走りに走り回っておかみさんと二人で(笑)頑張りましたねぇ。先週の日曜日にアルバイトちゃんに『月曜日はおかみさんと二人で回せるくらいだから・・』って言っちゃったものだから(笑)おかみさんと『私』の二人だけでほぼ満席の(爆笑)お店を回すことになりました(笑)。
オマケに月曜日で『超』の字のつく仕込みの山の日(笑)。今日の『私』の事を頑張っているって言うんだと思いますねぇ(笑)。週の初めとしてはうれしい悲鳴を上げての始まりです。
昨日の日曜日、出かける途中で以前『貴田乃瀬』で働いてくれていたアルバイトちゃんに声をかけられました。結婚を機にアルバイトをやめたのですが、彼女はやめるまで10年もの長きにわたってアルバイトを務めてくれた『貴田乃瀬』最強のアルバイトちゃんでした。
街中で若い女性に声をかけられるなんて事は『私』にはあり得る事ではないものですから(笑)ビックリして振り向くと・・またぐっときれいになった彼女が手を振りながら小走りに走ってくるんです(笑)。
なぜ、このことを書いているかって言うと、ちょうど彼女の少し後ろを『貴田乃瀬』の常連のお客様が歩いていたらしく、さっそく今日の月曜日にお店に来ておかみさんにご注進してくれました(爆笑)。『おかみさん・・おやかたが驚くほど奇麗な女性と腕を組んで街中を歩いてましたよ!!』って(笑)。
彼女の結婚式のもおかみさんと二人で参加したくらいに中がいいものですから、彼女が『私』の腕を組むくらいは当たり前(笑)の事なんですけどねぇ(笑)。おかみさんには朝起きた時にすでに伝えてあったのでお客様のご注進も何事もなく聞き流されてしまって(笑)残念でございました(笑)。
ベイビーが生まれてお母さんになったのにさらにきれいになっていた彼女。また旦那さんと一緒に遊びにおいでね(笑)。今日は何を書いているのでしょうか(笑)。
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今日(金曜日)は飛び込みのお客様が二組もありました。ここ最近では珍しい事です。いつもブログに書きますが『貴田乃瀬』は予約だけのお店だと思われている方が多いかもしれませんが、そんな事は『全くありません』(笑)。飛び込みでもお席が空いていればどうぞ!!。
そうは言っても『コロナ』が終わってもカウンターは本来7席の所を4席で営業しています。つい先日もこのブログで書きましたが、お客様もお帰りになる時間もかなり早くなりました。で『私』とおかみさんもいろいろとあって閉店時間は午後10時にしています。
若い時には深夜1時ごろまで頑張れたのですが(笑)お店を閉めてからやらなければならない事がいろいろとできてしまって・・頑張っても10時半ごろにはお勘定をして頂いています。遅がけのお客様の予約(8時過ぎとか9時ごろとか)を頂いても『誠に申し訳ございません、閉店時間は午後10時頃になりますがよろしいでしょうか?』とお聞きしています。
『たまに行くんだからださぁ・・12時ごろまでやりなよ!!』って言われることがありますが(笑)事情をお話ししてご理解いただいています。その分、時間内の仕事は前期高齢者とは思えないほど動き回ってこなしております(爆笑)。
予約なしでもこの頃の平日は大丈夫な時があります。いつも部後るに書いていますが、わざわざ田町のはずれまで来て頂いてからお断りするのは胸が痛みます。で、お見えになるほんのちょっと前でも結構ですからお電話を頂ければ!!!。
宜しくお願いします。
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おかみさんが『キズパワーパッド』と言うキズが早く治るって言うやつを張ってくれるのですが、水仕事なものですから外からテーピングで巻いてもすぐに取れてきちゃいます。『もっと大事に気をつけて』っておかみさんは言いますが、片付けやっている時に濡らさないようにしていたら片付けの時間が倍になっちゃいますもの(笑)。ゴム手袋をしてみても同じこと中に水が入っちゃいますからねぇ。おかみさんに怒られるので普通に乾かしてしまおうかと思っています(笑)。
仕事に慣れていると思いもよらない所でケガをしますねぇ。包丁で指を切ったりすることはほとんどなくなりましたが(笑)いつもと同じところを歩いているだけなのにつまずいて(爆笑)きっと赤い小人が『私』の足を引っ張っているのだと思いますが・・他の誰にも見えないみたいだし(笑)。
大きなけがや事故につながらないように気を付けて仕事をしないと。
