来週が・・・。

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    来週の土曜日にテーブルで『ワイン会』がある。まぁ『小さなワイン会』だ。



    で、おかみさんはこの『ワイン会』のために注『ワイン』の注文を始めた。『私』は新しいメニューをこのワイン会に投入するためのメニューを考えている。『ワイン』にうるさい(笑)お客様の『ワイン会』なので、持ち込みも入れてのワインリストの制作(この持ち込みのワインがかなりすごいワインで・・私の料理では合わせるなんてことは無理みたいなワイン・・だ。笑)している。



    おかみさんからのワインに合わせる料理のメニューのハードルもかなり高い!!!。要求が『濃い』。テーブルで開くので8人の、本当に『小さなワイン会』なのだが、今回のハードルが一番高いのではないかと思う。おかみさん、お手柔らかに。



    おかみさん的にはかなりかけていると言うか、勝負をしているようなところが見受けられる。力のかけ方が半端ない。それじゃぁ今までの『ワイン会』は流してきたのか(笑)と言われるかもしれないが、決してないがしろにしてきた訳ではない。



    おかみさんはいつでも全力投球なのだから!!。ただ、今回は明日の事を考えずに全力投球(笑)しようとしているみたいだ・・。(わかって頂けるだろうか・笑)



    ぶつかり合うことが多くなってきた(笑)一つのメニューを決めるのにこんなに時間がかかったことはないかもしれない。



    『私』的には来週の土曜日が怖い(爆笑)。それまでまだ十日近くある訳で、このあと何回ぶつかり稽古をすればいいんだ(笑)。



    力負けして来ているこの頃の事を考えると『私』は簡単に土俵を割ってしまいそうだ。おかみさんに押し切られても『私』が出来ることと出来ないことがあるので能力以上の事を要求されても困る。日々の力関係も、今回を機会に完全に変わっていきそうだ(笑)。



    頑張れと自分に言い聞かせているが・・・頑張り切れないかもしれない(笑)。


    ワイン会の続き。ワインの紹介。

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      さて・・『ワイン会』の『ワイン』の紹介。

       

       

      今回のワインはおかみさんが考えに考え、選びに選んだワイン達だ。いつもならさらっと決めてくれるおかみさんが、本当にぎりぎりまで考えていたものだから、料理もぎりぎりまで決まらずに『ワイン会』の前夜に手直しがあり(ワインとの相性がどうも・・思うようなものではなかったらしい‥てか、前の日に言うなぁって・笑)徹夜で料理の味付けをし直した(笑)。

       

       

      で・・当日のワイン。

       



                第9回    貴田乃瀬ワイン会           H30 6/15、16

         
                     初夏に向けて軽やかなワインとお料理


       .凜トー・アルベルティ               
         ヴァン・ムスー ブランド・ド・ブラン メトード・トラディショナル 

      産地  フランス ブルゴーニュ地方                         
      品種 アリゴテ 50% (ブルゴーニュ産)
            シュナンブラン 50% (ロワール産)
            ミュスカデ   
       
      ブルゴーニュ・コート・シャロネーズ地区リュリに本拠地を構え、クレマン・ド・ブルゴーニュを専門に生産しており、10haの自社畑を所有し、自社ブドウと買取ブドウが半々です。「ラムローワーズ」「ベルナール」「ロワゾー」など三つ星レストランでオンリストされています。

      口当たりは柔らかく滑らかで、熟したリンゴの果実やはちみつを思わせる旨味とアミノ酸の旨味が広がり、ふくよかで膨らみのある高品質なヴァン・ムスーです。


      ◆.疋瓠璽漫.侫リップ・シャルロパン・パリゾ シャブリ 2013
        
      産地 フランス シャブリ地方
      品種 シャルドネ

      ブルゴーニュの神様 アンリ・ジャイエからワイン造りのアドバイスを聞きながら
      手を抜かず真面目に取り組んできました。
      1976年 フィリップが22歳の時に父から受け継いだ1.8haの畑を少しずつ買い足していき、今は25haもの畑を所有するようになりました。2007年にはシャブリをリリースし手がけるアペラシオンは35にも及びます。
      ブドウは除草剤や化学肥料を用いないリュットレゾネを採用し、極力自然の力を邪魔しないようにかつ、樹が自力で低収量で凝縮感のある果実を産するようにしてつくられてます。

