レモネードって言う果物を。

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    三島の時ちゃんから、また新しい果物を頂いちゃいました。その名も『レモネード』って言うんですがね(笑)見たところは、ちょっと成りの悪いレモ ン(笑)でも、食べてみると甘いみかんを食べているみたい・・で・名前が『レモネード』なんだそうです(笑)。



    さっそく頂いてみました。・・こりゃぁ甘い!!下手なみかんよりも(笑)本当に甘いです。『レモネード』って言う名前も納得しちゃうなぁ(笑)。 そろそろ『黄金柑(ゴールデンオレンジ)』も終わりだから、ありがたい。来年からはきっちりと予約をして最低でも一月は『レモネード』が使えるよ うに農家さんにお願いしておこう!!。時ちゃん・・本当に次から次へと新しいものを探してくるねぇ(笑)。

    で、この『レモネード』ってどうやって作っているのかって調べたら。枝代わりで出来たって書いてあるんですよ。

    枝代わりって言うのは、植物のある枝に関してだけ、新芽・葉・花・果実などが突然変異等によって、その個体が持っている遺伝子形質とは違うものが 生じる事を言うんだそうです。難しいですけど、創ろうと思ったわけじゃなくって、見つけた!!!って感じですかね。で、この枝を挿し木して見が 付けば新しい品種ができるってことらしいです。

    この『レモネード』はまさに枝変わり出できてきた新しい品種のレモン!!だそうです。全国でも生産農家は5軒しか無いのだそうです。貴重です ねぇ。

    いつもブログに書きますが『貴田乃瀬』では年間を通して使う柑橘系の果物の種類は20種類以上になります。その季節の食材に一番いいものを選んで使っていきます。レモンとライムばっかりじゃぁ飽きちゃいますからねぇ(笑)。

    この『レモネード』も『貴田乃瀬』の大切な柑橘の一つになりそうです。

    バーベキューはカレー当番。

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      順調に書き続けてきたブログですが、昨日はどうやっても時間が取れずにそのまま寝てしまいました。仕込みのスピードが遅くなっているような気がしてならない・・爺です(笑)。

      さて、日曜日は午後からバーベキューに誘われております。昼日中、ギラギラと照り突く日差しを浴びる時間帯に行動するのは得意ではありません。が・・このバーベキューは特別です(笑)。

      日曜日の夜に伺うお店の仲間が集ってのバーベキュー。気のおけない仲間の集まりですから・・何とも言えない時間が流れていくのが楽しいのですねぇ。この バーベキュー。『私』は『カレー』当番になっています(笑)。ずいぶんと若いころ、本気でカレー屋さんになろうかと思った時期が、ほんの一時期(笑)あり まして・・その時のレシピと、元来のカレー好き『カレーは飲み物だ』派の『私』が作って持っていく『カレー』が意外と好評でして(笑)すでに何種類化の 『カレー』を試してもらっています。

      今回の『カレー』は『イカスミカレー』(笑)真っ黒とは行きませんが、かなり色の黒い『カレー』に仕上がっています。『超』の付く辛口の『カレー』でもあ ります。『私』は個人的には辛口の食べ物はあまり好きではありません。『カレー』も正直に言えば「ハウスバーモントカレー』あたりで十分です(笑)。

      しかし『私』以外のほとんどの方は『辛い食べ物が好き』とか『カレーにはインパクトがないと』なんて言います。『私』が『カレー』に求めるインパクトは見 た目とかトッピングの妙とか素材とか色いろあるとも思うのですが、世間の皆様の『カレー』に求めるインパクトは☆5つぐらいの辛さがインパクトになってい るようです(笑)。

      で・・ご希望にお応えして、今回は『辛口のカレー』に仕上げてあります。黒くて辛い。
      自分で食べてみても美味しいと思う『カレー』になっています(すでに晩ご飯で食べました)。明日のみんなの顔を見るのが楽しみです(これから寝るので)。