『私』一人で仕事をしている分けではないので、忙しい時にはアルバイトちゃんも厨房に入ります(お皿を洗いにシンクの所にいるのですが)。その後ろを熱くなった鍋などを持って移動することがあります。必ず『後ろ気を付けてねぇ』って声かけをして通るようにしていますが・・。いくら気を付けても足りないくらい・・ケガや事故を起こしてからでは言い訳にもなりませんからねぇ。小さなやけどでいろいろ考える(笑)。
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『私』の年齢を考えると『貴田乃瀬』のお客様の平均年齢が上がってくるのが普通だと思うのですが、本当にこの頃お客様が若返っている気がします(笑)。あくまでも全体的な『感じ』です(笑)。だからと言って『貴田乃瀬』に20代の若者が押しかけている(爆笑)って言う分けでもありません。普通に考えると30台とか40代のお客様が増えたように思います。
おかみさんの『ワイン』のおかげでしょうか(笑)。年末から今年の1月ぐらいの間までは日本酒が好調に出ていたので・・何となく『日本酒の復活』的なことを考えていたのですが、2月から3月の頃になると『ワイン』をお飲みになるお客様が圧倒的に増えてきました。
もうすっかり『ワイン』のお店です(爆笑)。もう少し暖かくなってくるとお店のメニューもぐっと春めいてきて・・『竹の子』を使う頃になるとまた日本酒が売れるんじゃないかなぁ(笑)なんて思ったりしています。
ようは『ワイン』でも『日本酒』でもお店に来て楽しんでくださればいいのですが(笑)。少しだけ『日本酒』頑張れ的な(笑)勝手な応援をしています。『貴田乃瀬』ではその年の新酒はほとんど使いません。いつも言うのですが、料理を新酒に合わせるのって結構難しい(笑)ほんの短い時期ですからね。それに合わせてそのための料理を作るって言うよりは通年で使える日本酒を出来るだけ使うって言うのがコンセプト(笑)だと考えています。
美味しい料理と日本酒・・ぜひお店に来てみてください。
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一昔前の話しをしたのでもう一つ(笑)『私』がこの世界に入ったころは『にっぱち』と言って2月と8月は比較的に暇な時期だ・・と、教わりました。教わってから何年たったのか(笑)もう半世紀も前の格言みたいなものです。で、ずいぶんと長い時間が経ちましたが、この頃は暇な月は3月と7月・・もしくは9月って言う具合になってます。
変わりましたねぇ。劇的に商売が変わったと感じるのはやはり『コロナ』でしょうか?。『コロナ』が終わってからお客様がお帰りになるのがはっきりとわかるくらいに早くなりましたし、大きめの人数の宴会がガクッと減ってきました。お客様のほとんどが2人とか3人・・多くて4人ぐらいのグループに変わってきました。
売れていく商品(料理)も随分と変わりました。意外と高額の料理が出て行きますが『貴田乃瀬』のメニューの中では数少ないので(爆笑)他のメニューがうまく出なくなってしまいます(笑)。手間をかけて作った自信作の料理があまり出ずに(笑)ただ煮たり焼いたりって言うシンプルなものが出て行きます。
特別お客様の年齢が上がったとは思いません。むしろ『コロナ』前よりも多少年齢が若返った感じさえします。もっと食べてくださいませ!!(笑)。この話明日も続きを書きます。
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で・・3月は『鯛の白子』を使っています。あと少しすると『フグの白子』も始まります。まず『鯛の白子』は天ぷらです。あとで出て来る『フグの白子』ほどの大きさがないので『海苔』で包んで『磯部揚げ』のような感じにしています。
さっと湯通しをして『ポン酢』で食べるのもかなり美味しいと思います。大きさがそろえばグラタン皿に入れて『焼いて』も美味しいですねぇ。是非召し上がってみてください。とは言いうものの(笑)いつもある分けではないんですねぇ(笑)。
『ホタルイカ』も始まりました。さて、今年の『ホタルイカ』はどうしようかなぁって考えています。サラダっぽく仕立てるのもいいかもしれない・・まだ上手くまとまりません。毎年人気がある『ホタルイカの酢味噌』単純なメニューですが『貴田乃瀬』のメニューは一味違います(笑)。
『ニラ酢味噌』が大人気でしたねぇ。また昨年となじメニューになってしまいますが、本当にこの『ホタルイカのニラ酢味噌』は『超』の字のつく大人気商品なんです(笑)。が、しかし(笑)『ワイン』には『ニラ酢味噌』が合いません(笑)。そりゃぁねぇ!!。
