鮎のコンフィを今年も作ろうかと思います。

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    新しいパソコンにも少しづつ慣れてきました。まだ、思うようにいかないところもありますが・・まぁ、いつものことですから(笑)。

     

     

    『鮎のコンフィ』を作ろうかと思って、オリーブオイルの注文をしました。『コンフィ』の場合はどんなオリーブオイルを使うかって言うのが結構重要なんです。ものすごく高いものを使う必要もないと思いますが、ある程度の品質のものを使っていかないと、決して美味しくはなりませんから。

     

     

    今年から『コンフィ』にする時の火にかける時間をさらに長くしてみます。3時間ぐらいで十分かと思っていましたが、とあるフレンチのシェフに聞いたところ『うちが作るのは大体5時間から6時間〜』と教えてもらって(笑)。

     

     

    作り方を聞いて、そのままでは申し訳ないので(笑)自分なりに考えてみて(笑)温度と時間を調整してみました・・・みました・・と言ってもまだ作ってはないんで(笑)たぶん、週末の金曜日ぐらいに作ることになると思います。

     

     

    作りたてで食べてもそれなりに美味しいとは思いますが(笑)二晩ほどオイルの中で寝かせておいた方がさらに美味しくなります。で、食べて頂けるのは来週の月曜日化か火曜日ぐらいからになります(笑)。

     

     

    もう何年作ってきたでしょうか?・・20年くらい作ってるかなぁ??1年に5回ぐらい作るとして100回くらいのレシピになるわけかぁ・・。

     

     

    今年は大英断だなぁ‥今までの作り方を変えちゃうんですから・・マイナーチェンジくらいだけどね(笑)。

    美味しくできますように!!!。


    甘鯛の話し。

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      昨日の続きで『甘鯛』の話しです。

       

       

      『白甘鯛』って言うのは甘鯛の中で最も美味だとされています。『赤甘鯛』は遠州灘でもよく取れます。量的には一番たくさん撮れる甘鯛ですねぇ・・『私』もよく知りませんでしたが、日本海側には『赤甘鯛』しか生息していないんだと・・(間違ってたらすいません)聞きました。よく聞く『若狭ぐじ』のほとんどはこの『赤甘鯛』だと言う事です。

       

       

      『黄甘鯛』は漁獲量で言えば一番少ないと思います。静岡県の興津では『黄甘鯛』を最上品としていて名物になっていますね。何年か前に興津で食べた時には、地元の漁師さんが『小さいと脂がないので1キロ以上のものが美味しいよ』と言われました。ずに乗って(爆笑)買ったら結構なお値段になっていて(笑)・・帰りの車の中でおかみさんから強く反省を求められました(笑)。

       

       

      『貴田乃瀬』の『甘鯛』料理の一番は『甘鯛のから揚げポン酢のムース』でしょうねぇ。本当によく出ます(笑)。『そろそろ甘鯛始まりましたかぁ・・?。』って電話を頂くくらいに評判と言うか人気のあるメニューです。『甘鯛の頭を焼いて・・』と言うメニューも人気が出てきました(昨年)。

       

       

      『甘鯛の頭』をじっくりと焼き上げてから器に入れて、熱々の出汁をかけて味が染み出てきたスープを楽しんで頂く料理です。去年は『甘鯛の頭』が足りなくなるくらいにたくさん出ましたねぇ(笑)。

       

       

      明日も『甘鯛』の続きを書きますかねぇ(笑)。


      新しいスタンダードってやつを。

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        これまた少し先のメニューになりますが『鯖のみそ漬け』をやろうと思います。これは『思う』のではなく『やります』でいいです(笑)。

         

        せっかくいい鯖を使っているので(笑)お通しに留守だけではもったいないと思うようになりまして・・で『味噌漬け』なんで『味噌漬け』なの?って言われますけど、美味しいですよ・・『みそ漬け』って(笑)。

         

         

        単純明快な料理で。新しい『貴田乃瀬』の名物に育てるつもりで作ります(笑)出来るかなぁ・・。

         

         

