黒どろを何とかしないといけなくなってきたようで(笑)。

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    貴田乃瀬の名物の一つに『黒どろ』と言うのがあります。

     

     

    『貴田乃瀬』が開店したころ・・もう30年近く前の話しですが、ある日『イカの塩辛』を作りました。ずいぶんと昔の『私』が作った塩からですが、かなりの自信作だったと思います(思うのか??・笑)。

     

     

    で、お客様にお出汁したところ『おやかたぁ、この塩から美味しいねぇ、どこで買ってきたの??なんて言う名前の塩辛なの・・』って言われました。

     

     

    当然『私が作りました』って言ったですが、そのお客様は全く信じてくれなくて『まぁ・・買ってきたものを出しちゃぁいけないって言ってるんじゃなくって・・』などと言われる始末(笑)。最後には『ばれちゃうから塩辛出さない方がいいよ・・』って言われました(笑)。

     

     

    店を閉めてから・・あまり腹が立ったので全部捨ててしまおうかと思ったのですが(もう二度と塩辛なんて作らないと決めました・笑)もったいないなぁ‥と思い・・『塩からって何とかならいものかなぁ』と、さらに考えて・・。

     

     

    どうせ捨てるのなら『実験だぁ』と言うことで考え付いて作ったのがこの『黒どろ』です。

     

     

    何で『黒どろ』の話しを書いているのかと言うと『黒どろ』をお持ち帰りにしてほしいというお客様がかなりの数いらっしゃって・・真剣に考えていますが(笑)うれしくなって書き込んでみました(笑)。とりあえず少し実験的にお持ち帰りにできるようにしてみますが・・・・続くかなぁ・・。

     

     

    『超』面倒くさいんですよ・・まず『イカの塩辛』を造らないといけないので『イカ』が安く出回る時期に大量に『塩辛』を作っておいて魚屋さんの冷凍庫に預けておきます(笑)。あとはこれを小出しにして少しずつ『黒どろ』にしていくんです。

     

     

    『イカの塩辛』を『黒どろ』にする作業がまた大変(笑)結構な時間がかかります。お持ち帰りにするとさらに仕事が増えるのが確実にわかるので・・・正直言えばやめたい(爆笑)のですが‥‥怒られるかなぁ(笑)。

     

     

    とにかく、まずは試してみます・・・続けられるか(笑)。


    ぼちぼちと新しいメニュー。

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      新しいメニューを試作したり。

       

       

      酒の会やワイン会が近々開かれるだろうと言う事で(笑)新しいメニューをいくつか考えた。すでに試作段階に入ったものや一部お店のメニューにあげてみようかと思っているものもある。

       

       

      『鰹(かつお)』を使った新しいメニューが一番早くお店のメニューに乗りそうなのでちょっとお知らせしておこうと思って(笑)。友達のおうちのホームパーティと言うか飲み会で思いついたメニューなので(笑)このブログを読んでいたりするとちょっと恥ずかしいかも(笑)。

       

       

      ワインを飲む会だったので鰹も香辛料をたっぷりと刷り込んだ『タタキ』を持って行ったんだけど、その家のご主人が突然『親方ぁ‥この鰹にごま油かけたりすると美味しいかもしれないよ!!』と言った。

       

       

      物は試しとごま油をかけて醤油を垂らしながら食べてみると‥これが刷り込んだ香辛料と見事にマッチして・・玉ねぎのスライスをのせて口の中に運ぶと‥いけたぁ!!・・これは『美味い!!』・・ただ・・飲んでいるものが『ワイン』しかも赤ワイン(結構しっかり目の)一緒にしてみると‥これがなんともいける。

       

       

      ちゃんと成立している!!我慢しなくても‥むしろ『いける』と言いたい。

       

       

      これはすごいと思っちゃって(笑)さっそく新しいメニューとして試してみようと思ってカウンターで実験的にお客様に出してみた。

       

      『大好評』。

       

       

