穴子の握りお話し。

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    お客様から『夏の鮨を書くのなら穴子をなぜ書かない!!』とメールを頂きましたので(爆笑)『私』も大好きな『穴子』の握りをの話しを書きます。

     

     

    冬場は泥の中にもぐっておとなしくしている穴子ですが、海水の温度が上がってくるにつれて少しづつ動き回り始めます。冬場は九州の対馬の辺りや韓国産のものが多く出回ります。

     

     

    これはこれで美味しいと思います。

     

     

    ただ、江戸前で言うと(ここは江戸前ではないのですが一応話しとして書いてみます)梅雨の時に雨によって川に流れ込んだ栄養分を『穴子』のえさになる小魚やプランクトンが食べて増えるんだそうです。

     

     

    で、その梅雨が終わった『初夏』の『穴子』は脂がのって美味しいんだと言います。まぁ、場所は違いますが、美味しい『穴子』がとれる場所って言うのは大体同じような地形のところなんでしょうねぇ。

     

     

    昔は『穴子』の握りは冷たいままだったそうですが、今では軽くあぶってくれて『ふわふわ』で出してくれます。冷たくなって固くなったものもそれなりに美味しいと思うのですが・・やはり『ふわふわ』のところを頂くのが最高にうまいと思います(笑)。

     

     

    『穴子』の握りがものすごくお好きなお客様が『どうしても穴子のことを書いてほしい』と言うものですから(笑)なかなか『秋のネタ』にならないですねぇ。


    すっかり秋だけど夏の鮨の話し。

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      すっかり秋の味覚の話しをしておいて(笑)夏のお鮨の話しを書くのもどうかと思いますが、せっかく鮨の話しを書いているので・・過ぎてしまいましたが『夏』のお鮨の話しもちょっと書きますね。

       

       

      鯵の話しは書いたので、浜名湖周りでとれる魚(ネタ)の話しを一つ書きます。『スズキ』は浜名湖の外側や天竜川の河口付近で捕れるものの上物は素晴らしいと書き込んでも文句は言われないくらいに素晴らしい『ネタ』だと思っています。

       

       

      中でも『ヒラマサ』のようにずんぐりとした容でさばいた時に『スズキ』の身が薄く青みがかかったいるように見え、なおかつゼラチンのように『ぷるっ』とした身質のものはめったにお目にかかれませんが、これに当たった時には『嬉しい!!』の一言!!。

       

       

      許される限り食べます(大笑い)。お寿司屋さんのカウンターで同じ『ネタ』を繰り返し注文するって言うのは2回ぐらいはいいかもしれませんが(おいしかったからもう一回ってね)三回を超えると『野暮』になるような気がして(笑)申し訳なさそうにそおっと頼みます(笑)。

       

       

      知り合いのお鮨屋さんだとすでにあきらめてくれているらしく(笑)出すときもそおっと出してくれますが・・・・。

       

       

      『夏の鮨』でこれだけは書いておきたいと思った『スズキ』。


      お鮨の話しのサーモンの話し。

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        昨日の続きで『鮨ネタ』の話しを書きますが、ついでに『貴田乃瀬』でも使っている『鮨ネタ』っぽい『サーモン』の話しを書きます。

         

         

        あまりギラギラに脂ののっていないサーモンなら好きです(笑)。油の強いサーモンは苦手です。で・・そのサーモンを美味しく(私的に)食べるために(お客様にもおいしく食べていただくために)少し工夫をしています。

         

         

        みりん・酒・醤油でたれを作って鷹の爪を入れます。これにサーモンを丸一日漬け込んでおいて・・漬け込みが足りないと思ったら二日ぐらい漬け込んだものを刺身で出しています(貴田乃瀬で)。

         

         

        で、知り合いの鮨屋が『貴田乃瀬』でこのサーモンを食べて『こりゃぁいい!!』と・・彼だってこれくらいの仕事は簡単にこなすんでしょうが(笑)『私』の味付けの加減が彼の口に合ったんでしょうね(笑)。

         

         

