なんでだろう?。

0

    『冷たい野菜の炊き合わせ』、今日(火曜日)からメニューに載せる。

     

     

    お待たせと言うのか、またこの季節がやってきたのかって言いうか(笑)これから最低でも4カ月ぐらいは『炊き合わせ』でハードな日々が続く・・・。

     

     

    この頃は『ありがたがって(笑)』頂こうと、しっかりと料理の出来上がるまでをアピールしたりする(笑)どうかと思うが・・お客様には今のところ受けている。

     

     

    あまり長く続けると『愚痴っぽい』って言われるだろうから、短めの説明で『苦労』を伝える努力をしている。

    さておき、この『冷たい野菜の炊き合わせ』と同じ時期に『空豆豆腐』も始めていたのだが、今年は『新じゃが芋の豆腐』が思いのほか好評で、早くても来週の半ばくらいから始めることになる・・予定だ(笑)。

     

     

    豆腐が好評なので、少しコース料理用にもう一つ考えたと言うか、伝統的な『ごま豆腐』を作ってみようかと思う。

     

     

    濃い目の出汁で作った餡をかけてひとしなとするつもりだ。ちょっと思い出してみると『私』がお店で『ごま豆腐』を出すのは20年ぶりくらいになるかもしれない(笑)。

     

     

    何で20年も『ごま豆腐』作らなかったんだろう・・・『空豆豆腐』でも20年作ってないのに(笑)。その前は何を作っていたんだろう??。

     

     

    昔のホームページの三分の一くらいしか残っていないので、当時何をどうやっていたのかうまくわからない(笑)。

     

     

    毎年同じ料理を同じように作り続けるって言うのも一つだと思うけど、性に合わないと思う・・自分的に飽きてしまうから(笑)。何年も続けていた『空豆豆腐』の天下を今年はあっさりと壊して『新玉ねぎの豆腐』・『新じゃが芋の豆腐』を作っているし。

     

     

    もちろん『空豆豆腐』も作るけど。

     

     

    話しがづれたけど『ごま豆腐』・・・なんで20年も作らなかったのか(笑)。


    本鱒は美味い・・・。

    0

      『本鱒』の漬けを作った。

       

       

      これは秀逸だと思う(笑)。

       

       

      一人で悦に入っているくらいによくできた・・・と思う(笑)。

       

       

      『本鱒』を刺身で食べようとするときには半身に捌いてから骨を抜きをする。

      で・・しっかりと塩を振って余分な水分を取るのだ。

       

       

      塩〆にするほどではないにしても、強めに塩を振って冷蔵庫の中で『本鱒』からドリップが出てくるまで『私』の場合は2時間ほど〆る。

       

       

      そのあときれいに塩を洗い流してから『タレ』に付け込むのだ(笑)。これは1時間半くらいが目安だ。

       

       

      食べてみると意外にもそんなに塩も入っていないし『タレ』の味もほんのりだ(笑)。これを塩昆布を炒ったもので召し上がって頂くのだ(笑)。

       

       

      で・・評判がいい(笑)やはり美味しいものは正しい評価を頂けるのだ!!。今年から始めたのだが・・『本鱒』を使う量が驚くほど増えた。

       

       

      このままでは『鯖』を超えるかもしれない…(笑)。季節ものだからなぁ(笑)。

       

       

      ちなみに、ここまで書いて『本鱒』の漬けと言うのは『刺身』だと言うことはは分かって頂けただろうか(笑)。

      けして『本鱒茶漬け』の事ではない…分かってるか(笑)。

       

       

      おかみさんが『本鱒の漬け』って・・お茶漬けみたいだね・・と言うのだ。

      傷ついた(爆笑!!!)。

       

       

      自分の一番好きな魚は『アマダイ』だと言い続けてきたが『本鱒』もかなり好きになりそうだ(笑)。


      新玉ねぎの豆腐が好評。

      0

        ありがたいことに・・今日も忙しかった。今日はアルバイトの子も来てくれていたので一安心。6時きっちりにお客様がお見えになり、そのあと怒涛の3時間!!。

         

         

