旬肴地酒貴田乃瀬

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甘鯛を使った料理。

それでは『甘鯛』を使った料理をいくつか。

甘鯛は頭を大きめに落とします。頭は半分に割ってきれいに掃除します。この頭は軽く塩をふってコンガリと焼き上げて下さい。少し焦げ目があるくらいがいい感じ。お椀に入れてお酒と醤油で味をつけた熱々の出し汁を注ぎいれれば簡単に甘鯛の『かしら焼き吸い物仕立て』の出来上がり・・です。

身は三枚に下ろします。真ん中の骨はきれいに洗ってよく拭いた後、軽く塩を振って日陰干し。一晩ぐらい干した物を軽く炙れば出来上がり。（簡単すぎるか？）

三枚に下ろした身は２枚。そのうち１枚は軽く塩を当てて昆布締めに。もう片方の身であたり前のようにかぶら蒸し・・。今日は、揚げ甘鯛のかぶら蒸し。

まず、甘鯛を適当な大きさに切り分け、軽く塩をしておきます。片栗粉をまぶして１７０℃ぐらいの油で揚げます（薄いてんぷらの衣をつけて上げても美味しいです）。さっくりと揚がったらよく油を切って器に盛り付けます。摩り下ろしたかぶ（少し大目の方が美味しいです）の水気を軽く切り玉子の卵白をよく混ぜます。ほんの少しの酒と塩で下味をつけておきます。これを器にもった甘鯛の上にたっぷりとかけ、蒸し器で蒸し上げます。甘鯛はすでに火が通っているのですから、かぶに火が入れば出来上がりです。

出汁は濃く取った鰹出汁。これに薄口醤油、味醂、酒で味をつけます。この出汁とは別にシメジやナメコに火を通してこの出汁の中に入れます。軽く片栗粉などでとろみをつけ蒸し上がった甘鯛のかぶら蒸しの上にかけます。周りからゆっくりとかけないと形が崩れてしまいますから注意です。小松菜の湯通ししたものをあしらいで上にのせます。これで完成。

ひとつ面白いものを。適当な大きさに切り分けた甘鯛を生八橋で巻き、取れないように海苔でくるりとひと巻き。これを黄身揚げにします。そのまま塩で食べても美味しいですが、下ろしたかぶの水気を切り、酒と塩とオレンジで軽く味をつけます。これをのせて食べてみる・・ちょっと面白い一品の出来上がり。

旧ブログの時に作った甘鯛のメニューってどれくらいあったのだろうか？。

コメント

はじめまして。 つれあいと、小さなイタリアンレストランをやっています。 甘鯛と生八橋を使ったお料理がとても面白く、又美味しそうですね。 うちのオヤジ（だんな）に今度是非、チャレンジして貰います。 ご夫婦でやっていて喧嘩とかされないですか？ 我々は四六時中もめていましたが、最近はお互い疲れてきて結果、少し落ち着いて（？）きた様に思います。。

おかみ
2006/06/30 6:23 PM

こんにちは『おかみ』様。 イタリアンですね、大好物です。 友人にイタリア人を奥様に持つ元ピザ屋がおります。今はもうお店を閉めてしまいましたが、彼の作ったピザやパスタのあまりの美味さに一気にイタリア料理のフアンになりました。 夫婦の喧嘩ですか？。今年で開店してから１５年になりますが、開店当初は結構もめた事がありますね。基本的にはカウンターから外の事についてはおかみさんのやる事に口を出しません。彼女には彼女のやり方があるだろうと思いますから。 自分（私）の作りたい店と彼女（おかみさん）の作り上げたい店とでは今でもかなりギャップがあります。ただ、言い出せばきりがない。お客様周りの事は彼女、注文のあった料理については私の責任・・大まかですが、そんな風に決めています。 私（今年で４８にもなります）が歳なものですから、この頃はあまり喧嘩にはなりませんねぇ。 『おかみ』様・・料理屋っていうのは大変な仕事ですねぇ。頑張りましょうね。

おやかた
2006/07/01 4:23 AM