      アプリコットや白桃の果実香、柑橘系のきれいな酸とミネラル感が爽やかさとシャープな骨格をつくっています。




       ヴィラ・エルビーチェ ソアーヴェ スペリオーレ ジンゴロ ヴィネート 2016

      産地 イタリア ウェネト州 DOCG ソアーヴェ・スペリオーレ
      品種 ガルガネーガ

      1870年にワインの生産を開始し常に自分のブドウ園から造る優れた品質のワインを生産し始めました。標高200〜250メートルの自社単一畑は石ころだらけの石灰質土壌です。すべての工程は手作業で行われ、スタイルとして長い熟成に耐えるワインを造っています。

      色は濃いイエロー、完熟しリンゴやマーマレード、スウィートアーモンドの香り、ほのかにバニラやハチミツの香りを感じます。口当たりは滑らかな中にしっかりとしたボディがあります。


      ぁ.▲ツェンテ  ドルンフェルダー 2015 モーゼルランド

      産地 ドイツ モーゼル地方  
      品種 ドルンフェルダー

      モーゼルランドはドイツ最大の葡萄栽培生産者共同組合です。
      モーゼル・ナーエ・ラインヘッセン・ファルツ地方のブドウ栽培農家が加盟しそれぞれの地域で醸造施設をいくつも設け丹精込めたワイン造りを行う生産者として信頼を集めています。

      木イチゴのアロマがありチャーミングで優しい果実味、タンニン控えめでフレッシュな赤ワインです。



      ァ.肇ゥ襯離鵝.泪船襯澄2014 M・シャプティエ

      産地 オーストラリア ビクトリア州  
      品種 シラーズ

      ミッシェル・シャプティエはフランス、ローヌ地方 エルミタージュを拠点とし
      ローヌ地方を代表する銘醸ワインを造り続けている生産者です。
      1979年よりオーストラリアでワイン造りを始め2007年にトゥルノン・エステート
      を立ち上げました。
       
      鮮やかな深みのあるルビー色で、カシスやブラックベリーとペッパーのアロマ
      があり、しなやかな口当たりでフレッシュな果実味を芳醇な味わいで滑らかな
      タンニンを持つ、北ローヌを連想させるエレガントなワインです。

      ※マチルダはシャプティエの娘の名前



      Α.蕁Ε侫襦璽襦Ε撻ぅ薀椒鵝2006

      産地 フランス ボルドー地方 ポイヤック村  ブルジョア級
      品種 カベルネ・ソービニヨン67% メルロー26% プティ・ウェルド7%

      1998年に大手ネゴシアンのミレジム社が200万ユーロもの巨額の設備投資を行い、品質と評価も急上し向上し注目を浴びています。
      醸造のコンサルタントはラトゥール、ラフィット、マルゴーなどの格付け第一級シャトーを筆頭に数々の有名シャトーを手掛けるエリック・ボアスノ氏です。
      ブドウはすべて手摘みでカベルネソービニヨンの比率を高くし、オーク樽(新樽比率50%)でたっぷりと14カ月の熟成をし長期熟成タイプのワインを造っています。

      ややオレンジがかったガーネット色で、ブラックベリーやプルーンの果実やドライフルーツ、スパイシーなオーク、エスプレッソ、カカオ、なめし皮など複雑な 香りがあります。味わいは滑らかでタンニンは程よく十分にありますが上品に余韻が続きます。

       


       
      А.轡礇函次.蕁Ε襦璽凜エール ブラン 1997

      産地 フランス ボルドー地方 ぺサックレオニャン地区
      品種 ソービニヨン・ブラン セミヨン

      フランス ボルドー地方 ぺサックレオニャン地区に拠点を構える700年以上の歴史を持つシャトーです。1965年にアントン・リュルトンがオーナーになり、シャトーを復興。ロバート・パーカーよりも優れたワインを生み出していると絶賛されています。
       
      20年を経て色合いは黄金色、オレンジピールやドライフラワー、香ばしい木の実の  香りなど複雑で、口当たりは柔らかく、蜜やバニラのような印象が余韻として続く 
      熟成感を楽しめる白ワインです。

       

       

       

