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今日は、おでんの話の続きです。

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    おでんの話の続きです。

     

    二つほど前のブログで四皿目と五皿目も続いて書きます!!と書いておきながら四皿目の『デザート』に見える『春キャベツのセラチン寄せ・おでんの汁のあんかけ』の所で止まってしまっていました。

     

    話がアッチコッチに行ってしまいますが、何分・・30年近くも前のことを思い出しながら書いているものですから、ついつい話しが横道にそれてしまうんです()

     

    さて・・で五皿目のおでんの話しですが・・これがただの人参なのです()。『ただの人参』と書きましたが、親方曰く『おでんにする人参は甘くなくちゃだめなんだ・・で、ちゃんと産地と作り手にこだわってお願いしているものだ』って言うんです。今から30年近くも前の話です『産地』にこだわるのは理解できましたが『作り手』にまでこだわるって言うことが、当時の『私』にはうまく理解できませんでした。

     

    親方のお手伝いをするようになったときに、この人参を名まで食べさせてもらいましたが、親方の言う通り『甘い!!』んです。当時のノートを見ると『まるでお菓子を食べているようだ』と書いてあります。・・当時の『私』にはこれくらいの表現力しかありませんでした()。『お菓子食べている』って言ったって・・ボキャブラリーの少ないこと少ないこと()

     

    人参というのは、生のときの色をそのまま残して火を通すって言うのは難しいものです。今でこそ真空調理器なんてものがありますが(この調理器を使うと本当に生のときの色がそのままっていう状態の料理ができるそうです・・ちなみに、貴田乃瀬に在るわけではないので、聞いた話ですけど・笑)当時は、料理人がそれぞれに工夫して『色だし』をしていました。

     

    基本的な『色だし』って言うのは『私』あたりでもなんとなく分かっていましたが、それを親方に聞くと『銅鍋を使うんだ』と言うのです。確かに、親方お店のおでんはよく見かけるおでん屋さんにある四角の鍋(今ではステンレス製のものが多いのかな?)で調理されているのではなく、六から七つの鍋に分けられて煮込まれていました。

     

    銅鍋あり鉄鍋そのほかいろいろ(秘密・笑)な鍋が使われていました。で・・人参は『銅鍋』で火を通していくと、鮮やかな人参の色が出てくるのだそうです。

     

    この人参がまた()ホッコリと炊き上がっていて・・実に美味しいのです(美味しいのは当たり前だって親方が言いましたけど・笑)。和食の料理人が炊く人参の味とはかなり違う!!おでんの人参になっていました()。ああっ食べたくなります()。今日はこの辺で。


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    旬肴地酒 貴田乃瀬
    静岡県浜松市田町231-1
    電話:053-455-2832
    定休日:日曜と月〜木の祝日

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