        あくまでも『西京焼き』ではなくって『田舎味噌(いろいろブレンドしますけど)』を使った『ご飯の御供』的な『鯖のみそ漬け』を作ろうと思っています。

         

         

        日本酒のつまみにドンピシャってやつを作ってやろうかと(笑)ひそかな思いを実行しようかと思ってます(笑)。鷹の爪を入れて少し辛めに仕上げます。

         

         

        『バッテラ』なんかもためにし造ってみましたが・・これも何回も作っていけばかなりいいものができるんでしょうけど・・何となく思うようになりませんねぇ。そりゃぁそうです・・毎日作っている職人さんと比べ立ってかないっこありません。自分なりに何とか形になった通ったらお客様のところに出しますけど・・その前に『鯖のみそ漬け』を!!。

         

         

        実験的に作ってみました・・すでに何回も(笑)これくらいないけるってところまで来たので、あと少し(笑)それでも4月ぐらいからになりますが(笑)。

         

         

        新しい『貴田乃瀬』のスタンダードってやつを作ってみます。


        鰤で腹が立ったこと。

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          天然の鰤。

           

           

          『鰤』は当たり前のことだが天然ものだ。今年最初の『鰤』はかなり様子がよかったので『今年はいい鰤の年になりそうだ・・』と思った。調子よく二回目の『鰤』を注文したら・・見事にやられた!!。

           

           

          片身を注文したのだが、これが見事に真っ赤!!鰹かと思ったくらいに赤い『鰤』だった。魚屋は電話で『おやかたぁ、今日の鰤もいいよっ!!』などと嘘八百だ。

           

           

          さっそく電話をかけてクレーム(文句だな)『いい鰤だって言ったけど、これがお前の目ではいい鰤に見えるのか!!』と・・おまけにお勘定はこの前のよかった『鰤』と同じくらい・・『マジでこの伝票で通ると思っているのか』・・と言ってやった(笑)。

           

           

          当然『返品』だ!!。通ればリーチ・・みたいな商売をまだしてる・・30年近く付き合ってもまだこんな事やられるって事は『貴田乃瀬』も大したお店じゃないって事だなぁ(笑)。

           

           

          で、交換して手元に来た『鰤』は・・それは見事と言うほどの素晴らしい『鰤』だった。『あるじゃん、ちゃんと冷蔵庫に入っているじゃん…これがあるのにどうしてこんな鰹みたいな真っ赤なぶりを貴田乃瀬に持ってくるの・・平気な顔で・・』。

           

          いい加減な魚屋だ。この魚屋とは30年近くの付き合いになる・・電話の向こう側にいる『やつ』とは、小僧の頃からの付き合いだから、そこから考える45年くらい付き合っていることになる。ええええええっ・・半世紀近くも付き合っていてまだこんなことをするんだと思ったら・・なんか急にさみしくなってきた。

           

           

          こちらが思うことなんてまるで相手に伝わっていないと言うことだ。何度けんかしても一向に治らない・・この再魚屋を変えるか??(笑)。

           

           

          お互いいい歳になったんだからさぁ(笑)もう少しちゃんとしようよ!!。


          素晴らしい甘鯛だ。

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            甘鯛を始めて一月たって・・ようやく満足のいく甘鯛がやってきた(笑)。


            魚体の大きさと鱗の色・身の締まり方・鮮度・どれをとっても文句のない甘鯛。



            甘鯛もそうだけど、魚って言うのはどんなに外側がきれいでも卸してみないとね(笑)。もちろん今日の甘鯛は卸してみてもばっちり!!。嗚呼っ・・いつもこんな甘鯛なら文句は言わないのに(笑)。

            そうは言っても、こんな甘鯛にお目にかかれるのはシーズンを通して一回か二回。まるでさっきまで海の中を泳いでいたみたいだもの。

            いつも思うんだけど、海辺の港の近くにお店を作れば、毎日港に行って鮮度抜群の魚たちを手に入れることができるんだなぁって・・刺身にするために熟成させるにしても、まずは鮮度が大切だからねぇ(笑)。

