魂を売った男・・らしい。

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    ワインに魂を売った男だと言われている。

     

     

    日本酒を捨てたとか(笑)言われている。捨ててもいないし忘れてもいない・・日々日本酒をお客様に提供して、料理と日本酒のマリアージュを楽しんで頂いている・・つもりだ(笑)。

     

     

    店を開いて28年目・・ほぼ最初から『酒類』のメニューを置かないで、おかみさんと二人、お客様に話しかけながら其の時の料理に合った日本酒を進めてきた・・つもりだ(笑)。

     

     

    その『私』に向かって、おかみさんがシニアソムリエになりワインばっかり飲むようになったらワインが好きになってしまって・・あげくワイン向けの料理をたくさんメニューに載せるようになり・・さらにはワイン好きを公言するようになった(笑)あの『男は日本酒を捨てたんだ!!なにがマリアージュだぁ』と・・。

     

     

    と・・『私』の事を悪く言う人がいる(大笑い)。

     

     

    『私』は少しも気にしないし気にならない・・ちっともだ(笑)。

     

     

    ワインが好きだ(笑)。

     

     

    言い訳もしたくないけれど、歳を取るとビールで酔うには『量』が問題だ。ビールで酔っぱらうまで飲むと体が『むくむ』・・トイレも近くなる・・夜中に何度も起きないといけない。

     

     

    日本酒とワインを同じ量呑んでも、ほんの少しだけワインのアルコール度数が弱いせいかワインの方が体が楽だ。次の日も楽な気がする。

     

     

    魂を売るには売るなりの理由があるのだ。『私』は爺だ!!!『日本酒』がこたえるようになったのだ・・次の日が大変になったのだ・・仕事は山のようにあるのに・・ダ(笑)。

     

     

    人を悪く言うのなら同じだけ歳をとってからだ。相変わらず日本酒を愛している『私』の心の奥まで見抜いてからにしてもらいたい(笑)。・・・と、心の中で強く思うのだ(笑)。


    フォアグラのテリーヌにアンコが乗っている。

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      新しいメニューの中の一つ『フォアグラのテリーヌ』。

       

       

      これはメニューに書いてある名前(笑)・・で、お客様に説明するときには『輪っかにくり抜いた大根・・もちろん火を入れて味をつけてありますが、その真ん中にフォアグラのテリーヌを詰めてあります・・で、その上からマヨネーズとマスカルポーネチーズなどで作ったソースをかけ、さらにその上からアンコをのせて食べて頂いています』・・と話す(笑)。

       

       

      『アンコぉ!!』って必ず言われます(笑)。

       

       

      さらにお皿が出てきて実際に『アンコ』が乗っている『フォアグラのテリーヌ』を見ると・・あれほど一品だって説明をしているのに『デザート??』って聞かれます(笑)。

       

       

      食べ方にもちょっとしたコツがあって(笑)『私』の説明の通りに食べて頂ければ、おかみさんの選んだ『赤ワイン』にぴったり!!。驚かれると思いますよ。

       

       

      『エスポワごとう』さんの『ワイン会』で使ったメニューをお店のメニューに格上げしてみました。『ワイン会』ではものすごい反響があったので(笑)『このメニューは久しぶりの大ヒットメニューになるかも』って思ったのですが(笑)実際には『アンコ』を見ただけで『ええっ・・なんか急に食欲なくなっちゃったなぁ・爆笑』って言われたりしてます(笑)。

       

       

      が‥実際に『食べて』『赤ワイン』を口にして頂くと『これすごいねぇ!!なに?・びっくりしたなぁ!!美味しいっ』って驚いて頂いています(笑)。

       

       

      何事も見た目の先入観はいったん除いて『チャレンジ!!』です。

       

       