で『ホタルイカ』を使って何か新しいメニューを作ろうと思っているのですが・・日曜日にイタリアンのお店に行ってきました(広澤のイルボスケットさん)その時に出てきたホタルイカのフリットが絶品で(笑)パクらせて頂こうかと(笑)当然『私』なりに改造させて頂きますけど。なんかいいアイデアが出て来るといいなぁって・・。
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まぁ、たまには・・にしてもらわないと(笑)。
で、のんびりとしたかと言うとこんな時でないとできない事、おかみさんは伝票の整理『私』は裏の倉庫の片づけとたまっている新聞紙の片づけとこれまたたまった段ボール箱の片づけ(笑)。段ボール箱が結構たまるのです。一番はおかみさんの『ワイン』(笑)うちに来る『ワイン』のほぼすべてが段ボール箱に入って送られてくるからです。地元の酒屋さんやワインショップとお付き合いがない訳ではありませんが、数が(笑)絶対的な数(本数)が段ボール箱でやってきます。
あとは『私』の買う調味料や食材でしょうか?。これは大したことがありません。で・片付ける時には段ボール箱もそこそこ分解しておかないと業者さんも持っていってくれません(笑)。大きさをそろえて切り分けて縛っておくか、少ない数なら潰してペチャンコにしておかないと。
けっこうな時間のかかる仕事です。開いている時間(いつもなら仕込みの少ない日)がなければできません。お店は暇でも結構やる事はたくさん(笑)。土曜日(本日)は忙しいといいなぁ・・って思っていたらメールでキャンセルが入ってきました。『インフルエンザ』だそうです。確かに・・致し方なし。頑張ります(何を??)。
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さて・・酒の会最後の書き込みです。
頑張って書いてますねぇ(笑)いよいよ終わりが見えてきました。
何所らでしたか?。?からでしたか?。蓬莱の純米大吟醸極意傳ですね。いやぁ、これは切れのいい日本酒です。味わいはしっかりとしていて、深みをしっかりと感じるのに『キレる』・・いわゆるお値段の高そうな味わい(爆笑)です。表現のむつかしいと言いますかあまり単純ではない味わいなので説明がむつかしい(笑)。『私』的にはあまり香りが高くない所が料理にも合わせやすく・・お店ではなかなか使えませんが(笑)こういった大吟醸なら一つ置いてもいいなぁって思えます。
合わせて行くのは『大根桂むき豚巻き煮』です。手間だけで言うと一番時間の取られた料理です(笑)。桂むきにした大根で『地豚(三ケ日豚)』の豚バラスライスにひき肉をペースト状にしたものを塗ったものを桂むきした大根で巻いてあります。豚と大根は一緒に炊いても相性のいい食材ですが、今回は豚の味わいが薄く桂むきにした大根にしみこむように考えてみました。同業のお客様から『出汁が美味しい』と言って頂けて舞い上がっています(笑)。
?いよいよ最後の日本酒。蓬莱泉『空』10年古酒です。また『私』の個人的な意見ですが、なにも『空』を10年寝かせる事はないんじゃないかと(爆笑)。カウンターのお客様も飲む前は同じ意見だったのですが、最後の変化球!!これは有り!!でしたねぇ。やられました『片山さん』のチョイスに脱帽でした。
頭の中で想像していた『空』とは全く別物。ふくよかな広がり。ヒネ香なんて言うと怒られますねぇ。これもまた表現のむつかしい日本酒です。これも有り!!としか言いようのないくらいに完成している古酒です。たくさんの古酒があるでしょうが、この『空』の10年古酒はある意味『純米大吟醸』の古酒の完成形かもしれません。
この7番目の『蓬莱泉空』は『私』的にはお遊び(笑)と言うか実験的なメニューでの挑戦になりました。個人的な意見ですが『私』は随分と前から『古酒』には甘いものが合うのではないかと考えてきました。極端なことを言うと『あんこ』などを少し工夫すると『古酒』にぴったりなのでは(笑)・・・と思っていたのです。
で・・今回『あんぽ柿』を使って一品使ってみました。『あんぽ柿』の中に『黒糖羊羹』と『クリームチーズ』さらにはそれを『生八つ橋』でくるんで、その外側を『あんぽ柿』巻いて(爆笑)それを天ぷらにしました。生姜で味をつけた醤油味の餡をかけて召し上がってもらいました。
この『あんぽ柿の天ぷら』と一緒におかみさん手作りの『タルトタタン』もほぼ同じ時間に出して『古酒』と一緒に楽しんでもらいました。お客様からは『びっくりした・・これが古酒に合うなんて!!タルトもリンゴの酸味がこれまた古酒にぴったり』と言う事でした。
