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エスポワごとうさんのワイン会(リショームさんを迎えて)。

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    さて、この『エスポワごとう』さんの『リショームさんを迎えて』の『ワイン会』がいつ開かれたかって言うと、新年は1月の13日(爆笑)・・・。

     

     

    一月ほどたってからようやくの書き込み(笑)。『貴田乃瀬』にはシニアソムリエのおかみさんがいるので定期的に『ワイン会』を開いているけれど『ワイン』の銘柄指定で『ワイン会』を引き受けるのは『エスポワごとう』さんの『ワイン会』くらい。

     

     

    では・・まず当日のメニューを。

     

     

     .マスの炙り ジュレがけ

     

    『ワイン会』にはいつも醤油を使わない生もの(刺身)を出すことにしているので今回も。カマスは塩と胡椒を振ってからバーナーで皮目をよくあぶって急速に冷やしておく。

     

    これだけでも十分においしいけれど、今回は鰹出汁の濃いものを作ってジュレにしてみた。

     

    しょっぱなから好評だった(笑)。

     

     

    ◆.機璽皀鵑伐顔擇離謄蝓璽漫,のこのソース

     

    この『ワイン会』が終わったとお店のメニューに昇格(笑)したメニュー。

     

    流し缶で作るテリーヌなんて『私』しか作らないかもしれない(笑)。しかもオーブンじゃなくって蒸し器で蒸しあげて作るテリーヌ。知り合いのフレンチのシェフが『おやかたの作るテリーヌはフレンチ作り方がとんでもない事ばかりしてるけど、ちゃんとテリーヌとして完成・成立しているねぇ』とお褒めの言葉(笑)を頂いたものなので、それなりに自信をもってお出ししている。

     

    流し缶にサーモンを敷き詰め、その上から牡蠣とサーモンのペーストを混ぜたものを流て蒸しあげる。

     

    三種類のきのこをペースト状にしてからバターでよく火を通してからクリームなどで延ばして作ったソースを添えてある。

     

     

     ズッキーニ 鶏のささ身のムース詰め 白ゴマのソース

     

    ズッキーニを筒型にして真ん中をくりぬいてムースを詰める(笑)そのままだなぁ。肝心なのは白ゴマのソースだ。本体の味付けが比較的にさっぱりとしているので白ゴマとチーズで作ったソースでコクと深みを出してワインに合わせてみた・・あくまでも個人的な思いだけど、かなり完成度は高かったと思う。

     

     

    ぁ.薀ぅ好棔璽襯灰蹈奪院.┘好ルゴバターソース

     

    友人の家に遊びに行ったときに奥様が作ってくれたライスボールコロッケがあんまり美味しくって・・こりゃぁそのうちに『貴田乃瀬』のメニューに取り入れることにしよう!!・・と思ってプロトタイプとして作ってみた。

     

    新しいタイプのコロッケは近々『貴田乃瀬』のメニューに登場する予定(笑)。

     

    で・・・このプロトタイプのコロッケは、一度チャーハンを作りそれをコロッケにしてみた。中にはとろけるチーズをたっぷりと入れて。

     

    まぁ、最初に作るコロッケなので特別斬新なものは避けてスタンダードなもまのを・・でも、味はかなり好評を頂いたので自信ができた一品。

     

     

    ァ‖膾のフォアグラ詰め あんこ添え

     

    大根をある程度の厚みに輪切りにして、真ん中を丸く筒抜きにしてそこにフォアグラのムース(かなり堅めのものを)詰める。

     

    この上にマヨネーズソース(もちろん自家製)とあんこを多めにのせて完成。注意事項が一つ(笑)大根・フォアグラ・あんこ・マヨネーズソースを一緒の口の中に入れてもらってワインを飲んで頂きたい。

     

    この時に使ったワイン(後で説明する)には『超』ぴったりだったようで(そこを狙って作ったんだけどね)この日一番のインパクトと絶賛を頂いた!!。

     

    カウンターに座っていたフランス人の蔵元もびっくりして握手を求めてきたくらい!!(笑)。合わせる寄せるってこう言う事を言うんだよ。

     

     

    Αゝ蹐離ぅ船椒廛薀爛宗璽

     

     

    見た目は簡単な料理が出てきたと思っていたお客様が多かったはず(笑)。塊で焼き上げた牛のイチボを小口に切り分けて、その横にプラムソースが添えてあるだけだから・・見た目は手を抜いたかもってな感じか(笑)。

     

    が・・結構手間がかかっているんだな。イチボはこの日のために1週間ほど前からスープに付け込んで味をしみこませてあるし。

    ソースに使ったプラム(ドライフルーツ)も同じく1週間前からワインに付け込んでゆっくりと戻してある(もちろん使ったワインはリショームさんのもの)。

     

    焼きあげた後塩と胡椒を振って、その場でおかみさんと味の調整をしてからお客様の手元へ。

     

    赤身なのでよく噛んで食べて頂ければワインとの相性が素晴らしいと分かって頂けたはず。

     

     

     

    今回は『ワイン』は『リショーム』のワインを使うという制約があるので、いつもの料理とワインをすり合わせて作る『ワイン会』とは少し勝手が違った。

     

    あくまで料理の方が『ワイン』に近づいて相性を高めないといけない。さらには『貴田乃瀬』を選んでくれた『エスポワごとう』さんの顔をつぶすような料理を作るわけには絶対に行かない(笑)。

     

    『私』的には新年早々かなり気を使いつかれた『ワイン会』だった(爆笑)。

     

    しかし・・こう言った『ワイン会』は自分の視点とは違ったものを見せてくれるし作らせてくれる・・勉強になるなぁ(笑)個人的に『ワイン会』を開きたいお客様がいらっしゃったら、ぜひご相談ください(笑)。

     


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