      今、一番人気のメニューになりつつある『フォグらのテリーヌ(メニュー上の名前は)』ぜひ、お試しください!!。


      エスポワごとうさんのワイン会(リショームさんを迎えて)。

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        さて、この『エスポワごとう』さんの『リショームさんを迎えて』の『ワイン会』がいつ開かれたかって言うと、新年は1月の13日(爆笑)・・・。

         

         

        一月ほどたってからようやくの書き込み(笑)。『貴田乃瀬』にはシニアソムリエのおかみさんがいるので定期的に『ワイン会』を開いているけれど『ワイン』の銘柄指定で『ワイン会』を引き受けるのは『エスポワごとう』さんの『ワイン会』くらい。

         

         

        では・・まず当日のメニューを。

         

         

         .マスの炙り ジュレがけ

         

        『ワイン会』にはいつも醤油を使わない生もの(刺身)を出すことにしているので今回も。カマスは塩と胡椒を振ってからバーナーで皮目をよくあぶって急速に冷やしておく。

         

        これだけでも十分においしいけれど、今回は鰹出汁の濃いものを作ってジュレにしてみた。

         

        しょっぱなから好評だった(笑)。

         

         

        ◆.機璽皀鵑伐顔擇離謄蝓璽漫,のこのソース

         

        この『ワイン会』が終わったとお店のメニューに昇格(笑)したメニュー。

         

        流し缶で作るテリーヌなんて『私』しか作らないかもしれない(笑)。しかもオーブンじゃなくって蒸し器で蒸しあげて作るテリーヌ。知り合いのフレンチのシェフが『おやかたの作るテリーヌはフレンチ作り方がとんでもない事ばかりしてるけど、ちゃんとテリーヌとして完成・成立しているねぇ』とお褒めの言葉(笑)を頂いたものなので、それなりに自信をもってお出ししている。

         

        流し缶にサーモンを敷き詰め、その上から牡蠣とサーモンのペーストを混ぜたものを流て蒸しあげる。

         

        三種類のきのこをペースト状にしてからバターでよく火を通してからクリームなどで延ばして作ったソースを添えてある。

         

         

         ズッキーニ 鶏のささ身のムース詰め 白ゴマのソース

         

        ズッキーニを筒型にして真ん中をくりぬいてムースを詰める(笑)そのままだなぁ。肝心なのは白ゴマのソースだ。本体の味付けが比較的にさっぱりとしているので白ゴマとチーズで作ったソースでコクと深みを出してワインに合わせてみた・・あくまでも個人的な思いだけど、かなり完成度は高かったと思う。

         

         

        ぁ.薀ぅ好棔璽襯灰蹈奪院.┘好ルゴバターソース

         

        友人の家に遊びに行ったときに奥様が作ってくれたライスボールコロッケがあんまり美味しくって・・こりゃぁそのうちに『貴田乃瀬』のメニューに取り入れることにしよう!!・・と思ってプロトタイプとして作ってみた。

         

        新しいタイプのコロッケは近々『貴田乃瀬』のメニューに登場する予定(笑)。

         

        で・・・このプロトタイプのコロッケは、一度チャーハンを作りそれをコロッケにしてみた。中にはとろけるチーズをたっぷりと入れて。

         

        まぁ、最初に作るコロッケなので特別斬新なものは避けてスタンダードなもまのを・・でも、味はかなり好評を頂いたので自信ができた一品。

         

         

        ァ‖膾のフォアグラ詰め あんこ添え

         

        大根をある程度の厚みに輪切りにして、真ん中を丸く筒抜きにしてそこにフォアグラのムース(かなり堅めのものを)詰める。

         

        この上にマヨネーズソース(もちろん自家製)とあんこを多めにのせて完成。注意事項が一つ(笑)大根・フォアグラ・あんこ・マヨネーズソースを一緒の口の中に入れてもらってワインを飲んで頂きたい。

         

        この時に使ったワイン(後で説明する)には『超』ぴったりだったようで(そこを狙って作ったんだけどね)この日一番のインパクトと絶賛を頂いた!!。

         