            素晴らしい鮮度の魚を卸して、脂の状態を見極めてから、どれくらい熟成させるのがいいのか決める・・夢のような仕事だな(笑)。

            今、運んでもらっている魚たちのものが悪いのかって言うと・・まったくそんなことはないんでね(笑)。がんばってもらってるし、その分値段を取られているし(大笑い)。



            魚屋の目利きも大したもんだし・・餅は餅屋(笑)。その餅屋(魚屋)だから、こんなに素晴らしい甘鯛を持ってくることが出来るんだからね・・感謝しないと(笑)。

            魚がいいと仕事(仕込み)をしていても楽しい。



            しっかりと熟成(そうは言っても丸一日ぐらいね・・)させて『炙り甘鯛』にしたら・・さぞかし旨いだろうなぁ。



            楽しみ。


            甘鯛を始めました。

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              甘鯛が始まっていることを報告するのをすっかりと忘れておりました(笑)。昨日の晩ご飯は覚えていますが(笑)。この頃は、なにをやるにもメモを取る!! ようにしています。思いついたらすぐにメモ・・。走り書きではなく(走り書きだとあとで見るとなにが書いてあるのかまったく解らない事がよくあります)そ の時に、考えついた内容をできるだけちゃんと書くようにしています。

              メモさえあれば!!と言うことですが・・・安心は出来ません。メモを取ったことを忘れることがあります(爆笑)。なんにもならない(笑)。で・・メモをで きるだけ大きなものに変えて、予約帳の上に置いておくことにしました。これなら忘れません。今のところ、仕事が終わると必ず予約長を見て、明日の予約を確 認しますから・・これはすでに習慣になっています。

              その、習慣になっている予約超の上にメモを置けば・・こりゃぁ忘れるはずがない(笑)。

              が・・・しかし・・甘鯛を始めたことを報告するってメモに大きく赤いボールペンで書いてあるのに・・先週の週末、それを忘れたんです(笑)前兆なのか・・・(笑)。

              で・・甘鯛であります。今年の甘鯛の刺し身は『炙り甘鯛』で行くことにしました。甘鯛の皮目をバーナーで炙り、冷凍庫で急速に表面を冷まします。薄造りに して皿に並べたあと、その上から『赤ムラメ』『青ムラメ』小口に切った細葱、菊の花を散らし・梅肉をゼラチンで固めたものをパラパラと・・・。

              さらに、この刺し身を『梅醤』で召し上がって頂きます。『梅醤』と言うのは、貴田乃瀬風の作り方で行くと一升の酒の中に大ぶりの梅干しを15粒ほど入れ、超弱火で酒が3分の1くらいになるまで煮詰めていきます。酒と梅干しだけ!!。

              程よく塩の効いた梅味の醤油替わりのものが出来上がりです。これは面白い味です。
              お客様の評判もいいし・・早速宣伝しなくては‥・と思いながら‥・それを忘れるなんて(笑)。とりあえず、今日、報告完了と言う事で(笑)。

               

              鰯がたくさん。

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                 鰯・・が・・たくさん。

                ブログの更新がうまくいきません(笑)昼間の生活に戻ってみてわかったことですが、仕込みに精を出すとブログを書いている時間がなくなってしまって・・ううん・・何とかしないといけません(笑)。

                魚屋さんから『鰯のいいものが入っているけど・・』と電話をもらいました。『鰯ねぇ・・』確か、昨年は『鰯の重ね焼き』と言うメニューを作ってみ ました。結構評判のいいメニューだったのですが、秋から始まる『秋刀魚の重ね焼き』と名前が被っていたせいか(笑)『パクリだな・・』なんて言わ れて・・よく考えてみると、自分の作った料理を自分がパクって見たところで何も言われる事はないと思うのですが(笑)。
                しかし、気分があまりよくなかったので(爆笑)『来年は絶対に作らないぞ!!』と、心の狭い『私』は決めたのです(笑)。で・・今年・・『鰯』を 使う気はなかったのですが・・自分が『鰯』を好きなものですから(笑)魚屋さんのお勧めについ負けてしまい・・気が付いたらお店にたくさんの 『鰯』が来ているじゃありませんか!!!。