      バーベキューの『かてー』当番。とりあえず完成しました!!楽しみだなぁ。

      いよいよ草刈り当日!!。

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        さて、日曜日は草刈り(笑)。雨が降り始めましたが、多少の雨なら決行しましょう。
        真夏の炎天下にさらされて熱中症になるくらいなら、多少の雨なんて気にしません。

        草刈りをやる気になって(笑)ふと、お店の周りを見回せば、そう広くもないお店の庭に植わっている木の枝が伸び放題!!。これも何とかしないと・・。来週当の土日曜日の早朝、早起きではなく『私』的には残業をして枝払いをしましょうか?。

        『私』の在所と言うか・・育ったところは植木なども商売にしていましたので、子供の頃から植木や盆栽などの剪定を手伝わされました。お陰で、自分のお店の植木も適当にバッサリ時ってしまうことはなく、それなりに形を付けて枝払いが出来ます(笑)。

        それでも、頬っておけばこの通り(笑)あっちに伸びたりこっちに伸びたり!!。何とかしないと。

        お店に来てくださったカップルのお客様が『話しづらそうだったけれど、いざ・・お話しをしてみると気さくで楽しい親方でした・・』と(笑)。たしかに、この顔 ですからお客様からは話しかけづらいと思いますが・・。『貴田乃瀬』のブログも読んで頂いているようで『あんな事や、こんなことが書いてありました ね・・』と・・。

        そうなんです・・ブログに書いてあることが、話のきっかけになればと思いまして、やれ疲れただの・・なんていう愚痴を書き込んでいるのです(笑)。『ダメ だよ、おやかた・・もっとちゃんと働かないと』なんて、お客様から言われたりしますが、それが今日の話のきっかけになれば・・。

        カウンターに座ってビールの注文の前に『どう、おやかた・・』なんて言うように、気軽に話しかけて頂けるきっかけのつもりで書き込んでいます(笑)。もちろん今日もそのつもりで。

        鰹が始まるので‥・マグロを思い出した(笑)。

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          御用達(笑)の魚屋から『ぼちぼち鰹をやらないか・・』と連絡があり『鰹ねぇ・・それじゃァ休み明けぐらいから始めるかなァ・・』と返事を。が、よく考え ると金曜日はコースの宴会が多いので『鰹』を使う所があまりないけれど、土曜日は満席状態にもかかわらずコースは一席もなし(笑)この時点で死ぬほど忙し くなりそうだけど、コースがない分『鰹』が出るかも・・休み明けじゃなくって、土曜日から始めるかなぁ。

          それじゃぁ『マグロ』は今日仕入れたものが最後か・・。そう思うと、去年鰹が終わってから4ケ月ぐらいの間お世話になりましたって言う気になる(笑)。で・・『マグロ』 で思い出した(笑)。今年こそ『ヅケ』を物にするって決めていたことを・・物にするどころか・・・いま、このブログを書き始めるまですっかりと忘れていたっけ (笑)。

          『私』の大好物は『お鮨』(笑)もちろん『マグロ』は欠かせないアイテムのひとつだけれど、その中でも『ヅケ』は絶対に外せない一品。今年が2014年だから、ちょうど一回り前(つまり12年前ね)東京に『ヅケ』を食べに行ったのを思い出した。

          東京は日本橋、今・・手元にノートがないのでお店の名前を思い出せないんだけれど、このお店の『ヅケ』が素晴らしくいい!!って言う話しを鮨好きのお客様から聞いて『ヅケ』を食べるために出かけていったんですよ(笑)。

          山葵ではなく和辛子で頂くホンマグロの『ヅケ』。お鮨っていうのは山葵だって思っちゃいませんか(笑)。江戸前のお鮨は『葵の御紋は殿様専用』なんてったっ て『山葵』は『葵』だから庶民は食べちゃいけない(そんなこともなかったみたいだけど、とにかく江戸時代は山葵は超の字がつくくらいの高級品だったよう で)だから『和辛子』を使ったんだとお店のご主人が言ってましたっけ(笑)。

          つやつやと光った『ヅケ』の上に、チョンと和辛子が乗っているのが印象的だった。今でもしっかりと覚えてますよ!!。美味かった、とにかく美味かったから何度もおかわりしたら『あんまり一つのものばかりっていうのはねぇ・・』と注意されイエローカードを頂いた(笑)。