        カウンターに座っていたフランス人の蔵元もびっくりして握手を求めてきたくらい!!(笑)。合わせる寄せるってこう言う事を言うんだよ。

         

         

        Αゝ蹐離ぅ船椒廛薀爛宗璽

         

         

        見た目は簡単な料理が出てきたと思っていたお客様が多かったはず(笑)。塊で焼き上げた牛のイチボを小口に切り分けて、その横にプラムソースが添えてあるだけだから・・見た目は手を抜いたかもってな感じか(笑)。

         

        が・・結構手間がかかっているんだな。イチボはこの日のために1週間ほど前からスープに付け込んで味をしみこませてあるし。

        ソースに使ったプラム(ドライフルーツ)も同じく1週間前からワインに付け込んでゆっくりと戻してある(もちろん使ったワインはリショームさんのもの)。

         

        焼きあげた後塩と胡椒を振って、その場でおかみさんと味の調整をしてからお客様の手元へ。

         

        赤身なのでよく噛んで食べて頂ければワインとの相性が素晴らしいと分かって頂けたはず。

         

         

         

        今回は『ワイン』は『リショーム』のワインを使うという制約があるので、いつもの料理とワインをすり合わせて作る『ワイン会』とは少し勝手が違った。

         

        あくまで料理の方が『ワイン』に近づいて相性を高めないといけない。さらには『貴田乃瀬』を選んでくれた『エスポワごとう』さんの顔をつぶすような料理を作るわけには絶対に行かない(笑)。

         

        『私』的には新年早々かなり気を使いつかれた『ワイン会』だった(爆笑)。

         

        しかし・・こう言った『ワイン会』は自分の視点とは違ったものを見せてくれるし作らせてくれる・・勉強になるなぁ(笑)個人的に『ワイン会』を開きたいお客様がいらっしゃったら、ぜひご相談ください(笑)。

         


        ワインハウス新美さんの創業80周年記念パーティーへ

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          日曜日に『ワインハウス新美』さんの創業80周年記念パーティーに行ってきました。なんと220名もの方が集まったのだそうです。すごですねぇ‥感動しました。

           

           

          現社長の『尚巳』さんとのお付き合いもずいぶん長くなります。会長のお父様のそのまたお父様(笑)『尚巳』さんのおじいさまですね‥そこから三代目・・創業80年(正確には82年になるそうです)素晴らしいことです。

           

           

          私がどんなに頑張ってみても『貴田乃瀬』は(現在27年目)創業40年から50年手前(爆笑)でしょうね。三代かかって80周年と言っても、一つのお店(企業)が80年も営業を続けられるということがすごいことだと思います。

           

           

          山あり谷あり(笑)の80年だったと会長がおっしゃっていましたが・・確かに‥『貴田乃瀬』でもたった30年近くでも結構高い山や深い谷がありましたからねぇ(笑)。

           

           

          尊敬・・憧れ・・言葉では言い表せないくらいに素晴らしいことです‥あやかりたい(笑)。

           

           

          220名ものお客様が集まるなんて・・正直言うと立食パーティーの形をとるんだと思っていましたが、すべてテーブル席に‥かえって逃げ場がなくって(笑)緊張して座ってました。どのテーブルのお客様も『新美』さんへの愛にあふれるお客様ばかり。『新美』さんへの、そしてワイン愛がいっぱいでした。

           

           

          現社長と会長のお人柄なんでしょうねぇ。

           

           

          大した支えにもなりませんが(笑)『貴田乃瀬』はこれからもずっと『尚巳』さんのフアンとしてお付き合いさせて頂きます(笑)。ご主人とプロレスの話を我を忘れて朝までしてみたいです(笑)。

           

           

