込んで作ったものです(笑)。

     

     

    おまけにニンニクゴロゴロ生姜たっぷり(和風でしょ・笑)で切った断面も面白いと思います。毎年少しづつ内容とか味付けを変えていますので去年と全く同じって訳ではありません。今年はプラムのワイン漬けを添えて出そうかと思っていますが・・まだワイン漬けが間に合っていません(笑)。

     

     

    取りあえず金曜日のワイン好きの方の集まりにはプラムなしでもなんとか間に合わせるつもりです。で・・ワイン好きと言えば、昨日『トミ〜』の話しを書いて『教えてくれるって言ったのに』って書いたんですけど、あれからすぐ30分くらいの間におかみさんにメールがありまして(朝早くからすいませんでした)いろいろと教えて頂きました。

     

     

    たぶん『トミ〜』は毎朝仕事に行く前に『貴田乃瀬のブログ』を読んでいるだろうと思って(笑)そのつもりで書いてみました・・さすがにすぐに反応して頂いて・・お手間を取らせてすいませんでした。お店に来た時にサービスしますから勘弁してください(笑)。

     

     

    ブログの上でお客様に話しかけるのも意外と楽しいかも(笑)。また今度やってみます(笑)。


    赤足海老をフリットにすると美味しいです。

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      赤足海老を酒でさっとボイルして冷ましておいてから殻をむいて半分に切ります。で・・それをフリットにしてトリュフソルトと自家製のマスタードソースで召し上がって頂くと言う簡単料理なんですが(笑)これが、結構評判がいいのです。

       

       

      ワインでも軽口の日本酒でもどちらでも行けます。大きめの赤足海老を使っているので『そんなに大きいんなら天ぷらにして頂戴!!』と言うお客様も多いのですが(もちろん言われれば、しかも生の状態でモノがあればちゃんと天ぷらにしますけど)このフリットをぜひ召し上がってください!!(笑)と・おすすめしています。

       

       

      『白子ポン酢の野菜盛り』も絶好調です。ただ、物凄くたくさんの『野菜のつま』を作らなくてはいけないので(笑)ここの所肩が凝ります(笑)。夏場の『鰹の野菜盛り』が絶好調の時よりも『白子』の方が勢いがあります(笑)。

       

       

      一日おきに『つま』を打っている状態で指が擦り切れて痛いです(笑)。

       

       

      なんにしても、自分の作っている料理がお客様に喜んで頂いているのはとても気持ちのいいものでして(爆笑)『ああっ、こんなにたくさん出ちゃうとまた明日仕込みをしなくちゃいけないなぁ・・』って思いながら、物凄くうれしいんですねぇ(笑)。

       

       

      結局早朝まで仕込みをする事になるのですが・・まぁ、うれしい方が先に来てますから頑張って働けます(笑)。今日のブログはちゃんとまとまってますよね(笑)。書くことが決まっているとらくちんです。


      トリュフソルト。

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        トリュフソルト。

         

         

        お塩ですが『トリュフ』の香りがしたり『トリュフ』そのものが入っていたりするものを使います。

         

         

        今、この塩を使っている料理は『野菜のフリット』これに『トリュフソルト』を添えて出しています。『私』はかなりのトリュフ好きですので『トリュフ』の香りが大好きなのですが、お客様の中には『このお塩・・変な匂いがする』って返された方もいらっしゃいました。

         

         

        まぁ、ほとんどのお客様は好意的と言うか『いい香り』として受け取ってくれていますので、今のところはこれで良しとしておきます。

         

         

        『塩と胡椒で食べたい』と言って頂けたらそのようにするのですが、一応『トリュフソルト』で『野菜のフリット』を食べて頂いています。

         

         

        ワインを飲んでいらっしゃるお客様には『アワビの柔らか煮・うにの山盛り』と言うメニューの時にほんの軽くこの『トリュフソルト』を『うに』の上にかけて出しています。『醤油』よりもずっとワインとの相性がいいので『うに』でもワインで行けちゃいます。

         

         

        どんな料理にも『トリュフソルト』をかければ『ワイン向き』の料理になるわけではありません(笑)。この『トリュフソルト』は出来上がった料理に後からかけるのがいいんじゃないかと思っています。

         

         

        魚のフライとかにも最初の味付けに使うのではなく、出来上がった熱々の状態のところに軽く振りかけるって言うのが美味しいと思います。

         

         

        お店では出しませんが(笑)個人的にお昼ごはんにスパゲッティなど作った時には軽くかけるだけで結構いけちゃいます(笑)。貧しい食生活です。せめてペペロンチーノぐらいちゃんと作れよって・・おかみさんに言われます(大笑い)。


        たまった書き込みを乗せてます。昨日の続きです。

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          昨日の続きで新しいメニューの話しを。

           

