甘鯛。
今年も、舞阪産・・遠州灘産の方が正しいのかなぁ（笑）。の甘鯛漁が始まりました。『貴田乃瀬』と言うよりは『私』が題の『甘鯛好き』なものですから、これからしばらくは『甘鯛』を使った料理が増えて行きます。鮮度は文句無し・・何と言っても、午後３時くらいに港につく船で陸揚げされる、鮮度にかけては自信の塊のような『甘鯛』です。何と言っても、届けられた『甘鯛』をまな板の上に置いて『ポンッ』と軽くたたくと見る見る『甘鯛』が反り返ってくるんです。すごいでしょう！！。
これだけ鮮度の素晴らしい『甘鯛』を使えるのですから、何を作ってもまずいわけがありません（そうかなぁ？？だいじょうぶかぁ・・俺・笑）。三枚におろして軽く塩（岩塩をパウダー状にした物）をふります。余分な水分を取るために塩を打ちます。水気が出てきたらペーパータオルを置いてしっかりと水気を取ります。これが『甘鯛』をおいしくするヒケツ（ごたいそうだなぁ・笑）です。身もしっかりと締まります。
もう一つ。同じく三枚におろした『甘鯛』の片身・・骨をきれいに抜きとります。皮目の方から湯引きをして氷水でしっかりと冷やします。水気を取った後で一口（小さめ）ぐらいの大きさにブツ切りします。これに葛粉を刷毛でハタクようにつけて行きます。鍋でお湯を沸かして軽くくぐらせ、これも急いで氷水にとります。タオルで丁寧に水気を拭きとった後で器に盛り付けます。これを『ハモ』を頂くように梅肉で頂きます。『貴田乃瀬』でこれからの時期『ハモの落とし』に負けないくらいの人気メニューです。
焼いても、蒸しても、揚げても・・美味しい『甘鯛』。頭に少し身をつけるようにし切り落としておけば『焼き物』でも『骨蒸し』でも使えます。ああっ、楽しみだなぁ。毎年『甘鯛』を使うのが楽しみで仕方がありません（爆笑）。魚の中ではかなり使い勝手がよくって大のお気に入り・・『甘鯛』ぜひおためし下さい。