      文章はおかみさんが書いているので、いつもの『私』の文章とは違う感じがするのはご愛嬌という事で(笑)。

       

       

      『私』はおかみさんが選ぶワインのフアンなので何一つ文句がないのだが、お客様的にはどうだったろうか?。すべてがぴたりと合っている訳ではないと思う。ただ、料理との相性を考えてマリアージュとまではいかないにしても、かなりなところまで引っ張ってこれたと自画自賛だけはしている。

       

       

      前日の料理の番号と、今日のワインの番号を合わせて見比べて・・『ああっ、この料理にはこのワインだったのか・・』と見て頂きたい(笑)。

       

       

      一緒に並べて書けば一度で済んでしまうのだが、せめて二日分くらいのネタにしたいのでこんな書き方に。

       

       

      とにかく『ワイン会』は終わった。次は10月頃だそうだが、次回はもっと早めにワインを決めてもらって(笑)料理もさらにグレードを上げたもので勝負をしたい。お客様が『貴田乃瀬ワイン会に出ると他のワイン会には行けなくなるなぁ・・』って言うくらいに・・頑張りたい(笑)『私』だけが頑張っても仕方のないことだけど。

       

       

      お疲れさま。


      ワイン会の料理のご紹介。

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        いよいよ『ワイン会』当日。

         

         

        何とか当日にこぎつけた!!。いつもより何時間も早起きをして仕込みにかかり、午後7時からの『ワイン会』も準備万端だ。

        昨年は、愛猫の介護やら日本酒ディプロマの試験やらで、おかみさんの時間が取れずにほぼ1年ぶりくらいの『貴田乃瀬ワイン会』になる・・とおかみさん(笑)。

         

         

        今日もお客様に喜んで頂けるように仕事をしてきたつもりだが、さて・・。

        まずは当日の料理を紹介。

         

         

        毎度のことながら、写真を撮るのを忘れていたところ、アルバイトの『〇田』さんが写真を撮ってくれた・・で、送ってくれたがサイズがかなり大きく直してアップするのには時間が欲しいので(笑)取り合えず文章だけで勝負だ(笑)。

         

         

                             第9回 貴田乃瀬ワイン会

         

        お料理のメニュー

         

         ヾ顛櫃鯏匹辰浸の鮨

        毎度の〆鯖です。今年の4月ごろにお客様に頼まれて『鯖鮨』を作りました。評判が良かったので今回のワイン会に使ってみようという事になりました。甘酢を餡にしたものを軽く塗ってあります。さらに黄金柑(こがねかん)をほんの少し絞ってみてください。ワインにぴったりになるはずです。

         

         

        ◆_謄侫阿稜鮖劼離哀薀織麌

        夏フグ(ゴマ河豚)の白子をホワイトソースの代わりに『ビシソワーズ』の濃いものを使ってグラタン風に仕上げてあります。白子は香辛料で軽く味をつけてあります。白子の下に引いてあるオレンジの風味が爽やかさを出してくれています。

         

         

         豚のホワイトロースハム ブルーチーズ焼き

        自家製のホワイトロースハムの上にブルーチーズ(コールサスナージュ)を置いて軽く焼き上げてあります。そのままでもちろん美味しいと思いますが、ハムとチーズと言う『超』の字が付くくらい単純な思い付きから浮かんだ料理です(笑)。食べてみると・・納得なんです。

         

         

        ぁ.▲泪瀬い量n猟劼云討

        アマダイの季節が始まりました。ここの所お客様から評判のいい『味醂漬け焼き』をワイン会に使ってみようと思い、アマダイを選びました。柔らかいホットケーキを薄く焼き上げ、薄くレモンのジャムが塗ってあります。一緒に食べてもらうと新しい『味醂漬け焼き』が出来上がります。

         

         

        ァヽと夏野菜のの冷たい炊き合わせ

        鴨は『治部煮』風に仕上げてあります。本来は片栗粉(くず粉)などをつけて出汁の中をくぐらせるのですが、今回は、味を付けたスープの中に付け込んだ鴨に軽く火を通したものを添えました。鴨の脂の部分だけはフライパンで軽くソティしてあります。

         

         

