大門(おおかど)素麺の話し。

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    大門素麺。

    素麺に限らず、麺類ならば何でもござれ()大好物の『私』ですが、この『大門素麺』を始めて食べたときには『あんまり好きじゃないかも・笑』と、思った素麺でした(今は大好きですけど)

     

    なんて言っても見た目が普通の素麺と違います。なんて言うのでしょうか、毛糸を丸めたみたいな()団子状に丸められた素麺なんです。どうしてこんな形の素麺になったのかは諸説もろもろあるようですから省いちゃいますが()茹でるときに半分くらいに割る(折る)と言う作業をしないととんでもなく長い素麺を食べる事になります。

     

    1.8mから2mくらいの長さの素麺を丸めてあるようです。実は、最初に食べたときには、よくわからずそのまま茹でてしまって(爆笑)『なんて食べづらい素麺なんだ!!』っと思ったものでした。

     

    素麺を丸めた形が女性の島田まげに似ているところから『島田素麺』とか『丸まげ素麺』とも呼ばれているそうです。

     

    一般的に素麺作りは、農閑期の副業として各地に広まったようですが、それが次第に専業化されて、現在素麺を作っているほとんどの場所では一年中生産されています。

     

    ところが『大門素麺』の場合、今もって米の収穫が終わった11月から翌年の3月までの間だけで作られています。農家の軒先で細々と作られているのです。生産者の高齢化が進んで、生産農家数も少しずつ減ってきているようです。農家の副業として作られているので、各家々で微妙に作り方が違うようで、昔から包装紙には生産者の氏名が入っています。

     

    大変にコシのある素麺なので、冷たくしても、暖めても美味しく頂けるのですが、地元の人たちは茹でておいてラップをして冷蔵庫に入れておけば2・3日は美味しく食べられる!!と言います。・・『私』は試した事がないので()判りませんが、それくらいにコシの強い麺だと言う事なのでしょう()

     

    茹でてから2・3日たった素麺なんて・・恐ろしくて(爆笑)想像できません。やはり茹でたてが一番だと思いますが。この『大門素麺』は、手でばりっと半分に割ってから茹で、しっかりと水で晒してコシを出してから麺つゆをつけて食べるのではなく、麺つゆの中に素麺を入れて・・判りますか?()。蕎麦猪口のような容器に麺つゆを入れるのではなく、大き目のどんぶりの中に麺つゆを入れて、その中に素麺を入れてしまって食べるのです。

     

    個人的な食べ方ですからお勧めはしませんが()試してみると意外といけたりします()。薬味もすべて器の中に入れてしまって、ざくざくと食べる!!。そんなワイルドな感じが似合う素麺なんです()


    三輪素麺のお話しを。

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      三輪素麺の話しを。

       

      『三輪素麺』と言う名前は、素麺を生産している地域を代表した名前なのです。これは『三輪素麺』に限った事ではありませんが。

       

      現在、三輪では150軒ほどの農家が11月から3月までの厳冬期に素麺作りをしています。もちろんすべて『手延べ』です。素麺の原材料ってわかりますか?何で出来ているのか()シンプルイズベスト!!で、小麦粉と塩と水・・これだけです。

      ほぼすべての素麺がこれだけで出来ています。それを混ぜてこねて・・場合によっては、踏んで畳んで
      ()コシの強さの基本になっているグルテンを出すんです。

       

      この、塊を1本の縄状になるようにして、さらに帯状になるように少しずつ伸ばしながら表面に綿実油を塗って熟成させます。これを1日のうちに何度か繰り返します。先日『おやかた・・素麺て油を塗ってあるんだねぇ・』と言うお客様がいらっしゃったので『超』簡単にお話ししておきます()

       

      油を塗るのは、麺を伸ばしやすくして、さらに・・麺同士がくっつかず、そして寒風に干すときに麺の表面が荒れるのを防ぐためなんです(私だって聞いた話ですけど・笑)。その後、一晩熟成させてから引き伸ばして、さらに寒風で乾燥させて出来上がり・・。

       

