サーモンのテリーヌにイクラを乗せて。

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    サーモンのテリーヌを作ってみた。

     

     

    新しいメニューとして『サーモンのテリーヌ』を作った。二層に分けて、上にはサーモンの身をそのままに、下の半分はすり身にしたサーモンに強めに味をつけてある。

     

     

    下のサーモンのすり身の方に『色』を付けようかと思ったが、この時期の野菜で『色』をとれるものが見当たらなかったので・・そのままと言うことに(笑)。

     

     

    今年の『サーモンのテリーヌ』のソースは『イクラ』をたっぷりと乗せることにした(笑)何か新しいソースを考えてみたけど、閃いたのは『イクラ』をそのままたっぷりとかけてみたらどうかって!!。実際にお客様に出してみると、これが意外と評判がい(笑)。

     

     

    ただ・・メニューに載っていた『イクラおろし』は全くでなくなってしまったけれど(笑)。

     

     

    まぁ、仕方がない(笑)たまにはものすごい『イクラ』好きなお客様もいるだろう・・と思っている。

     

     

    宴会にも使っているので『イクラ』の消費量が半端ない(笑)どんどん減っていくのでこの次に仕込むイクラは前回の倍仕込んでもいいかもしれない‥いや、仕込まないと無くなっちゃう・・倍でも足りないかも(笑)12月中このメニューを使うかどうかはまだ分からないけど、もし12月いっぱい、このメニューを使うのなら・・・・かなりの量の『イクラ』を仕込まないと。

     

     

    と、言うことで『魚屋』に週明けに『筋子』を注文しておいた(笑)。

     

     

    いい『筋子』がありますように(笑)もし『筋子』がないと、またメニュー考えないといけないし(笑)。


    鯖団子鍋を始めました。

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      いよいよ『鯖団子鍋』を始めた。

       

       

      いやぁ『牡蠣のミノ揚げ』は『京芋(竹芋)』が手に入らないので、今のところ造っていないが『鯖団子鍋』は避けて通ることもできず(笑)お客様から『まだなの・・やる気はあるの?』と強く責められ(笑)逃げ場をなくしたのでいよいよ始めることにした。

       

       

      毎年、この時期になると『鯖団子鍋』を気持ちよく始められないので言い訳をたくさん書き込んでから始めているような気がする(笑)。

       

       

      気持ちの整理がつかない状態では、皆さんに喜んで頂ける『鯖団子鍋』ができるはずもない!!などと格好のよさげな言い訳をすると『それなら、夏の終わりから気持ちの整理をつけとけばいいじゃん!!』とおかみさんに言われた。 

       

       

      『言い訳しないでさっさと仕事するっ!!』とさらに追い打ちをかけられ(笑)あきらめて(笑)魚屋に鯖などの食材を注文して自分を追い込んだ(笑)。

       

       

      作り始めてしまえば何と言うこともなく『あっ』と言う間ほどではなく『た行』辺りまで時間がかかったけどいつものように(去年と同じように)出来上がった。

       

       

      少し思うところあってほんの少しマイナーチェンジ(味付けやら)を変えてみたけれど、たぶんお客様的には全く分からないくらいの変更。

       

       

      これから数カ月間『鯖団子鍋』で徹夜もあるかもしれないが・・とにかく頑張る・・・。

       

       

      『おやかたぁ・・京芋は見つかったのぉ』と『牡蠣のミノ揚げ』の催促も強い!!。

       

       

      頑張って探しているんだが、無いものも無い!!!(笑)。

       

       

      去年以上に『美味しく』出来上がった『鯖団子鍋』・・ぜひ、お試しくださいませ。


      イクラの作り方。

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        『イクラ』が調子いいので続けてまた作った(笑)。

         

         

        お客様から簡単に作り方を書いておいてと言われたので・・簡単に書いてみた(笑)。

         

         

        発泡スチロールにぎっちりと詰まった『筋子』を『イクラ』に変えていくのは手間には手間だが・・ものすごく時間がかかるって程の事でもないのでラジオを聴きながらやっつけた。

         

         

        職人さんによって違うと思うけど『筋子』をばらすのは昔に比べれば随分と楽になったと思う(私は楽になった)。蛇口をひねれば希望するの温度のお湯が出てくるようになったんだからこんなに楽なことは無い(笑)。

         

         

        『私』の場合は45度くらいのお湯で『筋子』をばらしていく。『イクラ』は65度くらいの温度まで色が変わることは無いと教わった。自分的に一番ばらけやすい温度が45度くらいだと思うので『私』はこの温度。

         

         

        隣に氷水を用意しておいてザルにばらしたイクラがたまったらどんどんと冷やしていく。実はばらすことよりもここから掃除をする方が手間がかかる。『イクラ』を作っている人ならみんな同じことを言うと思うが、結構な手間がかかる(笑)。