        Α[笋燭ぜ僂靴瓠〇妖誓垢

        『車麩の豚の角煮作り』・『ごぼうの柔らか煮胡麻あえ』・『南瓜麩の煮びたし田楽味噌』・『荒野豆腐煮びたし』。ワインがボルドーの古酒なので、しっかりと味の凍みた如何にも『和食』的なものを使って合わせてみたかったのです。賛否両論かもしれませんが(笑)『私的』にはかなり行けていると思います。

         

         

        デザート

        ガリガリ君 みかん 笑ってください

        ガリガリ君のミカン味にハーブティーのジュレをかけてあります。これはマリアージュ(笑)。手を抜いたわけではなく、ここを選ぶまでが大変だったのです(笑)。

         

         

        と、料理のプログラムに書いたものをそのままアップしてみた。

         

         

        全体的に評判は上々だっと自画自賛だ(笑)。一番最初の『鯖の鮨』にはメニューに書いてないさせていただきます。プライズがあった。『ガリジャム』(爆笑)見た目には『梅肉』に見えるように『ガリ』をペースト状にしたものに『いちごジャム』を混ぜたものを乗せてみた。『鯖鮨』とも『甘酢』とも相性はぴったりだった。これにはお客様も驚いた・・と思う(笑)。

         

         

        『鴨と夏野菜の冷たい炊き合わせ』も評判が良かった。いつもお店で使っている『鰹出汁』の汁ではなく『鴨』でだしを取ったいつもよりずっと濃い目の出汁にコショウを入れたものを使ってみた。スパイシーな感じが、これを合わせたワインとぴったりで大好評だった(笑)。

         

         

        『冷たい煮しめ 四点盛り』もそうだ・・料理に合わせたワインは明日詳しく乗せるつもりだが、とりあえず、この料理には『ボルドーの古酒』を合わせてみた。がちがちの『和食(精進もの)』に『ボルドー』を合わせる(笑)かなり冒険だったが、これはお客様に受けた!!大評判だったと自分で自分をほめている(笑)。『古酒』ならばこそってところだと思う。

         

         

        これはおかみさんとも何度も、何度も実験を繰り返して、ほんとに試行錯誤して作り上げたメニューだ。やればできるって(笑)『貴田乃瀬のおやかたは変わった料理しか作らない!!』と言う都市伝説を払拭できたと思うのだが(笑)・・それくらいによくできた(笑)。

         

         

        頑張った甲斐があったので、お客様の評判の良い『ワイン会』が出来上がった。まずは料理のご紹介まで。

         

         


        ワイン会前日の模様。

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          ああっ・・・。

           

           

          今日の仕込みが終わるなんてころがあるんだろうか?。いったい・・あとどれくらい仕事をすると先頭ランナーの背中が見えてくるんだろうか?このまま走る続けてゴールはあるのか、そこにテープが『私』を待っていてくれているのか?。

           

           

          終わりが感じられない・・仕事が終わるって感じが全くしない(笑)それでも明日のワイン会の始まりの時間はやって来る訳だ(笑)何もせずにこのまま寝てしまっても明日の午後7時からの『ワイン会』はやって来る訳で(笑)一生懸命、このまま仕込みを頑張って明日の午後7時からの『ワイン会』をお客様ともども『笑顔』で向かると言う少し先の未来(笑)もある訳だ。

           

           

          『頑張る』とか『根性だ』とか、口から出てくるようなペライ言葉では仕事は前には進まない(笑)効き目のあるのは『ユンケル』だろう!!。こんな深夜ではアルバイトに来てくれる子もいない(笑)。もし来てくれるのならやはり、妙齢の女性がいい(これは明らかにセクハラだな・・・)だって・・多分仕事がはかどるから(笑)。

           

          文章を書いていても支離滅裂で何を書いているのかもよくわからない(笑)。これでいいのだろうか?。

           

           

          おかみさんは、明日のためのレポートを目を吊り上げて打ち込んでいる。あれやらこれやらやることが山のようにうあって話もしてくれない(爆笑)。

           

           

          『私』だって頑張っているんですよ(笑)。

          とにかく、何としても『ワイン会』を成功させないと。


          あっちゃんのワイン会に。

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            昨日は『初音・あっちゃん』のワイン会に行ってきた。

             

             

            ワインは『エスポワごとうさん』の奥様『あきこさん』が選んでくれたもの。料理は『農+(ノーティス)』の『今津君』が担当してくれた。

             