        死ぬかと思った(笑)。『新玉ねぎの豆腐』が大好評『こんなに甘くなるんだぁ!!』と皆さまびっくり(笑)新玉は甘いんですね。豆腐の上にかかっているビシソワーズみたいなクリームも新玉で出来上がってますから(笑)。

         

         

        『竹の子尽くしの煮物』も好評です。『若竹煮』なんかも美味しくってメニューに上げてもいいなぁと思うし・・去年の貴田乃瀬は『若竹煮』でしたねぇ。

         

         

        年が明けてすぐのころに、常連のお客様から『今年の竹の子は、あの乾燥竹の子を使った煮物を作ってね』と言われたので(笑)図に乗ってそのまま作ってみました。

         

         

        まぁ、評判が良ければそれでいいかぁ(笑)。

         

         

        新しいメニューを考えてもプロトタイプを作る時間がない・・。これはちょっと困ったことになってます。ここの所自分の用事が結構仕事の時間を取ってしまっているので・・これもまだ時間がかかりそうだし。

         

         

        来週(4月に入ってから)になればかなり時間も取れるはず(勝手に決め込んでますが)なので、来週の頭から新メニューを作り始めることにして・・。

         

         

        さぁ、週末に向かってがんばるぞぉ。


        自画自賛の新メニュー

        0

          新しい『テリーヌ』二品。その他一つ。

           

           

          一つは『本鱒のテリーヌ』・・本鱒に塩を振り、しっかりと余分な水分を取っておきます。真ん中から観音開きにして、その中心部に同じ本鱒のすり身を詰めていきます。ラップできっちりと巻き込んで、蒸し器で蒸しあげて火を通して出来上がり。

           

           

          文章にすると『超』簡単なような感じですが、実際に作ると結構面倒なのです。香草をたっぷりと入れて少しだけ洋風な感じの味付けにしてあります。

           

           

          二つ目は『豚のごろごろテリーヌ』これは面倒くさい(笑)。まず、豚の角煮を作る(笑)次は『チャーシュー』も作る(笑)『ハム』は作りたいけど面倒くさいのでやめにして買ってきた(笑)。ベーコン(これも買ってきたもの)などを適当な大きさに切り分けておいて、豚の粗挽きとペースト状にした豚挽きを混ぜて味をつけておき、切り分けておいた『ゴロゴロ』といっしょにしてまぜる。

           

           

          これを7枚並べたベーコンの薄切りで巻き巻きしてからラップで巻き巻き(爆笑)これも蒸し器で蒸しあげて火を通します。

          作りたてをお客様に味見で出したところ大好評!!これは美味しい!!って誉めて頂きましたぁ。

           

           

          自分で作ったものでも美味いものは美味い!!。

           

           

          三つめは『蟹寄せ』タラバの足の部分の身とソフトシェルクラブの薄皮を取ってしまったものをフードプロセッサーにかけたもの・・。これらを一緒もう一度プロセッサーにかけ味付けをする!!。

           

           

          蒸し缶に流して蒸しあげる・冷めて固まったら、適当な大きさに切り分けてから片栗粉をたっぷりとつけ油で揚げて火を通します。

          器に移したら、たっぷりの蟹アンをかけて出来が上がり。

           

           

          これも簡単に見えますがぁ‥決して簡単ではないですねぇ・・水分が多いものからいかにして水分を取って固めるかって・・結構大変(笑)これもまた大好評!!。

           

           

          今回は大好評が多い(笑)自画自賛だなぁ。


          新玉ねぎの豆腐を作ってみました。

          0

            浜松の名産・・新玉ねぎを卵豆腐に流してみました(笑)。

             

             

            『空豆の豆腐』・『南瓜の豆腐』・『京人参の豆腐』そして『新玉ねぎの豆腐』これが終わると『新じゃが芋の豆腐』を作る予定で『貴田乃瀬』の年間の『豆腐』シリーズ(笑)。

             

             

            やはり人気の『空豆の豆腐』が初夏から夏の終わりまで4ケ月間続くので五つの豆腐でシリーズを組んでみました(笑)。まぁ、ざっくりと二月に一つ、新しい豆腐を作って行きます。

