新しいメニューの一つ。

0

    ブログの記事を書いてもアップできない・・ってなことが続いてまたまた日にちがあいてしまった・・。今度こそ大丈夫だと思うんだけどなぁ。頼むから普通に動いてくれよぉ(笑)。

     

     

    新しいメニューに切り替え中なのでお店にお客様が少なくても仕込みは結構な量がある(笑)。時間もかかるです(笑)。

     

     

    で、新しいメニューの一つ『味のフライ雲丹のせ』・・本日最初の注文があったのでお客様のご意見を聞いてみると・・『美味しいなぁ‥これは面白いッ』ってお答えでした。

     

     

    どんなふうになっているのかって言うと、味の片身さらに観音開きにして、そこに里芋を裏ごししたものの中にカニの身をほぐして入れたものを詰めていきます。きっちりと隙間の無いように詰めないと合わせたところから詰めた芋が噴き出てきてしまいますからね。

     

     

    しっかりとパン粉をつけてしっかりときつね色になるまで上げます。曹操、大事なことを忘れてましたが、里芋は一度味をつけて炊き上げてあります。少し軟らかめに炊き上げてから裏ごしをするんです。

     

     

    カラッと揚がってから二つから大きさによっては三つぐらいに切り分けて塩と胡椒をふって(笑)切り口のところに『雲丹』を乗せて完成。

     

     

    このメニューのプロトタイプになった『鰺のフライ』は2年位前に一度作ったんですが、その時は詰め物をせずただの『鰺フライ』の上に『雲丹』をのせていたんです・・・。これはこれで『美味しい!!』と高評価を頂いていたんですが、ただの普通の『鰺フライ』って事に引っかかりがあって・・何とかひと手間いれたもっと美味しくできないかなぁ・・と思って今回作り直してみました(笑)。

     

     

    昔一度作ったメニューでも、もう一度手直ししてみると新しいメニューになるって言うものが結構な数あるって言う事に気が付いて(笑)ちょっと前のブログを見直して(笑)なんとか使えるメニューがないのかなぁって・・。

     

     

    あの時は精一杯作って完成品だと思ったものも、今見直すとこうやってああやって考える隙間があったりするんです。手を入れても失敗するものもありますが・・まだもっと高みに持っていけるものもあったりするんですねぇ。

     

     

    『高見』って言うほど大したものでないですけど(笑)。

     

     

    さて、仕込みも終わったしぼちぼち寝ますかね。


    浜納豆が。

    0

      浜納豆が届きました。

       

       

      『浜北の富永醸造(私の同級生)』が作っている『浜名豆』が届きました。

       

       

      届きました・・と書くと『ようやく来たのか』感が出てしまいますが、ようやく来たのではなく『私』が注文するのを忘れていたのです(爆笑)。

       

       

      この『富永醸造』の『浜納豆』は冬の寒い時にしか作らないので12月くらい方翌年の2月ぐらいまでの商品です。・・・と言うことはぁ・・もうすでに終わり(笑)。

       

       

      冷蔵庫で保存しておけばかなり日持ちします・・何と言っても味噌の塊のようなものですから(笑)。

       

       

      で・・いつもの年なら必ずと言っていいくらいに、この『浜名豆』を使った料理を作るので12月になれば必ず注文していたのですが・・昨年の12月はその料理を作ることがなかったものですから(笑)・・すっかり『浜名豆』を忘れてしまいました。

       

       

      で・・忘れ続けて1月が過ぎ(爆笑)2月に張ったところで思い出したんですねぇ・・・。『富永』君も言ってくれればいいのに『今年は浜納豆の注文がないけど・・どうしたぁ』ってさぁ!!。

       

       

      まぁ、同級生を悪者にしておきます(笑)。

       

       

      冷蔵庫でしっかりと保存するとして2月から3月の頭にかけての料理としてこの『浜名豆』を使った料理を作ります。すでに『鱒』が入って来ていますから、この『鱒』と『浜名豆』を組み合わせて(笑)一品。