          今年は『ヅケ』を極める・・なんてとても無理なので『ものにする』くらいの事はしておこうって思ったけれど、今気がついたんじゃぁとても無理ですねぇ・・・鰹が始まっちゃうし(爆笑)。
          それでも、時々マグロを買って『ヅケ』にチャレンジしていくか‥‥・と、これも思うだけになるかもしれないけれど(笑)。

          八尾の若ごぼうを。

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            大阪にいる後輩から『八尾の若ごぼう』を頂いた。

            『若ごぼう』とは、普通のゴボウは、茶色くて細長い木の根っ子みたいなものを想像するでしょうが『八尾の若ごぼう』は見た目が『蕗』のようで、ちょっと見 にはこれがゴボウ?って思います。『若ごぼう』は『葉ごぼう』とも酔われていて、、短めの根っこに長い軸と大きなハッpがついていて、本当に『蕗』と見間 違えるほど。

            シャキシャキと、独特の歯ざわりと香り(確かに香りはゴボウのような)あと、少しほろ苦い感じがします。もともと、ゴボウっていうのいは中国から薬草とし て伝えられたというだけあって、食物繊維やらビタミン類、カルシウムなどが豊富です。で・・だからどうだって(笑)話しですが、頂いたものはちゃんと調理 して使わないといけないと思い、さっそく下ごしらえを。

            がしかし、この『若ごぼう』意外と面倒(笑)軸の部分や大きな葉の部分は問題ありませんが、全部食べられるということで、土まみれの根っこの部分も掃除したのですが、こればとっても面倒くさい(爆笑)。

            全体の下ごしらえにかかった時間の3分の2以上の時間がこの根っこの部分にかかってしまいました(笑)。面倒臭いなどと言わずに黙々と仕事をこなす (笑)。この根っこの部分は、普通のゴボウをたくように仕上げることにして、軸の部分はアク抜きをして湯通しをしておひたしのようにしておきました。葉の 部分はキンピラのように。

            『若ごぼう』なんて何年ぶりに触ったか?・・思い出せないくらいに昔のことですが、なんとか手順だけは思い出せたのでひと通り下ごしらえが出来ました。

            軸の部分をお客様に出してみましたが、ほとんどのお客様が『蕗????』って言いますねぇ、やっぱり(笑)。食べてみると『なに??』て言うことになり『ゴボウですよ』て言っても信じてくれませんでした(笑)。

            たまには、めったに使わない野菜・この地方の野菜じゃないもの・・扱うのもいいなぁ。

            はるか‥・貴田乃瀬の柑橘類。

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              貴田乃瀬が年間を通して使う柑橘系の果物は、レモン・ライム・オレンジ・グレープフルーツの定番に始まり黄金柑・日向夏・きよみ・酢橘・カボス・熟成カボスなどなど、その数およそ15種類ほどにもなります。

              今月の10日過ぎには『はるか』と言う日向夏とニューサマーオレンジの間で生まれた品種で、平成8年に品種登録されたまだ新しい品種を使い始めます。

              この品種が出回った頃かずっと使っているので『貴田乃瀬』ではこれからの時期の定番になります。・・と言ってもホンのひと月だけ(笑)3月の半ばには『黄金柑』が出てきますから頑張って使っても一月半から二月のお付き合い(笑)。

              少し『はるか』のお話しを。昭和55年に福岡県の農家の方が(石井さんとおっしゃいます)自宅の庭において『日向夏』の自然交雑実生を発見して、57年に接ぎ木をして育て61年に結実。

              以後増殖を行いながら特性の調査、確認を行い育ててきた品種です。レモンのような黄色い色から、一見すっぱそうに感じるのですが、むしろまろやかな甘さを持っています。春先のお料理にはピッタリの柑橘系の果物です。

              とにかく、殆どの料理に柑橘を載せている『私』ですから(笑)1年中おなじレモン・・と言う訳には行きません。それぞれの季節にそれぞれ出てくる柑橘類を使う‥・値段じゃァありません(笑)心意気です。