        脅かされたのできっちりと配合を教えて(笑)そのあとの日曜日にお店に行く約束までさせられました。で・・お店に行くと・・彼のお店ではサーモンは使わない『ネタ』のですが、カウンターに座るとネタケースの一番隅に漬け込んだと思われるサーモンが入っていました。

         

         

        何も注文していないのに『ハイよっ‼!漬け込みサーモン!!』て言われて出てきました。これが・・おいしかったぁ。

         

         

        まるで自分が考えたかのようにカウンターの他のお客様に進めていました。『それは俺が考えたんだよぉ・・・』と声に出して言いたかったのですが・・にらむものですからねぇ(笑)。

         

         

        まぁ、今日はサーモンの話しを書いて(笑)しばらくは鮨ネタの話しだなぁ(笑)。


        鮨談義の(笑)。

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          カウンターに座ったお客様と『鮨』の話しをしていたら・・強烈にお鮨が食べたくなりました(笑)。この次の日曜日に行ってきますかねぇ(笑)。

           

           

          季節はすでに秋を感じますが、お客様との話しですからこの際季節は関係なし(笑)自分の好きな『鮨ネタ』の話しで大盛り上がりでした(笑)。

           

           

          よく『貴田乃瀬』のブログでも紹介する福田町の『安来鮨』の『新子(しんこ)』は『私』の大好物なネタの一つですが・・これこそ季節ネタの最たるものです。今年も20枚付(小さなしんこを、小さな鮨ネタの上に20枚張り付けてあります・笑)を食べてきました。

           

           

          夏の魚ですが、旬の時には光物の女王だと思っている『鱚(きす)』。酢をいつもよりもちょっと強めに利かせて握ってもらった『鱚』の握りが大好きです。

           

           

          江戸前の鮨では甘みをつけた海老のそぼろなどをネタとシャリの間にかませて甘みを補ったりするそうですが『私』的には何もしないで『鱚』とシャリだけで十分です。

           

           

          ほかにも今はハンドバーナーがあるのでいろいろなお鮨屋で出てくる『焼き霜』の握り(笑)。これもいいですねぇ・本当にさっとあぶっただけのやつ。一昔前は生暖かい(笑)『焼き霜の鱚』が出てきたこともありますが『私』は『鱚』をあぶったらすぐ冷凍庫の中に20秒ほど入れてキリッと冷たくなった『鱚』が好きなんです。そんなら『焼き霜』にするなって言われそうですが(笑)好きな鮨ネタの話しですから。

           

           

          同じく夏のネタですが『鰺(あじ)』も大好きなネタの一つです。…あっ、ここまで書いて思いましたが『私』何を食べてもすべて『大好き』かもしれません(笑)。

           

           

          鯵の片身の背の部分にスパッと包丁を入れて開いた部分にショウガとねぎを添えるのが一般的ですが『私』はショウガだけにしてもらっています(笑)。

           

           

          まぁ、産地を考えれば一年中楽しめるネタですから、季節ごとの『鰺』の味わいの変化を楽しむのも鮨の醍醐味ですねぇ。

           

           

          面白くなってきたので明日も鮨の話しを書きます。

          だれか誘てください(爆笑)。


          夏の鮨3。

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            夏も鮪だ(笑)。ここ浜松(遠州地方)では一年中でも鰹が食べたい!!と言うお客様が多いけど、ここ数回このブログで書いている『夏の魚』の中でもやはり『鮪』は忘れてはいけない(笑)。

             

             

            普通『鮪』と言うと、正月の風物詩にもなっている『鮨ざんまい』の社長が億単位の値段を出して買う初セリの『鮪』・・つまり冬の『鮪』、脂ののった本マグロを思い浮かべるけれど、これからの夏の『鮪』だって忘れてはいけない(笑)。

             

             

            薄っすらと脂がのっている・・くどくなくさっぱりとした軽い感じが『私』は好きだ(笑)。夏の鮨の中でも『赤みの握り』は大好物の一つだ。

             

             

            『私』的な好みの食べ方としては『醤油』をつけて食べるのではなく『醤油』を刷毛でぬってもらってから食べるのが好きだ。軽く塗るだけで十分だ。『煮切り』のような濃いものでなく、小皿に出てくる『醤油』でいい。

             

             