       

       

      いやぁ…だんだんとぼけてきたのかと自分で自分が心配になります(笑)。


      牡蠣のオイル漬け。

      0

        浜名湖の牡蠣がそろそろ終わりに近づいてきました。

         

         

        牡蠣の大きさがかなり大きくなってきているので『牡蠣のオイル漬け』を最後に作ることにしました。毎年、浜名湖の牡蠣が出始めたころに一回、最後に一回作って作り方を忘れないように(笑)しているんですけど・・まぁ嘘ですけど(笑)。

         

         

        最初と最後の牡蠣だとかなり味わいに違いが出てきます。最初の牡蠣は『ウスターソース』を使って味をつけていますが、今日作った最後の『牡蠣のオイル漬け』では『オイスターソース』を使って味を付けます。

         

         

        最後の方の牡蠣は大きさとしては最初の牡蠣の三倍くらいの大きさになりますが味の濃さで言えばかなり大味になります。で・・『オイスターソース』を使った味を足していきます。

         

         

        タイムやローズマリー・ガーリックなどをたっぷりと入れて『オリーブオイル』を惜しみなくたっぷりと(笑)一晩常温で置いて明日の(土曜日)の夕方ぐらいには何とか味が付いてきます。まぁ、月曜日ごろからがいいのかもしれませんが(笑)・・。

         

         

        一年に必ず二回は作る『牡蠣のオイル漬け』・・これで浜名湖の牡蠣とも一年お別れかぁ・・。

         

         

        『牡蠣のフリッター』はぎりぎりまで続けます。そう言えば『鯖の団子鍋』は先週で終わりにしました。暖かったので・・と思いきやこんなに寒い(笑)。メニューはどんどん春先のものに変わっていきます。


        小海老の岩揚げが評判で。

        0

          小さな海老をお団子のようにまとめてあげる『小海老の岩揚げ』が人気です。

           

           

          巻き海老くらいの海老を(当たり前ですが、きれいに殻をむいて下処理したもの)6匹から7匹分片栗粉をまぶしてからベサン粉(フリットなどに使うひよこ豆の粉)を少しねっとり気味にしてからませ『団子』のようにします。

           

           

          あげる直前にさらに片栗粉をまぶして表面がカリカリになるように揚げれば完成です。濃い目に取った鰹出汁で餡を作って器に盛った『小海老の岩揚げ』の上に賭ければ出来上がり。

           

           

          『超』簡単で何も考えていないように見える料理です(笑)。ちゃんと計算して造っている料理ですけど(笑)。

           

           

          お客様の評判がとにかくいい料理なので『黒コロッケ』を宴会のメニューから外して(笑)差し替えてみました。

           

           

          『海老と言えば天婦羅かフライだと思っていたけど、こんな風な食べ方があるんだねぇ‥美味しいねぇ』とお客様。

           

           

          以前、これによく似た料理を作っていたんですが、表面をカリカリに揚げるのではなく持ったりとした天婦羅の塊風に作っていました(笑)これはこれで天つゆで食べると実に美味しいのですが、今回は『餡』をかけるので『餡』がなじむように表面をカリカリにしました。

           

           

          いやぁ‥こんなに評判になるとは(爆笑)。ありがたい!!!。


          ニラ酢味噌のヌタ。

          0

            『ニラ酢味噌のぬた』をほめられる。

             



            『ニラ酢味噌のぬた』の『ニラ酢味噌』をほめて頂いた。『よくこんなこと考え付きますねぇ・・』っと(笑)そんなに大したことでもないと思うが、確かにあまり見たことのない『酢味噌』だとは思う(笑)。

             


            まず、最初に『酢味噌』を作る(笑)当たり前だけど、この『酢味噌』が美味しくないと『ニラ』も入らないし、入ったところで美味しくはならない(笑)。

             


            肝心なのは美味しい『酢味噌』を作ること(笑)・・で、これが出来たらこの『酢味噌』の中にニラをすり流していく…すり流さなくても(笑)ミキサーの中に『酢味噌』と刻んだ『ニラ』を一緒に入れてグワーッとやれば出来上がり(笑)。