      最終的に、素麺ってどれくらい細く長く伸ばせるのかって言うとですねぇ()。100gあたりの小麦粉が、なんと1kmになるのだそうです。『三輪素麺』では、伝統的に面の白さよりも『細さ』を大切にしてきたと言います。『三輪素麺』の長さは19cmと決まっています。普通の素麺は、素麺10gで100本(まぁ、大体こんなところが普通だと思います)。『三輪そうめん山本』で作られている『白竜』は100gで150本・・これでも見た目はかなり細く感じます。

       

      さらに『白髭』と言う名人技の入った素麺になると100gで300本!!太さがなんと0.2mm・・木綿針の穴にだって楽に通ってしまうと言う素麺です。これくらいの素麺になると、茹でる前に氷水から薬味、麺つゆ・・その他いろいろをすべて整えておいてから、万全の体制で素麺を茹でて『すごい』だとか『うまい』だとか一切しゃべらずに、ただ一気に素麺を食べてしまう!!。これくらいの仕度(心意気)がないと正しく味わえません(爆笑)


      今日は稲庭素麺を頂く。

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        さて、本日、お店で宴会をしてくださったお客様のなかに『おやかたぁ・ブログ毎日見てますよぉ』と声をかけてくださった・・まだ若い方がいらっしゃいました()。ありがたいことです!!。

         

        こんなに誤字脱字の多いブログを毎日見てくれているなんて・・とてもうれしいです!!。今度は、カウンターに座って頂いて()いろいろとお話しをいたしましょう!。お座敷からもれてくるお客様の声が『おやかたは、腰が痛いんだよっ』とか『ポテサラはおやかた渾身の一品なんだっ』とか・・まるで『貴田乃瀬』の広報担当のようでした()

         

        さて、素麺の話の続きを()自分が好きな話なら毎日でも書けるのに()本当にいい加減だなぁ・・。

         

        今日は『貴田乃瀬』で使っている『稲庭うどん』の素麺を紹介しましょうか。『稲庭うどん』も美味しいのですが・・。なんにしても、400年の伝統を誇る『うどん』の産地が作り始めた素麺は、かなりの『業物』なのです。

         

        最近でこそ『手延べうどん』は全国各地で生産され、ごく普通に食卓に上ることが多くなりましたが、本来は、こね粉を延ばして包丁で細く切るのが普通でした。『手延べ』と言えば秋田の『稲庭うどん』ぐらいなものだったんです。

         

        手で縄をなうようにして細く延ばしていくのは、素麺と全く同じ。そうなれば『うどん』が出来て『素麺』が出来ないわけがない()。調べてみると『稲庭』で『うどん』つくりと並行して『素麺』を作っているのは10軒もありません。『私』が好きなのは『三嶋屋』さんと言うところで、30年以上前からそうめんを扱ってきたといいます。

         

        が・・しかし、この素麺が市場に出回る世になったのは20年位前から・・正月杉から2月ぐらいまでの一番寒いときにしか作らないので生産量がとても少ない・・で、どこにでも売っていると言うわけには行きません()。それでも、今はネットで買える様になっているので・・うれしいです(笑)。

         

        『稲庭素麺』は、油の代わりに片栗粉を使うのが特徴だ・・と書いてありますが、祖うかぁ・・そうかぁ・素麺って延ばすときに油を使うんですね、道理で『稲庭素麺』て独特の食感があるんですねぇ。

        あんまり安くはないと思う素麺ですが()『私』のお気に入りのひとつではあります。


        三輪素麺を頂く。

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          素麺の話を続けようかと思います()

           

          北から南まで、全国にはいろいろな素麺の産地がありますが、ところが変われば素麺も変わる()

          太い素麺やら長い素麺それぞれにうまさに個性があります。そんな素麺をいくつか紹介してみます。

           

          で・・今日は、ポピュラーな素麺からと言うことで『三輪素麺』から。

          奈良県の素麺です。三輪は、日本における素麺作りの最古の歴史を持つと言われている産地です。小規模ながら企業化された素麺メーカーがいくつかあり、早くから各社が独自のブランドで売り出しているのが特徴です。

           