             

            人数はわずか8人と言う、小さなワイン会だったけど満足度の高いワイン会だった。

             

            呑みすぎた感もあるが(笑)ワインも料理も美味しかった。

             

            『私』と連れ(男性)以外の6人が女性のお客様・・何と言うのかいたたまれない(笑)感じがするのは否めない。『おやかたは座持ちがいいから皆さんのお相手をしてくださいね』と『あっちゃん』から言われて席に着いたけど・・ものすごいプレッシャーじゃないか!!。

             

             

            爺に余計な負荷をかけないでもらいたい・・と思った(笑)。

             

            しかし、女性に囲まれて盛り上がらない訳がない性格の『私』だ!!今、感が手見ると随分とはしゃいで言わなくってもいいこともたくさん言っていたような気もする(笑)。・・・さらに考えれば・・気がするのではなく、たくさん言っていた(笑)。

             

             

            女性のお客様もお上手な方が多くって、おだれられ、のせられ、転がされ(笑)いい笑いものになっていた・・ようだ。

             

            『ワイン』が怖いのか『ワイン』を人よりたくさん飲んだ『私』が怖いのかは分からないことにしておきたいが・・飲みすぎはよくないという事だけは解った。

             

             

            酒を飲み始めて40年近くにもなるのに・・いまだに境地に達しておらず『呑まれるまま』に流されていく『私』の未熟さに涙が出る。

             

             

            『ワイン会』や『酒の会』だと言ってははしゃいで出かけていくことは自制しなくてはいけない気がする。この歳になってまだはしゃげるって言う処は自分で考えてもすごいとは思うが(笑)。


            魂を売った男・・らしい。

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              ワインに魂を売った男だと言われている。

               

               

              日本酒を捨てたとか(笑)言われている。捨ててもいないし忘れてもいない・・日々日本酒をお客様に提供して、料理と日本酒のマリアージュを楽しんで頂いている・・つもりだ(笑)。

               

               

              店を開いて28年目・・ほぼ最初から『酒類』のメニューを置かないで、おかみさんと二人、お客様に話しかけながら其の時の料理に合った日本酒を進めてきた・・つもりだ(笑)。

               

               

              その『私』に向かって、おかみさんがシニアソムリエになりワインばっかり飲むようになったらワインが好きになってしまって・・あげくワイン向けの料理をたくさんメニューに載せるようになり・・さらにはワイン好きを公言するようになった(笑)あの『男は日本酒を捨てたんだ!!なにがマリアージュだぁ』と・・。

               

               

              と・・『私』の事を悪く言う人がいる(大笑い)。

               

               

              『私』は少しも気にしないし気にならない・・ちっともだ(笑)。

               

               

              ワインが好きだ(笑)。

               

               

              言い訳もしたくないけれど、歳を取るとビールで酔うには『量』が問題だ。ビールで酔っぱらうまで飲むと体が『むくむ』・・トイレも近くなる・・夜中に何度も起きないといけない。

               

               

              日本酒とワインを同じ量呑んでも、ほんの少しだけワインのアルコール度数が弱いせいかワインの方が体が楽だ。次の日も楽な気がする。

               

               

              魂を売るには売るなりの理由があるのだ。『私』は爺だ!!!『日本酒』がこたえるようになったのだ・・次の日が大変になったのだ・・仕事は山のようにあるのに・・ダ(笑)。

               

               

              人を悪く言うのなら同じだけ歳をとってからだ。相変わらず日本酒を愛している『私』の心の奥まで見抜いてからにしてもらいたい(笑)。・・・と、心の中で強く思うのだ(笑)。


              フォアグラのテリーヌにアンコが乗っている。

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                新しいメニューの中の一つ『フォアグラのテリーヌ』。

                 

                 

                これはメニューに書いてある名前(笑)・・で、お客様に説明するときには『輪っかにくり抜いた大根・・もちろん火を入れて味をつけてありますが、その真ん中にフォアグラのテリーヌを詰めてあります・・で、その上からマヨネーズとマスカルポーネチーズなどで作ったソースをかけ、さらにその上からアンコをのせて食べて頂いています』・・と話す(笑)。

                 

                 

                『アンコぉ!!』って必ず言われます(笑)。

                 

                 