            『ニラが痛まない??』と聞かれるけど、これってニラの酢味噌漬けになるだけだからねぇ(笑)ずうっとほおって置けばどんなものでも痛むけど(笑)1週間ぐらいなら大丈夫。『色』は確かに冷めていくけど『私』的には5日ぐらいたった『ニラ酢味噌』の方が『ニラ』の角が取れていい感じなっていると思う。

             



            玉子焼きとイタヤ貝とトリ貝とカニの身(足)後は鯵とかカマスとかを盛り付けて、その上から『ニラ酢味噌』をかける。

             



            見た目が緑色の酢味噌なんて格好がいいと思う(笑)今で言う処『インスタ映え』は間違いない(笑)。

             


            もちろん、美味しい『酢味噌』を使って作ってあるのだから『美味しい』に決まっている。

             


            ネギ使っていないので『これぬたなの』ってシンプルな質問をされることが合おおいけど食べて頂いけばすぐにわかるはず・・・かなり美味しい『ぬた』なんです。


            白子ポン酢の野菜盛り

            0

              『白子ポン酢の野菜盛り』を始めた。



              バンバンと出ていく(笑)この時期の『貴田乃瀬』の名物メニューになりつつあるからなぁ。お店に来た女性のお客様のほとんどが注文してくれる。10人くれば10人前って感じ(笑)。

               


              そうは言っても『貴田乃瀬』の『白子ポン酢の野菜盛り』は結構な大きさの赤い鉢に持って出てくるので初めてのお客様は大概びっくりする(笑)。



              一人前ならば当然、盛り付けを少なくする。赤い大きな鉢にはふつう二人前から盛り付けるので量も結構たくさんに見えるらしい。野菜のつまが『これでもかぁ』と乗っているので、これを大根ソースにポン酢を加えた『貴田乃瀬』の人気『大根のポン酢ソース』をたっぷりとつけて召し上がって頂く。



              これが女性に人気なところだと思っている(笑)。白子の甘さを『大根のポン酢ソース』の酸味がぐっと引き立ててくれる。たっぷりの野菜のつまはサラダ感覚で白子と一緒に食べて頂く。



              『貴田乃瀬』の『白子』のメニューはほぼこれだけ(笑)。いろいろと作ってきたけれど、とにかく『白子ポン酢の野菜盛り』が出る!!出る!!で・・これだけになってしまった(笑)。



              今年も山のように野菜のつまを作って(笑)どんどん白子を召し上がって頂きたい!!。

               


              『牡蠣のミノ揚げ』がどうやら今年は出来そうにないので『白子ポン酢の野菜盛り』に野菜を刻むことに専念して(笑)刻みまくるか!!。


              サーモンのテリーヌにイクラを乗せて。

              0

                サーモンのテリーヌを作ってみた。

                 

                 

                新しいメニューとして『サーモンのテリーヌ』を作った。二層に分けて、上にはサーモンの身をそのままに、下の半分はすり身にしたサーモンに強めに味をつけてある。

                 

                 

                下のサーモンのすり身の方に『色』を付けようかと思ったが、この時期の野菜で『色』をとれるものが見当たらなかったので・・そのままと言うことに(笑)。

                 

                 

                今年の『サーモンのテリーヌ』のソースは『イクラ』をたっぷりと乗せることにした(笑)何か新しいソースを考えてみたけど、閃いたのは『イクラ』をそのままたっぷりとかけてみたらどうかって!!。実際にお客様に出してみると、これが意外と評判がい(笑)。

                 

                 

                ただ・・メニューに載っていた『イクラおろし』は全くでなくなってしまったけれど(笑)。

                 

                 

                まぁ、仕方がない(笑)たまにはものすごい『イクラ』好きなお客様もいるだろう・・と思っている。

                 

                 