          当然のことながら、歴史のあるメーカーも多く、なかでも『三輪素麺山本』は享保2(1717)創業と言う老舗ですが、現代に合わせた積極的な商品開発も行っています。個人的なお勧めは『白竜』ほかの産地よりも細い素麺が多い『三輪素麺』の中にあって、さらに細く作られた『手延べ素麺』です。

           

          一見すると、やや物足りないのではないかしら・・と思えるほど繊細ではかなげな姿の素麺ですが、口の中で確かに主張する『コシ』伴う咽越しには、必ず驚きます!!『私』は驚きまし他(爆笑)

           

          ジックリと蔵で寝かせた『大古物(おおひねもの)3年もの』なので、ほかの麺類にはない素麺ならではの枯れた味わいを満喫できます。まぁ・・ただ古ければ良いってものじゃないところが素麺の難しいところですけど()

           

          普段食べるには風角『三輪素麺』で十分ですが、ご馳走としての素麺として、この『白竜』はお勧めです。『私』は、素麺は細ければ細いほうが好き()なのです。だって、素麺より細い麺類ってないと思いますが?どうでしょうか。せっかく素麺を食べるのですから、出来るだけ細いものを!!ってことで()

           

          ちょっと探せばどこでも目に付くはずの『三輪素麺』・・目に付きすぎてたいした素麺じゃないと思っているかもしれませんが()そんなことはありませんよ。

           

          夏には、冷たくした『煮素麺』も意外と好きです。なぜか全国的に、素麺は茄子と一緒に料理されることが不思議と多いと思います。なすと一緒にした『煮素麺』・・出来立てを熱々で頂くのも好きですが、残った『煮素麺』を冷蔵庫で冷たく冷やしてから頂くのも、品がなくなりますが()かなり好きです。品よく食べても、品がなくなってから食べても()素麺は美味い!!んです。


          素麺の話しを。

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            ふと・・自分のブログの『素麺の話し』をのぞくと『素麺』の話しとは全く関係のない記事が6話も載っているではありませんか。カテゴリーを選択するときに『親方のよもやま話し』の下が『素麺の話し』になっているので、間違ってクリックしてしまったようです()

             

            で・・そうすると『素麺の話し』は、今まで9話・・間違いが6話・・なんだぁ・・実際には3話しか書いてないのか・・と言うことで、今日から『素麺の話し』を追加していくことにしました()。ちょうど、季節的に良いんじゃないかと言うことで()

             

            キリリッっと冷やしまくった素麺は『私』の大好物。まず第一に歯ざわりがやさしい!!つるりと咽を通るときの食感は快感!!!。あんなに細くて、それでいてめっぽう強いコシ・・世間の人は、淡白だとかシンプルだとか言うけれど『私』にとってはうどんや蕎麦では取って代わることの出来ない魅力があるんです。

             

            麺類全般・麺類なら何でも好き(爆笑)蕎麦も好きなら素麺も好き・スパゲッティでもラーメンでも・・苦手だったうどんもこの頃は『好き』と言えるくらいに食べこんでいます。

             

            しかし!!夏はなんと言っても『素麺』!!。毎年食べて食べて食べまくっています()。信じられないかもしれませんが、ほんの数年前まで夏は『素麺』を食べていれば『痩せる』って思っていたんです。夏になって食欲がなくなると、青色吐息で『素麺』を食べて何とか生き延びているって言う・・そんなドラマがよくあったじゃないですか(爆笑)

             

            で・・『素麺』を食べていれば痩せるんだと思っていたんですが()『麺類』はカロリーが高いってことを知らなかったんです。食欲がなくっても、少し食べるだけでも何とか生きていける・・くらいにかおっリーが高い()。一束で300kcal以上あるんじゃないですか?『私』なんか三束位は平気で食べちゃうんで、1食で1000kcal以上は食べちゃうんですよね(爆笑)。『痩せる』分けがない!!。

             

            まぁ、そんな好物『素麺』のことを少し続けて書いてみますか()