          すごく温かいものを頂いた一日でした。


          ワインがよく出る普通の居酒屋ってすごくないですか。

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            ワインがよく出たなぁ(笑)。



            お座敷が一つ空いたままだったけど(笑)ほとんどのお客様の所に『ワイン』が出てた。カウンターに座った同業の方が『ワインがよく出ますねぇ・・』って言うくらいに。



            おかみさんは、腱鞘炎になりそうだと・・手首が痛くてたまらないと・・指に力が入らないと(笑)いろいろと言うのですが、文句言ってる場合じゃないでしょう!!もの凄い事じゃないですか・・日本酒よりもビールよりも焼酎よりも・・ワインが一番売れるお店なんて(笑)・・『ワインバー』でも『フレンチ』でも『イタリアン』でもないんですからね。



            先日、久しぶりに(10年ぶりくらいですかねぇ・・笑)お見えになったお客様が『すごいなぁ・・メニューの半分がワイン向けのメニューになっている!!』って驚いていましたが『ワイン向けに見えますが、ちゃんと日本酒でも行けるものばかりですよ!!』って言ったのですが『そうは言ってもフォアグラとかさぁ(笑)』・・確かにねぇ・・。



            でも10年前から『フォアグラ』は『貴田乃瀬』のメニューに載ってましたけどね(笑)。『ワイン』を始めるずっと前から、一見ワイン向けに見えるメニュー(洋風ってやつですか)はちゃんとメニューのってましたし・・開店以来用皿に盛り付けた方がいいんじゃないのぉって言うメニューは、ある意味『貴田乃瀬』の押しの一つでしたけど(笑)。



            自分的には、10年前も、開店した頃も・・今も(笑)メニューの攻勢にあまり変化があるとは思っていませんが(そう言えば開店したばかりの頃からテリーヌとか普通に置いてあったしなぁ)お客様から見ると『ワイン』を本格的に始めてからメニューががらりと変わったように見えるらしいです。



            まぁ・・確かに、おかみさんのご要望のお答えして(笑)造っているメニューがかなり増えてきましたからねぇ。『今度、こんな感じのワインを買うんだけど・・こんな料理ってできないかなぁ・・』って言われるんです・・・出来ますよ・・何でも作ります(笑)。



            『私』の才能にも限界がありますし(爆笑)中途半端な状態で作り上げても仕方がないので、要求にすべてお応えできるわけではないのですが(笑)出来る限り・・出来る限り、おかみさんの要求にこたえているつもりです(頑張っているなぁ・・・・)。

             



            『ワイン』がよく出ると言うのは『ワイン』を美味しくする料理があるってことで・・『私』は一人で小さな達成感を感じています(笑)。


            ワイン会のような宴会が次々。

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              何とかひと段落(笑)。お客様からのご要望で『最初からワインを頂くのでそれに合った料理を・・もちろんワインもおかみさんにお任せします・』と言う、まるでプチワイン会のような宴会(ワイン会?)が立て続けにありました。



              定期的にお見えになってくださるお客様だったので、すべてとはいきませんが7品中5品は新しいメニューを!!。これは大変でしたぁ(笑)。



              その中で評判がよかった『黒いコロッケ』を紹介します。簡単に言うと『イカスミ』を混ぜ込んで真黒くなった牛のひき肉入りのジャガイモのコロッケです(笑)。



              パン粉を付けてありますから、あくまでも白っぽくなりますが、そのパン粉の下は真っ黒け(笑)これをフォアグラのソースで召し上がって頂きます。赤ワインに(おかみさんが選んだ・・)ぴったりだったと誉めて頂きました(笑)。



              まぁ、味付けはワインに合わせて付けましたから(笑)ぴったりなんですけどね。お店にメニューに載せるためには、もう少し味付けを最大公約数的に付け替えなければいけないのですが・・まぁ、何とかなるでしょう(笑)。



              鯵を開いて(片身をさらに開く)塩コショウをしてから『貴田乃瀬』特製のポテサラを詰め込んで形を整えてパン粉をつけて揚げる!!『ポテサラのフリッター』と言うメニューがありましたが、鯵で包んでみました(笑)。