          もう一つ『イタヤ貝のマスカルポーネグラタン・エスカルゴバター』長い名前ですが(笑)メニューに載った時にはもっと短くなっていると思います。

           

           

          こちらは『エスカルゴバター』を使った新しいメニューを作ってほしい(ツブガイと・・を止めてしまうのなら)とのリクエストを頂いたので、せめて『エスカルゴバター』を使ったものを・・と、考えてみました。

           

           

          ホワイトソースの代わりに『マスカルポーネチーズ』でイタヤ貝とカニの身をあえて軽くバジルソースも加えます。

           

          これを天日で表面がカリッとするまで焼き上げて、最後にエスカルゴバターを乗せて完成です。普通の『グラタン』よりも味が濃厚でとても美味しいと、これまたアルバイトちゃんが大絶賛してくれたので(笑)手直しせずにメニューに載ります。

           

           

          その他にも『穴子』を柔らかく炊き上げて、同じく『超』柔らかく炊き上げた『ごぼう』と一緒に魚のすり身で巻いて蒸し上げます。

           

          カマボコの中に『穴子』と『ごぼう』が入っているような感じになります。注文が入ったら油で表面がきつね色になるように揚げて器に盛りつけ、野菜などで飾ってから餡を掛けます(笑)。

           

           

          そうなんです(笑)一応煮物なんですよ。『穴子の信田巻き煮』が『信田って何??』って言う感じでうまくお客様に理解して頂けなかったので(笑)全く新しい穴子にしてしまいました!!!。

           

           

          名前は何かって?また解りにくい名前なんじゃないか?・・って‥まだ決めてありません(爆笑)。『穴子・すり身揚げ煮』とかにしましょうかねぇ。

           

          メニューに載せるまでには考えておきます(笑)。


          新しいメニュー。

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            昨日の続きで新しいメニューの話しを。

             

             

            もう一つ『イタヤ貝のマスカルポーネグラタン・エスカルゴバター』長い名前ですが(笑)メニューに載った時にはもっと短くなっていると思います。

             

             

            こちらは『エスカルゴバター』を使った新しいメニューを作ってほしい(ツブガイと・・を止めてしまうのなら)とのリクエストを頂いたので、せめて『エスカルゴバター』を使ったものを・・と、考えてみました。

             

             

            ホワイトソースの代わりに『マスカルポーネチーズ』でイタヤ貝とカニの身をあえて軽くバジルソースも加えます。

             

             

            これを天比で表面がカリッとするまで焼き上げて、最後にエスカルゴバターを乗せて完成です。普通の『グラタン』よりも味が濃厚でとても美味しいと、これまたアルバイトちゃんが大絶賛してくれたので(笑)手直しせずにメニューに載ります。

             

             

            その他にも『穴子』を柔らかく炊き上げて、同じく『超』柔らかく炊き上げた『ごぼう』と一緒に魚のすり身で巻いて蒸し上げます。

             

             

            カマボコの中に『穴子』と『ごぼう』が入っているような感じになります。注文が入ったら油で表面がきつね色になるように揚げて器に盛りつけ、野菜などで飾ってから餡を掛けます(笑)。

             

             

            そうなんです(笑)一応煮物なんですよ。『穴子の信田巻き煮』が『信田って何??』って言う感じでうまくお客様に理解して頂けなかったので(笑)全く新しい穴子にしてしまいました!!!。

             

             

            名前は何かって?また解りにくい名前なんじゃないか?・・って‥まだ決めてありません(爆笑)。『穴子・すり身揚げ煮』とかにしましょうかねぇ。

             

             

            メニューに載せるまでには考えておきます(笑)。


            今年も好評!!。

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              さて・・月曜日からは週末の『おかみさんのワイン会』の仕込みを始めることになるし、それと並行してお店の新しいメニューの仕込みも始める・・かなり忙しいなぁ(笑)。

               

               

              『甘鯛のから揚げポン酢ムース』を今年も始める!。宴会に使って座敷に運んでいる途中にカウンターのお客様やらテーブル席のお客様やらが目ざとく発見してしまい(笑)西京漬け用に買っておいた甘鯛まですべて使い切ってしまった(笑)月曜日のメニュー用に漬け込もうと思っていたのに・・。

               

               

              ありがたいことだと思いなおして(笑)すべて放出!!お客様からは『今年も旨い!!』と大好評。

               

               

              頼みに頼んでおいた(変な日本語・笑)『サクラマス(またはサツキマス)』が入荷・・何としてでも『ワイン会』で使うので探し回ってくれ!!と無理やりのお願い・・魚屋からは『そんなこと言われてもなぁ・・』と当初は弱気のお返事だったけど、今日(土曜日の朝)市場から電話があって『おやかたぁ‥出てる出てる・・買ってくからねぇ』とうれしい電話。

               

               