            もし、わがままが効くのならすりおろした山葵ではなく針に打った本当の細かく打った山葵を握った鮪の上に乗せてもらえたら言うことはない(笑)。

             

             

            関西で人気の『黄肌鮪』も好きだ。赤い身の本マグロ比べると随分と淡い色の『鮪』だけどさっぱりとした味わいが何とも言えない夏の感じがすりる。ちなみに名古屋では本当に最高級の鮪だって言われているくらいの『黄肌鮪』美味しい『黄肌鮪』を食べに行くのなら名古屋のお寿司屋さん(笑)へ!!。これも好みだからね(笑)。

             

             

            夏の『鮪』も捨てがたい・・まだまだ続く『夏の鮨」シリーズ(いつの間に)(笑)。


            夏の鮨2。

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              昨日の『夏の鮨』のコメントに『安来鮨』の親方が書き込みをしてくれて『浜名湖のシンコ』の初セリが110グラムで20万円だと書いてありました(笑)。キロ10万円なんて小さい小さい(爆笑)。ものすごい値段だなぁ。

               

               

              こりゃぁ‥今年は『シンコ』は無理か(笑)。

               

               

              せっかく『鮨』の話続きを書いたので、今日も『鮨』の話を書き込んで(笑)。

               

               

              浜名湖と言えばもう一つ・・『すずき』も最高な白身の一つだ。築地の市場で高価なものは舞鶴から佐渡あたりのものだと言うけど『浜名湖』近辺でとれた『すずき』も負けるもんじゃない!!。顔が小さくって三角にとがっているように見える・・なんかものすごく獰猛な感じがして(笑)おろしてみると『身』が薄くブルーがかって見える・・もっちりとした『身』の感じ・・よく見ると『身』全体にものすごく細かな脂が薄っすらとレースの飾りみたいに見える。

               

               

              ここいら辺の鮨屋さんでは握ってくれないけど『甘鯛』なんかも遠州灘でこれから取れる『夏の魚』だ!!。個人的には『甘鯛』が大好きで(笑)人が握ってくれないならと休みの日に自分で握って遊んでいるくらい(笑)。

               

               

              ああっ・・考えてみたら『夏の鮨』に使う『夏の魚』ってもっとたくさんあるじゃないか!!一週間ぶっ通しで書き込んでも書ききれないかもしれないくらいに(大笑い)。

               

               

              ああっ・・お寿司が食べたい(笑)。


              お鮨の話しを書いたら。

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                お鮨の話しを書いたら、いろいろと思い出したことがあって(笑)もう一つ二つ書いてみようと思い・・まぁ、書いているのですが(笑)。

                この頃は、お鮨に対してのこだわりは全くなくなってしまい(笑)とにかく『美味しいお鮨』なら文句は言わない。美味しいの定義は『自分が美味しいって思えるかどうか』・・まぁ、自己満足で他人様には迷惑をかけない独自の採点(笑)ですな。

                鮨は、本来は保存食であった訳で、日本最古の『鮒寿司』がそのスタイルの原型だと思います。『鮒』をいったん塩漬けにしてから「飯』と『鮒』を重ねて漬けて発酵させる。で、保存用の食糧としたのが『鮨』のそもそもの始まりだと言われています。

                間違っているかもしれませんが(笑)これを(鮒寿司)の発展形が、関西のバッテラに代表されるような『押寿司』などだと思われます。『鮒寿司』だと捨てて しまう『飯』を、はじめから調理した魚と軽い感じの酢飯を合わせて、時間をかけて両方をなじませる・・で、魚と酢飯の両方を楽しむ・・ってことだと思いま す。

                まぁ、これに対して江戸前・・と言うより、江戸っ子は気が短いので(笑)魚と酢飯がなじむ時間も待てないせっかち(爆笑)。なにをしたのかと言うと、魚に 下味をつけておき『飯』にも酢をきかせ目にして、その場で魚と『飯』を合わせて食べてしまうと言う『超』せっかちな食べ物に『鮨』を作り変えてしまった訳 です(笑)。

