冗談から(笑)。

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    金曜日の割にはのんびりと仕事が出来てしまって(笑)今一つの感あり!!でした。

     

     

    明日の土曜日は忙しそうなので仕込みを万全にしておかなくては(笑)。今日も一日仕込みに追われた日でした。

     

     

    お客様に頼まれて冗談半分で作ったメニュー『納豆豆腐』。まぁ『私』の得意な『玉子豆腐』の変わり者バージョンです。玉子豆腐の生地に季節の野菜を擦り流す(現在はカボチャの豆腐になっています)仕事は『私』の得意とするところですが、その話をしていたら『なんでも玉子豆腐の生地に流せるのなら納豆を流して作ってみてよ!!』とお客様に言われて『それじゃぁ一度作ってみますね』と・・(笑)。

     

     

    お客様は『作ってくれる日に予約を入れるからそこで出してね』と言う事でありがたく遊ばせて頂きました。かなり強烈に納豆が香るように(笑)納豆のパックをこれでもかと言うくらいに使ってみました。

     

     

    出来上がりはひとくち口に入れれば(その前に匂いで納豆だと分かりますが)納豆の豆腐だと誰でもわかるくらいに強烈な感じで出来上がりました(爆笑)。ご注文してくださったお客様に出して、さらに流し缶の半分くらいを買い取ってお家で食べて頂けると言う事で(笑)『残りはおやかたとおかみさんでおかずにしてね』と言われたのですが『どうしても食べてみたい』と納豆豆腐を隣のテーブルで見ていたお客様がご注文くださったのでサービスで召し上がって頂きました。

     

     

    『感激です!!納豆がこんな風に食べられるなんて!!』っと言う事で大変喜んで頂けました。冗談半分、お遊び半分の仕事でしたがそのうちメニューに載せるかもです(笑)。


    爆笑な秘かな目標。

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      お客様の人数の割には売り上げがよかった(爆笑)。こんなこと書くのって『私』だけですかねぇ(笑)。年々老けていく(笑)『私』の目指すところは『少ない人数でそこそこの売り上げをあげる!!』って言うところ考えているのですが(笑)。

       

       

      決してお客様にお値段の高いものをお勧めしたりはしません。お客様から注文を頂ける『貴田乃瀬』の名物・看板メニューが売れて行けばそれなりに(笑)って言う話しです。何を食べて頂いても『美味しい!!』って言って頂けるようなメニューを並べているつもりです(笑)。

       

       

      『白子ポン酢の野菜盛り』『新牡蠣のミノ揚げ』などこの時期の名物と言うか人気メニュー。さらにここの所自分で秘かに自信を持っている『かにのクリームコロッケ』(笑)。『貴田乃瀬のポテサラ』なんかも人気メニューの一つです。こういったメニューが定番のようにお客様の手元に出て行ってくれると・・ありがたいのですががねぇ(笑)。

       

       

      このほかにもすでに『定番』になっている『粒貝のエスカルゴバター』などは宴会に使うほどお客様からのリクエストが多いメニューです。そうそう・・『チーズ豆腐とトマトのサラダ』普通は『カプレーゼ』って言います。モッツァレラチーズとトマトを交互に並べた・・よく見かけるあのサラダ(笑)。『私』の事ですからモッツァレラを使うのではなくって自分で『チーズ豆腐』を作って(爆笑)『カプレーゼ』のようにしてみました。これまた大好評!!。

       

       

      今日は『貴田乃瀬』の人気メニューの自慢話になってしまいました。是非一度お試しくださいね。


      稲荷通りでミノ揚げを作る(笑)。

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        確かに暇です(笑)。笑っている場合ではないかもしれませんが、この前もこのブログで書きましたが『貴田乃瀬』がある通り・・通称『稲荷通り』全体が冷え込んでいる感じです。街中はどうなんでしょうか?。日曜日に少し話を聞きに出てみます。

         

         

        11月12月の宴会の予約は少しづつですが埋まって来ています。・・あまり欲をかくといい事はないっていますが(笑)去年やその前の年の年末の事が頭に浮かぶので、出来れば早めに予約帳が埋まって行って気持ちよく新年に向かいたいなんて考えます(笑)。

         

         

        『浜名湖の牡蠣ミノ揚げ』が絶好調です。毎日芋を刻みまくっております(笑)。『美味しい!!今まで食べたことの無い食感の牡蠣です』と言って頂けるととても嬉しく感じます。さつま芋とじゃが芋、本来ながら京芋を千切りにして『牡蠣』に張り付けて揚げるのですが、京芋の値段がまったく折り合ってくれないものですから(笑)ただいまは『カダイフ』を京芋代わりに使って『牡蠣』を揚げる。