            今年の夏・一番のお気に入りの素麺!!。

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              今年の夏も好物の『素麺』は、おかみさんが驚くほどたくさん食べました(笑)。毎日、お店の仕込を一生懸命に夜遅くまでやりますが『素麺』を食べるための麺つゆの仕込なら、4日前から始めると言う・・仕事以上に情熱を燃やして仕込みます(笑)。

              出来るだけ冷たくした『素麺』の、歯ざわりがやさしい!!・つるりと喉を通るときの快感は、麺類好きの『私』だけが感じるものでしょうか?(笑)。暑い夏にはこれが一番!!汗もさっと引いていきますからね!!。

              あの細さ!!それでいて強いコシ・・淡白なのかシンプルなのか・・表現に迷うところですが、うどんでも蕎麦でもない『素麺』だけが持っている魅力ってありますよねぇ!。『素麺』自体の歴史は、うどんや蕎麦よりも古いんだそうです(知りませんでしたが・笑)。日本の津々浦々に普及していることは確かですが・・ラーメンや蕎麦・うどんのように専門店を見たことがありません(どこかにあるかもしれませんが?)。

              『私』のようにうるさく『ウンチク』を語る人もあまりいません(笑)。お店で『素麺』の話しをしていても『私』が驚くほどの『素麺好き』に出会ったこともありません。世の中の人たちは『素麺』をどんなスタンスで捕らえているのでしょうか(大笑い)。『私』の夏から『素麺』を取り上げられたら『私』から夏がなくなると言っても『過言』ではありません(笑)。それくらいに『素麺』ラブ!!なのです(笑)。

              『素麺』の話しを書き始めると『鮨』の話しと同じくらいに・・いや!!それ以上に長くなってしまいます。昔のブログのときには『シリーズ化』したくらいですから(笑)。そんな『私』が今年の夏に、大変に気に入った『素麺』があります。熊本県の南関町と言うところで作られている『南関素麺(なんかんそうめん)』です。肥後藩主の細川公が将軍家に献上していたのがこの『南関素麺』でなんです。実に由緒正しい『素麺』です(笑)。

              今では、10軒足らずでしか作られていない『素麺』なのです。この『南関素麺』もほとんどが機械化されているのですが、数少ない手作りの製麺所『猿渡製麺所』の『南関素麺』を手に入れることが出来て(熊本に住んでいる後輩に頼み倒して・笑・手に入れました)・・今年の夏は『南関素麺』で乗り越えました(大笑い)。

              一般の『南関素麺』は3メートルくらいの長さのものを、そのまま8の字にまとめて、折らずに束ねられていますが『私』が手に入れたものは、手作りのため1日200束しか作れないという『雪の糸素麺』と言うものです。とても細い『素麺』なのにしっかりとコシが強いんです。
              はまりました・・・今年の分は、すっかり食べてしまったので、また来年無理やりにお願いして(頼み倒して・笑)みたいと思っています。

              ああっ、書き込みをしていたらまた『南関素麺』が食べたくなった・・寝る前に食べるとまた太るからやめておきますが(爆笑)・・また食べたい!!。9月になっても10月になっても11月くらいまではごく普通に『素麺』を食べる『私』・・美味しい『素麺』があったら教えてください(笑)。

              大門素麺。

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                大門素麺。

                以前、貴田乃瀬に富山県出身の女の子がアルバイトに来ていた事がありまして、その子が富山の実家に帰った時にお土産でもってきたのがこの『大門素麺」でした。『貴田乃瀬旧ブログ』でも『素麺』の話しはシリーズで書いた事がありましたが、その頃とはまた違った切り口で(本当にそんな芸当が出来るのか?)『素麺』の話しを書いてみようかと思います。

                この『大門素麺』を使った料理で思いつくのは、彼女のお母さんから聞いた『シロエビ素麺』です。富山湾だけで獲れる、珍しいシロエビを使った、簡単に言えば煮素麺にシロエビが入っているものですが、シロエビの出汁がきいていてとても美味しいと言う事でした。