                保存食を、今で言うところのスナック化させてしまったと言うことですな(笑)。で、この『江戸前』と呼ばれる『お鮨』にしばらくこだわった時期がありました。江戸前以外は鮨じゃない!!なんてね(笑)偉そうこいていた頃があった訳ですよ。本当に笑っちゃいますねぇ。

                なんか久しぶりに続きものが書けそうな気がして(大笑い)・・まぁ、一度に書いちゃうと、その後のネタが無くなっちゃうので(笑)今日はこのへんにしておいて(笑)何度かに分けて書きますかね。では。

                安来寿しで『シンコの会』を開きました。

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                   フェイスブックには載せたのですが(笑)ネタ枯れなのでブログの方にも同じ記事を。

                  先日の日曜日に『安来寿し』で『シンコの会』を開きました。毎年この時期に開いている『定例』の会なのですが、例年ならば10人以上最高で25人 くらいの人数が集まるのですが、今年は数度開催の日にちを変えても7人でした。

                  『安来』の親方は、人数が少ない方が『シンコ』の仕込みが少なくて助かるようですが(爆笑)どうせ行くなら一度・・やるならいっぺんにをモットー にしている『私』としては少し寂しい人数でした(笑)。ただ、今回は7名と言うことでカウンターに横並びに座ることができて・・これは初体験だっ たので(笑)とても楽しかったです。

                  今までの会でもカウンターまで使って(お店を貸切にして)開いたことはありますが、ホスト役の『私』はいつも座敷か、座ってもカウンターの隅・・ で、全体のお調子者をすることになるので、会話を楽しみながらって言うことはありませんでした。今回はカウンターの真ん中に座らせて頂いて、本当 に自分勝手に話をしながらお酒を飲んでしまって・・『私』は楽しかったです(爆笑)。



                  さて、今回の会も最初の先付けからやられてしまいました。卑怯者!!と叫びたくなるような一品ばかりが並んで居るじゃないですか(笑)。ええ・・ 白子ポン酢からアワビの柔か煮・・さらには『私』の大好物の蟹サラダ、こうなるとモロキュウは単なる付け合せか隙間をうめているだけの(笑)一品に 見えちゃう!!・・最初からきてます(笑)。

                  生ビールで乾杯をしたのですが、早く日本酒に切り替えたいと思ったのは『私』だけでは無いようで(笑)気がつけばカウンターのほぼ全員の手にお猪 口が(笑)。日本酒最高!!と叫びたくなるほど・・最初からペースを考えて飲んで行かないと・・長丁場になりそうですからねぇ。



                  で・・次の一品は、これまた大笑いしてしまいそうな(じっさいにカウンターの半分くらいは大笑いしてました)一品。毛ガニの身をほぐして殻にぎゅうっと詰 めて、それを一人半分(笑)その毛ガニの身を食べるのに使うのが『雲丹醤油』・・こんなふざけたものん誰が考えたんですか(笑)。



                  ただでさえ甘くて味のある毛ガニの身に『雲丹』を醤油で溶いて付けて食べようって・・反則だろう(笑)これで2合は飲みました(笑)。



                  刺身の盛り合わせのマグロは『私』の大好きな『インドマグロ』。なぜか『インドマグロ』の味わいがたまらなく好き!!。赤貝も好き(笑)まァ、刺身はみんな好きなんですけど・・これでまた1合は飲んでる。



                  毎回『私』の強い要望で一品加えてもらうのが、この『アジフライ』・・『安来のアジフライ』として売りだしてもいいんじゃないかと思うくらいに一味違う 『アジフライ』だ。家に帰って自分で作ってみると。ごく普通のアジフライになってしまう(笑)なにか特別な『白い粉』でも使っているのかもしれない (笑)。
                     


                  さら〜〜に(笑)『やすき寿し』の反則は続くのです。牛の脛肉をじっくりと煮込んだもの。水分を使わずに野菜だけで作ったドミグラスソース(風)は絶品で す。『やすき寿し』は寿司が売り物だったんじゃないのか(笑)。困るんだよねぇ(笑)『貴田乃瀬』のお客様・・半分くらいは取っていかれそうで(爆笑)。 パクってやる(笑)。