         

         

        ただそれだけの料理なのですが揚げた『牡蠣』と言えばほぼ『牡蠣フライ』たまに『牡蠣の天ぷら』ぐらいしかしか思いつかない(笑)。『私』自身もそうでした(笑)。

         

         

        何か新しい『揚げ物の牡蠣』が出来ないかと思いまして(笑)古臭い料理ですが『牡蠣の原木揚げ』と言う料理から発想を頂いて作ってみました。もう20年以上も前の事ですねぇ。あれからシーズンになるとお客様から催促されるようなメニューになって(笑)歳を取った『私』が『ミノ揚げ』の仕込みが辛いと値を上げるほどの看板になりました(爆笑)。

         

         

        しばらくは『辛い』とか愚痴を言いながらこの看板メニューを作って行く事になります。本当はうれしいくせに(爆笑)素直じゃないんだからねぇ。


        今日はセロリシウマイ。

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          『セロリシウマイ』を作りました。毎回計ったように(笑)60ケ作ります。食材をきっちりと計って作るのだから当たり前ですが(笑)。もうひとつ60ケにする理由があります。『シウマイ』の『皮』(市販品を使いますが)が一袋30枚入りなのです。で・・二袋で60ケ・・きっちりと合わせるのも大変なのです(笑)。

           

           

          『セロリシウマイ』と言う名前は、普通『シウマイ』に使う玉ねぎの代わりに『セロリ』を使っているからです。玉ねぎをみじん切りにするように『セロリ』を細かめのみじん切りにするのです。豚のひき肉とロースを使います。あとはいろいろ秘密です(笑)。

           

           

          摩り下ろしたショウガ汁を多めに入れる。オイスターソースと胡麻油も必須です。そのほかいろいろ(笑)食べて頂ければ美味しいと言って頂ける自信があります(笑)。『私』自身は一般的なツマミの一つとして作ったのですが、お客様からは『白ワイン(少し甘めの)に本当によく合うと思う』って言って頂いています。もちろん日本酒にもビールにもぴったり(笑)だと思ってます。

           

           

          作り始めてから完成まで一気に仕事を勧めないといけないので『ヨォ〜イドン』できっかりと2時間ぐらいは付きっ切りの仕事になります。今日は少し暇だったの途中で他の仕事をせずにかかりっきりに慣れました。万全の状態で迎える水曜日以降・・まだお席にはかなり余裕があります。是非お電話くださいませ。

           

           

          ちなみに、午後4時以降にお電話いただけると助かります。


          白子ポン酢の野菜盛り始まりました。

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            今年も『白子ポン酢の野菜盛り』が始まりました。ああっ・・これからまた『野菜のつま』の打ちもの(刻みもの)が始まるんです(笑)。『白子ポン酢の野菜盛り』は正直に言うと『鰹の野菜盛り』の何倍も出るんです(笑)。

             

             

            これからは三日おきぐらいに『野菜のつま』製造機(笑)として過ごす日々がやってきました。ああっ・・まだ気持ちが付いていかないのです(笑)。毎年の事ですから始まってしまえば仕事に追われて『野菜のつま』をしっかりと作るのですが(笑)。ああっ・・始まってしまいました。

             

             

            『野菜のつま』とともに『大根のポン酢ソース』も作るのです。これまた結構な手間がかかるものですから(笑)ああ・・始まってしまうのですねぇ(爆笑)。毎年始まる時にはこれくらい愚痴ってからでないと気持ちが進んでいかなくって(笑)。

             

             

            本当によくお客様から注文を頂く、これからのシーズン『貴田乃瀬』の一番人気のメニューです。11月が近づくと毎日のようにお客様から『まだ始まらないの??』って聞かれます。ありがたい!!本当にありがたいのですが・・『私』はとても大変な時期になります(笑)。今年は『新牡蠣のミノ揚げ』も始めてしまったし(笑)。刻み物(打ちもの)が毎日山のように・・腱鞘炎はこの時期の持病ですねぇ(笑)。

             

             

            さて、一通りの愚痴も言ったし明日から頑張っていきますかぁ。


            まだまだ改良の余地ありの二品。

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              『ひろうすの豆乳餡』を新しい煮物に変えようかと思いまして(笑)。薄く開いた油揚げで『ひろうす』と同じく白身魚のすり身の中に生クリームと豆腐、カニの身を入れたものを包みます。筒状にしてラップできっちりと巻き上げてから蒸し缶で蒸し上げる。なぁんだ(爆笑)『ひろうす』と同じじゃん!!油揚げで巻いただけじゃん!!!・・まぁ、実際そうなんですけど(笑)野菜が付きますからねぇ(大笑い)。

