安来鮨へ。

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    先日このブログで『お鮨が食べたい・・と言うかお鮨屋さんへ行きたい!!』と書いたんですが、ありがたい事にお客様からお誘いを頂いて(笑)まだちょっと先の話しですが、いつもの『安来鮨』へ出かけられることになりました。

     

     

    一人で行ってもいいんですが『安来鮨』のおやかたが『私』一人だとものすごく嫌がるもので(爆笑)『私』が恐ろしいらしいのですが・・『私』には妻もちゃんといますし普段お客様の相手もしているジジイの料理人なだけで魑魅魍魎ではありません。

     

     

    おかみさんの躾もちゃんと効いているので『噛みついたり』・『ひっかいたり』はしませんし『吠えたり』もしません・・まだ『粗相』をするほどの年でもありません(笑)。つまりごく普通の人なのですが・・なぜかものすごく怖がるのです。

     

     

    まぁ、確かに『顔』の事を言われれば『恐ろしい』まではいかないにしても『暗い夜道』では会いたくないでしょうし(笑)角を曲がっていきなりバッタリはご免こうむりたいとおかみさんがいつも言います(笑)。

     

     

    余談ですが、おかみさんは仕事中にお店の中には『私』とおかみさんの二人しかないのに厨房の中で(絶対に私しかいないじゃないですか)『私』とぶつかりそうになると『私』の『顔』を見て必ずびっくりします!!『ああびっくりしたぁ!!』って口に出して言います・・失礼ですしもう30年近く一緒にいるんだからいい加減になれたんじゃないかと思うのですが(笑)。

     

     

    まぁ『私』の『顔』の事で怖がっているんだと思うのですが・・今度はお客様と二人で行けるので『恐ろしさ』も半分に減るんじゃないかと思うのです。

     

     

    『安来のおやかた』は覚悟してもらうとして(笑)少し先の話しなのでまだ安心してください。久しぶりに『安来鮨』に行けるなぁ!!(笑)。


    安来鮨が20周年を迎えるそうで。

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      『貴田乃瀬』のブログにちょくちょく登場する福田町の『安来鮨』が来月に開店20周年を迎えると聞きました。そうかぁ、安来の親方が『私』のお店に来てからもう20年が過ぎるのか。

       

       

      最初に『安来鮨』の親方が『貴田乃瀬』に来た時は浜北区で『キャナリィ・ロウ』と言うイタリアンのお店を開いている『私』の同級生と一緒にカウンターに並びました(笑)。

       

       

      『隣にいるデブは(笑)福田町で鮨屋を開くんだけど、お前(私のこと)って鮨が好きじゃん!酒も詳しいし・この人酒が飲めないらしいんだけど、ちょっと相談に乗ってやってくれないかなぁ・・』って『安来鮨』の親方を紹介しました(笑)。

       

       

      鮨屋の親方に『私』が何を教えるんだと思ったのですが(笑)まぁ、同級生たっての頼みですから一度福田町まで足を運ぶことにしました。

       

       

      まぁ、遠い事!!(笑)全く店に行きつけない(笑)・・・この店に行きつけないってのはその後『安来鮨』の鮨を気に入って通うようになってからも数年間は変わらずのことでした。ランドマークにするものが何もなく(爆笑)今ならカーナビで住所を入力すれば何の問題もないでしょうけど(笑)。

       

       

      小学校が近くにあるんですが、地元の人間でもない『私』は何度その小学校の名前を教えってもらってもちっとも覚えません。

       

       

      最初から今の『安来鮨』の親方ではなかった分けですが、今の親方になるための何十分の一ぐらいかが『私』の文句で出来上がっているのなら・・うれしい事だと思います。

       

       

      仕事については結構な文句と言うか・・一人の『安来鮨』のフアンとしてきつめのことも言ってきましたが、馬耳東風で親方は風に吹かれているだけでした(笑)。仕事が嫌いじゃないのは、握った鮨を見ればわかります。若干、体重とは逆に性格が軽めなところがありますが(笑)一生懸命な仕事をするかなりいい職人です。

       

       

      20年になるんだそうです。いったい何度福田町まで行ったのでしょうか?。『シンコ』の季節になると必ずお客様と一緒に伺ってきました。たくさんの『シンコ』を食べてきました(笑)。何千匹食べたでしょうか(大笑い)?。