              これもかなり評判がいい(笑)自画自賛ですなぁ(笑)新しくした『パセリソース』をたっぷりとつけて召し上がって頂くのですが・・自分で食べてもいい感じ(笑い)。



              月曜日にはちょっとうるさい(爆笑)『ワイン好き』の方が集まるカウンターでのワインコースが待ち受けています(ドキドキ)おかみさんと二人・・今から緊張しております(笑)ワイン会用のメニューをさらに投入して(笑)がんばりましょう!!!!。


              寺田葡萄酒会の特製鍋について。

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                 さぁて(笑)今日は『寺田葡萄酒会』の時に作った『特製鍋』について書いてみましょう。



                もちろん、料理はほかにもあるのですが、当日は『ワインに合うような鍋料理を!!』と言う注文がありましたので、おかみさんに相談しながら『赤ワイン』に合わせることが出来る(もちろん寺田君が当日のためにしたくしたワインに合わせました)『鍋』を考えました。



                とは言っても、洋風にまとめてしまえば簡単なわけでして(笑)あくまでも・・見た目も味わいも『和食』で仕上がっている『鍋』を作ってみたかったのです。



                候補はいくつかあるのです。ワインに合わせる訳ですから、いろんなワインを想定していくつかの『鍋料理』は試作してあります(笑)。当日は、その中から動かしやすい(笑・・その場で味わいの調節ができると言う意味でね)ものを選び、さらに・・今『貴田乃瀬』で使っている『鯖団子鍋』を連想させるものを選んでみました。



                『鯛のカマ鍋』!!!!!です(笑)。



                濃い鰹出汁(これは本当に濃い鰹出汁を作ります・・味が濁らないように濃い鰹出汁を取るのは結構難しいんですよ)。醤油が入っているような色になりますが、ほとんどがたっぷりと入れた鰹節から出た色です(笑)。



                鯛のカマはきれいに下処理をして、軽く湯通しをしておきます。鍋に出汁をはり沸騰させたらその中に鯛のカマを入れます。ここで大事なのは『鯖団の鍋』のように『超』の字がつくくらいにたっぷりと『山椒の粉』を入れるんです。



                さらに今回は『寺田君が選んだワイン』の事を考えて『バター』もたっぷりと落とします。ちょっと想像できない味わいですねぇ(笑)山椒とバターですからねぇ(笑)。



                でも、評判は上々どころか大好評!!『こりゃぁ美味しい』の嵐(自分で書くのは恥ずかしいなぁ)。



                ワインともバッチリの相性でした。



                随分と昔『鯖団子鍋』を作る時に一緒に考えた『鯛カマ鍋』ですが、実際にお客様の手元に料理として出すことを考えると・・『鯖団子鍋』の方がインパクトもあるし・・何より『鯖』の方が恒久的に手に入るものですから・・・特別なお客様とか・・御呼ばれしたときとか(笑)今回のように『何か考えて!!』と言われた時用(笑)にしてあります。



                まだ、洋風な感じの鍋など考えてあるものはいくつかあるのですが、それはまた次回のワイン会に取っておきましょう(笑)。



                ところで、おかみさんのワイン会ですが、どうやら3月の頭の金曜日と土曜日になりそうです。ただ、人数が集まらなかければ金曜日だけになってしまいます(笑)。取りあえず3月頭の週末で調整をしていますので、あとちょっとだけお待ちください。


                寺田葡萄酒会の続き。

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                  さて『寺田葡萄酒会』の続きです。

                   

                   

                  寺田君から当日のワインの事が書いてあるペーパーを頂いてありますので、それをそのまま(笑)書きうつしてみたいと思います(笑)結構な手間ですなぁ・・・抜粋して書くことにします(笑)。

                   

                   

                  ,離哀蹈縫А.屮薀鵝Ε鼻Ε離錙璽襪砲弔い董

                   