                こんなにたくさんの『鰯』・・どうしよう!!。考えるくらいならちゃんと断ればよかったのです。しかし、ひそかに考えていたメニューがあって (笑)それを試してみようと思い、早速仕込みにかかりました。

                『大きな鰯』を使った『自家製のオイルサーディン』・・作ってみたかったのです。本来『オイルサーディン』は、小さ目の『鰯』を使って造るので しょうが、お店に来たものは『秋刀魚の小さいやつか??』と思うくらいの『鰯』としては実に立派な大きさ。まず、骨後と食べていただく事はあきら めました。

                ようは『コンフィ』ですから、じっくりと火を通していけば、骨も気にならなくなるくらいに柔らかく仕上げる事ができるのですが、あえて三枚におろ し、それをまた貼り付けて(爆笑)タコ糸で軽く縛って崩れないようにして(頭が悪いのかもしれない・・)『オイルサーディン』にしました。これな らどこから食べて頂いても、骨が気になる事は絶対にありませんから(笑)。

                ニンニクとローリエを多めにつかって、塩味は薄めに・・お皿に盛り付けるときに、軽く醤油を塗りバーナーでさっと炙って、わさびで食べて頂くこと にしました。ほんの少し『タイム(香草)』を添えて・・・。早速出来上がったものをお客様に召し上がって頂きました。

                ワインのお客様も、日本酒のお客様にも好評!!!でした。満足(大笑い)。

                しかし、まだ少し改良の余地が残されているようにも感じられます。何が・・どこが・・自分でもよく分かっておりませんが(笑)もう少し、どこかをいじれそうで(爆笑)・・・この、まだどこかをいじるっていう性格を直さないといけませんねぇ・・本当に何とか(笑)。

                『新しい甘鯛の炙り』

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                   甘鯛。

                  『甘鯛の炙り』・昨年から始めたメニューです。2年目なのに、もうマイナーチェンジ(笑)です。昨年は『梅ジュレ』を作って添えていましたが・・『梅ジュレ』が『ポン酢ムース』と被っているような気がして(私的に)いまひとつ・・盛り上がりませんでした(笑)。

                  お客さま的には、大変評判のよい料理に仕上がっていて『なんで今年はないの??』とクレームが来るほど(笑)正直、もう一度『梅ジュレ』を復活させようか と思っております(笑)。しかし、今年考えついた新しい『甘鯛の炙り』も、もう少し頑張ってみたい・・今シーズンは『新しい甘鯛の炙り』と『梅ジュレ』の 2本立てで行こう!!(笑)と思っております。・・ただ『梅ジュレ』は7月に入ってからと言う事で。

                  『新しい甘鯛の炙り』と言うのは、どんな料理なのかって言う事ですが。今までと同じく、甘鯛の皮目に薄く塩を振り、バーナーで炙って冷やしておきます。薄く削ぎ切りにして(ひらめの薄造りの要領で)皿に盛り・・ここからが『梅ジュレ』と変わるところです(笑)。

                  『乾燥梅』と言うのを見つけてしまったのです(笑)。パウダー状とは言えない、少しザラッとした感じに仕上がっているものです。さらには『粉末醤油』・・ これも意外とツブツブ感が残っているもの・・で、先日このブログで紹介をした『藻塩』。この3つを順番に『甘鯛の炙り』の上にかけるのです。ちょっと想像 しにくいですか??(笑)。

                  醤油を使わずに食べて頂くのです。ちょうど『炙りしめ鯖』と同じような感じ・・・・『貴田乃瀬』の『炙りしめ鯖』は、鯖の薄皮をとり・軽く塩を振った後バーナーで皮目を炙り、しっかりと冷やしたところを切り分けて、醤油なしで召し上がって頂くという料理です。

                  この『炙りしめ鯖』をイメージして、塩だけでは同じになってしまうし・・どうしても『梅』の味を添えてみたい!!で・・考えたのが『甘鯛の炙り』・・ 『私』的には、ものすごくよく出来たと思うのです(笑)。ここしばらくの料理では(笑)一番だと思えるくらいのものなのですが・・お客様の反応がイマイチ (大爆笑)。『梅ジュレがほしいなぁ・・』なんて言うお客様がいらっしゃるほど・・トホホであります。