       

       

      来月、日にちを選んで伺います。誘ってくれているお客様がいるので一緒に行きましょうかね。いつもと一緒で普通にお店に入って行って(笑)当たり前のようにカウンターに座ってお鮨を頂いてきましょう。

       

       

      この話も一応は『お鮨』の話しの中の一つですね(笑)。


      メイチダイって。

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        秋の鮨ネタの話しを書くと言いながら、なかなか進めずにいます(笑)。

         

         

        お客様から『貴田乃瀬』は鮨屋でもないのに(笑)ブログで『鮨ネタ』の話しを書く必要があるのか??・・と言われましたが、まぁ『私』の好きな話を書き込むためのブログですので(笑)勘弁してください。

         

         

        で、ようやく書き込みをしようと思ったのですが、今日の夕方の情報番組で県内のどこかのお店(爆笑)の『チラシ鮨』が画面に映っていまして・・で、そのお店の店長さんらしき人が説明の中で『メイチダイ』の話しをしていました。

         

         

        レポーターの女性が『メイチダイって珍しいですねぇ・・』と言うと『大変高級魚ですが自分のところで地引網??(よくわかりませんでしたが・自分のお店で海からとてくる手段を持っているってことだと思います)をしているのでお安く提供できます』と言っていました。

         

         

        『メイチダイ(眼一鯛)』と書きます。フエフキダイ科の魚で、体つきは『鯛』によく似ています。稚魚の時に目と目の間に褐色の筋が通っているのでこの名前が付いたって書いてあります(笑)そこまでは知りませんでしたねぇ(笑)。

         

         

        白身の魚で身のしまった美味しい魚ですねぇ・・確かに高級魚として出回っています。大きくなれば40センチくらいになると思います。

         

         

        で‥なんでこの話を書いているのかって言う話しですが、テレビで『チラシ鮨』の中に入っていたのを見たので『ああっ、秋の魚だったっけ?これは秋の鮨ネタの話しに使えるなぁ』って思いまして、お客様にその話しをしたら、めっぽう魚に詳しい方で『秋の魚じゃないと思うなぁ・・』って言われて(笑)自分的にはよく解らなかったので『調べておきます』って言ったんです。

         

         

        テレビで見たので『秋の鮨ネタ』の話しにちょうどいいなぁ・・って思っていたんですが(笑)違うじゃん!!!!(爆笑)。

         

         

        偉そうに書かなくって良かった(笑)。確かに『秋』まで出回る魚ですが、春から夏が旬で・・『名残り』で使うくらいですかねぇ。旬の最後が美味し氏ってこともありますから、一概に『秋の鮨ネタ』じゃないって言えませんけどね(笑)。

         

         

        自分の頭の中に入っている知識だけを当たり前のように書き込んでいると恥をかいちゃうかもしれないので(笑)これからはしっかりと調べながら書き込みしていかないと(笑)。


        穴子の握りお話し。

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          お客様から『夏の鮨を書くのなら穴子をなぜ書かない!!』とメールを頂きましたので(爆笑)『私』も大好きな『穴子』の握りをの話しを書きます。

           

           

          冬場は泥の中にもぐっておとなしくしている穴子ですが、海水の温度が上がってくるにつれて少しづつ動き回り始めます。冬場は九州の対馬の辺りや韓国産のものが多く出回ります。

           

           

          これはこれで美味しいと思います。

           

           

          ただ、江戸前で言うと(ここは江戸前ではないのですが一応話しとして書いてみます)梅雨の時に雨によって川に流れ込んだ栄養分を『穴子』のえさになる小魚やプランクトンが食べて増えるんだそうです。

           

           

          で、その梅雨が終わった『初夏』の『穴子』は脂がのって美味しいんだと言います。まぁ、場所は違いますが、美味しい『穴子』がとれる場所って言うのは大体同じような地形のところなんでしょうねぇ。

           

           

          昔は『穴子』の握りは冷たいままだったそうですが、今では軽くあぶってくれて『ふわふわ』で出してくれます。冷たくなって固くなったものもそれなりに美味しいと思うのですが・・やはり『ふわふわ』のところを頂くのが最高にうまいと思います(笑)。

