太白胡麻油を使った『鮎のコンフィ』

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     鮎のコンフィ。

    一般的に『コンフィ』はオリーブオイルを使って作るのですが『貴田乃瀬』の『コンフィ』は「太白胡麻油』を使って作ります(笑)。『ゴマ』の香りがする『コンフィ』?・・と思われるかもしれませんが太白胡麻油』は『胡麻油』独特の『香り』がしません。



    『香り』のしない『胡麻油』なんて意味が無いんじゃないか(笑)と思われるかもしれませんが、それなりに意味があって(笑)使っています。まず、なぜ『太白胡麻油』は『胡麻油』の『香り』がしないのか?。

    一般的な『胡麻油』の『香り』は『胡麻』を煎る事によって生まれます。たいして『太白胡麻油』は『胡麻』を煎ることなく生のまま絞っていしまうので独特の『香り』がつくことはありません。『胡麻油』の『香り』を気にせずに一般的な『油』として料理に使うことができます。

    『胡麻油』は酸化されにく成分を含んでいるために、油が高温になった時に発煙する温度が大豆油よりも高いのです。サラサラ感の割りにはしっかりとした腰のある油だと言うことです。

    この『サラサラ感』が欲しかったのと、火を入れてもしっかりとした『腰』を持った油・・そう、これが欲しかったんです(笑)。この油で『鮎のコンフィ』を作ったら・・早速試してみたんです(笑)。

    昨年までの『コンフィ』は、鮎をしっかりと洗ってヌメをとった後『塩』を振って冷蔵庫でしばらく寝かせて余分なドリップを取り、また『塩』で鮎を〆てから鮎を並べた鍋にオリーブオイルを入れて作っていました。

    今年は『塩』をしてしばらく寝かせた後『超』弱火で鮎の表面を軽く焼きあげてから『太白胡麻油』で『コンフィ』にしています。この、軽く焼きあげる・・と言う作業が今回の「コンフィ」のミソですね。
    食べて頂ければわかるのですが、本当に『軽い』と言う感じに仕上がっています。

    で・・あまり「軽い」という部分だけが強調されないように(笑)『白オリーブ』と『黒オリーブ』さらに『味噌』を加えたソースを作りました。山椒が入っていないのに『山椒味噌』のような味わいがする、なんとも不思議なソースです(笑)。このソースと一緒に召し上がって頂くと・・まるで鮎の塩焼きを食べているような(笑)そんな『コンフィ』になっています。

    『太白胡麻油』を使った『鮎のコンフィ』ぜひ、お試しください。

    そろそろ甘鯛のシーズン終了か!!。

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      甘鯛・・そろそろ終了かな?。

      9月の半ばごろまで・・と『業者(魚屋)』さんから聞いていた甘鯛の漁。ってことは、ボチボチ終了だって事だ。今年もずいぶんとお世話になった甘鯛。いくつかの新メニューを試して、来年はムーブメント(あくまでも貴田乃瀬的にね・笑)を起こす事が出来そうなメニューも完成!!。ああっ・・早く来年にならないかなぁ(爆笑)。

      今年試してみたメニューの中に『炙り甘鯛』と言うのがあります。まぁ、湯ぶりしていた甘鯛を『炙りしめ鯖』のように、軽く塩を振ってからバーナーで皮目を炙って、急いで冷凍庫で冷やす!!・・簡単な料理なんですが、甘鯛の皮をあぶってみると実に脂の旨味が引き立つ事がわかりました。梅肉を叩いて、ほんのチョビッとのせて召し上がって頂くと・・実に美味しい!!(自画自賛か!)。

      試してみたかったメニュー・・ってことは、今年はまだ試してないメニューに、甘鯛を使った和えもの(サラダみたいな)て言うのがあります。しっかりと昆布締めにした甘鯛に、軽く塩と胡椒をかけてから薄く削ぎ切りにします。サラダのように野菜をたっぷり、これに白和えに使うように支度をした豆腐を混ぜて・・サラダでいえばドレッシング代わりにします。和えもの?サラダでもいいのかも。
      試してみたかったのですが、なかなかいいタイミングがなくって(笑)。試作で作った時には、おかみさん代絶賛だったんだけどねぇ(笑)。

      甘鯛のことを書くときに、必ず書くことですが・・個人的に『大好きな魚』なんです(もう何回も書いてるんだからみんな知ってるってばぁ!!・笑)。煮ても・焼いても・揚げても・蒸しても・・もちろん刺身としても・・こんなに使い勝手のいい魚ってそういるもんじゃないですよ(笑)。頭も使えるし骨もつかえる・・身は当然使える(爆笑)ウロコまで使える。捨てるところのない魚ですからねぇ・・甘鯛の季節が終わってしまうのは実に寂しいかぎりです。