         

         

        皮と言うのか『イクラ』がつぶれてしまって白い外側だけが残っていたり、血の筋(血管のようなもの)が残っていたり、これをできるだけきれいに取り除かないといけない。

         

         

        一生懸命にきれいに掃除をしてから・・『私』は一度酒で洗う。それを醤油やみりん、酒で造ったタレの中に漬け込む。丸一日・・できれば二日目ぐらいからがちょうど食べごろだと思う。(酒や味醂や醤油の配合はそれぞれお勉強して(笑)考えてください)

         

         

        昔、酒を強くし過ぎてピンポンたまのように弾む『イクラ』を作ってしまったことがある。お客様が面白がってくれたけど(口の中であっちへこっちへ状態だった・笑)明らかに『私』のミス・・。簡単なことで失敗しないように(笑)それからタレを作る時には特に注意をしている(笑)。今年も出来はいい!!。


        さんまの変わり焼き 酒の会バージョン。

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          『貴田乃瀬の酒の会』のメニューを作っている。なるべく『酒の会』の後からでもお店で使えるようなメニューを考えたつもりだ。

           

           

          その中で『さんまの変わり焼き』を山椒のソース(鰹出汁に濃い目の山椒を入れて味をつけたもの)で頂くと言うメニューを考えてみた。

           

           

          『私』的には、かなり驚いて頂けるメニューになっていると思うし、料理自体にインパクトもある。あと一押しの決め手が欠けている気がするが(笑)このままでもいいような気もする(笑)。

           

           

          『さんまの変わり焼き』自体は、今現在『貴田乃瀬』のメニューに載っているし、長く続けてきた『さんまの重ね焼き』の後継のメニューとなるのでそれなりの完成度はあると思う。ただ『貴田乃瀬』のメニューに載っている『さんまの変わり焼き』は焼き上げた後『貴田乃瀬』名物の『大根のソース(ポン酢入りバージョン)』で召し上がって頂いていた。

           

           

          今回『酒の会』に使うために『山椒のソース』を考えて、ほんの少しマイナーチェンジをした。今回の『酒の会』は『山廃縛り』という事で、当日使うお酒はすべて『山廃』を考えている。そうなると『大根のソース(ポン酢入りバージョン)』よりもさらに味わいの輪郭をはっきりとさせた・・今回の『山椒のソース』が必要だ。

           

           

          試食の段階では、自分でも驚くほどの相性の良さで、実際にさんまと一緒にソースを食べると『きつい!!きつすぎる!!』と感じた『山椒のソース』も驚くほどさんまの脂になじんでしまい一体感が出てきている。これはお店のメニューに切り替えてもいいかも(笑)当日の『酒の会』が楽しみだ。


          今週はだめかもしれない。

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            今週はだめかもしれないなぁ(笑)。

             

             

            まぁ、悩んでも仕方がない(笑)『私』が一人頑張ってみたところで停電がおさまるわけでもなし(笑)いまだ停電の中で生活している人たちに比べれば『貴田乃瀬』の今週くらいどうってことは無い!!(大笑い)。

             

             

            『野菜のフリット』を始める。ただいま支度中(笑)。たぶん週末にはメニューに書き込めると思う。

             

             

            『野菜のフリット』と言う完全に向こう側のメニュー(笑)。『野菜』なら天婦羅でもいいんじゃないかって…たぶん天婦羅でもいいんだと思うけど(笑)そこのところを『フリット』としてワインでもいけますよって(笑)そおっとお客様にアピールしてみた。

            そおっとでもないか(笑)。

             

             

            『フリット』を作ってみると、簡単なメニューに見えるけれど奥が深い。企業秘密的な(笑)作り方になってしまったので、このメニューがヒットしたらレシピを後悔することにしよう(笑)あれこれ試しているうちに秘密が増えてきてね。

             

             

            カリカリっと揚げればいいってものじゃなくって、『カリッ』ってしていて中の野菜は『フワッ』と仕上がらないといけない・・これ難しい・・できるかな(笑)。

             

             

            いろいろ考えた末に・・(笑)トリュフ塩で召し上がって頂くことにして・・あまりにも普通過ぎるけど、抹茶塩とかだとワインに合わないし・・日本酒も苦く感じるものあるし・・。

             

             

            山椒もだめだったし(笑)想像ついたけど(笑)一応やってみた。スタンダードすぎるかもしれないけど、一応新しいメニューという事で(笑)。


            豚の粗挽きとフォアグラのテリーヌ(改良型)。

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              新しいメニュー『改良型 豚の粗挽きとフォアグラのテリーヌ』が完成した。

               

               

              正確には『豚の粗挽きとフォアグラとニンニクのテリーヌ』となるんだけど、まぁ、ニンニクは書かなくてもいいか(笑)。

               

