ソラマメの豆腐はまだ始めませんよ(笑)。

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    4月になると『ソラマメ』のリクエストがやってきます!!。と言っても『貴田乃瀬』で『ソラマメ』を形のまま出したことはほとんどありません。

     

     

    そうです。今では『貴田乃瀬』の名物メニューの一つになっている『ソラマメ豆腐』のリクエストです。『貴田乃瀬』では年間を通して『ソラマメ豆腐』のように『玉子豆腐』の生地の中に『野菜』を裏ごししたものを入れる『野菜の豆腐』を、多い時には年間で8種類くらい作っているのですが、一番人気は、この『ソラマメ豆腐』なんですねぇ。

     

     

    昔は走りの値段の高い『ソラマメ』は使わずに旬になって値段がお手頃になってから・・5月の連休明けぐらいから始めていたのですが、お客様の要望に負けてだんだんと早く作るようになって(笑)今では4月に入るとすぐに『ソラマメ豆腐はまだなの??』って催促されます!!。

     

     

    分かっています・・分かっているんですがお値段がねぇ(笑)かなりたくさんの『ソラマメ』をまとめ買いしてペースト状にして魚屋さんの冷凍庫においてもらっています。余ることはまずなくって(笑)去年は6月に入ったところでなくなってしまいました。

     

     

    急いで『トウモロコシの豆腐』に切り替えましたが(笑)。『トウモロコシ』で豆腐を作ったのが初めてだったので完成するまでに時間がかかって・・お金もかかりました(笑)つまり失敗したって事です(笑)。

     

     

    確か3回目か4回目に納得できて(笑)・・少し落ち込みましたねぇ。これくらいの仕事が一発で決まらないのかぁって思って・・・自信を無くしました(笑)。

     

     

    さて、ソラマメの豆腐をいつ頃から始めますかねぇ(笑)。


    ワイン会の料理はまた後にして(笑)。

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      『おかみさんのワイン会』に使った料理の書き込みをしなくてはいけませんが・・何とせっかく書き込んだものが見当たりません(笑)。取りあえずほかに書き溜めておいたものをアップしますので(笑・(;´д`)トホホ)しばらくお待ちください。

       

       

      『貴田乃瀬』でよく使う野菜の一つに『牛蒡(ごぼう)』があります。

       

       

      今では旬はあまり関係なく通年で出回っているので本当によく使います(笑)。『貴田乃瀬』の『牛蒡』はとにかく柔らかく炊き上げています。目をつむって食べたら『牛蒡』とは思わないくらいに柔らかく炊きあげています。

       

       

      『これって圧力釜を使っているの?』って聞かれますが、年末の大忙しの時ぐらいしか圧力釜は使いません。鍋で水から沸騰させてコトコトと火を入れて水にさらしてまたコトコトと火を入れていく・・この作業を10回くらい繰り返すとびっくりするほど柔らかい『牛蒡』が出来上がります。

       

       

      今の時期だと、この『牛蒡』を味醂醤油漬けにします。しっかりと漬かったら太刀魚を縦に紐状に切っていきます(もちろんこの時の太刀魚は三枚におろしてあります)。で・・このひも状になった太刀魚を『牛蒡』にクルクル巻いていきます。

       

       

      お店のメニューに書いてあるのは『牛蒡の太刀魚牧焼』と書いてあります(笑)。『牛蒡』だけを焼き魚などの付け合わせに使っていた時に思いついた料理で(笑)付け合わせと焼き魚を一緒にしてしまったら面白いかなぁって(笑)。

       

       

      『貴田乃瀬』の名物の『大根のソース』を一緒に出して完成です(笑)。よく出るんですよねぇ・・年末から使っているのでそろそろほかの料理に変えようと思っているんですが・・お客様のご要望が多くてなかなか切り替えができません(笑)。

       

       

      もうちょっと引っ張ってみるかなぁ(笑)。

       

       


      竹の子も・・。

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        すでに『竹の子饅頭』を始めていますが、これは『おかみさんのワイン会』に使った一品です。あまりに評判がいいので(笑)お店のメニューに載せることにしました。

         

         

