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おかみさんのワイン会・・まずは料理半分で。

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    さて、先週末に開いた『おかみさんのワイン会』の先ずは当日のお料理を紹介。

     

     

    今回、おかみさんから頂いたテーマが(笑)『料理とソース』と言う事だったので、料理のほぼ全般に『ソース』を使うことにした。正確言えば『ソース』と言う名前で『餡』や『ジュレ』なども使っている(笑)。

     

     

    さて、それでは料理を書き出して・・・。

     

     

     ’擦ぅ肇泪箸瞭ι紂.侫譽奪轡絅肇泪箸縫リカリベーコンを入れたソース。

    おかみさんのワインの寸評『イースト香やライムの香りとフィニッシュの軽さを意識して・・』

     

     

    赤く熟した果肉の熱いトマトを選んだ。月曜日に届くように発注をかけ常温でさらに熟成を進めておいた。メニューの豆腐は前日の木曜日に作った。

     

     

    皮を湯向きしてから身を手でつぶして水分をできるだけ取り除くように笊で一晩水切りをしておいた。で(笑)これをジュースにしてから、その三分の一くらいの量を鍋でペースト状になるまで煮詰める。

    濃いペーストをジュースに戻してから味をつけてゼラチンで固めて完成。ソースは同じく赤く熟したトマトをミキサーにかけカリカリベーコンを入れて味をつけて完成。

     

     

    おかみさんが選んだワインに『タイム(香草)』のニュアンスがあったのでソースの中に隠し味程度に入れてみた。

     

     

     

    ◆仝涎酲(五月鱒(サツキマス)の塩じめ 鰹出汁のジュレ。

    おかみさんのワインの寸評 『グレープフルーツの香りを連想させるミネラルを意識して・・・』

     

     

    この料理の仕込みも週の頭の月曜日にしっかりと塩にしておいた。ベタ塩ではなく軽めの塩をして一晩水分を出す・で、その次に強めの塩をして〆る(笑)。

     

     

    そぎ切りのように包丁を入れる。その前に表面をきれいに包丁でそぎ取っておくと味がクリアになる。

     

     

    鰹出汁は驚くほど濃くとった鰹出汁を作って白醤油と塩・味醂で味を少し強めにつけてゼラチンで固める。完成したら裏ごしをしてジュレ状にして完成。少し多めに『鱒』の上にかけて完成だ。

     

     

     

     とうもろこしの豆腐を甘鯛で包み更に生八つ橋で巻いたものを蒸してみたらしあんをかける(笑・・長い)。

     

    おかみさんのワインの寸評 『樽熟成の木の香りとカリンの香り、ワインの旨味を意識して・・・』

     

     

    特別甘くないとうもろこしをペースト状にして『貴田乃瀬』のこの時期の名物『空豆豆腐』と同じ要領で豆腐にする。これを小口に切り分け、薄く塩で占めた甘鯛で巻く、更に生八つ橋で巻いた後器に盛り付けてから蒸し器にかける

     

     

    みたらしあんぐらいの味付けで生姜を強めに聞かせた餡を作り多めにかけて出来上がり。ずいぶんと前に生八つ橋を使って同じような料理を作ったことがあったけど・・その時にはあまり受けなかった(笑)かなりマイナーチェンジをして今回の再登場となった訳だけど(笑)評判は最高によかったと自画自賛(笑)している一品になった。

     

     

    さて、時間も遅いので今日は料理を三品書いたところで寝る(笑)・・つぅか(笑)明日も忙しいので早めに寝て早く起きないと間に合わないので(笑)では、また明日と言う事で。


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    旬肴地酒 貴田乃瀬
    静岡県浜松市田町231-1
    電話:053-455-2832
    定休日:日曜と月〜木の祝日

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