                  で・・トロ。何にも言わないで・・トロ。ああっ・・『安来』に来てよかった。頑張って今日まで働いてきてよかった(大爆笑)。それくらいに美味しいトロ。 感じたのは自分の口のほんの先っちょ・・歯の裏側あたりまで。舌の上に乗せて味わおうとしたら・・綿菓子のようにす〜と消えてしまいました。
                  これまた反則でしょう。



                  ようやくたどり着きました。本日のメインディッシュ(笑)このために浜松から福田までやってきたんです。会の名前は『シンコの会』でしたっけ?(笑)。こ れを食べる前にお酒が進みすぎて(笑)かなりきてましたけど・・とにかくたどり着きました。写真・・右から10枚12枚14枚付け。感動です。






                  正確には『穴子』は2種類。写真の塩で頂くものと『ツメ』を塗って頂くもの・・後者の方は写真を撮り忘れてました・・と思ったらありました。どちらの『穴子』も口の中でとろけてし まうほど柔らかく仕上がっています。最後の方に『穴子』を持ってくるっていうのが『安来』の親方らしくて好きです。こうした力量の出る仕事を頭に持ってき て「どうだァ』って言うお寿司屋さんが多いような気がします。食べてみると・・そんなに威張るほどじゃない(笑)『穴子』なのに。







                  この後春子と干瓢巻きと卵が出て来ましたが、本当にお腹がいっぱい。どれもこれも『私』好みのお寿しで・・個人的には『まだいける』のですが、皆さんに歩調を合わせてここいら辺で我慢しておきます(笑)デザートのプリンがまた反則。もうひとつ食べたくなるほど。

                  ずっと先のコト・・『私』が年をとって仕事も引退したら(笑)『やすき寿し』の近くに引っ越してきて(笑)毎日晩食に寿しを二貫か三貫ほど頂いてお迎えを 待ちたい(笑)。それくらいにここのお寿しは『私』好み(笑)。また、近々に何か企画を立てて『安来寿し」におじゃますることにします。

                  今年もまた『安来鮨』のシンコが。

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                     先週末、目の回りそうな忙しい時間帯に常連の上○先生がお店に。カウンター席がいっぱいだったので『先生!!すいませんがぁ・・』と言おうとすると、さっと鮨折らしきものを差し出し『今日は400枚食べた』の一言を残してお店を後にしたのです(笑)。



                    『そうかぁ・・もうそんな時期になったんだァ』・・今年もまた『安来寿し』のシンコの次期がやって来たと言うことです(笑)。上○先生は、毎年この時期になるとシンコの始まった『安来寿し』に行って奥様とお二人でシンコの食べまくりをしてくるのです(笑)。

                    で、その帰りに『貴田乃瀬』にお土産の鮨折を届けてくれるのです。毎年のように『貴田乃瀬』のお客様に『安来鮨』のシンコを宣伝している手前、一番乗りで シンコを食べてこようと思うのですが・・いつも上○先生に先を越されます(笑)。先生、ごちそうさまでした、今年の鮨折も大変おいしゅうございました (笑)。



                    で、またまたシンコの解剖写真(笑)。『私』が頂いた鮨折の中に入っていたシンコを分解してみると枚数は16枚。先生が『400枚食べた』と言う事は一貫16枚として400枚÷16で=25貫。



                    安来寿しの親方・・うれしいには違いないが・・また徹夜だなぁ(爆笑)。

                    今年もまた『安来鮨』でシンコを食べる会を開かないと(笑)。安来寿しの親方・・死んじゃうくらいに働いてもらいます(笑)。

                    安来寿しで『シンコ』の会・ちょっと前ですけど(笑)。

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                       安来寿しで『シンコの会』。

                      今年もまた行ってきました。『安来寿し』へ(笑)。この時期だけ行っている訳ではなく・・年がら年中(爆笑)行っているのですが『シンコの会』と して、お客様を誘って(今年は9名さま)繰り出してきたのです。とはいっても、すでに7月の出来事ですが、ブログに書き込む暇がなくって(笑)こ んなに時間が過ぎてしまいました(笑)。