今回もやり切った感があります。終わった時には燃え尽きて真っ白な灰になった気がします(笑)。頑張った分だけ『マリアージュ』を見つけた気がします(笑)。
今回も『私』にたくさんの勉強をさせてくれた『片山さん(奥様も)』に感謝です。『タルトタタン』を作ってくれたおかみさんにも感謝です。参加してくださったお客様、ありがとうございました。また次回も頑張りますのでよろしくお願いします。
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?の遊穂年輪THESECOND純米酒ですが2年熟成酒の純米酒です。しょっぱなの初亀が発泡酒で一つ置いて熟成酒(笑)来てますねぇ!!!。すでに薄く黄色みがかかった色がついています。ゴールドイエロー(笑)的な感じです。酸化した味わいはあまりとれません。きれいに仕上がっています。熟成酒とは言いながらもともとのポテンシャルもあるのでしょうがバランスのいい日本酒でした。
この日本酒には『鰯の重ね焼き・大根ソース』を合わせました。いつもの『鰯の・・』は醤油味にするのですが、今回は『鰯』の味を生かしたいと『塩味』で作ってみました。『私』的にはかなりいい線をついた料理になっていると思ったのですが。
?志太泉の純米吟醸ラジオ正宗です。この日本酒も『貴田乃瀬』でで使っている常連です。『貴田乃瀬』に志太泉は欠かせない日本酒です。まず何と言っても『私』が好きだって言う事もありますが(爆笑)お店でお客様に日本酒を出す時に一番最初か二番目に出すお酒が『志太泉』ですから。
今回は『燗酒』として登場しました。『片山さん』の教室(日本酒講座の)で燗酒の人気投票をしたところ何種類かの日本酒の中で断トツの一位だったようです。さもありなん(笑)。生酛のコクが燗酒にしてこんなに素晴らしい主張をする日本酒はなかなかないと思っています。
上にも書きましたが『貴田乃瀬』でも定番の日本酒です。『私』は『焼き物』に合わせてこの日本酒を使うので、今回は『煮穴子焼き』に『セロリの佃煮』を添えて一緒に食べてもらって合わせてみました。これも当日大好評でしたねぇ(笑)。『鰯・・』よりも『セロリの佃煮』の方が人気があったのがショックでしたが(笑)。どちらもこの日本酒にぴったりだと思います。
?恵那山純米大吟醸山田錦です。ようやくストレート(笑)直球がやってきました(笑)。山田錦の35%精米の一回火入だそうです。あくまでも『私』的な意見ですが恵那山の日本酒の中で一番恵那山らしい気がします。少しだけ甘みを感じますがスッキリと喉へ降りて行きます。『私』的にはかなり好きな日本酒でした。
直球がやってきました(笑)。そのつもりで今度は『私』が変化球で勝負してみました。『純米大吟醸』にトマトソースです(笑)。少し香りがするように柑橘を入れてあります。で『キチジ(キンキの小さいもの)』を三枚におろして軽く塩を振ってから冷蔵庫で丸一日寝かせます。これをフリットにしてあります。『恵那山』を飲んだ時にキリリとしまった上質の『白ワイン』を感じ取れましたので・・洋風な料理で勝負してみました。個人的には一番相性のいい料理だったと思っています。
たくさん書き込みました。今日はここまでで。
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まずは当日の『日本酒』のラインナップを。
? 初亀 習作 瓶内二次発酵清酒 山田錦
? 龍力 正統派 辛口純米酒 おりがらみ
? 遊穂 年輪 THESECOND 純米酒
? 燗酒として 志太泉 純米吟醸 ラジオ正宗
? 恵那山 純米大吟醸 山田錦
? 蓬莱 純米大吟醸 極意傳(ごくいでん)
? 蓬莱泉 空 10年古
と言う、まったくもってスライダーとかナックルとかの変化球ばかりのラインナップ(大笑い)。でもこれくらい変わり処が並ぶとかえってやる気が出てきますねぇ(笑)。お酒と料理の紹介をしていきます。
?の初亀習作ですが、びっくりするほどガスが強くて『私』も開栓してみましたがガスの強めのシャンパンを開ける時くらいの勢いがありました。タオルで栓を包み込んでゆっくりと抜いていってもガス圧の強さが伝わってきます。
瓶内二次発酵と言いますからほぼシャンパンの作り方と同じなんでしょうねぇ。二次発酵させる時に『醪』を添加して瓶の中でガス(炭酸ガス)を自然に発生させている・・と言う事でいいと思います(笑)。
もちろんシャンパングラスに注ぎました(笑)。おかみさんが言うには『片山さんの酒の会が一番うちのお店のシャンパングラスを使っている』と言ってました(笑)。『貴田乃瀬』よりも使っているらしいです(笑)。