                  グロニェ家は、コート・デ・ブランの南エトージュで1885年からブドウ栽培を始め、1950年からRMとして本格的に活動を開始しました。家族経営を貫いており現在5代目セシル・グロニェによって運営されています。

                   

                  地元エージュに広大な、セザンヌに小規模な畑を所有していすべての畑は斜面にあります。生産量の半分をモエ・エ・シャンドンにブドウで販売し残りの半分をドメーヌで自社瓶詰をしています。年間の生産量はわずか5000ケース足らずだそうです。

                   

                   

                  ▲戰奪ー・リースリング・グーツワイン

                   

                  ファルツーの巨大協同組合の跡継ぎだったベッカー氏は、品質へのこだわりから1973年、父の猛反対を押し切って独立をします。当時は甘口や貴腐ワイン用の甘い葡萄ばかり栽培しており、ほかの農家から『べーッカーの葡萄はすっぱくてまずい』と理解を得られませんでしたが、わずか20年でドイツのトップクラスの造り手の一人に上り詰めました。その逸話にちなんでエチケットには『葡萄とキツネ』の童話の挿絵が使われています。

                   

                   

                  シックス・アズ・シーヴス スプリング・ロゼ

                   

                  ディジョン クローン114と115をカルボニック・マセラシオンで軽やかに仕上げたロゼです。・・・・意味が分かりませんが(笑)そう書いてあるものですから(笑)。

                   

                  田舎臭く、質朴で飾り気のない素直なスタイルが特徴です。炭酸ガスによる発酵は6日間。・・うう〜〜ん・・この後も専門用語がたくさん並んでいますが・・書いてもねぇ・・。

                   

                  とにかく、食事に合うロゼに仕上がるのだそうです(笑)。美味しかったですよ・・おかみさんのお気に入りでしたから。

                   

                   

                  ぅ織鵐ぅ鵐哀襦璽堯Εレイヴァン ピノ・ノワール

                   

                  タンイングルーヴ・クレイヴァンはニュージーランドの南島ノースカンタベリーのワイパラヴァレーに誕生した新しいワイナリーだそうです。20年来の親友たちが集まって誕生した野心的なブランドです。

                   

                   

                  ゥ屮蹈ぅ筺次Ε轡絅據璽肇屮襯哀鵐澄次。臓.肇蹈奪吋鵝。横娃娃

                   

                  ゲオルグブロイヤーは、辛口へのシフト・格付けの廃止・徹底した低収量による畑名の意味助・カルタ同盟など、現在のドイツワインが再び世界を駆け巡る道筋をしっかりと示した素晴らしい功績を誇る造り手です。

                   

                   

                  Ε薀Ε譽◆璽鼻Ε撻疋蹈劵瓮優

                  シェリーは世界で唯一、スペイン南部アンダルシア州の南西の端にあるへレスと言う街を中心にした限定地域で作られる白ワインです。へレス一帯で、原産地呼称の規定に従って、パロミノ、ペドロ・ヒメネス、モスカテルの3種類の白ブドウを使いアメリカンオークの樽で最低3年、特有のソレラ・システムによって熟成される酒精強化ワインです。

                   

                   

                  Д檗璽襦Ε献蹇次.好僉璽リングジュース

                  コニャックを作る葡萄(ユニ・ブラン)をそのまま贅沢絞って作られた濃厚ジュースに炭酸ガスを加え、フレッシュなスパークリング・ジュースとして仕上げました。

                   

                   

                  ・・・と・・疲れました(笑)結構手間がかかるなぁ(笑)。まぁ、取りあえず当日のワインの説明になっているのかどうか・・味的にはそれぞれがみんな美味しかったものですから、特におかみさんはロゼがお気に入りでした。『私』はイ離疋ぅ張錺ぅ鵑お気に入りです。

                   

                   

                  今日はここまでぇ〜〜〜(笑)。


                  寺田葡萄酒イン貴田乃瀬。

                  0

                    先日、寺田君とのコラボで『寺田葡萄酒会』を開きました。

                     