           

           

          『穴子』の握りがものすごくお好きなお客様が『どうしても穴子のことを書いてほしい』と言うものですから(笑)なかなか『秋のネタ』にならないですねぇ。


          すっかり秋だけど夏の鮨の話し。

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            すっかり秋の味覚の話しをしておいて(笑)夏のお鮨の話しを書くのもどうかと思いますが、せっかく鮨の話しを書いているので・・過ぎてしまいましたが『夏』のお鮨の話しもちょっと書きますね。

             

             

            鯵の話しは書いたので、浜名湖周りでとれる魚(ネタ)の話しを一つ書きます。『スズキ』は浜名湖の外側や天竜川の河口付近で捕れるものの上物は素晴らしいと書き込んでも文句は言われないくらいに素晴らしい『ネタ』だと思っています。

             

             

            中でも『ヒラマサ』のようにずんぐりとした容でさばいた時に『スズキ』の身が薄く青みがかかったいるように見え、なおかつゼラチンのように『ぷるっ』とした身質のものはめったにお目にかかれませんが、これに当たった時には『嬉しい!!』の一言!!。

             

             

            許される限り食べます(大笑い)。お寿司屋さんのカウンターで同じ『ネタ』を繰り返し注文するって言うのは2回ぐらいはいいかもしれませんが(おいしかったからもう一回ってね)三回を超えると『野暮』になるような気がして(笑)申し訳なさそうにそおっと頼みます(笑)。

             

             

            知り合いのお鮨屋さんだとすでにあきらめてくれているらしく(笑)出すときもそおっと出してくれますが・・・・。

             

             

            『夏の鮨』でこれだけは書いておきたいと思った『スズキ』。


            お鮨の話しのサーモンの話し。

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              昨日の続きで『鮨ネタ』の話しを書きますが、ついでに『貴田乃瀬』でも使っている『鮨ネタ』っぽい『サーモン』の話しを書きます。

               

               

              あまりギラギラに脂ののっていないサーモンなら好きです(笑)。油の強いサーモンは苦手です。で・・そのサーモンを美味しく(私的に)食べるために(お客様にもおいしく食べていただくために)少し工夫をしています。

               

               

              みりん・酒・醤油でたれを作って鷹の爪を入れます。これにサーモンを丸一日漬け込んでおいて・・漬け込みが足りないと思ったら二日ぐらい漬け込んだものを刺身で出しています(貴田乃瀬で)。

               

               

              で、知り合いの鮨屋が『貴田乃瀬』でこのサーモンを食べて『こりゃぁいい!!』と・・彼だってこれくらいの仕事は簡単にこなすんでしょうが(笑)『私』の味付けの加減が彼の口に合ったんでしょうね(笑)。

               

               

              脅かされたのできっちりと配合を教えて(笑)そのあとの日曜日にお店に行く約束までさせられました。で・・お店に行くと・・彼のお店ではサーモンは使わない『ネタ』のですが、カウンターに座るとネタケースの一番隅に漬け込んだと思われるサーモンが入っていました。

               

               

              何も注文していないのに『ハイよっ‼!漬け込みサーモン!!』て言われて出てきました。これが・・おいしかったぁ。

               

               

              まるで自分が考えたかのようにカウンターの他のお客様に進めていました。『それは俺が考えたんだよぉ・・・』と声に出して言いたかったのですが・・にらむものですからねぇ(笑)。

               

               

              まぁ、今日はサーモンの話しを書いて(笑)しばらくは鮨ネタの話しだなぁ(笑)。


              鮨談義の(笑)。

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                カウンターに座ったお客様と『鮨』の話しをしていたら・・強烈にお鮨が食べたくなりました(笑)。この次の日曜日に行ってきますかねぇ(笑)。

                 

                 

                季節はすでに秋を感じますが、お客様との話しですからこの際季節は関係なし(笑)自分の好きな『鮨ネタ』の話しで大盛り上がりでした(笑)。

                 

                 

                よく『貴田乃瀬』のブログでも紹介する福田町の『安来鮨』の『新子(しんこ)』は『私』の大好物なネタの一つですが・・これこそ季節ネタの最たるものです。今年も20枚付(小さなしんこを、小さな鮨ネタの上に20枚張り付けてあります・笑)を食べてきました。