             

             

            『南京の豆腐』と『京人参の豆腐』はそれぞれ評判も良く、お客様に喜んで頂きましたが、今回の『新玉ねぎの豆腐』は、特に評判がいいみたい(笑)。

             

             

            一見シンプルな黄色の卵豆腐に見えますが、口の中に入れてみるとじんわり、ほんわかと玉ねぎの味わいが広がっていきます(笑)。特に女性のお客様には『玉ねぎの豆腐なんて初めて!!甘くておいしい!』と・・今日も喜んで頂ました!!。

             

             

            『貴田乃瀬』豆腐シリーズ(笑)は、基本的には『卵豆腐』に各種の野菜をすり流して作ります。きれいなペースト状にすることが一番大事・・・。

             

             

            今、気が付きましたが『竹の子の煮物』に『竹の子豆腐』を使っているので、よく考えれば『貴田乃瀬』の豆腐シリーズは全部で6種類の『豆腐』があることに(笑)。

             

             

            一年中『豆腐』はどうなの??って言うご意見もあるでしょうが、その時その時期の野菜を使うので必然的に年間を通して作ることになります。

             

             

            『卵豆腐』にこれだけ種類を持たせているお店って・・多分『貴田乃瀬』だけかもしれませんよ・・間違いない…(かなり古いかぁ)。


            本鱒が大好き(笑)。

            0

              『本鱒』

               

               

              『私』的に好きな食材の一つ『本鱒』がやってきた。

               

               

              これから4月の頭ぐらい・・頑張ればサツキマスで5月まで行けるかぁ、結構楽しめるなぁ(笑)。いま『貴田乃瀬』でメニューに上げている『本鱒』は、塩を振って余計なドリップを取った後で味醂・酒・醤油に鷹の爪を入れた『タレ』に3時間ほど漬け込んだもの。

               

              これを刺身で出すんですよ(笑)。刺身の表面にしっかりと味をのせてある・・マグロで言えば『漬け』かな(笑)。

               

               

              これを塩昆布を炒って水分を飛ばしたものにほんの少しだけ味を醤油でつけたもので食べて頂く。醤油は使わない・・まぁ、お客様が醤油で食べたいと言えば何とかしますけど(笑)。

               

               

              これは評判がいい!!!。去年作ったメニューだけど、成功したのが、もう『本鱒』のシーズンが終わる間際だったので『これ当たったなぁ!!』と思ったのもつかの間(笑)『本鱒』が終わってしまって・・・。

               

               

              で、今年はしっかりと準備をして、いつもより少し早めに『本鱒』を始めることにして…『当たってるなぁ・笑』ってかなり実感してますよ。

               

               

              あと、もう一つは完ぺきに酒のつまみとして一品『本鱒』を使うもの。

               

               

              これはまだメニューに載せてないけれど、エシャロットに味噌をぬって『本鱒』で包んで食べてもらうもの(笑)。これも行けちゃうんだなぁ(笑)。頑張ってちゃんとした一品になるように・・ただいま試行錯誤中!!!!。実験的なメニューになりそうだなぁ(笑)。

               

               

               

              『アマダイ』と『本鱒』大好きな食材です。


              竹の子の煮物

              0

                竹の子の煮物。

                 

                 

                一番最初に作ったのはもう10年以上も前になるかな・・・乾燥竹の子を戻して味をつけてから凍みこんにゃくで巻き、一緒に竹の子豆腐と新竹の子を添えて、さらに冬據淵疋鵐魁Υチ腑轡ぅ織院砲鯏困┐襦幣弌法

                 

                 

                乾物の塊のような竹の子の煮物(笑)今年の竹の子の料理はこれにしてみた。

                 

                 

                はっきりと『竹の子』の形状をしているものは『穂付の新竹の子』だけで、あとは黄色い豆腐状のもの(笑)凍みこんにゃくを戻したもので巻いてある乾燥竹の子など『シナチクだぁ・・この竹の子の煮物の中にシナチクが入ってる!!』って言われたり(笑)散々な目に合ってる。

                 

                 