                さらにお皿が出てきて実際に『アンコ』が乗っている『フォアグラのテリーヌ』を見ると・・あれほど一品だって説明をしているのに『デザート??』って聞かれます(笑)。

                 

                 

                食べ方にもちょっとしたコツがあって(笑)『私』の説明の通りに食べて頂ければ、おかみさんの選んだ『赤ワイン』にぴったり!!。驚かれると思いますよ。

                 

                 

                『エスポワごとう』さんの『ワイン会』で使ったメニューをお店のメニューに格上げしてみました。『ワイン会』ではものすごい反響があったので(笑)『このメニューは久しぶりの大ヒットメニューになるかも』って思ったのですが(笑)実際には『アンコ』を見ただけで『ええっ・・なんか急に食欲なくなっちゃったなぁ・爆笑』って言われたりしてます(笑)。

                 

                 

                が‥実際に『食べて』『赤ワイン』を口にして頂くと『これすごいねぇ!!なに?・びっくりしたなぁ!!美味しいっ』って驚いて頂いています(笑)。

                 

                 

                何事も見た目の先入観はいったん除いて『チャレンジ!!』です。

                 

                 

                今、一番人気のメニューになりつつある『フォグらのテリーヌ(メニュー上の名前は)』ぜひ、お試しください!!。


                エスポワごとうさんのワイン会(リショームさんを迎えて)。

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                  さて、この『エスポワごとう』さんの『リショームさんを迎えて』の『ワイン会』がいつ開かれたかって言うと、新年は1月の13日(爆笑)・・・。

                   

                   

                  一月ほどたってからようやくの書き込み(笑)。『貴田乃瀬』にはシニアソムリエのおかみさんがいるので定期的に『ワイン会』を開いているけれど『ワイン』の銘柄指定で『ワイン会』を引き受けるのは『エスポワごとう』さんの『ワイン会』くらい。

                   

                   

                  では・・まず当日のメニューを。

                   

                   

                   .マスの炙り ジュレがけ

                   

                  『ワイン会』にはいつも醤油を使わない生もの(刺身)を出すことにしているので今回も。カマスは塩と胡椒を振ってからバーナーで皮目をよくあぶって急速に冷やしておく。

                   

                  これだけでも十分においしいけれど、今回は鰹出汁の濃いものを作ってジュレにしてみた。

                   

                  しょっぱなから好評だった(笑)。

                   

                   

                  ◆.機璽皀鵑伐顔擇離謄蝓璽漫,のこのソース

                   

                  この『ワイン会』が終わったとお店のメニューに昇格(笑)したメニュー。

                   

                  流し缶で作るテリーヌなんて『私』しか作らないかもしれない(笑)。しかもオーブンじゃなくって蒸し器で蒸しあげて作るテリーヌ。知り合いのフレンチのシェフが『おやかたの作るテリーヌはフレンチ作り方がとんでもない事ばかりしてるけど、ちゃんとテリーヌとして完成・成立しているねぇ』とお褒めの言葉(笑)を頂いたものなので、それなりに自信をもってお出ししている。

                   

                  流し缶にサーモンを敷き詰め、その上から牡蠣とサーモンのペーストを混ぜたものを流て蒸しあげる。

                   

                  三種類のきのこをペースト状にしてからバターでよく火を通してからクリームなどで延ばして作ったソースを添えてある。

                   

                   

                   ズッキーニ 鶏のささ身のムース詰め 白ゴマのソース

                   

                  ズッキーニを筒型にして真ん中をくりぬいてムースを詰める(笑)そのままだなぁ。肝心なのは白ゴマのソースだ。本体の味付けが比較的にさっぱりとしているので白ゴマとチーズで作ったソースでコクと深みを出してワインに合わせてみた・・あくまでも個人的な思いだけど、かなり完成度は高かったと思う。

                   

                   

                  ぁ.薀ぅ好棔璽襯灰蹈奪院.┘好ルゴバターソース

                   

                  友人の家に遊びに行ったときに奥様が作ってくれたライスボールコロッケがあんまり美味しくって・・こりゃぁそのうちに『貴田乃瀬』のメニューに取り入れることにしよう!!・・と思ってプロトタイプとして作ってみた。

                   

                  新しいタイプのコロッケは近々『貴田乃瀬』のメニューに登場する予定(笑)。

                   