        ただ、プロトタイプで作った時には『鰹出汁』の餡をかけたものでした。『ワイン会』の時には『和辛子と生クリーム』で作ったソースを使いました。一応『ワイン』のお客様の宴会の時には『クリーム』を日本酒の宴会の時には『鰹出汁』を使うようにしていますが日本酒を飲みながら『おやかたぁ・・その和辛子を使ったソースが食べてみたい(笑)』って言う方が結構いまして(笑)。

         

         

        結局、ほぼ『和辛子と生クリームのソース』になっています(笑)。まぁ、できるだけお客様にお聞きしながらにしようと思っていますが・・多分ねぇ(笑)。

         

         

        『竹の子を原形のまま食べたい!!!』と言うお客様もかなりいらっしゃいますので『生ワカメ』がちゃんと出てきたら『若竹煮』を作ってみようと思います。スタンダードって言うのもちゃんとやります(笑)。

         

         

        アスパラの時も書きましたが、いま日本にどれくらいの竹の種類があると思いますか?『検索』してみたら662種類もあるんですって!!!。すごいですねぇ・・・。

         

         

        この頃は『冷凍』の竹の子なんて言うものもあるようで下手に茹でるよりもずっと美味しい!!らしいです(まだ使ったことがないのでわかりませんが)そのうちに試してみますかねぇ(笑)。饅頭にするなら冷凍でもいいかなぁ(笑)。


        今日はアスパラの話し。

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          少し先のメニューになりますが、今年は『アスパラガス』を使ってみようと思っています。『ワイン好き』なお客様から『ワインを扱うお店って季節になると必ずって言っていいほどホワイトアスパラガスが出てくるけど(本当ですか??・笑)おやかたのお店ではあまり見かけないねぇ・・』って言われたので、今年は扱ってみようと思っています。出来れば『ホワイトアスパラガス』を!!。

           

           

          茹でてマヨネーズって言うのが一番楽ちんで、結構ちゃんと美味しいと思うのですが(笑)『貴田乃瀬』のお客様がそれでは満足してくれないのは分かっています(笑)。そうかと言ってあんまりこねくり回しても美味しくないと思うのですが(笑)こねくり回すのが『貴田乃瀬』らしいって?(笑)。

           

           

          『アスパラ豆腐』・・もしくは『フライ』これがいいんじゃないですかねぇ。

          『ホワイトアスパラガス』のフライって美味しいと思うのですが天ぷらでもいいですねぇ・・かき揚げみたいにしたら面白いかも(笑)。

           

           

          『アスパラ』って世界中に150種くらいあるらしいのですが、食べられるものはたった1種類だって知ってましたか?。本当ですよ!!。

           

           

          原産地はヨーロッパだそうです。随分と昔から食用にされていたらしいです。日本では明治時代以降に栽培が始まりましたが、始めのころは缶詰用の『ホワイトアスパラガス』しか栽培していなかったんです(聞いた話ですけど・笑)。グリーンアスパラが出てきたのは、昭和の40年代になっ手からの事だそうです(八百屋さんが言ってました・笑)。

           

           

          なんだ、ついこの頃の事じゃん!!って口に出したら平成生まれのアルバイトちゃんが『お父さんの生まれたころですねぇ・・』って…お父さんよりもグリーンアスパラよりも古い『私』(爆笑)。


          菜の花。

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            すでに市場に出回っているので特別に早いって言う食材ではありませんが、この時期の定番『菜の花』をたくさん使い始めました。

             

             

            『菜の花』は咲くと鮮やかな黄色の花を咲かせますが、食べるのはまだ咲かない固いつぼみの時です。茎には独特の苦みがあります。

             

             

            ゆでればある程度の苦みは取れて風味が残ります。苦みを取ろうとして茹ですぎてしまうと歯ごたえがなくなってしまいます(笑)。結構茹でる時のタイミングが重要なんです。

             

             

            ひな祭りの時に使う『辛し和え』もいいですが、苦みを風味として残す『お浸し』が好きです。同じくこの時期にほんの少しだけ重なる『花山葵』と『分葱』を一緒にお浸しにしたものが好きです。

             

             