      『おやかたってすごいねぇ・・・ついにごま油と赤ワインまで合わせちゃって、しかも・・かつおの刺身だものねぇ!!』と・・・(笑)。

       

       

      何でもやってみるものだなぁ(笑)。

       

       

      次のメニューもこれに近いような(笑)。『大丈夫なの?』って言う感じのメニューだけど近々お客様に試しに召し上がって頂いて評価してもらってその感想をまたこのブログでお知らせしてみたい(笑)。この頃・・・方向がずれてきているような気もするけど・・大丈夫なのか??。


      空豆豆腐の事。

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        『貴田乃瀬』のこの時期の名物メニューに『空豆の豆腐』がある。

         

         

        で・・『空豆』の話しをひとつ(笑)。他の豆類と違ってサヤが空に向かって身をつけるので『空豆』って言う名前になったと言うけど、、サヤが若い時に実の容が『蚕(カイコ)』に似ているので『蚕豆』と書いて『そらまめ』と読ませるんだ・・・と、若い時におやかたから聞いたんだけど・・今はそう言う私も『空豆』と書いている(笑)。

         

         

        で・・この『空豆』いったんサヤから取り出すと空気に触れて急速に味が落ちていくので調理する直前にサヤから取り出す・・って事を昔はしていたんだけど、今ではサヤごと火賭けて『焼き空豆』なんている料理が出来ている‥まぁ、これはこれで理にかなっているのかも(笑)。

         

         

        『私』の場合はとにかくたくさんの『空豆』を茹でてそのまま冷凍庫・・冷えたらペースト状にして空気を抜いた状態で冷凍して取っておく。これが『空豆の豆腐』になる。

         

         

        今年の2月頃、スーパーにおかみさんとご飯のおかずになるものを探しに行ったときにすでに『空豆』を売っていて驚いた!!確かに自分のお店でも早め早めの『空豆』を使うけれども2月ってなぁ(笑)。

         

         

        普通『空豆』の旬と言ったら3月の終わりから6月・・ぐらいまでかな?。宮城の『空豆』が7月で一番最後だと思ったけど・・。

        それが2月だものねぇ(笑)。

         

         

        『貴田乃瀬』の『空豆』豆腐は多分8月ぐらいまであるくらいに大量に準備してあるから(笑)何事も無ければ夏の間は『空豆の豆腐』で行ける。

         

         

        小さなころは豆が大っ嫌いで食べたこともないけれど(笑)この歳になると時期になって来るとどうしても一度は口にしたくなるし『空豆』があるってお店の(自分の店じゃなくってね)メニューに書いてあると、ほぼかならう頼んじゃうなぁ(笑)。


        新しいメニューの一つ。

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          ブログの記事を書いてもアップできない・・ってなことが続いてまたまた日にちがあいてしまった・・。今度こそ大丈夫だと思うんだけどなぁ。頼むから普通に動いてくれよぉ(笑)。

           

           

          新しいメニューに切り替え中なのでお店にお客様が少なくても仕込みは結構な量がある(笑)。時間もかかるです(笑)。

           

           

          で、新しいメニューの一つ『味のフライ雲丹のせ』・・本日最初の注文があったのでお客様のご意見を聞いてみると・・『美味しいなぁ‥これは面白いッ』ってお答えでした。

           

           

          どんなふうになっているのかって言うと、味の片身さらに観音開きにして、そこに里芋を裏ごししたものの中にカニの身をほぐして入れたものを詰めていきます。きっちりと隙間の無いように詰めないと合わせたところから詰めた芋が噴き出てきてしまいますからね。

           

           

          しっかりとパン粉をつけてしっかりときつね色になるまで上げます。曹操、大事なことを忘れてましたが、里芋は一度味をつけて炊き上げてあります。少し軟らかめに炊き上げてから裏ごしをするんです。

           

           

          カラッと揚がってから二つから大きさによっては三つぐらいに切り分けて塩と胡椒をふって(笑)切り口のところに『雲丹』を乗せて完成。

           

           