                  で・・・このプロトタイプのコロッケは、一度チャーハンを作りそれをコロッケにしてみた。中にはとろけるチーズをたっぷりと入れて。

                   

                  まぁ、最初に作るコロッケなので特別斬新なものは避けてスタンダードなもまのを・・でも、味はかなり好評を頂いたので自信ができた一品。

                   

                   

                  ァ‖膾のフォアグラ詰め あんこ添え

                   

                  大根をある程度の厚みに輪切りにして、真ん中を丸く筒抜きにしてそこにフォアグラのムース(かなり堅めのものを)詰める。

                   

                  この上にマヨネーズソース(もちろん自家製)とあんこを多めにのせて完成。注意事項が一つ(笑)大根・フォアグラ・あんこ・マヨネーズソースを一緒の口の中に入れてもらってワインを飲んで頂きたい。

                   

                  この時に使ったワイン(後で説明する)には『超』ぴったりだったようで(そこを狙って作ったんだけどね)この日一番のインパクトと絶賛を頂いた!!。

                   

                  カウンターに座っていたフランス人の蔵元もびっくりして握手を求めてきたくらい!!(笑)。合わせる寄せるってこう言う事を言うんだよ。

                   

                   

                  Αゝ蹐離ぅ船椒廛薀爛宗璽

                   

                   

                  見た目は簡単な料理が出てきたと思っていたお客様が多かったはず(笑)。塊で焼き上げた牛のイチボを小口に切り分けて、その横にプラムソースが添えてあるだけだから・・見た目は手を抜いたかもってな感じか(笑)。

                   

                  が・・結構手間がかかっているんだな。イチボはこの日のために1週間ほど前からスープに付け込んで味をしみこませてあるし。

                  ソースに使ったプラム(ドライフルーツ)も同じく1週間前からワインに付け込んでゆっくりと戻してある(もちろん使ったワインはリショームさんのもの)。

                   

                  焼きあげた後塩と胡椒を振って、その場でおかみさんと味の調整をしてからお客様の手元へ。

                   

                  赤身なのでよく噛んで食べて頂ければワインとの相性が素晴らしいと分かって頂けたはず。

                   

                   

                   

                  今回は『ワイン』は『リショーム』のワインを使うという制約があるので、いつもの料理とワインをすり合わせて作る『ワイン会』とは少し勝手が違った。

                   

                  あくまで料理の方が『ワイン』に近づいて相性を高めないといけない。さらには『貴田乃瀬』を選んでくれた『エスポワごとう』さんの顔をつぶすような料理を作るわけには絶対に行かない(笑)。

                   

                  『私』的には新年早々かなり気を使いつかれた『ワイン会』だった(爆笑)。

                   

                  しかし・・こう言った『ワイン会』は自分の視点とは違ったものを見せてくれるし作らせてくれる・・勉強になるなぁ(笑)個人的に『ワイン会』を開きたいお客様がいらっしゃったら、ぜひご相談ください(笑)。

                   


                  ワインハウス新美さんの創業80周年記念パーティーへ

                  0

                    日曜日に『ワインハウス新美』さんの創業80周年記念パーティーに行ってきました。なんと220名もの方が集まったのだそうです。すごですねぇ‥感動しました。

                     

                     

                    現社長の『尚巳』さんとのお付き合いもずいぶん長くなります。会長のお父様のそのまたお父様(笑)『尚巳』さんのおじいさまですね‥そこから三代目・・創業80年(正確には82年になるそうです)素晴らしいことです。

                     

                     

                    私がどんなに頑張ってみても『貴田乃瀬』は(現在27年目)創業40年から50年手前(爆笑)でしょうね。三代かかって80周年と言っても、一つのお店(企業)が80年も営業を続けられるということがすごいことだと思います。

                     

                     

                    山あり谷あり(笑)の80年だったと会長がおっしゃっていましたが・・確かに‥『貴田乃瀬』でもたった30年近くでも結構高い山や深い谷がありましたからねぇ(笑)。

                     

                     

                    尊敬・・憧れ・・言葉では言い表せないくらいに素晴らしいことです‥あやかりたい(笑)。

                     

                     