                      いやぁ・・楽しかったし、美味しかった。一昨年の『マグロを頂く会』から、人数を集めて『安来寿し』へ押しかける楽しさをおぼえてしまって、行く 度に『安 来寿しの親方』に死ぬほどの仕事をして頂いて・・本当に申し訳ない・・けれどありがたい・・さらに、もっと仕事をさせて『痩せて頂きたい』 (笑)・・い ろいろなことを考えながら安来寿しへ出かけているのです(笑)。

                      『安来寿し』には、大型タクシーに乗り合いで出かけました。この大型タクシー・実に便利です・お値段的にも(笑)。行きと帰りの運賃を一人当たり で割ってみれば1500円チョイ!!だったと・・人数を集めて『安来』に行くのにはぴったりです。その分おすしやお酒がたっぷりと頂けます。

                      『安来寿し』に付けば、すでにお座敷に仕度がされていて、早速宴会の始まりです。最初に出てきたのが『毛蟹半分(笑)』。
                      しかし、よく見ると『毛蟹半分』の中には蟹から取り出した『身』が一杯につめてあります・・・『これってお通し(前菜)じゃないジャン!!』初参 加の方の声が聞こえます(笑)。『安来』の親方はいつも、最初の一品でお客様を驚かせるのがすきなんです(笑)。






                      しかも、この『毛蟹半分』をどうやって食べるのかって言うと、器に盛られた、それだけでも一品になるくらいの量の『ウニ』に醤油とワサビを入れて かき混ぜて・・これをつけて『毛蟹』の『身』を味わうのです。これだけでお酒(日本酒)をなん合も呑んでしまう!!。



                      続いてはお刺身・・これも文句なしに美味しい!!なんて言っても『寿し屋』のお刺身にですからねぇ(笑)。で・・続いて『私』の大好きな『アジフ ライ』・・なんで?・って思っているお客様もいらっしゃったようですが、この『アジフライ』只者ではありません(笑)。あんまり素晴らしいもので すから『私』が伺うときに仕度が出来れば『必ず!!』とお願いしているほど美味しい『アジフライ』なのです。
                         


                      出てきたときには『なんでアジフライ?・』と思ったお客様たちも、一口食べると、とたんに皆さん静かになってしまいます(笑)。美味しいでしょ う!!!。この『アジフライ』が終わるころには、かなり気持ちがよくなってきていました(笑)すでにお酒は4銘柄呑み・次の銘柄の日本酒を注文し たところ・・このまま行けば大酔っ払い間違いなし(笑)。

                      この後もおつまみが続き(笑)お目当ての『シンコ』が出てくるころには『私』はすっかりいい気分になっておりました(笑)。お客様を引率(笑)し なければいけないのに・・一番最初にいい気持ちになってしまったとは・・すいませんでした(笑)。



                      で・・『シンコ』手前から8枚付け10枚付け12枚付けとなっております。実に素晴らしい・また美味しい『シンコ』でありました。
                      『安来寿し』の寿しは『シンコ』ばかりがすべてではありません。時期がいつであって美味しい寿しを提供してくれる素晴らしいお店なんです。この次 は秋口に出かけてみようかと思っています(笑)お時間と興味のある方は是非ご一緒に(笑)。

                      『シンコの会』また来年も計画します。

                      infomation
                      旬肴地酒 貴田乃瀬
                      静岡県浜松市田町231-1
                      電話:053-455-2832
                      定休日:日曜と月〜木の祝日

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                      雑誌にご紹介いただきました。

                      『一個人』2008年11月号
                      一個人

                      『一個人』2009年10月号増刊

                      太田和彦さんに取材していただきました。

                      『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
                      居酒屋味酒覧 第2版 精選173

                      『居酒屋味酒覧 精選172』
                      太田和彦の居酒屋味酒覧 精選172

                      『東海道 居酒屋膝栗毛』
                      東海道 居酒屋膝栗毛

                      『居酒屋紀行5南日本篇』
                      ニッポン居酒屋紀行5南日本篇

                      『日本百名居酒屋第四巻』

                      百世瑛衣乎さんに取材していただきました。

                      『ブログ成功バイブル』
                      超カンタン! 最強メディア ブログ成功バイブル

                      居酒屋百名山
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