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ワイン会の料理のご紹介。

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    いよいよ『ワイン会』当日。

     

     

    何とか当日にこぎつけた!!。いつもより何時間も早起きをして仕込みにかかり、午後7時からの『ワイン会』も準備万端だ。

    昨年は、愛猫の介護やら日本酒ディプロマの試験やらで、おかみさんの時間が取れずにほぼ1年ぶりくらいの『貴田乃瀬ワイン会』になる・・とおかみさん(笑)。

     

     

    今日もお客様に喜んで頂けるように仕事をしてきたつもりだが、さて・・。

    まずは当日の料理を紹介。

     

     

    毎度のことながら、写真を撮るのを忘れていたところ、アルバイトの『〇田』さんが写真を撮ってくれた・・で、送ってくれたがサイズがかなり大きく直してアップするのには時間が欲しいので(笑)取り合えず文章だけで勝負だ(笑)。

     

     

                         第9回 貴田乃瀬ワイン会

     

    お料理のメニュー

     

     ヾ顛櫃鯏匹辰浸の鮨

    毎度の〆鯖です。今年の4月ごろにお客様に頼まれて『鯖鮨』を作りました。評判が良かったので今回のワイン会に使ってみようという事になりました。甘酢を餡にしたものを軽く塗ってあります。さらに黄金柑(こがねかん)をほんの少し絞ってみてください。ワインにぴったりになるはずです。

     

     

    ◆_謄侫阿稜鮖劼離哀薀織麌

    夏フグ(ゴマ河豚)の白子をホワイトソースの代わりに『ビシソワーズ』の濃いものを使ってグラタン風に仕上げてあります。白子は香辛料で軽く味をつけてあります。白子の下に引いてあるオレンジの風味が爽やかさを出してくれています。

     

     

     豚のホワイトロースハム ブルーチーズ焼き

    自家製のホワイトロースハムの上にブルーチーズ(コールサスナージュ)を置いて軽く焼き上げてあります。そのままでもちろん美味しいと思いますが、ハムとチーズと言う『超』の字が付くくらい単純な思い付きから浮かんだ料理です(笑)。食べてみると・・納得なんです。

     

     

    ぁ.▲泪瀬い量n猟劼云討

    アマダイの季節が始まりました。ここの所お客様から評判のいい『味醂漬け焼き』をワイン会に使ってみようと思い、アマダイを選びました。柔らかいホットケーキを薄く焼き上げ、薄くレモンのジャムが塗ってあります。一緒に食べてもらうと新しい『味醂漬け焼き』が出来上がります。

     

     

    ァヽと夏野菜のの冷たい炊き合わせ

    鴨は『治部煮』風に仕上げてあります。本来は片栗粉(くず粉)などをつけて出汁の中をくぐらせるのですが、今回は、味を付けたスープの中に付け込んだ鴨に軽く火を通したものを添えました。鴨の脂の部分だけはフライパンで軽くソティしてあります。

     

     

    Α[笋燭ぜ僂靴瓠〇妖誓垢

    『車麩の豚の角煮作り』・『ごぼうの柔らか煮胡麻あえ』・『南瓜麩の煮びたし田楽味噌』・『荒野豆腐煮びたし』。ワインがボルドーの古酒なので、しっかりと味の凍みた如何にも『和食』的なものを使って合わせてみたかったのです。賛否両論かもしれませんが(笑)『私的』にはかなり行けていると思います。

     

     

    デザート

    ガリガリ君 みかん 笑ってください

    ガリガリ君のミカン味にハーブティーのジュレをかけてあります。これはマリアージュ(笑)。手を抜いたわけではなく、ここを選ぶまでが大変だったのです(笑)。

     

     

    と、料理のプログラムに書いたものをそのままアップしてみた。

     

     

    全体的に評判は上々だっと自画自賛だ(笑)。一番最初の『鯖の鮨』にはメニューに書いてないさせていただきます。プライズがあった。『ガリジャム』(爆笑)見た目には『梅肉』に見えるように『ガリ』をペースト状にしたものに『いちごジャム』を混ぜたものを乗せてみた。『鯖鮨』とも『甘酢』とも相性はぴったりだった。これにはお客様も驚いた・・と思う(笑)。

     

     

    『鴨と夏野菜の冷たい炊き合わせ』も評判が良かった。いつもお店で使っている『鰹出汁』の汁ではなく『鴨』でだしを取ったいつもよりずっと濃い目の出汁にコショウを入れたものを使ってみた。スパイシーな感じが、これを合わせたワインとぴったりで大好評だった(笑)。

     

     

    『冷たい煮しめ 四点盛り』もそうだ・・料理に合わせたワインは明日詳しく乗せるつもりだが、とりあえず、この料理には『ボルドーの古酒』を合わせてみた。がちがちの『和食(精進もの)』に『ボルドー』を合わせる(笑)かなり冒険だったが、これはお客様に受けた!!大評判だったと自分で自分をほめている(笑)。『古酒』ならばこそってところだと思う。

     

     

    これはおかみさんとも何度も、何度も実験を繰り返して、ほんとに試行錯誤して作り上げたメニューだ。やればできるって(笑)『貴田乃瀬のおやかたは変わった料理しか作らない!!』と言う都市伝説を払拭できたと思うのだが(笑)・・それくらいによくできた(笑)。

     

     

    頑張った甲斐があったので、お客様の評判の良い『ワイン会』が出来上がった。まずは料理のご紹介まで。

     

     


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    infomation
    旬肴地酒 貴田乃瀬
    静岡県浜松市田町231-1
    電話:053-455-2832
    定休日:日曜と月〜木の祝日

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    『一個人』2008年11月号
    一個人

    『一個人』2009年10月号増刊

    太田和彦さんに取材していただきました。

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