                    220名ものお客様が集まるなんて・・正直言うと立食パーティーの形をとるんだと思っていましたが、すべてテーブル席に‥かえって逃げ場がなくって(笑)緊張して座ってました。どのテーブルのお客様も『新美』さんへの愛にあふれるお客様ばかり。『新美』さんへの、そしてワイン愛がいっぱいでした。

                     

                     

                    現社長と会長のお人柄なんでしょうねぇ。

                     

                     

                    大した支えにもなりませんが(笑)『貴田乃瀬』はこれからもずっと『尚巳』さんのフアンとしてお付き合いさせて頂きます(笑)。ご主人とプロレスの話を我を忘れて朝までしてみたいです(笑)。

                     

                     

                    すごく温かいものを頂いた一日でした。


                    ワインがよく出る普通の居酒屋ってすごくないですか。

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                      ワインがよく出たなぁ(笑)。



                      お座敷が一つ空いたままだったけど(笑)ほとんどのお客様の所に『ワイン』が出てた。カウンターに座った同業の方が『ワインがよく出ますねぇ・・』って言うくらいに。



                      おかみさんは、腱鞘炎になりそうだと・・手首が痛くてたまらないと・・指に力が入らないと(笑)いろいろと言うのですが、文句言ってる場合じゃないでしょう!!もの凄い事じゃないですか・・日本酒よりもビールよりも焼酎よりも・・ワインが一番売れるお店なんて(笑)・・『ワインバー』でも『フレンチ』でも『イタリアン』でもないんですからね。



                      先日、久しぶりに(10年ぶりくらいですかねぇ・・笑)お見えになったお客様が『すごいなぁ・・メニューの半分がワイン向けのメニューになっている!!』って驚いていましたが『ワイン向けに見えますが、ちゃんと日本酒でも行けるものばかりですよ!!』って言ったのですが『そうは言ってもフォアグラとかさぁ(笑)』・・確かにねぇ・・。



                      でも10年前から『フォアグラ』は『貴田乃瀬』のメニューに載ってましたけどね(笑)。『ワイン』を始めるずっと前から、一見ワイン向けに見えるメニュー(洋風ってやつですか)はちゃんとメニューのってましたし・・開店以来用皿に盛り付けた方がいいんじゃないのぉって言うメニューは、ある意味『貴田乃瀬』の押しの一つでしたけど(笑)。



                      自分的には、10年前も、開店した頃も・・今も(笑)メニューの攻勢にあまり変化があるとは思っていませんが(そう言えば開店したばかりの頃からテリーヌとか普通に置いてあったしなぁ)お客様から見ると『ワイン』を本格的に始めてからメニューががらりと変わったように見えるらしいです。



                      まぁ・・確かに、おかみさんのご要望のお答えして(笑)造っているメニューがかなり増えてきましたからねぇ。『今度、こんな感じのワインを買うんだけど・・こんな料理ってできないかなぁ・・』って言われるんです・・・出来ますよ・・何でも作ります(笑)。



                      『私』の才能にも限界がありますし(爆笑)中途半端な状態で作り上げても仕方がないので、要求にすべてお応えできるわけではないのですが(笑)出来る限り・・出来る限り、おかみさんの要求にこたえているつもりです(頑張っているなぁ・・・・)。

                       



                      『ワイン』がよく出ると言うのは『ワイン』を美味しくする料理があるってことで・・『私』は一人で小さな達成感を感じています(笑)。


                      infomation
                      旬肴地酒 貴田乃瀬
                      静岡県浜松市田町231-1
                      電話:053-455-2832
                      定休日:日曜と月〜木の祝日

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                      雑誌にご紹介いただきました。

                      『一個人』2008年11月号
                      一個人

                      『一個人』2009年10月号増刊

                      太田和彦さんに取材していただきました。

                      『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
                      居酒屋味酒覧 第2版 精選173

                      『居酒屋味酒覧 精選172』
                      太田和彦の居酒屋味酒覧 精選172

                      『東海道 居酒屋膝栗毛』
                      東海道 居酒屋膝栗毛

                      『居酒屋紀行5南日本篇』
                      ニッポン居酒屋紀行5南日本篇

                      『日本百名居酒屋第四巻』

                      百世瑛衣乎さんに取材していただきました。

                      『ブログ成功バイブル』
                      超カンタン! 最強メディア ブログ成功バイブル

                      居酒屋百名山
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