                  『大体、前の梅ジュレがポン酢ムースと被っているって言うけど・・これ炙りしめ鯖と被っているジャン!!』と言われる始末。まぁ、確かにそうかもしれませ んが・・・。なんか造るのいやになっちゃった(爆笑)。しかし、あきらめません・・料理と言うのは、名物と言うのは、今日明日、造られるものではありませ ん。1年・2年と続けて行って始めてお客様から評価を受けるものだと思っています。

                  『梅ジュレ』も確かに出来のよかった料理ですが『新しい甘鯛の炙り』も『この時期、貴田乃瀬に行ったら甘鯛の炙りだよね・・』って言ってもらえるように(笑)今シーズンもらいシーズンも(爆笑)頑張るつもりです。ぜひ、一度お試しください。

                  甘鯛は美味しいです。

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                     甘鯛。 本格的に甘鯛が入荷してきました。大きさと魚体の厚さも文句がないほど立派なものです。遠州灘の甘鯛漁はこれからが本番。『貴田乃瀬』では、これからメニューに『甘鯛』の料理が増えていきます。

                     『甘鯛の湯ぶり・梅肉添え』・・『貴田乃瀬』ではスタンダードなメニューです。今入荷している『甘鯛』は『湯ぶり』をするほど脂が乗っているもの ではないので、この料理がメニューに載るのはもう少し先になります・・たぶん7月に入ってからでしょうか。 『甘鯛のから揚げ・ポン酢ムース』・・これもスタンダードなメニュー。『貴田乃瀬』の『甘鯛』料理では、1番人気の料理です。今年は『ポン酢ムー ス』に一工夫してみました。お客様の声をお聞きしながら微調整をしていくつもりです。

                     『甘鯛の炙り』・・これは一昨年くらいからはじめたメニューです。『炙り鯖』からヒントを得て『甘鯛』の皮目を炙ってみたのですが、ただ炙ったの では面白くないので(笑)『貴田乃瀬』風に一工夫してあります。この頃では『湯ぶり』よりも評判がいいかも。 『甘鯛の包み焼き』・・今年からの料理です(笑)。浜名湖で海老が 獲れはじめてから始めたいと思っています。『甘鯛』で『巻き海老』の大きいものを包み込み、天火で焼き上げます。これにサッパリとしたソース(今 は秘密)を添えて(笑)完成です。

                     『甘鯛のかしらの天火焼き』山椒焼きのようにしてからバターソースをかけたもの。個人的には面白い味に仕上がったと思うのですが(笑)和洋どっちつか ず・・と言う感じがしないでもないです(笑)。 『甘鯛の酒蒸し』先日のブログにも書きましたが、今のところお客様の人気が集中している『甘鯛』の料理です。まず、こんがりと天火で焼き上げてから酒をふ りかけ蒸しあげます。女性にも男性にも評判のいい料理です。

                    まぁ、先日のブログと内容がかぶっていますが『甘鯛』の料理が始まったと言う事の宣伝ですので(笑)勘弁して下さい(笑)。遠州灘で獲れる『甘鯛』は 『私』が食材として一番好きだと言ってもいいと思います。『甘鯛』が一年中あればいいのに(笑)そう思うくらいに好きな食材です。生でも・焼いても・揚げ ても・蒸しても・・どんな風に料理しても美味しくなってしまいます。 魚の中で一番好きな魚かもしれません(笑)自分が好きだからお客様にお勧めしてしまうのです(笑)。

                    これだけ調理の幅がある魚ですから甘鯛』だけでコースが組めるほどです。実際、お客様の中には『おやかた・・甘鯛のコースよろしくね・・』と、おっしゃる お客様も少なくありません。メニューにあげてみようかなぁ・・『甘鯛のコース始めました』って(笑)。それくらいに『甘鯛』に入れ込んでいます(笑)。 今年は『甘鯛』も順調そうです。『甘鯛屋』と呼ばれるくらいに『甘鯛』にのめり込んでしまいそうです。