      毎日、雄踏から舞阪港経由で甘鯛を運んでくれる魚屋さんは『いやぁ、貴田乃瀬くらいコンスタントに甘鯛を使い続けてくれるお店はありませんよ』と・・例えオセイジでも嬉しい!!数年前、新聞社の取材で『舞阪の甘鯛』と言う特集記事(日曜日なんかにあるやつね)に載ったことがあります。舞阪の港で甘鯛を使っている料理屋さんを紹介してほしいと言ったら、一番に『貴田乃瀬』の名前があがったと言うんです・・・すんごいことでしょう!!!・・後から聞いたら、新聞社の人が聞いた人間がたまたま『貴田乃瀬』御用達の魚屋さんだったと・・・(爆笑)。
       
      今シーズンもすっかりお世話になった甘鯛・・また来年もよろしく。

      甘鯛のことをもう少し・・。

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        甘鯛をもう少し。

        久しぶりに『甘鯛』の事を書いたので、もう少し・・。


        『甘鯛』は京都では『グジ』・大阪では『クズナ』なんて呼ばれています。江戸時代から駿河湾産の物が上物とされ江戸市中でもさかんに食べられていたそうです。京都で食べられる『甘鯛』は『若狭物』を極上として『若狭グジ』の名前で呼ばれて、11月頃から翌年の春先までが旬で『白甘鯛(しらかわと呼ばれていますね)』・『赤甘鯛(遠州灘で一番たくさんあがる甘鯛です)』・『黄甘鯛』があります。京都などでは『白甘鯛』が一番美味しいとされています。

        若狭の浜で取れ、その場で開いて塩をあてます。湖西の山を越えて、栃木・花ノ木峠・大原を通って今日の都まで運ばれてきます。交通の弁が不便な昔は、およそ丸1日かかって京へ入ってくる頃には、程よく塩が回って『塩なれ』していたそうです。これが『若狭グジ』なんですねぇ・・。同じように若狭から『サバや笹カレイ』なども浜で加工されたものが京都へ運ばれていました。

        これが名物となって山国京都で食べる『海の魚』の代表格になって行くのですねぇ・・。おいしいですよねぇ。始めて京都で『一塩の若狭グジ』を頂いた時には(それまで干物と言えば鯵とかホッケだけでしたからねぇ・・甘鯛なんて高級な白身の魚の開いた物なんて食べたことなかったですからねぇ・爆笑)あまりに美味しいので『びっくりしたぁ』と声がでてしまったくらいです(笑)。それ以来ですかねぇ『甘鯛』が大好物になってしまったのは

        昨日も書きましたが、刺身でよし(鮮度が素晴らしい遠州灘物ならでは・・です)焼き物、揚げ物、蒸し物・・なんでも美味しく頂けてしまう・・。何回も書きますが『甘鯛』って大好きな魚ですねぇ。ちなみに、昨日の書き込みを読まれたお客様が『梅肉で甘鯛を頂きたいのですが』とお店に・・・。喜んで帰って頂けました。だって、美味しいもの(爆笑)。

        わかめの話しです。

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          わかめ。

          この季節の竹の子の料理と言えば『若竹煮』が一番最初に浮かんできます(きませんか?・・笑)。で・・今日は竹の子じゃなくって『わかめ』の話を。
          魚屋さんに持ってきてもらった『生わかめ』を見ておかみさんがわかめってきれいだねぇ・・こんなきれいな色のわかめが海の中でユラユラしてるんだねぇ・・』って言うもんですから『何言ってんの・コレちゃんと湯通ししてあるんだよ』って言ったんです。『そんなことないよ・・生わかめって書いてあるじゃん』・・『生わかめって書いてあっても湯通ししてあるの!!』・・・。どっちが正しいのか分かりますか。きれいに緑色になってる『生わかめ』って言うのは『湯通し』をしてあるんですつまり『私』が正しいんですね(爆笑)。海の中でユラユラ揺れているときの『わかめ』は茶色っぽい色をしています。コレを沸騰したお湯の中にサットと通して氷水につけます。で・・よく見かける緑色の『生わかめ』ができるわけです