          このメニューのプロトタイプになった『鰺のフライ』は2年位前に一度作ったんですが、その時は詰め物をせずただの『鰺フライ』の上に『雲丹』をのせていたんです・・・。これはこれで『美味しい!!』と高評価を頂いていたんですが、ただの普通の『鰺フライ』って事に引っかかりがあって・・何とかひと手間いれたもっと美味しくできないかなぁ・・と思って今回作り直してみました(笑)。

           

           

          昔一度作ったメニューでも、もう一度手直ししてみると新しいメニューになるって言うものが結構な数あるって言う事に気が付いて(笑)ちょっと前のブログを見直して(笑)なんとか使えるメニューがないのかなぁって・・。

           

           

          あの時は精一杯作って完成品だと思ったものも、今見直すとこうやってああやって考える隙間があったりするんです。手を入れても失敗するものもありますが・・まだもっと高みに持っていけるものもあったりするんですねぇ。

           

           

          『高見』って言うほど大したものでないですけど(笑)。

           

           

          さて、仕込みも終わったしぼちぼち寝ますかね。


          浜納豆が。

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            浜納豆が届きました。

             

             

            『浜北の富永醸造(私の同級生)』が作っている『浜名豆』が届きました。

             

             

            届きました・・と書くと『ようやく来たのか』感が出てしまいますが、ようやく来たのではなく『私』が注文するのを忘れていたのです(爆笑)。

             

             

            この『富永醸造』の『浜納豆』は冬の寒い時にしか作らないので12月くらい方翌年の2月ぐらいまでの商品です。・・・と言うことはぁ・・もうすでに終わり(笑)。

             

             

            冷蔵庫で保存しておけばかなり日持ちします・・何と言っても味噌の塊のようなものですから(笑)。

             

             

            で・・いつもの年なら必ずと言っていいくらいに、この『浜名豆』を使った料理を作るので12月になれば必ず注文していたのですが・・昨年の12月はその料理を作ることがなかったものですから(笑)・・すっかり『浜名豆』を忘れてしまいました。

             

             

            で・・忘れ続けて1月が過ぎ(爆笑)2月に張ったところで思い出したんですねぇ・・・。『富永』君も言ってくれればいいのに『今年は浜納豆の注文がないけど・・どうしたぁ』ってさぁ!!。

             

             

            まぁ、同級生を悪者にしておきます(笑)。

             

             

            冷蔵庫でしっかりと保存するとして2月から3月の頭にかけての料理としてこの『浜名豆』を使った料理を作ります。すでに『鱒』が入って来ていますから、この『鱒』と『浜名豆』を組み合わせて(笑)一品。

             

             

            いやぁ…だんだんとぼけてきたのかと自分で自分が心配になります(笑)。


            牡蠣のオイル漬け。

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              浜名湖の牡蠣がそろそろ終わりに近づいてきました。

               

               

              牡蠣の大きさがかなり大きくなってきているので『牡蠣のオイル漬け』を最後に作ることにしました。毎年、浜名湖の牡蠣が出始めたころに一回、最後に一回作って作り方を忘れないように(笑)しているんですけど・・まぁ嘘ですけど(笑)。

               

               

              最初と最後の牡蠣だとかなり味わいに違いが出てきます。最初の牡蠣は『ウスターソース』を使って味をつけていますが、今日作った最後の『牡蠣のオイル漬け』では『オイスターソース』を使って味を付けます。

               

               

              最後の方の牡蠣は大きさとしては最初の牡蠣の三倍くらいの大きさになりますが味の濃さで言えばかなり大味になります。で・・『オイスターソース』を使った味を足していきます。

               

               

              タイムやローズマリー・ガーリックなどをたっぷりと入れて『オリーブオイル』を惜しみなくたっぷりと(笑)一晩常温で置いて明日の(土曜日)の夕方ぐらいには何とか味が付いてきます。まぁ、月曜日ごろからがいいのかもしれませんが(笑)・・。

               

               