              『はるか』が届くのは今月の10日過ぎ‥・楽しみです。


              トマトが大人気なのだそうです(知ってるってば)。

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                さて、この頃の巷では『トマト』が流行っているのだとか(笑)。トマトに詰まっている『リコピン』・『ベータカロチン』・『アミノ酸』・『ミネラル・ビタ ミン』の4つの成分が『ダイエット』などに効果があり『若返り効果』もあるのだとか(笑)。どこにでもあるはずの『トマト』が品切れになるほど巷の(たぶ ん女性の皆さん)方々が買い求めているのだとか(笑)。

                『私』は『トマト』が大好物で『貴田乃瀬』の料理の中には『トマト』を使った料理が必ず一品あるくらいです。が・・しかし、今まで『トマト』を食べ続けて何十年(笑)となりますが、世間の皆様が大騒ぎをするほど『トマト』が体にいいなんて・・知りませんでした(笑)。

                『リコピン』には、体の中で脂肪細胞が増えるのを抑える効果があるのだとか・・『トマト』が赤ければ赤いほど、その効果が高いのだそうです。『リコピン』 というのは、熱に強く(驚き)料理しても成分が壊れないと言います・・さらには、生の『トマト』を食べるよりも『トマトジュース』などにしたほうがいいの だとか・・。

                これだけでも『私』は『トマトから離れられない(笑)・・しかし、これだけ長い間人の何倍も『トマト』を食べ続けてきている『私』の体に脂肪細胞が増えて 大きくなって『コノザマ』になっている現実を見ると・・『そんなに効果があるものなのか??』と思ってしまいます(笑)。

                一方では、こんな体型になっても(笑)大きな病もせずここまでこれたのは『トマト』のおかげなのかしら(笑)とも思ってしまうし・・。まぁ、一時のブー ム、日本人が大好きなブームなんだと思ってみています。ただ、困るのは、料理に使う『トマト』までが(この頃はソースに使うものが多いので出来るだけ赤い 所がほしいのですが)品薄になってしまい、手元に届かない時があること・・本当に困ります(笑)。

                『塩麹』はどうなったのでしょうか『食べるラー油』を見かけないのは『私』だけなのでしょうか(爆笑)・・ブームだと分かっていても(いるから)『トマト』が余計にかわいそう(笑)『トマト』・・早く普通に食卓に上れ(笑)。

                驚くくらいに美味しい葱を。

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                  こんな『葱』食べた事がない(笑)。

                  浜松市の三方原で農業をいている、若い男性(私から見ると、男の子って感じですが・笑)と知り合いになり、彼が作っている野菜を少し分けてもらう 事になりました。『畑が大きくないので、あれもこれもって作れないのが悩みです』と言うのですが、彼の野菜は大きな畑には向かないのではないかと 思います(笑)とんでもなく手間がかかっているように思うからです。

                  今、彼からもらっているのは『葱』(笑)。これが、ただの『葱』じゃないんです。甘いんです(笑)。こんなに甘い葱を食べたのは初めてです。今ま でも『葱』の味わいの深いものとか『オネバ』がしっかりとしている『葱』とか・・『葱好き』な『私』としては、それなりに探し出した『葱』を使っ てきたつもりですが(笑)あっさりと負けを認めるしかない(笑)それほどインパクトのある『葱』でした。

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                  写真を見てもらうと分かると思うのですが『葱』の根の部分が、かなり膨らんでいます。2回目に頂いた『葱』の根の部分は、まるで玉葱のように膨ら んでいて・・これは、これで楽しい使い道ができたのです(笑)。で、根っこのところ、ヒゲのところ・・これをきれいに掃除してかき揚げに使いま す。『葱』の根っこのを使った書き上げなんて・・・これがまたサックリとして美味しいのです。

                  ここに本文を記入してください。


                  さて『葱』は、余分な水分を吸わないように電子レンジで調理します(笑)。付きっ切りになりますが、火が通ったところを急いで冷まして色が飛ばな いようにして、すっかりと冷えたところで付近でさらに水分を取ります。