            お客様に頼まれて『花山葵が入ってきたら造りましょう!』と言ったのですが、すぐに手元に入ってきてしまい(笑)早速作ることになりました。

             

             

            濃く取った鰹出汁に味醂と酒・・ほんの少しの白醤油を加えるだけで『おいしいお浸しだなぁ・・』と言って頂けるものができます(ほんの少しだけ秘密君が入っていますが・爆笑)。

             

             

            あんまり褒めて頂けたのでメニューに上げてみようかと思っています。多分、今流行りのやつで暇みたいですから(笑)。

            ラジオを聴きながら書き込みをしています。好きな歌が流れてきてその歌詞の中に『天気のいい夜』ってフレーズが出てきました。

             

             

            『天気のいい夜・・』ってかぁ・・面白い。少し外に出てお月様でも探してみますかね(笑)。


            レモネードって言う果物を。

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              三島の時ちゃんから、また新しい果物を頂いちゃいました。その名も『レモネード』って言うんですがね(笑)見たところは、ちょっと成りの悪いレモ ン(笑)でも、食べてみると甘いみかんを食べているみたい・・で・名前が『レモネード』なんだそうです(笑)。



              さっそく頂いてみました。・・こりゃぁ甘い!!下手なみかんよりも(笑)本当に甘いです。『レモネード』って言う名前も納得しちゃうなぁ(笑)。 そろそろ『黄金柑(ゴールデンオレンジ)』も終わりだから、ありがたい。来年からはきっちりと予約をして最低でも一月は『レモネード』が使えるよ うに農家さんにお願いしておこう!!。時ちゃん・・本当に次から次へと新しいものを探してくるねぇ(笑)。

              で、この『レモネード』ってどうやって作っているのかって調べたら。枝代わりで出来たって書いてあるんですよ。

              枝代わりって言うのは、植物のある枝に関してだけ、新芽・葉・花・果実などが突然変異等によって、その個体が持っている遺伝子形質とは違うものが 生じる事を言うんだそうです。難しいですけど、創ろうと思ったわけじゃなくって、見つけた!!!って感じですかね。で、この枝を挿し木して見が 付けば新しい品種ができるってことらしいです。

              この『レモネード』はまさに枝変わり出できてきた新しい品種のレモン!!だそうです。全国でも生産農家は5軒しか無いのだそうです。貴重です ねぇ。

              いつもブログに書きますが『貴田乃瀬』では年間を通して使う柑橘系の果物の種類は20種類以上になります。その季節の食材に一番いいものを選んで使っていきます。レモンとライムばっかりじゃぁ飽きちゃいますからねぇ(笑)。

              この『レモネード』も『貴田乃瀬』の大切な柑橘の一つになりそうです。

              バーベキューはカレー当番。

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                順調に書き続けてきたブログですが、昨日はどうやっても時間が取れずにそのまま寝てしまいました。仕込みのスピードが遅くなっているような気がしてならない・・爺です(笑)。

                さて、日曜日は午後からバーベキューに誘われております。昼日中、ギラギラと照り突く日差しを浴びる時間帯に行動するのは得意ではありません。が・・このバーベキューは特別です(笑)。

                日曜日の夜に伺うお店の仲間が集ってのバーベキュー。気のおけない仲間の集まりですから・・何とも言えない時間が流れていくのが楽しいのですねぇ。この バーベキュー。『私』は『カレー』当番になっています(笑)。ずいぶんと若いころ、本気でカレー屋さんになろうかと思った時期が、ほんの一時期(笑)あり まして・・その時のレシピと、元来のカレー好き『カレーは飲み物だ』派の『私』が作って持っていく『カレー』が意外と好評でして(笑)すでに何種類化の 『カレー』を試してもらっています。

                今回の『カレー』は『イカスミカレー』(笑)真っ黒とは行きませんが、かなり色の黒い『カレー』に仕上がっています。『超』の付く辛口の『カレー』でもあ ります。『私』は個人的には辛口の食べ物はあまり好きではありません。『カレー』も正直に言えば「ハウスバーモントカレー』あたりで十分です(笑)。