                宴会にも使っているので『イクラ』の消費量が半端ない(笑)どんどん減っていくのでこの次に仕込むイクラは前回の倍仕込んでもいいかもしれない‥いや、仕込まないと無くなっちゃう・・倍でも足りないかも(笑)12月中このメニューを使うかどうかはまだ分からないけど、もし12月いっぱい、このメニューを使うのなら・・・・かなりの量の『イクラ』を仕込まないと。

                 

                 

                と、言うことで『魚屋』に週明けに『筋子』を注文しておいた(笑)。

                 

                 

                いい『筋子』がありますように(笑)もし『筋子』がないと、またメニュー考えないといけないし(笑)。


                鯖団子鍋を始めました。

                0

                  いよいよ『鯖団子鍋』を始めた。

                   

                   

                  いやぁ『牡蠣のミノ揚げ』は『京芋(竹芋)』が手に入らないので、今のところ造っていないが『鯖団子鍋』は避けて通ることもできず(笑)お客様から『まだなの・・やる気はあるの?』と強く責められ(笑)逃げ場をなくしたのでいよいよ始めることにした。

                   

                   

                  毎年、この時期になると『鯖団子鍋』を気持ちよく始められないので言い訳をたくさん書き込んでから始めているような気がする(笑)。

                   

                   

                  気持ちの整理がつかない状態では、皆さんに喜んで頂ける『鯖団子鍋』ができるはずもない!!などと格好のよさげな言い訳をすると『それなら、夏の終わりから気持ちの整理をつけとけばいいじゃん!!』とおかみさんに言われた。 

                   

                   

                  『言い訳しないでさっさと仕事するっ!!』とさらに追い打ちをかけられ(笑)あきらめて(笑)魚屋に鯖などの食材を注文して自分を追い込んだ(笑)。

                   

                   

                  作り始めてしまえば何と言うこともなく『あっ』と言う間ほどではなく『た行』辺りまで時間がかかったけどいつものように(去年と同じように)出来上がった。

                   

                   

                  少し思うところあってほんの少しマイナーチェンジ(味付けやら)を変えてみたけれど、たぶんお客様的には全く分からないくらいの変更。

                   

                   

                  これから数カ月間『鯖団子鍋』で徹夜もあるかもしれないが・・とにかく頑張る・・・。

                   

                   

                  『おやかたぁ・・京芋は見つかったのぉ』と『牡蠣のミノ揚げ』の催促も強い!!。

                   

                   

                  頑張って探しているんだが、無いものも無い!!!(笑)。

                   

                   

                  去年以上に『美味しく』出来上がった『鯖団子鍋』・・ぜひ、お試しくださいませ。


                  イクラの作り方。

                  0

                    『イクラ』が調子いいので続けてまた作った(笑)。

                     

                     

                    お客様から簡単に作り方を書いておいてと言われたので・・簡単に書いてみた(笑)。

                     

                     

                    発泡スチロールにぎっちりと詰まった『筋子』を『イクラ』に変えていくのは手間には手間だが・・ものすごく時間がかかるって程の事でもないのでラジオを聴きながらやっつけた。

                     

                     

                    職人さんによって違うと思うけど『筋子』をばらすのは昔に比べれば随分と楽になったと思う(私は楽になった)。蛇口をひねれば希望するの温度のお湯が出てくるようになったんだからこんなに楽なことは無い(笑)。

                     

                     

                    『私』の場合は45度くらいのお湯で『筋子』をばらしていく。『イクラ』は65度くらいの温度まで色が変わることは無いと教わった。自分的に一番ばらけやすい温度が45度くらいだと思うので『私』はこの温度。

                     

                     

                    隣に氷水を用意しておいてザルにばらしたイクラがたまったらどんどんと冷やしていく。実はばらすことよりもここから掃除をする方が手間がかかる。『イクラ』を作っている人ならみんな同じことを言うと思うが、結構な手間がかかる(笑)。

                     

                     