                くじけちゃならない!!チャレンジだ(笑)こんだけの手間をかけた『竹の子の煮物』なんてめったにお目にかかれないでしょ!!(笑)自画自賛だけど(笑)。

                 

                 

                シンプルに『竹の子』を生かすって事ができない(笑)。いやいや…そうでもないですよ。数年前、本当にいい竹の子が手に入った時には、それこそ手間暇かけた出汁だけで、きれいに竹の子を炊いたことがあったけど、この方法だと『竹の子の煮物』が本当においしいのは当日だけ!!。お出汁が命だからねぇ!。

                 

                今日作って今日食べてもらわないと(笑)。それはそれで素晴らしい料理だし、それくらいの料理はいまでも十分に作れちゃうという気持ちでいますけどね。

                 

                 

                たまにはリクエストに応えて、そんな料理ばっかり作ってみるのもいいかもね。美味しい『乾燥竹の子を戻して凍みこんにゃくで巻いてから竹の子豆腐と新竹の子と一緒にした炊き合わせ(爆笑)』食べに来てください(笑)。


                さまよってます。

                0

                  ウナギのかば焼きと言うのは、ほぼ完成形の料理で・・まぁ、これ以上いじったりしない方が(笑)無難なんだと思うのですが・・。それでも『私』的には、どこかいじっても大丈夫な分があるんじゃないかと思え・・あれはどうだとかこれならどうだとか・・もう何年もいじり倒してきている、ある意味『食材』なのです。



                  で・・今年になってから『おかみさんのワイン会』で使った『ウナギのかば焼き山芋ソース』と言うメニューが、ほぼ『私』的にいじった料理としては完成形に近づき(笑)安定してメニューに載せられるようになりました。



                  一番最初に『ワイン会』で使った頃は、ソースの甘さとか・塩加減だとかがどこかで余白のある感じの仕上がりでした。あれから随分と時間と試行錯誤を重ねて(笑)『まぁ、これ以上動かしようのない感じ』ってな、所まで持ってくることが出来ました。



                  ちなみに『貴田乃瀬風レーズンバター』と言う、もう何年も作っているメニューがあるのですが、いまだに試行錯誤を重ねて(笑)安定することがありません。ほんの一時、これで完璧だと思うことがあったのですが『すこし固くない?』と言う(笑)お客様の心ない一言(大爆笑!!!)のおかげでまた一からやり直し(笑)。さまよっています・・・。



                  完璧に一品として「レシピ」が完成しているメニューもあれば・・もう10年近く、外から見た目には同じ料理でも中身(味付け)がいまだに定まっていないメニュー(料理)もあるんです。どうしたら『これで良し!!』って言えるようになるのか・・さまよってます(笑)。


                  アワビの柔らか煮うにの山盛り。

                  0

                    今日は、二回も注文があった(笑)『アワビの柔らか煮うにの山盛り』。



                    メニューのまんま(笑)柔らかく煮た『アワビ』をお客様に出すときに、濃い口醬油で洗ってから軽く表面を炙る・・で、スライスして大きなアワビの殻に盛り付けてその上から『うに』をまるまるひと箱盛り付けちゃう!!凄いですねぇ(笑)。



                    濃く味の付いた『アワビ』と一緒に『うに』を食べる料理なんです。よく『お醤油はないんですか?』って聞かれますが『アワビ』についている醤油味で『うに』が美味しく食べられます。豪華な分だけお値段もそれなりの料理ですが(笑)『貴田乃瀬』は太っ腹です。



                    ほぼ『うに』が何とかなるくらいのお値段しか頂いていません(トホホ)。儲けらしい儲けはこの料理では出ませんねぇ・・これで正常なもうけを出そうとすると、とんでもない値段になっちゃいますから・・ここは、お客様サービスと言う事です。



                    一昔前、今よりもずっと『アワビ』のお値段が安かったころには、バカでかい『アワビ』をまるとご柔らか煮にして、トマトソースで煮込んだり、ホワイトソースをかけて出したり・・。評判がよくって、魚屋に『親方の店はこんな大きなアワビを一体何にして売っているんですか??』と聞かれたくらいに・・それはそれはたくさんの『アワビ』を使いました(笑)。