              一年に必ず二回は作る『牡蠣のオイル漬け』・・これで浜名湖の牡蠣とも一年お別れかぁ・・。

               

               

              『牡蠣のフリッター』はぎりぎりまで続けます。そう言えば『鯖の団子鍋』は先週で終わりにしました。暖かったので・・と思いきやこんなに寒い(笑)。メニューはどんどん春先のものに変わっていきます。


              小海老の岩揚げが評判で。

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                小さな海老をお団子のようにまとめてあげる『小海老の岩揚げ』が人気です。

                 

                 

                巻き海老くらいの海老を(当たり前ですが、きれいに殻をむいて下処理したもの)6匹から7匹分片栗粉をまぶしてからベサン粉(フリットなどに使うひよこ豆の粉)を少しねっとり気味にしてからませ『団子』のようにします。

                 

                 

                あげる直前にさらに片栗粉をまぶして表面がカリカリになるように揚げれば完成です。濃い目に取った鰹出汁で餡を作って器に盛った『小海老の岩揚げ』の上に賭ければ出来上がり。

                 

                 

                『超』簡単で何も考えていないように見える料理です(笑)。ちゃんと計算して造っている料理ですけど(笑)。

                 

                 

                お客様の評判がとにかくいい料理なので『黒コロッケ』を宴会のメニューから外して(笑)差し替えてみました。

                 

                 

                『海老と言えば天婦羅かフライだと思っていたけど、こんな風な食べ方があるんだねぇ‥美味しいねぇ』とお客様。

                 

                 

                以前、これによく似た料理を作っていたんですが、表面をカリカリに揚げるのではなく持ったりとした天婦羅の塊風に作っていました(笑)これはこれで天つゆで食べると実に美味しいのですが、今回は『餡』をかけるので『餡』がなじむように表面をカリカリにしました。

                 

                 

                いやぁ‥こんなに評判になるとは(爆笑)。ありがたい!!!。


                ニラ酢味噌のヌタ。

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                  『ニラ酢味噌のぬた』をほめられる。

                   



                  『ニラ酢味噌のぬた』の『ニラ酢味噌』をほめて頂いた。『よくこんなこと考え付きますねぇ・・』っと(笑)そんなに大したことでもないと思うが、確かにあまり見たことのない『酢味噌』だとは思う(笑)。

                   


                  まず、最初に『酢味噌』を作る(笑)当たり前だけど、この『酢味噌』が美味しくないと『ニラ』も入らないし、入ったところで美味しくはならない(笑)。

                   


                  肝心なのは美味しい『酢味噌』を作ること(笑)・・で、これが出来たらこの『酢味噌』の中にニラをすり流していく…すり流さなくても(笑)ミキサーの中に『酢味噌』と刻んだ『ニラ』を一緒に入れてグワーッとやれば出来上がり(笑)。



                  『ニラが痛まない??』と聞かれるけど、これってニラの酢味噌漬けになるだけだからねぇ(笑)ずうっとほおって置けばどんなものでも痛むけど(笑)1週間ぐらいなら大丈夫。『色』は確かに冷めていくけど『私』的には5日ぐらいたった『ニラ酢味噌』の方が『ニラ』の角が取れていい感じなっていると思う。

                   



                  玉子焼きとイタヤ貝とトリ貝とカニの身(足)後は鯵とかカマスとかを盛り付けて、その上から『ニラ酢味噌』をかける。

                   



                  見た目が緑色の酢味噌なんて格好がいいと思う(笑)今で言う処『インスタ映え』は間違いない(笑)。

                   


                  もちろん、美味しい『酢味噌』を使って作ってあるのだから『美味しい』に決まっている。

                   


                  ネギ使っていないので『これぬたなの』ってシンプルな質問をされることが合おおいけど食べて頂いけばすぐにわかるはず・・・かなり美味しい『ぬた』なんです。


                  白子ポン酢の野菜盛り

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                    『白子ポン酢の野菜盛り』を始めた。