                    寺田君の『ワイン会)寺田葡萄酒会)』は人数が小ぶり(笑・当日は8名さまでした)なので、平日営業の合間を縫って開けると言う(笑)『貴田乃瀬』には、なんともありがたい『ワイン会』です。

                     

                     

                    さて、当日のお客様(8名様の幹事様)は『貴田乃瀬』の常連のお客様。もう、ずいぶんと長いお付き合いをさせて頂いております。旦那様も奥様もそれぞれに『貴田乃瀬』を可愛がってくださっています。

                     

                     

                    その奥様は、昨年・日本ソムリエ協会の『ワインエキスパート』に合格されたほどの『ワイン好き』・・寺田君も『私も』仇やおろそかなワインや料理をお出しするわけにはいきません(笑)。

                     

                     

                    もっとも、寺田君に任せておけば何も問題はないのです。『おかみさん』は自分の『ワイン会』ではないので『すっごく気が楽!!!』だと言っています(笑)。正直『私』も『おかみさん』の時よりは少し気が楽かも(笑)。

                     

                     

                    さて『ワイン会』に戻ります(笑)。

                     

                    当日のワインから。

                     

                     

                     .哀蹈鵐縫А.屮薀鵐鼻Ε鼻Ε離錙璽

                    品種 ピノ・ノワール50% ピノムニエ50% (フランス)

                     

                    ◆.戰奪ー・リースリング・グーツワイン

                    品種 リースリング (ドイツ)

                     

                     シックス・アズ・シーヴス スプリング・ロゼ

                    品種 ピノ・ノワール (オーストラリア)

                     

                    ぁ.織鵐ぅ鵐哀襦璽堯Εレイヴァン ピノ・ノワール

                    品種 ピノ・ノワール (ニュージーランド)

                     

                    ァ.屮蹈ぅ筺次Ε轡紂璽撻肇屮襯哀鵐澄次。臓.肇蹈奪吋鵝。横娃娃

                    品種 シューペトブルグンダー(ピノ・ノワール) (ドイツ)

                     

                    Α.薀Ε譽◆璽鼻Ε撻疋蹈劵瓮優

                    品種 ペドロヒメネス (スペイン) シェリー

                     

                    А.檗璽襦Ε献蹇次.好僉璽リングジュース

                    品種 ユニブラン

                     

                     

                    たくさん出ましたねぇ(笑)・・たくさん出すぎです(笑)。料理の方は予算的なものと、今回は特製の『鍋』を入れてと言う事でしたので、ワイン一つに料理を一つ一つ合わせて行くって訳にはいきませんでした。

                     

                     

                    お料理は。

                     

                    炙り三点盛り(サバ・味・カマス)漬物のソースを添えて。

                     

                    浜名湖の牡蠣の豆腐

                     

                    サーモンのテリーヌ

                     

                    煮穴子の真丈揚げ

                     

                    そして今回のワイン会のための特製『鍋』!!。今回は『鯛のカマ鍋・たくさんの大根の千切りと一緒に』です。

                     

                     

                    少し『鍋』に予算を取られてしまったので、一つ一つ合わせれれませんでしたが、それでも頑張りましたねぇ(笑)。今回は寺田君の『ワイン』に助けてもらうことになりました。

                     

                     

                    なんと言っても一つの料理で二種類くらいのワインを楽しんでもらうことになったので、正直・・・どうかなぁ??・・・って思っていたのですが、心配はいりませんでしたねぇ(笑)すでに何回目かの寺田君の『ワイン会』・・打ち合わせをしたのですが、それ以上の出来でした・・ありがとう寺田君・・素晴らしいです。

                     

                     

                    さて、ワインの細かな説明が開いてあるペーパーが手元にありますが、今日はこの辺まで(笑)また、細かなワインの説明と料理の説明をしますね。


                    『寺田君』とコラボワイン会の続きです。今日は料理の話しです。

                    0

                      さて、昨日の続きで『寺田君』とコラボワイン会のメニューの話し。

                       