               

              流し缶にフォアグラを敷き詰める・次に豚の粗挽きを敷き重ね、欠片のまま形を崩さないように味付けして煮込んだニンニクをびっしりと敷き詰める・・最後にもう一度豚の粗挽きを敷き詰めて『ギュウギュウ』押し固めてから『ラップ』でしっかりと包み込んむ。

               

               

              『ラップ』は何十にも重ねて、蒸した時に蒸気が入って水分が付かないようにしっかりと巻いていく。

               

               

              これを蒸し器でしっかりと火を通す。出来上がったらしっかりと冷ましてから小口に切って、ニンニクを煮たときに使った出汁で作ったソースをかけて完成だ。

               

               

              『ワイン』向けに作っているけれど、食べてみれば味わいの濃い日本酒でも十分に美味しい!!。『貴田乃瀬』で今置いてあるもので言えば『駿州 中屋 ひやおろし』あたりがいいんじゃないか。

               

               

              メニューの中に必ず一品『テリーヌ』を入れておくことにしているが、この『改良型』の前に作った『豚とフォアグラのテリーヌ』は自分的にはかなり完成度が高かったにもかかわらず・・・・意外と評判が盛り上がらなかった(爆笑)。『ワイン会』で使った時にはものすごい評価を頂いたのに(笑)で・・自信をもってお店のメニューに上げたのに・・・ネイミングが良くないのか(笑)。

               

               

              単純に『フォアグラのテリーヌ』って書いてみるか(大笑い)。

               

               

              いいメニューが出来たと思っているんだけどなぁ(笑)。


              アワビの柔らか煮 ウニの山盛り。

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                連休明けと言うのに、本当に忙しくさせて頂いた(笑)ありがたし!!。

                 

                 

                人数の多めの予約が入っていたので、アルバイトちゃんを頼んでおいたのが勝因だった。当日予約で満席になるなんて・・連休明けは暇だと思っていたのに(笑)。

                 

                 

                『アワビの柔らか煮・ウニの山盛り』と言う見るからに高額商品的なメニューが(笑)今日はよく出た(笑)。重なる時には重なるものだと・・ありがたいことだと。

                 

                 

                アワビ自体はそんなに大きなものではないけれど、その上に盛り付ける『ウニ』はひと箱全部だ!!。しかし、お客様から頂くお値段は、ほぼ『ウニ』ひと箱分にかけた金額だけ(笑)アワビなんて・・もう・・サービス品(爆笑)。

                 

                 

                払って頂ける、納得して頂けるって言う金額ってものがあると思っている。まぁ、一皿だけ出るのならあまり儲けはないけれど、今日のように何皿も出てくれるのなら全体で『よしっ』って言うくらいの原価にはなる・・(はずだ・笑)。

                 

                 

                『貴田乃瀬』のように、大通りから外れた場所で商売をしていると、何品かは、明らかな『サービス商品』と言うのを作っておかないと・・ここまで足を運んでくれないんじゃないかと思って作ったメニューだ。

                 

                 

                『貴田乃瀬』まで来ないと食べられないメニューを作っているつもり。サービス商品とはいえ『貴田乃瀬』まで来ないと食べられないものの一つだ。

                 

                 

                『ウニ』をひと箱盛り付けていると、びっくりされるけれど・・メニューに『アワビの柔らか煮・ウニの山盛り』って書いてあるからねぇ・・正直だなぁ・俺って(笑)。


                ホワイトロースハムを作る

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                  ホワイトロースハムを作る。



                  この頃の『貴田乃瀬』の人気メニューの一つに『ホワイトロースハムのゴルゴンゾーラチーズ焼き』がある。



                  自家製の『ホワイトロースハム』を厚切りにして軽く焼き上げる・・その上にたっぷり目のゴルゴンゾーラチーズを置いてまた焼き上げる。

                  ただそれだけの簡単なメニューなのだが、これが人気メニューになっている。『ホワイトロースハム』が自家製だと言うところが受けているのかもしれない。

                   


                  『ホワイトロースハム』と言うのはスモークをかけないタイプの『ロースハム』の事を言う。豚のロース肉をきれいに掃除してから、まんべんなく金串を突き刺して味が入りやすようにしておく。



                  三温糖と塩(少ししょっぱいくらい)で塩水を作りこの塩水の中に1週間ほど『豚のロース』を漬け込んでおく。



                  1週間たったら取り出してセロファンだぐるぐる巻きにしてからしっかりとタコ糸で縛り上げ(笑)これを70度くらいの温度を保った鍋の中で2時間ほど茹でる。


                  茹であがったら急いで氷水でしっかりと冷やせば出来上がりだ。



                  ハムを焼いてゴルゴンゾーラチーズを乗せれば出来上がりの簡単メニューだが、そこに行きつくまでに時間がかかっている。特に70度をキープして2時間茹でるのは鍋につきっきり状態となるため、結構大変なのだ(笑)。