                  用意しておいた出し汁にゼラチンを加えたものの中をくぐらせて流し缶にぎっしりと隙間の無いように詰めていきます。野菜のテリーヌを作る要領です ねぇ(笑)。で・・『葱』のテリーヌとして使うのかと言うと・・違うんですねぇ(笑)。

                  同じようにして作った『若布』と一緒に使います(笑)。『若布と葱』・・『ぬた』にしようと思うのです。
                  器に、ゼラチンで固めた『若芽と葱』を盛り込み、そこにホタテ・ホタルイカ・トリガイ・カニの身などなど・・を一緒に盛り込んで、お得意のカラシ 酢味噌を添えます。

                  やったことはありませんが、洋皿に盛っても面白いかもしれません(笑)。カラシ酢味噌をソースのようにして皿に盛り付ければ・・・これはいけるか も(笑)。実際にお店で『ぬた』としてお客様に出したときは、いつものように和食器に盛り付けてしまいましたが(笑)。

                  身近にある野菜って言うのは、あまり感動を求めないものですが・・と言うか、感動する野菜を使った事が余りありません。どうしてもお値段が高くなってしまうし・・。ただ、そうかと言って『貴田乃瀬』で使っている野菜たちの質が悪いわけではありません。それなりに出処進退の明らかな野菜をちゃんと使っていますから。

                  普通に食べても、それなりに美味しい野菜ばかり・・でも、驚くほどの感動はありませんでした・・それが『葱』で感動してしまって(爆笑)。

                  まぁ『ぬた』にしてしまうと・・意外と普通になってしまい・・十分に美味しいのですが(大笑い)何とか、湖の『葱』の感動を伝えられるような料理方法を考えて・・急いで皆様に味わっていただかないと・・。

                  『キュウリ』を書いたのなら『茄子の事も書けばいいのに!!

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                    『キュウリ』を書いたのなら『茄子の事も書けばいいのに!!』とおかみさんが言うので()『なす』のことをちょっとだけ書いておこう・・『私』的には、盛り上がっているうちに『天ぷら』の話しを書き切ってしまいたいのですが()

                     

                    『茄子』を野菜辞典で引いてみると、必ず載っているのが『料理用途の幅の広い野菜』と書いてあります。確かにねぇ・・『茄子』は他の野菜に比べると、いろいろな調理法に合う素材であることは間違いない。煮ても焼いても揚げても美味しい!!・・なかなかないですよ、こんなに便利な野菜は()

                     

                    そのせいもあるのでしょう『なす』を使った料理は実に多いのです。むしろスタンダードになっている料理が多いと思います。たとえば『和食』で言えば『茄子のしぎ焼き』・『田楽』・『精進揚げ』そして『漬物』。

                     

                    『和食』に食材としては欠かせない野菜になっていますねぇ。『和食』以外にも、『麻婆茄子』・『ラタトゥイユ』・『ムサカ』と各国それぞれのレシピがすでに広まっています。

                     

                    ちなみに、最後に出てきた『ムサカ』って言うのはトルコの料理です。『茄子』を食べるのは日本人とか中国の人ばかりだと思っていたら(そうかぁ・・イタリア料理にもあるし・・世界中で食べているのかぁ・・)『茄子』の消費量でいうと世界で一番なのは、そのトルコなのだそうです!!。知りませんでした。

                     

                    『貴田乃瀬』の近くにもトルコ料理のお店が出来ましたが、まだ言ったことがなく()お店の前のメニューボードを見てもどの料理に『茄子』が使ってあるのかも分からないし()。・・さっそく行ってみます()

                     

                    で・・調べてみると、トルコ料理って言うのは、肉よりも野菜をたくさん食べるのだそうです。『トマト』・『ピーマン』・『ズッキーニ』などなど・・日本人にもおなじみの野菜ですが、きっと量が違うのでしょうね()

                     

                    『茄子』のことを書いていたらトルコ料理の話になってしまいました()。話しを戻して『私』的に好きな『茄子』の料理は、なんと言っても『漬物』(爆笑)。『漬物』が料理かどうかは別として『貴田乃瀬』のお通しには20年近く『茄子』の漬物が使われています。よくも開きも瀬ずつ買い続けたものだと・・自分でも感心しますが()

