旬肴地酒貴田乃瀬

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マナガツオの味噌漬け焼きと玉子の黄身の味噌漬け。

2007.08.01 Wednesday
料理　一品
02:24
comments(2)
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by 親方

さて。マナガツオの味噌漬け焼き・・と・玉子の黄身の味噌漬け。

味がよくて、鰹と同じくらい美味しい・と言うのでこの名前がついたのだそうです（知らなかった）。しかし、鰹とは全く縁がなく、姿もまるで違います。全体にひし形で、平べったく、顔も丸く縮まったように見えます。関西で好んで使われる魚ですね。鮮度のいいものは刺身としても使ったりします。どちらかと言えば旬が終わりに近づいている魚です。

あまり癖のない、それでいて味わいの確りとした白身で個人的には、かなり好きな魚・・『貴田乃瀬』ではよく使います。焼き物に使う事が一番美味しいと思います。中でも幽庵焼きにすると絶品ですねぇ・・（私は大好きです・笑）。・・と書いておきながら、今回は味噌漬けなんですけどね（爆笑）。
マナガツオは切り身にして薄塩をし、2時間ほどしたら乾いたふきんで水分をきれいにふき取り白味噌（・普通は西京味噌を使うのですが、今回は愛媛の麦味噌を使ってみました・味わいが深まり、お客様に好評です）を酒とみりんで伸ばしてタッパに引きます。ふきんを敷いてマナガツオを並べ上からもふきんを敷いて味噌をかぶせます。簡単に書くとこれでマナガツオの味噌漬けは出来上がりです（爆笑）。

麦味噌で漬け込む事にはわけがあります。西京味噌では、あまりにもスタンダードな味わいになり（別にそれが悪いって言うわけじゃないんですけどね）少し遊びがほしいなぁ・・と思ったものですから。味付けとしては少し『濃い』くらいにしておきます。この『濃い』くらいの味付けを優しくして、さらにもう一味付け足してくれるのが『玉子の黄身の味噌漬け』です。焼きあがったマナガツオの味噌漬け焼きの上にこの『玉子の黄身の味噌漬け』をのせます。食べる時に、マナガツオと一緒に『黄身の味噌漬け』も少し割りほぐして食べてもらいます。

クリーミーなチーズを一緒に食べているような感じ・・・と・お客様に褒めていただきました。そのままでも十分に美味しい料理に仕上がっていると思いますが、何か一つ『付け合せ』的なものを添える事でさらに美味しさが増す・・。そういった料理になったら面白いなぁ・・と思って造ってみました。味のベースが味噌に漬ける事によって生まれるものを合わせてありますから、けんかするような事はないと思いましたが、予想以上に評判がよく、すでに終わりに近づいているマナガツオをまた探してみようかと思っています（大爆笑）。

コメント

親方、めちゃ美味だったよ♪