                    あわびの仕込み(大量)・笑えるくらい。

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                      あわびの仕込み。

                       

                      年明け早々に『あわび』を注文しました。『あわびの柔らか煮トマトソース』と『あわびの柔らか煮・うに乗せ焼き』の仕込みです。

                       

                      しかし、注文した『あわび』は10ヶのつもりだったのですが、なんと6kgで15ヶの『大きなあわび』がやってきました()。どうするんだろう?()

                       

                      仕方がないので、とりあえず全部の『あわび』に火を通巣ことにして・・。確かに、値段を少しでも抑えるためには『大量買い()』・・魚屋の苦労も理解してやらないといけないのは分かっていても・・それでも15ヶはちょっと多いんじゃないのか()

                       

                      『あわび』を『超』の字が付くくらいに柔らかく煮上げるためには・・すでに、このブログで何回も書いてきましたから、いまさら書きませんが()それなりの仕度があるんです。10ヶのつもりが5ヶ増えただけでも、仕度が変わってきます。

                       

                      『ちゃんと連絡せんかいっ!!』と言うことですが『値段を抑えてね()』とお願いしたのは『私』の方ですから、値段を抑えるために『大量買いをしましたっ』と出てこられたら・・文句は言えません()

                       

                      結構手間がかかります。『あわび』を柔らかく煮るのって。『あわびってこんなに柔らかくなるんですねぇ・・』と言ってくださるお客様がいらっしゃるから()多少面倒でも、手間をかけちゃうんですねぇ。

                       

                      ほかの料理人の方が、どんな風に『あわび』に火を入れているのかは判りません。『私』の煮方が正しいとも思っていませんが、工夫を重ねて・・試行錯誤ってやつですね・・で・・現在に至る()訳です。

                       

                      『あわび』は、どんな風に火を入れたところで『くたくた』になるって事はないと思います。もし『くたくた』に『あわび』に火を入れる方法があれば、是非『私』に内緒で教えてください()。家宝にしますから(爆笑)

                       

                      料理を作る方は、皆さんそれぞれに考えて『自分』だけの『工夫』って言うのを持っていると思います。『自分』の親方に教えてもらった・・そのままそのとおりを忠実に守る仕事っていうのもありますが、どこかしら、何かしらで『独自の工夫』をしている・・持っていると思います。

                       

                      話してしまえば『笑っちゃうくらいに簡単』なことでも、意外と思いつかずにいることってありますからねぇ()・・・(って事は何かい・・偉そうに書いているあわびに柔らかく火を入れる方法も、実は、笑っちゃうくらいに簡単なことをしているって言う訳か!!!)

                       

                      たとえばの話しですから()『私』の仕事は手間がかかってますから(大爆笑)。自分で言ってどうする()。で・・『あわびの柔らか煮』と『あわびの柔らか煮・うに乗せ焼き』・・『フェア!!』でもやらないと『あわび』がさばけないかも!!(爆笑)。半分でも、四分の一の大きさでも(今でも、おっしゃってくだされば『量』はご希望に添えるようにしていますけど)人数におおじての大きさでお出ししています。

                       

                      人気メニューだと思っていい気なってちゅうもんしたのが・・・・よしっ!!がんばるぞぉぉ!!(笑)。


                      infomation
                      旬肴地酒 貴田乃瀬
                      静岡県浜松市田町231-1
                      電話:053-455-2832
                      定休日:日曜と月〜木の祝日

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                      雑誌にご紹介いただきました。

                      『一個人』2008年11月号
                      一個人

                      『一個人』2009年10月号増刊

                      太田和彦さんに取材していただきました。

                      『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
                      居酒屋味酒覧 第2版 精選173

                      『居酒屋味酒覧 精選172』
                      太田和彦の居酒屋味酒覧 精選172

                      『東海道 居酒屋膝栗毛』
                      東海道 居酒屋膝栗毛

                      『居酒屋紀行5南日本篇』
                      ニッポン居酒屋紀行5南日本篇

                      『日本百名居酒屋第四巻』

                      百世瑛衣乎さんに取材していただきました。

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