               

               

              で、煮物にする時にはこれを油で揚げたものに南京と椎茸、オクラを添えて・・で、ここからが問題(笑)豆乳餡の人気がものすごくいいので(笑)この煮物にも引き続き使ってみようかと思います(さらに同じじゃん)。お客様の反応を見て豆乳餡から濃いめの鰹だしの餡に切り替えるかもしれません。まぁ、とりあえずやってみないと(笑)。

               

               

              昨日のブログに書いた『納豆』を使ったメニュー。今日一日お客様に試してもらいました。特に日本酒を飲んでいるお客様からは『絶賛』して頂けました。『納豆豆腐』(爆笑・・この頃豆腐が多いなぁ)もう切り分ける時から『納豆』の匂いがします(笑)。『納豆』を頭の中でイメージしている客様が『納豆そのままじゃん!!』と仰るくらいにものすごく『納豆』です。

               

               

              『ワイン』は無理ですが(笑)ビール・日本酒・焼酎なら大丈夫『白いご飯をちょうだい』って言うお客様もいたくらいです(笑)。一つだけ課題が・・この豆腐にかけるタレですが『納豆醤油』を作っては見たのですが・・少し重なりすぎていてくどい(笑)と自分でも思ってしまいました。軽く麺つゆくらいのタレがいいのかもしれません。

               

               

              まだ少し改良の余地があるって事ですねぇ。週末にお客様が面白がってくれるといいんですけど(笑)。


              松茸ゴロリの土瓶蒸し。

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                『松茸ゴロリの土瓶蒸し』が大好評です。

                 

                 

                そりゃぁそうでしょう(笑)。だって本当に『松茸』が『ゴロリ』と入っているんですから。正直儲かりません(笑)。それでも買ったはいいけど売れなくって『松茸』をだめにしてしまうくらいなら・・って始めた『松茸ゴロリ』ですが・・やってみるとお客様からとても喜んでもらえます。

                 

                 

                そりゃぁそうでしょう(笑)スライスではなく(笑)立てに割いた『松茸』を清水の舞台から飛び降りたつもりで(爆笑)ゴロリと入れてありますから。お客様は喜んでくれますが『貴田乃瀬』的には薄くスライスした『松茸』を4〜5枚入れて(爆笑)大儲けの『松茸の土瓶蒸し』がいいのですが(笑)。

                 

                 

                今日のお客様にも『松茸』がたくさん入っているだけじゃなくって『おやかたの松茸の土瓶蒸し・・ものすごく美味しいって思うんだけど』と・・一応褒めて頂いたので『私』的な『松茸の土瓶蒸し』理論を少しご披露してみました(笑)。

                 

                 

                『私』の作る『松茸の土瓶蒸し』は上品に仕上がった土瓶蒸しの背中をほんの少しだけ『下品』の方向に(大笑い)押してあげています。味付けを『これでよしっ』って言うところよりも少し前に・・自分が思っているよりも少し『濃いめ』に作っています。

                 

                 

                まぁ、言葉の綾で『下品』と書きましたが(笑)人によっては少し下品に感じるところが実は美味しいって・・松茸の土瓶蒸しに限っては特に(笑)あくまでも『あたし』の個人的な感想です(笑)。でも、今日も喜んで頂けました。


                サーモンのテリーヌにイクラをたっぷり。

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                  肌寒いって感じるようになりました。『私』は明け方までお客様のために(爆笑)夜を徹して(笑)仕込みをしています。明け方はかなり肌寒さを感じます。ストーブでもつけたいくらい(爆笑)。

                   

                   

                  『サーモンのテリーヌ・イクラをソース代わりにして』(メニューにはいくらソースのサーモンテリーヌって書いてあります)が好評です。テリーヌとは言ってもテリーヌ型に詰めてオーブンで火を入れている分けではなく、流し缶(玉子豆腐などを流す容器)にサーモンを詰めて蒸し器で時間をかけて蒸しあげています。

                   

                   

                  とてもしっとりと柔らかく仕上がります。味付けも輪郭がぼやけているくらいにつけてあります(笑)柔らかい甘塩の鮭(笑)をイメージして作っています。で、トマトソースとかでも美味しいと思いますが、ここは親子で攻めてみました(笑)。

                   

                   

                  で・・盛りつけたサーモンのテリーヌの上にたっぷりとイクラをかけます。いくらと一緒にサーモンのテリーヌを食べてもらっています。ほんの少しだけインパクトとして『生コショウの塩漬け』の黒くて丸い粒を散らします。味のも見た目にもインパクトになります。

                   

                   