          一度、火が入っているのであまり日持ちはしません・・もっても3日ほどでしょうか。使いきれない時には食べてしまうのが一番ですが(笑)茹でてすぐによく水分を拭き取って冷凍にしておけば、それなりに食べる事が出来ます。まぁ、すぐ食べるのが一番ですが。『私』が小僧さんで頑張っている頃は『生わかめ』と言えば『茶色い』本当に『生わかめ』でした。仕込みの段階で湯通しをして氷水で色出しをするのは『私達』小僧さんの仕事でした。この時期になると、毎日・毎日『わかめ・わかめ・わかめ』でしたねぇ。おまけに、毎日よく食べさせられました。朝の味噌汁に『わかめ』・お昼のコロッケの付け合せにキャベツの代わりに『わかめ』・・で夜も丼に『わかめ』がいっぱい。・・多分、できの悪い板前を半漁人にして直接海から魚を取らせる計画の一環だったんだと思います。まずは食事から改造されていたんだと思います(大爆笑)。そうか、それで先輩の中に『魚(マトウ鯛)』そっくりの顔をした人が(とても実名はあげられません)いたんだな・・。  
          とにかく、日本人は大昔から『わかめ』を食用にしていたようです。太平洋岸では北海道の室蘭から南・・日本海側では北海道から南のほとんどの海岸に分布しています。まぁ『わかめ』で有名どころと言えば『三陸』・『鳴門』・『出雲』あたりでしょうか?。『わかめ』には精神を安定させて、心身を元気にするって言われている『ヨウ素』がたくさん含まれています。またカルシウム、カリウム、ミネラル、なども含んでいます。ヌルヌルの素のアルギン酸は小腸でナトリウムと結合して高血圧の原因になるナトリウムを排出してくれるそうです。まさに健康食品、おまけにカロリーはゼロときてるわけで・・・。まわに『私』のためにある食材です。小僧さんをとっくに卒業して早数十年たった『私』・・この時期になると毎日『わかめ』が主食になっています。おかみさん・・・たまには白い御飯が食べたいんでけど(爆笑)。

          たいら貝『たいらぎ』はうまいです!!。

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            リクエストがございましたので(笑)『たいらぎ(たいら貝)』を

            ハボウキ貝科・・通称でたいら貝と言います。『たいらぎ』と言う貝です。ほとんどと『貝柱』だけを使います。もちろん生のまま食べるのが一番です。『貴田乃瀬』では、きれいに薄皮をむいてから瞬間・湯通しをして昆布じめにしています。丸一日がたったくらいの物が美味しいですね。

            ホタテ貝の貝柱とはまた違った食感ですねぇ。『たいらぎ』はホタテに比べてコリコリとしていて、はじめて食べる方は『固い』と感じると思います。刺身の盛り合わせに使っていますが(もちろん単品でも)醤油でサット洗ってから軽く焼き上げ、炙ったばかりの海苔で包んで『磯焼き』なんて言うのもシンプルですが『たいらぎ』ならではの味わいがあります。『私』の大好きな『お鮨』でも『たいらぎ』は大活躍しています。全ての『お鮨屋さん』が『貝柱』を注文して『たいらぎ』を出してくれるとは思いませんが、地域によっては『ホタテ貝』よりもポピュラーだと思います。

            仕事がしてある・・例えば昆布じめにしてあったり、醤油でサット洗ってから炙ってあったりする『たいらぎ』も好きですが『そのまま』の『たいらぎ』も捨てがたい・・。厚い貝柱を半分くらいに切ってから『小柱』くらいの大きさに切って軍艦巻きの上にのせる・・なんて芸当も好きですねぇ。この軍艦巻きの上にのった『たいらぎ』・・のせるときにほんの少し『柚子』を下ろしたものをパラリ・・。たまらんです・・(笑)。あまりやらないかも知れませんが、細かく切って(小柱ぐらいに)カキ揚げに使うなんて言うのもいいですよ・・。ホント・・試してもらいたいです。昨日『小柱』のカキ揚げの話を書きましたが、刻んだ『たいらぎ』のカキ揚げもかなり素晴らしい食感です。『サクサク』と言うのはこのためにあるのか・・そう思えるくらいです。

            酢の物に使ったりもできますねぇ・・今の時期なら『木の芽あえ』なんかもいいですね。人参・椎茸・竹の子・・食感が楽しめるひと品になります。・・でもねぇ・・。『私』は『お鮨にしたたいらぎ』が好きなんです。『鮨好きな私』の『このひと握り』の中でも『たいらぎ』の握りは絶対にはずせませんねぇ。これから5月〜6月ぐらいまで(今年の異常気象では何月まで続くか分かりませんが)・・今年はしっかりと使って見たいと思っています。試して見てくださいね。

            infomation
            旬肴地酒 貴田乃瀬
            静岡県浜松市田町231-1
            電話:053-455-2832
            定休日:日曜と月〜木の祝日

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            雑誌にご紹介いただきました。

            『一個人』2008年11月号
            一個人

            『一個人』2009年10月号増刊

            太田和彦さんに取材していただきました。

            『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
            居酒屋味酒覧 第2版 精選173

            『居酒屋味酒覧 精選172』
            太田和彦の居酒屋味酒覧 精選172

            『東海道 居酒屋膝栗毛』
            東海道 居酒屋膝栗毛

            『居酒屋紀行5南日本篇』
            ニッポン居酒屋紀行5南日本篇

            『日本百名居酒屋第四巻』

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