                    バンバンと出ていく(笑)この時期の『貴田乃瀬』の名物メニューになりつつあるからなぁ。お店に来た女性のお客様のほとんどが注文してくれる。10人くれば10人前って感じ(笑)。

                     


                    そうは言っても『貴田乃瀬』の『白子ポン酢の野菜盛り』は結構な大きさの赤い鉢に持って出てくるので初めてのお客様は大概びっくりする(笑)。



                    一人前ならば当然、盛り付けを少なくする。赤い大きな鉢にはふつう二人前から盛り付けるので量も結構たくさんに見えるらしい。野菜のつまが『これでもかぁ』と乗っているので、これを大根ソースにポン酢を加えた『貴田乃瀬』の人気『大根のポン酢ソース』をたっぷりとつけて召し上がって頂く。



                    これが女性に人気なところだと思っている(笑)。白子の甘さを『大根のポン酢ソース』の酸味がぐっと引き立ててくれる。たっぷりの野菜のつまはサラダ感覚で白子と一緒に食べて頂く。



                    『貴田乃瀬』の『白子』のメニューはほぼこれだけ(笑)。いろいろと作ってきたけれど、とにかく『白子ポン酢の野菜盛り』が出る!!出る!!で・・これだけになってしまった(笑)。



                    今年も山のように野菜のつまを作って(笑)どんどん白子を召し上がって頂きたい!!。

                     


                    『牡蠣のミノ揚げ』がどうやら今年は出来そうにないので『白子ポン酢の野菜盛り』に野菜を刻むことに専念して(笑)刻みまくるか!!。


                    サーモンのテリーヌにイクラを乗せて。

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                      サーモンのテリーヌを作ってみた。

                       

                       

                      新しいメニューとして『サーモンのテリーヌ』を作った。二層に分けて、上にはサーモンの身をそのままに、下の半分はすり身にしたサーモンに強めに味をつけてある。

                       

                       

                      下のサーモンのすり身の方に『色』を付けようかと思ったが、この時期の野菜で『色』をとれるものが見当たらなかったので・・そのままと言うことに(笑)。

                       

                       

                      今年の『サーモンのテリーヌ』のソースは『イクラ』をたっぷりと乗せることにした(笑)何か新しいソースを考えてみたけど、閃いたのは『イクラ』をそのままたっぷりとかけてみたらどうかって!!。実際にお客様に出してみると、これが意外と評判がい(笑)。

                       

                       

                      ただ・・メニューに載っていた『イクラおろし』は全くでなくなってしまったけれど(笑)。

                       

                       

                      まぁ、仕方がない(笑)たまにはものすごい『イクラ』好きなお客様もいるだろう・・と思っている。

                       

                       

                      宴会にも使っているので『イクラ』の消費量が半端ない(笑)どんどん減っていくのでこの次に仕込むイクラは前回の倍仕込んでもいいかもしれない‥いや、仕込まないと無くなっちゃう・・倍でも足りないかも(笑)12月中このメニューを使うかどうかはまだ分からないけど、もし12月いっぱい、このメニューを使うのなら・・・・かなりの量の『イクラ』を仕込まないと。

                       

                       

                      と、言うことで『魚屋』に週明けに『筋子』を注文しておいた(笑)。

                       

                       

                      いい『筋子』がありますように(笑)もし『筋子』がないと、またメニュー考えないといけないし(笑)。


                      infomation
                      旬肴地酒 貴田乃瀬
                      静岡県浜松市田町231-1
                      電話:053-455-2832
                      定休日:日曜と月〜木の祝日

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                      雑誌にご紹介いただきました。

                      『一個人』2008年11月号
                      一個人

                      『一個人』2009年10月号増刊

                      太田和彦さんに取材していただきました。

                      『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
                      居酒屋味酒覧 第2版 精選173

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                      東海道 居酒屋膝栗毛

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                      ニッポン居酒屋紀行5南日本篇

                      『日本百名居酒屋第四巻』

                      百世瑛衣乎さんに取材していただきました。

                      『ブログ成功バイブル』
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