                       

                      順番に説明をしていきますね(笑)。・・自分の所のワイン会や日本酒の会は、本当に一生懸命に書き込みするのね(笑)。

                       

                       

                      まず・・,ら。『さんまのテリーヌ』は、この時期の定番ですからあまり説明しなくても大丈夫ですね(笑)。『さんま』をミルフィーユのように重ねて、その隙間を埋めるすり身もすべて『さんま』(笑)お皿の上に乗せてみるとさほど大きくないテリーヌが、実は『さんま』一匹分だったりします。味付けは、ほとんど塩味だけ。

                       

                       

                      △痢愬鮖劵櫂鷽櫃量邵收垢蝓戮蓮△海了期の『貴田乃瀬』の定番と言うか、大人気メニューですね。『鰹の野菜盛り』のも使っている『野菜のツマ』をたっぷりとかけた『白子』を『貴田乃瀬』特製の『大根ポン酢』で召し上がって頂きました。

                       

                       

                      K榲は『竹芋』で作るつもりが、前日までに『竹芋』が店に届かなくって(笑)急きょ『ごぼう』に変更したものです。お客様が驚くほど柔らかく炊き上げた『ごぼう』を太刀魚で巻いてから揚げるんです。これをたっぷりと卵黄を入れて練り上げた白味噌をつけて召し上がって頂きます。『ワイン』が嫌う味噌ですが・・・少し工夫してあるので問題なく美味しかったと思います。

                       

                       

                      ぅリーブオイルで作るものでしょうけど『貴田乃瀬』では『太白ごま油』を使って仕上げます。オリーブオイルを使うよりもさらに軽くさっぱりと仕上がります。ほぼ塩味だけが薄くついているって言う感じに仕上げてあるので『ラッキョウのソース』で三位と辛味を感じながら『ワイン』と一緒に(笑)。

                       

                       

                      ゥぅ船榮よりも『黒酢のソース』のおかげで『ワイン』が頂けるという料理ですね。数種類の『黒酢』を全体量の半分くらいになるまでじっくりと煮詰めていき、ほんの少量の砂糖で味を調えてあるだけです。しっかりとした『黒酢』がないと完成しないソースです。

                       

                       

                      Τ団子・・スタンダードな料理ですが『ワイン』にはよく合うんです(笑)。ただ、しっかりと味を濃くつけないといけません。さらに葱(白ネギ)をたっぷりとつかわないと。これも当日お客様に評判の良かった料理です。

                       

                      まぁ、一生懸命に『ワイン』に合わせて作った料理ですから。どれも評判がよく、お客様に喜んで頂きました(笑)。それなりに自信を持って作りましたからねぇ。

                       

                       

                      さて、明日は『ワイン』の説明です。料理と『ワイン』の相性も書けたら一緒に書くつもりですが・・(笑)ひょっとしたら、また次の日になってしまうかも(笑)。


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                      旬肴地酒 貴田乃瀬
                      静岡県浜松市田町231-1
                      電話:053-455-2832
                      定休日:日曜と月〜木の祝日

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                      雑誌にご紹介いただきました。

                      『一個人』2008年11月号
                      一個人

                      『一個人』2009年10月号増刊

                      太田和彦さんに取材していただきました。

                      『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
                      居酒屋味酒覧 第2版 精選173

                      『居酒屋味酒覧 精選172』
                      太田和彦の居酒屋味酒覧 精選172

                      『東海道 居酒屋膝栗毛』
                      東海道 居酒屋膝栗毛

                      『居酒屋紀行5南日本篇』
                      ニッポン居酒屋紀行5南日本篇

                      『日本百名居酒屋第四巻』

                      百世瑛衣乎さんに取材していただきました。

                      『ブログ成功バイブル』
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