              サイズが思ったものよりも小さめだったので、月曜日にも・・もしあればもう一匹お願いしておいた。これでおかみさんが悩むことにない(笑)当初の計画通りの『ワイン会のメニュー』が組み立てられる。

               

               

              月曜日からは頑張って仕事だ(笑)。


              西京と最強。

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                西京味噌をネットで買おうと思って検索したら『最強三十路』が出てきた。

                 

                 

                最強の三十歳代と言う事らしい(笑)。

                 

                 

                で『西京味噌』を注文した。土曜日には届くらしいので、週明けの月曜日には仕込みができる。『鯖』と『甘鯛』をまず漬けてみようかと思っている。

                 

                 

                で、それに『魚のソース』・・魚をアラ煮のたれで軽く煮込んでペースト状にしてさらに味をつけなおしたものを『貴田乃瀬』風に『魚のソース』と呼んで(笑)いるけど、これを添えて出してみたらお面白いと思って(笑)。

                 

                 

                そのために『西京味噌』を買ってみた。そのままって言う訳にはいかないので酒やら味醂やらで味をつけなおす。

                 

                 

                かなりあっさりとした『味噌漬け』にしないと『魚のソース』がしっかりとしたソースなので味が濃い・濃いになってしまう。

                まぁ、その辺はちゃんと調整するとして(笑)うまくいくのかどうか(笑)。

                 

                 

                もう一つ。休み明けから本格的に『甘鯛のから揚げポン酢ムース』も始めることにする。今年も『甘鯛』の季節がやってきた。何度もこのブログで書いているのことだけど(笑)個人的には『甘鯛』がとても好きな魚だ。

                 

                 

                なんにでも使える。そうだぁ!!今年は『甘鯛の湯ぶり』も復活させるつもり。『鱧の落とし』の代わりに『貴田乃瀬』では『甘鯛の湯ぶり』を梅肉で召し上がって頂いていた。

                 

                 

                今年も梅肉は自家製だが味付けを変えてみる。さらに梅塩(自家製)も作ってみた。今年はかなり完成度が上がって気がする。『甘鯛の頭をこんがり焼いて熱々の出し汁をかける』と言う長い名前のメニューも当然始まる。

                 

                 

                また仕込みが忙しくなる(笑)。


                マキ海老のから揚げはおいしい。

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                  今月もあっと言う間に過ぎてしまった(笑)。

                   

                   

                  半年なんてあっと言う間だなぁ。

                   

                   

                  さて地物で言えば浜名湖は『海老』の季節か?。マキ海老(今はサイマキ海老)や芝海老など次々と出てくる。何にも手もかけずに(笑)ただ『唐揚げ』これが一番うまい!!。

                   

                   

                  軽く塩と胡椒を振りかけて熱々のうちに頂く!!。これにキンキンに冷えたビール!!たまらん!!と言うわけで(笑)始めてから毎日『売り切れ』の日々(笑)。自分がカウンターに座っても・・たぶん注文しちゃうなぁ。

                   

                   

                  もう一つ・・新しいメニューでお客様から評判のいいものを(笑)。『かなり変わったアジフライ(メニューそのまま・笑)』がいい感じだ。

                   

                   

                  アジを開いて軽く塩を振って起き表面を乾かしておく。里芋の小さいものを美味しく炊き上げておいたものを裏ごししてペースト状にしておく。その中にカニの身を混ぜ込んだものを最初の開いたアジで巻いてパン粉をつけて完成!!・・もちろん揚げてからね(笑)。

                   

                   

                  単品の注文の時にはこのフライに『ウニ』が乗ってくる(笑)。コース料理に使うときには『キノコソース』をたっぷりとつけて出来上がり。

                   

                   

                  フライを二つくらいに切り分けてさらに盛り付けるとほとんどのお客様が『コロッケ???』って間違えるくらいに俵型の『アジフライ』。

                   

                   

                  まぁ・アジでなくてもよかったのかもしれないけど(笑)面白くておいしいと評判で(笑)『私』的にはやってやった感がある一品。


                  黒どろを何とかしないといけなくなってきたようで(笑)。

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                    貴田乃瀬の名物の一つに『黒どろ』と言うのがあります。

                     

                     

                    『貴田乃瀬』が開店したころ・・もう30年近く前の話しですが、ある日『イカの塩辛』を作りました。ずいぶんと昔の『私』が作った塩からですが、かなりの自信作だったと思います(思うのか??・笑)。

                     

                     

                    で、お客様にお出汁したところ『おやかたぁ、この塩から美味しいねぇ、どこで買ってきたの??なんて言う名前の塩辛なの・・』って言われました。

                     

                     

                    当然『私が作りました』って言ったですが、そのお客様は全く信じてくれなくて『まぁ・・買ってきたものを出しちゃぁいけないって言ってるんじゃなくって・・』などと言われる始末(笑)。最後には『ばれちゃうから塩辛出さない方がいいよ・・』って言われました(笑)。