                     

                    細かく刻んでご飯の上にかけて食べても美味しいし・・同じように刻んだものを白身の刺身とあえて食べても美味しい・・『漬物』が好きなんですかねぇ()『茄子』じゃなかったのか?。

                     

                    『茄子』を焼いたものも好きです。煮た『茄子』よりも揚げた『茄子』の方が好きかも()『キュウリ』よりは確かに使い道がある野菜だと思います・・秋口にはメニューに何か上げましょうか。


                    キュウリをたくさんもらってきて。

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                      お盆だと言うことで、在所に顔を出したら『キュウリ』を山のようにくれた。こんなにたくさんもらっても困ってしまうんだけど()。季節を問わず、ほぼ一年中出回っている『キュウリ』に旬なんてあるのかしら?。と一瞬考えてしまう。でもよく考えてみると路地物が出回ってくる夏が旬。

                       

                      子供のころは、トマトと『キュウリ』は、もぎたてを食べるのが当たり前!!と言う環境で育ったので、みずみずしい『キュウリ』は大好物()。朝、起きたらすぐに取って井戸水で冷やしておく。ラジオ体操から帰ってきたら(夏休みだねぇ)冷たく冷えた『キュウリ』をパキンと割って食べる。丸ごとかじったときのあのシャキシャキした歯ごたえ。正直、あのころは美味しいと思って食べていましたねぇ。

                       

                      このごろ『キュウリ』を食べても美味しいって感じないのはなぜでしょうか()。口が贅沢になったのかな()。『キュウリ』の特徴はなんと言っても、あのみずみずしさ!!。水も滴るあのスイカの水分量が91%ぐらいなのに『キュウリ』はなんと成分の96%ぐらいが水分なのです。スイカよりもトマトよりも水っぽい()これってすごくないですか!!。

                       

                      食品辞典を見れば『栄養的には特に見るものはなし』なんて書かれていて、なんとなく情けない野菜だと思いますが・・ほかの野菜にまねの出来ない歯ざわりや香り・・これだけでも存在意義があるなぁ()

                       

                      『キュウリ』は西域を意味する『胡』から伝えられえた『瓜』だと言うことで『胡瓜』なんて書いたりします。また、熟すと驚くほど黄色くなることから『黄瓜』とも言われています。『キュウリ』を自分で作ったことのなる人なら分かると思いますが、深い緑色のきれいなうちに取らないと、ちょっと油断すると『黄色』の大きな化け物『キュウリ』に変身してしまいます。食べても少しも美味しくなくなっちゃって()

                       

                      『キュウリ』って生食でも炒めても、煮ても蒸しても美味しく食べられるって知っていましたか?。『私』的には出来上がる寸前の『貴田乃瀬特製ニンニクカレー』に乱切りにした『キュウリ』をたっぷりと入れるのが好きです(爆笑)。もともとはインドが原産で中国を経て10世紀少し前に日本に伝わって言われていますから、まさに『カレー』に、炒めれば中華料理にぴったりの野菜なんですね()

                       

                      山のような『キュウリ』・・お盆の間、ずっと『キュウリ』を使ったお惣菜を食べていましたが・・ぜんぜん減ってないような気がします()。『まだたくさんあるから、また持って行こうか!!』って言われても、素直に『頼むねぇ』って言えない()。やっぱり『キュウリ』は3本ぐらいがベストだな()


                      infomation
                      旬肴地酒 貴田乃瀬
                      静岡県浜松市田町231-1
                      電話:053-455-2832
                      定休日:日曜と月〜木の祝日

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                      雑誌にご紹介いただきました。

                      『一個人』2008年11月号
                      一個人

                      『一個人』2009年10月号増刊

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                      『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
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                      ニッポン居酒屋紀行5南日本篇

                      『日本百名居酒屋第四巻』

                      百世瑛衣乎さんに取材していただきました。

                      『ブログ成功バイブル』
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