                玉ねぎをスライスしてシロエビと一緒に煮立てた麺つゆの中に入れます。この時、麺つゆは少し薄めに作っておくのがコツだそうです(後で煮詰まってきますから)アクをきれいに取って、味を整えてます。茹でて水洗いをした『大門素麺』の水気をよく切って器に入れ、熱々のシロエビと出汁をたっぷりとかけて出来上がり。ねぎをパラリとかけるぐらいがいいのだそうです。シロエビが手に入った時に(この頃は、浜松でも時期になるとシロエビを手に入れられるんです)作って見ましたが・・確かに美味しい。海老味がしっかりとしていてただの煮素麺とは思えないくらいに美味しかったです。海老の殻が気になる人もいるかもしれません。

                『素麺』は1年中作られていると思われがちですが、本来は農閑期の副業だったようで『大門素麺』は今でも、お米の収穫が終わった11月から翌年の3月までの間だけしか作られていません。この『大門素麺』、毛糸をぐるぐる巻いたような状態で袋に入っています。つまり物凄く長いんです『素麺』が。そのまま茹でて食べるよりは、手で半分に『バリッ』と割って使うくらいがちょうどいいと思うんですが・・地元でもそうでしょうか?。

                だいもん素麺ではなく『大門(おおかど)素麺』と読むです。袋にルビがふってあるのにアルバイトの子に注意されるまで1年くらい「だいもん素麺」だと言ってお客様に紹介してました。はずかしい・・・。

                素麺が好き。

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                  素麺が大好きだ

                  先日『素麺が好きだ』とブログに書き込んだら、とある所から素麺をお中元に頂きました。お中元の箱の隅に『親方の好きな素麺です』と書いてありました。確かに好きですが。

                  頂いた素麺がちょっと凝ってまして『小豆島素麺』でした。小豆島は大規模な素麺の産地ですが300年以上も昔、奈良県の三輪から伝わった製法をひたすら守り抜いているのです。細くて延べした素麺をじっくりと熟成させて必ず天日干しで乾燥・・これが『小豆島素麺』です。

                  『小豆島素麺』と言えば『島の光』・・250軒近くの素麺生産者で作られている組合があり、10月20日(これ、決まっているんですって)から翌年の3月31日までに、組合で厳しく決められた材料と製法に従って作られたものだけが『島の光』になります。出来上がった素麺は検査員の方に厳しく検査をされるんだそうです。しかし、大変の製品が1級品となるそうです。これほど安定した技術があれば評判がいいのも当たり前の事かもしれませんね。

                  もう随分前のことになりますが(かなり〜若い時の話しです)小豆島に言った事があります。小豆島についたその時から・素麺・素麺と呪文のようにブツブツ言いながら美味しい素麺を食べられるお店を捜しましたが、考えて見れば『素麺屋さん』などあるわけもない・・。泊まった旅館で『素麺が食べたいんです』と言うと近くのお土産屋に行けば定食で(定食で素麺ですって・・定食ですよ)素麺が食べられるって言うんです・・旅館の晩御飯を食べる前にまず、まず、まず、素麺定食を食べにお土産屋さんに飛び込みました。美味しかったですねぇ・・・。

                  蕎麦でも・素麺でも・ラーメンでも・スパゲッティでも・きしめんでも・うどんも(実はうどんだけはチョビット苦手なんですが、釜揚げは美味しいと思いますよ)麺類ならば問題なく大好きです。

                  infomation
                  旬肴地酒 貴田乃瀬
                  静岡県浜松市田町231-1
                  電話:053-455-2832
                  定休日:日曜と月〜木の祝日

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                  雑誌にご紹介いただきました。

                  『一個人』2008年11月号
                  一個人

                  『一個人』2009年10月号増刊

                  太田和彦さんに取材していただきました。

                  『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
                  居酒屋味酒覧 第2版 精選173

                  『居酒屋味酒覧 精選172』
                  太田和彦の居酒屋味酒覧 精選172

                  『東海道 居酒屋膝栗毛』
                  東海道 居酒屋膝栗毛

                  『居酒屋紀行5南日本篇』
                  ニッポン居酒屋紀行5南日本篇

                  『日本百名居酒屋第四巻』

                  百世瑛衣乎さんに取材していただきました。

                  『ブログ成功バイブル』
                  超カンタン! 最強メディア ブログ成功バイブル

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