                     

                     

                    店を閉めてから・・あまり腹が立ったので全部捨ててしまおうかと思ったのですが(もう二度と塩辛なんて作らないと決めました・笑)もったいないなぁ‥と思い・・『塩からって何とかならいものかなぁ』と、さらに考えて・・。

                     

                     

                    どうせ捨てるのなら『実験だぁ』と言うことで考え付いて作ったのがこの『黒どろ』です。

                     

                     

                    何で『黒どろ』の話しを書いているのかと言うと『黒どろ』をお持ち帰りにしてほしいというお客様がかなりの数いらっしゃって・・真剣に考えていますが(笑)うれしくなって書き込んでみました(笑)。とりあえず少し実験的にお持ち帰りにできるようにしてみますが・・・・続くかなぁ・・。

                     

                     

                    『超』面倒くさいんですよ・・まず『イカの塩辛』を造らないといけないので『イカ』が安く出回る時期に大量に『塩辛』を作っておいて魚屋さんの冷凍庫に預けておきます(笑)。あとはこれを小出しにして少しずつ『黒どろ』にしていくんです。

                     

                     

                    『イカの塩辛』を『黒どろ』にする作業がまた大変(笑)結構な時間がかかります。お持ち帰りにするとさらに仕事が増えるのが確実にわかるので・・・正直言えばやめたい(爆笑)のですが‥‥怒られるかなぁ(笑)。

                     

                     

                    とにかく、まずは試してみます・・・続けられるか(笑)。


                    ぼちぼちと新しいメニュー。

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                      新しいメニューを試作したり。

                       

                       

                      酒の会やワイン会が近々開かれるだろうと言う事で(笑)新しいメニューをいくつか考えた。すでに試作段階に入ったものや一部お店のメニューにあげてみようかと思っているものもある。

                       

                       

                      『鰹(かつお)』を使った新しいメニューが一番早くお店のメニューに乗りそうなのでちょっとお知らせしておこうと思って(笑)。友達のおうちのホームパーティと言うか飲み会で思いついたメニューなので(笑)このブログを読んでいたりするとちょっと恥ずかしいかも(笑)。

                       

                       

                      ワインを飲む会だったので鰹も香辛料をたっぷりと刷り込んだ『タタキ』を持って行ったんだけど、その家のご主人が突然『親方ぁ‥この鰹にごま油かけたりすると美味しいかもしれないよ!!』と言った。

                       

                       

                      物は試しとごま油をかけて醤油を垂らしながら食べてみると‥これが刷り込んだ香辛料と見事にマッチして・・玉ねぎのスライスをのせて口の中に運ぶと‥いけたぁ!!・・これは『美味い!!』・・ただ・・飲んでいるものが『ワイン』しかも赤ワイン(結構しっかり目の)一緒にしてみると‥これがなんともいける。

                       

                       

                      ちゃんと成立している!!我慢しなくても‥むしろ『いける』と言いたい。

                       

                       

                      これはすごいと思っちゃって(笑)さっそく新しいメニューとして試してみようと思ってカウンターで実験的にお客様に出してみた。

                       

                      『大好評』。

                       

                       

                      『おやかたってすごいねぇ・・・ついにごま油と赤ワインまで合わせちゃって、しかも・・かつおの刺身だものねぇ!!』と・・・(笑)。

                       

                       

                      何でもやってみるものだなぁ(笑)。

                       

                       

                      次のメニューもこれに近いような(笑)。『大丈夫なの?』って言う感じのメニューだけど近々お客様に試しに召し上がって頂いて評価してもらってその感想をまたこのブログでお知らせしてみたい(笑)。この頃・・・方向がずれてきているような気もするけど・・大丈夫なのか??。


                      infomation
                      旬肴地酒 貴田乃瀬
                      静岡県浜松市田町231-1
                      電話:053-455-2832
                      定休日:日曜と月〜木の祝日

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                      雑誌にご紹介いただきました。

                      『一個人』2008年11月号
                      一個人

                      『一個人』2009年10月号増刊

                      太田和彦さんに取材していただきました。

                      『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
                      居酒屋味酒覧 第2版 精選173

                      『居酒屋味酒覧 精選172』
                      太田和彦の居酒屋味酒覧 精選172

                      『東海道 居酒屋膝栗毛』
                      東海道 居酒屋膝栗毛

                      『居酒屋紀行5南日本篇』
                      ニッポン居酒屋紀行5南日本篇

                      『日本百名居酒屋第四巻』

                      百世瑛衣乎さんに取材していただきました。

                      『ブログ成功バイブル』
                      超カンタン! 最強メディア ブログ成功バイブル

                      居酒屋百名山
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