                    皮と言うのか『イクラ』がつぶれてしまって白い外側だけが残っていたり、血の筋(血管のようなもの)が残っていたり、これをできるだけきれいに取り除かないといけない。

                     

                     

                    一生懸命にきれいに掃除をしてから・・『私』は一度酒で洗う。それを醤油やみりん、酒で造ったタレの中に漬け込む。丸一日・・できれば二日目ぐらいからがちょうど食べごろだと思う。(酒や味醂や醤油の配合はそれぞれお勉強して(笑)考えてください)

                     

                     

                    昔、酒を強くし過ぎてピンポンたまのように弾む『イクラ』を作ってしまったことがある。お客様が面白がってくれたけど(口の中であっちへこっちへ状態だった・笑)明らかに『私』のミス・・。簡単なことで失敗しないように(笑)それからタレを作る時には特に注意をしている(笑)。今年も出来はいい!!。


                    さんまの変わり焼き 酒の会バージョン。

                    0

                      『貴田乃瀬の酒の会』のメニューを作っている。なるべく『酒の会』の後からでもお店で使えるようなメニューを考えたつもりだ。

                       

                       

                      その中で『さんまの変わり焼き』を山椒のソース(鰹出汁に濃い目の山椒を入れて味をつけたもの)で頂くと言うメニューを考えてみた。

                       

                       

                      『私』的には、かなり驚いて頂けるメニューになっていると思うし、料理自体にインパクトもある。あと一押しの決め手が欠けている気がするが(笑)このままでもいいような気もする(笑)。

                       

                       

                      『さんまの変わり焼き』自体は、今現在『貴田乃瀬』のメニューに載っているし、長く続けてきた『さんまの重ね焼き』の後継のメニューとなるのでそれなりの完成度はあると思う。ただ『貴田乃瀬』のメニューに載っている『さんまの変わり焼き』は焼き上げた後『貴田乃瀬』名物の『大根のソース(ポン酢入りバージョン)』で召し上がって頂いていた。

                       

                       

                      今回『酒の会』に使うために『山椒のソース』を考えて、ほんの少しマイナーチェンジをした。今回の『酒の会』は『山廃縛り』という事で、当日使うお酒はすべて『山廃』を考えている。そうなると『大根のソース(ポン酢入りバージョン)』よりもさらに味わいの輪郭をはっきりとさせた・・今回の『山椒のソース』が必要だ。

                       

                       

                      試食の段階では、自分でも驚くほどの相性の良さで、実際にさんまと一緒にソースを食べると『きつい!!きつすぎる!!』と感じた『山椒のソース』も驚くほどさんまの脂になじんでしまい一体感が出てきている。これはお店のメニューに切り替えてもいいかも(笑)当日の『酒の会』が楽しみだ。


                      infomation
                      旬肴地酒 貴田乃瀬
                      静岡県浜松市田町231-1
                      電話:053-455-2832
                      定休日:日曜と月〜木の祝日

                      calendar
                           12
                      3456789
                      10111213141516
                      17181920212223
                      24252627282930
                      31      
                      << March 2019 >>
                      selected entries
                      categories
                      archives
                      recent comment
                      links


                      雑誌にご紹介いただきました。

                      『一個人』2008年11月号
                      一個人

                      『一個人』2009年10月号増刊

                      太田和彦さんに取材していただきました。

                      『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
                      居酒屋味酒覧 第2版 精選173

                      『居酒屋味酒覧 精選172』
                      太田和彦の居酒屋味酒覧 精選172

                      『東海道 居酒屋膝栗毛』
                      東海道 居酒屋膝栗毛

                      『居酒屋紀行5南日本篇』
                      ニッポン居酒屋紀行5南日本篇

                      『日本百名居酒屋第四巻』

                      百世瑛衣乎さんに取材していただきました。

                      『ブログ成功バイブル』
                      超カンタン! 最強メディア ブログ成功バイブル

                      居酒屋百名山
                      profile
                      search this site.
                      others
                      mobile
                      qrcode
                      powered
                      無料ブログ作成サービス JUGEM