                    今は、大きな『アワビ』の値段が半端ないものになってしまったので・・あんな風なアンポンタン的料理(爆笑)は作れませんが、いい経験でしたねぇ・・あんなにたくさんの大きな『アワビ』を料理したって言うのは(笑)。



                    で・・話を戻しますが『アワビの柔らか煮うにの山盛り』一日に一皿出ればいいなぁって料理なんですが、週末に向かって、ひょっとしたらって買った『うに』二箱がその日のうちに完売!!達成感がありますねぇ(笑)。



                    月が変わったら・・また『アワビ』を買いますかね(笑)。


                    鯖団子鍋も始まりました・・頑張れ俺!!。

                    0

                      『鯖団子鍋』も始まりました。

                       

                       

                      先週の週末の宴会から、ぼちぼち始めていた『鯖団子鍋』。本日よりメニューに挙げました。来年の2月くらいまで(笑)ああっ・・・・頑張れ俺(笑)。

                       

                       

                      鮮度はもちろん、たっぷりと脂ののった『鯖』を使って作ります。始めてから10年くらい経つんじゃないですかねぇ?・・ちゃんと調べてみるかな(笑)。・・・・・で(笑)調べてみたら2005年の冬から始めたみたいです(笑)まぁ、約10年ですねぇ。

                      『鯖団子鍋』の正しいレシピは一度も公表したことがありません(笑)多分『貴田乃瀬』で使っているうちはブログには書きませんが(笑)ぎりぎりのところぐらいは書いてみますか。

                       

                       

                      玉ねぎと鯖の量は同じくらい・・ニラも同じくらい(笑)これくらいかな・・書けるのは(笑)。『どうしたらあんなにフワフワになるの?』って言う秘密の所は相変わらず書けません(笑)ただ・・山芋とか卵って言う当たり前のように練り物に入れるものではありません。

                       

                       

                      で・・・フワフワになった『鯖団子』。驚くほど『濃いめ』に取った『鰹出汁』に酒や味醂エトセトラで味をつけ『山椒の粉』を振って完成です。まぁ、浜松中探しても『鯖団子鍋』なんて言うメニューを上げているのは『貴田乃瀬』だけでしょうから・・・メニューをパクるにしてもかなり形を変えないと(笑)バレバレになっちゃいますねぇ・・。

                       

                       

                      さておき(笑)偉く手間のかかるメニューには違いないわけでして(笑)。その『鯖団子鍋』が始まりました。ぼちぼちと出るんだろうなぁ・・って言う『私』の予想を大きく裏切って・ドカン!!と出ています(笑)。週末から日曜日を挟んでいるにもかかわらず、すでに3回目の仕込み(笑)ありがたいことです。

                       

                       

                      『貴田乃瀬』にご来店の際には・・是非お試しくださいませ(笑)。


                      infomation
                      旬肴地酒 貴田乃瀬
                      静岡県浜松市田町231-1
                      電話:053-455-2832
                      定休日:日曜と月〜木の祝日

                      calendar
                        12345
                      6789101112
                      13141516171819
                      20212223242526
                      2728293031  
                      << May 2018 >>
                      selected entries
                      categories
                      archives
                      recent comment
                      links


                      雑誌にご紹介いただきました。

                      『一個人』2008年11月号
                      一個人

                      『一個人』2009年10月号増刊

                      太田和彦さんに取材していただきました。

                      『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
                      居酒屋味酒覧 第2版 精選173

                      『居酒屋味酒覧 精選172』
                      太田和彦の居酒屋味酒覧 精選172

                      『東海道 居酒屋膝栗毛』
                      東海道 居酒屋膝栗毛

                      『居酒屋紀行5南日本篇』
                      ニッポン居酒屋紀行5南日本篇

                      『日本百名居酒屋第四巻』

                      百世瑛衣乎さんに取材していただきました。

                      『ブログ成功バイブル』
                      超カンタン! 最強メディア ブログ成功バイブル

                      居酒屋百名山
                      profile
                      search this site.
                      others
                      mobile
                      qrcode
                      powered
                      無料ブログ作成サービス JUGEM