                しかし『私』以外のほとんどの方は『辛い食べ物が好き』とか『カレーにはインパクトがないと』なんて言います。『私』が『カレー』に求めるインパクトは見 た目とかトッピングの妙とか素材とか色いろあるとも思うのですが、世間の皆様の『カレー』に求めるインパクトは☆5つぐらいの辛さがインパクトになってい るようです(笑)。

                で・・ご希望にお応えして、今回は『辛口のカレー』に仕上げてあります。黒くて辛い。
                自分で食べてみても美味しいと思う『カレー』になっています(すでに晩ご飯で食べました)。明日のみんなの顔を見るのが楽しみです(これから寝るので)。

                バーベキューの『かてー』当番。とりあえず完成しました!!楽しみだなぁ。

                いよいよ草刈り当日!!。

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                  さて、日曜日は草刈り(笑)。雨が降り始めましたが、多少の雨なら決行しましょう。
                  真夏の炎天下にさらされて熱中症になるくらいなら、多少の雨なんて気にしません。

                  草刈りをやる気になって(笑)ふと、お店の周りを見回せば、そう広くもないお店の庭に植わっている木の枝が伸び放題!!。これも何とかしないと・・。来週当の土日曜日の早朝、早起きではなく『私』的には残業をして枝払いをしましょうか?。

                  『私』の在所と言うか・・育ったところは植木なども商売にしていましたので、子供の頃から植木や盆栽などの剪定を手伝わされました。お陰で、自分のお店の植木も適当にバッサリ時ってしまうことはなく、それなりに形を付けて枝払いが出来ます(笑)。

                  それでも、頬っておけばこの通り(笑)あっちに伸びたりこっちに伸びたり!!。何とかしないと。

                  お店に来てくださったカップルのお客様が『話しづらそうだったけれど、いざ・・お話しをしてみると気さくで楽しい親方でした・・』と(笑)。たしかに、この顔 ですからお客様からは話しかけづらいと思いますが・・。『貴田乃瀬』のブログも読んで頂いているようで『あんな事や、こんなことが書いてありました ね・・』と・・。

                  そうなんです・・ブログに書いてあることが、話のきっかけになればと思いまして、やれ疲れただの・・なんていう愚痴を書き込んでいるのです(笑)。『ダメ だよ、おやかた・・もっとちゃんと働かないと』なんて、お客様から言われたりしますが、それが今日の話のきっかけになれば・・。

                  カウンターに座ってビールの注文の前に『どう、おやかた・・』なんて言うように、気軽に話しかけて頂けるきっかけのつもりで書き込んでいます(笑)。もちろん今日もそのつもりで。

                  鰹が始まるので‥・マグロを思い出した(笑)。

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                    御用達(笑)の魚屋から『ぼちぼち鰹をやらないか・・』と連絡があり『鰹ねぇ・・それじゃァ休み明けぐらいから始めるかなァ・・』と返事を。が、よく考え ると金曜日はコースの宴会が多いので『鰹』を使う所があまりないけれど、土曜日は満席状態にもかかわらずコースは一席もなし(笑)この時点で死ぬほど忙し くなりそうだけど、コースがない分『鰹』が出るかも・・休み明けじゃなくって、土曜日から始めるかなぁ。

                    それじゃぁ『マグロ』は今日仕入れたものが最後か・・。そう思うと、去年鰹が終わってから4ケ月ぐらいの間お世話になりましたって言う気になる(笑)。で・・『マグロ』 で思い出した(笑)。今年こそ『ヅケ』を物にするって決めていたことを・・物にするどころか・・・いま、このブログを書き始めるまですっかりと忘れていたっけ (笑)。

                    『私』の大好物は『お鮨』(笑)もちろん『マグロ』は欠かせないアイテムのひとつだけれど、その中でも『ヅケ』は絶対に外せない一品。今年が2014年だから、ちょうど一回り前(つまり12年前ね)東京に『ヅケ』を食べに行ったのを思い出した。

                    東京は日本橋、今・・手元にノートがないのでお店の名前を思い出せないんだけれど、このお店の『ヅケ』が素晴らしくいい!!って言う話しを鮨好きのお客様から聞いて『ヅケ』を食べるために出かけていったんですよ(笑)。