                   


                  まぁ、お客様が喜んでくれれば時間と手間は惜しむまい(笑)。



                  ワインにも日本酒にも・・オールマイティーなメニューになっている。


                  鮎子と巻き海老。

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                    平日なのに忙しく働かせてもらったような一日だった。一応満席(笑)。

                     

                     

                    『満席』と書くと『超』忙しかったかのように見えるけど、テーブル一つとお座敷の一つはお二人のお客様だった。つまり4人(笑)。一応すべての席が埋まっていると言う『満席』で『超』が付くほどは忙しくなかったのだ。

                     

                     

                    それでも、お客様は『すごいねぇ、平日から満席だよ』って・・一応ほめてくれる(笑)。

                    注文がバラバラなので忙しく働いたような気がする。あっちに走りこっちに回り(笑)まぁ、コース料理の注文がないって言うのはこんなものか(笑)。

                     

                     

                    『鮎子のフリッター』と『浜名湖の巻き海老のから揚げ』がよく出る。せっかく仕込んである『黒コロッケ』はほとんど注文がない(トホホ)。時期ものだから仕方がないか・・。

                     

                     

                    『鮎子のフリッター』はお客様から『親方、鮎子は天婦羅かフライじゃないの?』と言われるが『私』は、断然フリッターが美味しいと思うのでメニューに上げている(笑)。

                     

                     

                    これほどのサクサク感は天婦羅では無理だしフライでもちょと足りないと思う。塩と胡椒だけでこれほど『鮎子』の味が引き出せる料理はないと思うのだが。

                     

                     

                    もちろん天婦羅もフライも『私』は好きだ(笑)ただ・・今年の『鮎子』はフリッターで押し通してみたい(笑)。もっと大きめのアユになると『フライ』が美味しいと思う。大根おろしに醤油をかけたもので『鮎子のフライ』を食べるのが『私』は大好きだ。

                    タルタルソースとかではなく『大根おろしに醤油』が一番美味しい・・と思う(笑)。

                     

                     

                    もう少し『鮎子』が大きくなったらメニューを書き換えて『フライ』にしてみるか(笑)。


                    巻き海老と稚鮎。

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                      浜名湖の巻き海老(細巻き海老)のから揚げ。

                       

                       

                      これは美味い(笑)このシーズンだけだからね。普通の大きさの『海老のから揚げ』も美味しいけど、この『巻き海老(細巻き海老)』のから揚げは別物だ。

                       

                       

                      とにかく頭からしっぽまですべてが食べられる訳で(笑)大きな海老でも食べる人は食べちゃうけど(笑)味が濃くって『私』はかなり好きだ。

                       

                       

                      お店で使うために買ったのに、半分くらいは自分で食べてしまう(笑)で・・おかみさんに怒られると来る(笑)。

                      片栗粉を多めにたっぷりとつけて『カリッ』と揚げる。塩と胡椒を軽く振るだけで美味しくなってしまう。こういった食材はあまりいじらないのが一番かも(笑)。

                       

                       

                      『私(貴田乃瀬)』らしくないメニューだと、毎年お客様に言われるけど、美味しいのだから文句はないはずだ(笑)。稚鮎のフリッターも絶品の部類に入る!!。

                       

                       

                      今日、東京からのお客様・・稚鮎のフリッターと巻き海老のから揚げを出すと『なんだぁ??』って言う顔を一瞬されたけど、暫くすると『こりゃぁ美味いなぁ‥これは美味い!!』って何度も言いながらワインをガブガブ(笑)。

                       

                       

                      軽い味付けのレモン塩を少しだけふってあげると『ワイン』にもピッタリだ。ビールでもワインでも、もちろん日本酒でも・・・かなりのインパクトだ。

                       

                       

                      ほんのしばらくの間だけのメニューだから、いつまで続くかもわからない(笑)ある時にはあるけれど、無いとなったら全く無い(爆笑)。幻のメニューなのかも。


                      infomation
                      旬肴地酒 貴田乃瀬
                      静岡県浜松市田町231-1
                      電話:053-455-2832
                      定休日:日曜と月〜木の祝日

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                      雑誌にご紹介いただきました。

                      『一個人』2008年11月号
                      一個人

                      『一個人』2009年10月号増刊

                      太田和彦さんに取材していただきました。

                      『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
                      居酒屋味酒覧 第2版 精選173

                      『居酒屋味酒覧 精選172』
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                      『東海道 居酒屋膝栗毛』
                      東海道 居酒屋膝栗毛

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                      ニッポン居酒屋紀行5南日本篇

                      『日本百名居酒屋第四巻』

                      百世瑛衣乎さんに取材していただきました。

                      『ブログ成功バイブル』
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