                 

                 

                夏の魚ですが、旬の時には光物の女王だと思っている『鱚(きす)』。酢をいつもよりもちょっと強めに利かせて握ってもらった『鱚』の握りが大好きです。

                 

                 

                江戸前の鮨では甘みをつけた海老のそぼろなどをネタとシャリの間にかませて甘みを補ったりするそうですが『私』的には何もしないで『鱚』とシャリだけで十分です。

                 

                 

                ほかにも今はハンドバーナーがあるのでいろいろなお鮨屋で出てくる『焼き霜』の握り(笑)。これもいいですねぇ・本当にさっとあぶっただけのやつ。一昔前は生暖かい(笑)『焼き霜の鱚』が出てきたこともありますが『私』は『鱚』をあぶったらすぐ冷凍庫の中に20秒ほど入れてキリッと冷たくなった『鱚』が好きなんです。そんなら『焼き霜』にするなって言われそうですが(笑)好きな鮨ネタの話しですから。

                 

                 

                同じく夏のネタですが『鰺(あじ)』も大好きなネタの一つです。…あっ、ここまで書いて思いましたが『私』何を食べてもすべて『大好き』かもしれません(笑)。

                 

                 

                鯵の片身の背の部分にスパッと包丁を入れて開いた部分にショウガとねぎを添えるのが一般的ですが『私』はショウガだけにしてもらっています(笑)。

                 

                 

                まぁ、産地を考えれば一年中楽しめるネタですから、季節ごとの『鰺』の味わいの変化を楽しむのも鮨の醍醐味ですねぇ。

                 

                 

                面白くなってきたので明日も鮨の話しを書きます。

                だれか誘てください(爆笑)。


                夏の鮨3。

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                  夏も鮪だ(笑)。ここ浜松(遠州地方)では一年中でも鰹が食べたい!!と言うお客様が多いけど、ここ数回このブログで書いている『夏の魚』の中でもやはり『鮪』は忘れてはいけない(笑)。

                   

                   

                  普通『鮪』と言うと、正月の風物詩にもなっている『鮨ざんまい』の社長が億単位の値段を出して買う初セリの『鮪』・・つまり冬の『鮪』、脂ののった本マグロを思い浮かべるけれど、これからの夏の『鮪』だって忘れてはいけない(笑)。

                   

                   

                  薄っすらと脂がのっている・・くどくなくさっぱりとした軽い感じが『私』は好きだ(笑)。夏の鮨の中でも『赤みの握り』は大好物の一つだ。

                   

                   

                  『私』的な好みの食べ方としては『醤油』をつけて食べるのではなく『醤油』を刷毛でぬってもらってから食べるのが好きだ。軽く塗るだけで十分だ。『煮切り』のような濃いものでなく、小皿に出てくる『醤油』でいい。

                   

                   

                  もし、わがままが効くのならすりおろした山葵ではなく針に打った本当の細かく打った山葵を握った鮪の上に乗せてもらえたら言うことはない(笑)。

                   

                   

                  関西で人気の『黄肌鮪』も好きだ。赤い身の本マグロ比べると随分と淡い色の『鮪』だけどさっぱりとした味わいが何とも言えない夏の感じがすりる。ちなみに名古屋では本当に最高級の鮪だって言われているくらいの『黄肌鮪』美味しい『黄肌鮪』を食べに行くのなら名古屋のお寿司屋さん(笑)へ!!。これも好みだからね(笑)。

                   

                   

                  夏の『鮪』も捨てがたい・・まだまだ続く『夏の鮨」シリーズ(いつの間に)(笑)。


                  夏の鮨2。

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                    昨日の『夏の鮨』のコメントに『安来鮨』の親方が書き込みをしてくれて『浜名湖のシンコ』の初セリが110グラムで20万円だと書いてありました(笑)。キロ10万円なんて小さい小さい(爆笑)。ものすごい値段だなぁ。

                     

                     

                    こりゃぁ‥今年は『シンコ』は無理か(笑)。

                     

                     

                    せっかく『鮨』の話続きを書いたので、今日も『鮨』の話を書き込んで(笑)。

                     

                     