                    山葵ではなく和辛子で頂くホンマグロの『ヅケ』。お鮨っていうのは山葵だって思っちゃいませんか(笑)。江戸前のお鮨は『葵の御紋は殿様専用』なんてったっ て『山葵』は『葵』だから庶民は食べちゃいけない(そんなこともなかったみたいだけど、とにかく江戸時代は山葵は超の字がつくくらいの高級品だったよう で)だから『和辛子』を使ったんだとお店のご主人が言ってましたっけ(笑)。

                    つやつやと光った『ヅケ』の上に、チョンと和辛子が乗っているのが印象的だった。今でもしっかりと覚えてますよ!!。美味かった、とにかく美味かったから何度もおかわりしたら『あんまり一つのものばかりっていうのはねぇ・・』と注意されイエローカードを頂いた(笑)。

                    今年は『ヅケ』を極める・・なんてとても無理なので『ものにする』くらいの事はしておこうって思ったけれど、今気がついたんじゃぁとても無理ですねぇ・・・鰹が始まっちゃうし(爆笑)。
                    それでも、時々マグロを買って『ヅケ』にチャレンジしていくか‥‥・と、これも思うだけになるかもしれないけれど(笑)。

                    八尾の若ごぼうを。

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                      大阪にいる後輩から『八尾の若ごぼう』を頂いた。

                      『若ごぼう』とは、普通のゴボウは、茶色くて細長い木の根っ子みたいなものを想像するでしょうが『八尾の若ごぼう』は見た目が『蕗』のようで、ちょっと見 にはこれがゴボウ?って思います。『若ごぼう』は『葉ごぼう』とも酔われていて、、短めの根っこに長い軸と大きなハッpがついていて、本当に『蕗』と見間 違えるほど。

                      シャキシャキと、独特の歯ざわりと香り(確かに香りはゴボウのような)あと、少しほろ苦い感じがします。もともと、ゴボウっていうのいは中国から薬草とし て伝えられたというだけあって、食物繊維やらビタミン類、カルシウムなどが豊富です。で・・だからどうだって(笑)話しですが、頂いたものはちゃんと調理 して使わないといけないと思い、さっそく下ごしらえを。

                      がしかし、この『若ごぼう』意外と面倒(笑)軸の部分や大きな葉の部分は問題ありませんが、全部食べられるということで、土まみれの根っこの部分も掃除したのですが、こればとっても面倒くさい(爆笑)。

                      全体の下ごしらえにかかった時間の3分の2以上の時間がこの根っこの部分にかかってしまいました(笑)。面倒臭いなどと言わずに黙々と仕事をこなす (笑)。この根っこの部分は、普通のゴボウをたくように仕上げることにして、軸の部分はアク抜きをして湯通しをしておひたしのようにしておきました。葉の 部分はキンピラのように。

                      『若ごぼう』なんて何年ぶりに触ったか?・・思い出せないくらいに昔のことですが、なんとか手順だけは思い出せたのでひと通り下ごしらえが出来ました。

                      軸の部分をお客様に出してみましたが、ほとんどのお客様が『蕗????』って言いますねぇ、やっぱり(笑)。食べてみると『なに??』て言うことになり『ゴボウですよ』て言っても信じてくれませんでした(笑)。

                      たまには、めったに使わない野菜・この地方の野菜じゃないもの・・扱うのもいいなぁ。

                      infomation
                      旬肴地酒 貴田乃瀬
                      静岡県浜松市田町231-1
                      電話:053-455-2832
                      定休日:日曜と月〜木の祝日

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                      雑誌にご紹介いただきました。

                      『一個人』2008年11月号
                      一個人

                      『一個人』2009年10月号増刊

                      太田和彦さんに取材していただきました。

                      『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
                      居酒屋味酒覧 第2版 精選173

                      『居酒屋味酒覧 精選172』
                      太田和彦の居酒屋味酒覧 精選172

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                      東海道 居酒屋膝栗毛

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                      ニッポン居酒屋紀行5南日本篇

                      『日本百名居酒屋第四巻』

                      百世瑛衣乎さんに取材していただきました。

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