                  コース料理の一品に使っています。もちろん単品でもメニューに載っていますからどんどん注文をくださいませ(笑)。


                  牡蠣のミノ揚げ復活です。

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                    秋の新メニューも大方出来上がりました(笑)。少しずらして10月の終わりぐらいから始めるものもあります。

                     

                     

                    『牡蠣のミノ揚げ』を本日から始めました。『京芋』が手に入らないので代りに『カダイフ』を使ってみました。トルコやギリシャを起源とするトウモロコシを原料とする『麵』的な食材です。『天使の髭』なんて呼ばれてもいるようです。

                     

                     

                    そうめんよりも細い・・そうめんの半分くらいの太さですかねぇ・・。もう10年くらい前のメニューで使っていたのを思い出して『牡蠣のミノ揚げ』に使えないかと思って(笑)試してみました。

                     

                     

                    『牡蠣のミノ揚げ』は『さつま芋』と『京芋』と『じゃが芋』の三種類の芋を千切り状に刻んだものを牡蠣に張り付けて(笑)『ミノムシ』とか『蓑傘(みのかさ)』に見えるようにした料理です。牡蠣の季節になって普通の『牡蠣フライ』ではつまらない(笑)。

                     

                     

                    新しい『牡蠣』の揚げ物が出来ないかと考えて、もう20年位前に考えた料理ですが(笑)これがこの時期大変に好評で(笑)『貴田乃瀬』の秋の名物になっているくらいです。『京芋』が手に入らないといい訳をしながら(笑)等々昨年は一度も作ることがありませんでした。

                     

                     

                    たくさんのお客様からクレームを頂いて(爆笑)半分脅迫みたいな熱いメールもありました(笑)。で・・『京芋』の代わりをいろいろと考えて試していたのですが・・しっくりと来るものがなくって・・。

                     

                     

                    で『カダイフ』とさつま芋とじゃが芋で何とか『牡蠣のミノ揚げ』らしく仕上げる事が出来ました(笑)。『貴田乃瀬』のこの時期の名物復活です!!ぜひ、お試しを。


                    煮穴子焼きを。

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                      本日もたくさんのお客様にご来店頂きました。ありがとうございます。

                       

                       

                      10月に入ってお客様もだいぶ戻ってきたかなぁって感じています(笑)。今の所ですけど(笑)。9月はいろいろとありましたから今月は何事もなく一か月間仕事をしたいものです。

                       

                       

                      『煮穴子焼き』をお客様に褒めて頂きました。本来は寿司屋さんの仕事です。『穴子』を柔らかく炊き上げておいて、お客様に出す時に軽く炙ってから出します。『穴子の醤油焼き』と言う『超』シンプルな料理も評判がよかったのですが『私』の悪い癖が出てしまって、ちょっとだけでも何かしたい(爆笑)・・本当に悪い癖です。

                       

                       

                      でも・・まぁ『煮穴子焼き』も評判がいいし(笑)・・今日なんて『おやかた・・これは素晴らしい一品だねぇ』って褒めてもらっちゃったし(笑)。悪い癖もいい方に向いていたんだと・・・(笑)。

                       

                       

                      『穴子』は下処理に手間がかかります。どこのお鮨屋さんでもやっている仕事でしょうから『私』が手間がかかるのは慣れていないのと(笑)手が遅くなったからですかねぇ(笑)。まだベストな感じがつかめていません。試行錯誤の最中ですが、もう何年も前から考えていた仕事なのでまずはこれ一つ完成させて自分の仕事にしたいです。

                       

                       

                      完成してないものをお客様にお出しするのか!!!!って、怒られそうですが、そうじゃないです。自分の中のストライクゾーンにはしっかりと入ってます。ただ自分的など真ん中にびしっと決めたいって事です(笑)。ここ数年いくつか考えた『穴子』を使った料理の一つの集大成かも・・。


                      infomation
                      旬肴地酒 貴田乃瀬
                      静岡県浜松市田町231-1
                      電話:053-455-2832
                      定休日:日曜と月〜木の祝日

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                      雑誌にご紹介いただきました。

                      『一個人』2008年11月号
                      一個人

                      『一個人』2009年10月号増刊

                      太田和彦さんに取材していただきました。

                      『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
                      居酒屋味酒覧 第2版 精選173

                      『居酒屋味酒覧 精選172』
                      太田和彦の居酒屋味酒覧 精選172

                      『東海道 居酒屋膝栗毛』
                      東海道 居酒屋膝栗毛

                      『居酒屋紀行5南日本篇』
                      ニッポン居酒屋紀行5南日本篇

                      『日本百名居酒屋第四巻』

                      百世瑛衣乎さんに取材していただきました。

                      『ブログ成功バイブル』
                      超カンタン! 最強メディア ブログ成功バイブル

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