                    浜名湖と言えばもう一つ・・『すずき』も最高な白身の一つだ。築地の市場で高価なものは舞鶴から佐渡あたりのものだと言うけど『浜名湖』近辺でとれた『すずき』も負けるもんじゃない!!。顔が小さくって三角にとがっているように見える・・なんかものすごく獰猛な感じがして(笑)おろしてみると『身』が薄くブルーがかって見える・・もっちりとした『身』の感じ・・よく見ると『身』全体にものすごく細かな脂が薄っすらとレースの飾りみたいに見える。

                     

                     

                    ここいら辺の鮨屋さんでは握ってくれないけど『甘鯛』なんかも遠州灘でこれから取れる『夏の魚』だ!!。個人的には『甘鯛』が大好きで(笑)人が握ってくれないならと休みの日に自分で握って遊んでいるくらい(笑)。

                     

                     

                    ああっ・・考えてみたら『夏の鮨』に使う『夏の魚』ってもっとたくさんあるじゃないか!!一週間ぶっ通しで書き込んでも書ききれないかもしれないくらいに(大笑い)。

                     

                     

                    ああっ・・お寿司が食べたい(笑)。


                    お鮨の話しを書いたら。

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                      お鮨の話しを書いたら、いろいろと思い出したことがあって(笑)もう一つ二つ書いてみようと思い・・まぁ、書いているのですが(笑)。

                      この頃は、お鮨に対してのこだわりは全くなくなってしまい(笑)とにかく『美味しいお鮨』なら文句は言わない。美味しいの定義は『自分が美味しいって思えるかどうか』・・まぁ、自己満足で他人様には迷惑をかけない独自の採点(笑)ですな。

                      鮨は、本来は保存食であった訳で、日本最古の『鮒寿司』がそのスタイルの原型だと思います。『鮒』をいったん塩漬けにしてから「飯』と『鮒』を重ねて漬けて発酵させる。で、保存用の食糧としたのが『鮨』のそもそもの始まりだと言われています。

                      間違っているかもしれませんが(笑)これを(鮒寿司)の発展形が、関西のバッテラに代表されるような『押寿司』などだと思われます。『鮒寿司』だと捨てて しまう『飯』を、はじめから調理した魚と軽い感じの酢飯を合わせて、時間をかけて両方をなじませる・・で、魚と酢飯の両方を楽しむ・・ってことだと思いま す。

                      まぁ、これに対して江戸前・・と言うより、江戸っ子は気が短いので(笑)魚と酢飯がなじむ時間も待てないせっかち(爆笑)。なにをしたのかと言うと、魚に 下味をつけておき『飯』にも酢をきかせ目にして、その場で魚と『飯』を合わせて食べてしまうと言う『超』せっかちな食べ物に『鮨』を作り変えてしまった訳 です(笑)。

                      保存食を、今で言うところのスナック化させてしまったと言うことですな(笑)。で、この『江戸前』と呼ばれる『お鮨』にしばらくこだわった時期がありました。江戸前以外は鮨じゃない!!なんてね(笑)偉そうこいていた頃があった訳ですよ。本当に笑っちゃいますねぇ。

                      なんか久しぶりに続きものが書けそうな気がして(大笑い)・・まぁ、一度に書いちゃうと、その後のネタが無くなっちゃうので(笑)今日はこのへんにしておいて(笑)何度かに分けて書きますかね。では。

                      infomation
                      旬肴地酒 貴田乃瀬
                      静岡県浜松市田町231-1
                      電話:053-455-2832
                      定休日:日曜と月〜木の祝日

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                      雑誌にご紹介いただきました。

                      『一個人』2008年11月号
                      一個人

                      『一個人』2009年10月号増刊

                      太田和彦さんに取材していただきました。

                      『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
                      居酒屋味酒覧 第2版 精選173

                      『居酒屋味酒覧 精選172』
                      太田和彦の居酒屋味酒覧 精選172

                      『東海道 居酒屋膝栗毛』
                      東海道 居酒屋膝栗毛

                      『居酒屋紀行5南日本篇』
                      ニッポン居酒屋紀行5南日本篇

                      『日本百名居酒屋第四巻』

                      百世瑛衣乎さんに取材していただきました。

                      『ブログ成功バイブル』
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