吞み口はスッキリ、軽いライチのような香りが取れましたが・・気持ち甘めのシャンパンだと言っても分からないかも(笑)エッジも奇麗に立っていました・・キレがいいって事ですね。美味しかったです。
このシャンパンのような日本酒に料理を合わせて行くのは結構大変なことです(笑)。『片山さんの変化球』の第一弾ですね(笑)。白身ばかりにしたのは『ワイン』で例えると赤身を合わせて行くのは・・無理があります。
で、このシャンパンのような日本酒には白身だけで。お客様にお願いをしたのはこの白身の中でも『太刀魚の炙り』に重点を置いてあるので、ぜひオレンジを『太刀魚の炙り』に絞ってから召し上がって頂きたいと言うお願いをしました。
これはお客様も驚くほどの出会いがあったようです。たくさん褒めて頂きました。醤油を使わず『塩』を振ってから炙ってあると言うのもミソですね(笑)。
?の龍力超辛口純米ですが、この日本酒は『貴田乃瀬』でも使っています。正統派と言う立っているだけ合って味わいのしっかりとした辛口に仕上がっています。『私』はただ『辛口』って言うのがあまり好きではないんです。しっかりと味わいとかコクとかをもって、なおかつしっかりと『キレる』・・これが正しい『辛口』だと思っています。龍力・・さすがです。冷酒でも燗でもどちらでもしっかりと主張してくれますし料理を引き立ててくれます。
これもむつかしかったですねぇ(笑)。『超辛口』とうたった日本酒は本当にむつかしいです。味わいがまったく感じられずにただ『ドライ』な感じを追求しているものが多いと思います。この日本酒は『純米酒』でしかも『おりがらみ』だと言う所がポイントです。
しっかりとした味わいを感じられますから、ごく普通に日本酒の当てとして料理を考えてみました。今ではあまり作る料理人もいないかもしれませんが『擬製豆腐』を作ってみました(私的なアレンジを加えて)。鰹出汁を使って少し濃いめの餡を作ってかけてあります。これも評判がよくってこの後『貴田乃瀬』のメニューに載る事になりました(笑)。
ここまで、また明日(笑)。
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すでに『酒の会』から二週間以上が過ぎてしまいましたが2月の17日(土曜日)と18日(日曜日)の二日間で『貴田乃瀬』で『私』の料理と『片山酒店さんの日本酒』のコラボで会を開きました。
もう10回目の『酒の会』なんだそうです。10回目って事は10年やってきたって事ですねぇ(笑)。自分でもびっくりです。一番最初の会の時から一つの日本酒に一つの料理を合わせて行くと言う方法を取ってきました。マリアージュと言うほどでもないにしても日本酒が料理を・・料理が日本酒を引き立てると言う相乗効果とでも言いますか、それ狙っている組み合わせを探す会・・だと『私』的には考えています。
今回は『片山さん』が変化球の多投してきたので・・『酒の会』に使う日本酒のラインナップをもらった時には、ほんの一瞬ですが頭が真っ白になりました(笑)。が、しかし・・さすが『私』です(爆笑)すぐに体勢を立て直して・・すでに何となくその日のメニューが神様から下りて来ていました(神様ありがとうございます・笑)。
このくだりは少し前(先々週くらいの)ブログにも書いています。まぁ、結局『私』の頭に降りてきた(メニュー)すべてが使えたわけではなく、その後半分くらいのメニューを入れ替えて作る事になります。
最初の『酒の会』から10年で10回、一度も同じメニューを出したことはないと思っていますが・・あったかなぁ(笑)。毎回思いっきり考えさせられるところがこの『酒の会』のいい所なんです。1年に1回ですから、前回の会からたっぷりの時間を頂いてその間に『あの日本酒にはこんな料理がいいのかもしれない』とか、新しいメニューを作ると『このメニューはあの日本酒にぴったりかもしれない』なんて考えながら気になった日本酒やメニューをノートに取っておきます。
さて、前置きが長くなりましたが、次のブログから『片山酒店さんの酒の会In貴田乃瀬』の当日の模様を書き込んでいきます。
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何かゴタゴタとした出来事が起きるとそういった時に限ってお店が忙しくなる…まるで昔流行った『マーフィーの法則』でも発動しているかと思うくらいに・・ありがたい事なのですが(笑)親戚のいる浜北へ行って帰ってくるだけでもかなりの時間が取られます。とにかくお客様に迷惑をかけないように仕込みをしないと(笑)必然で『私』の睡眠時間が減る分けですが(笑)『私』も随分と歳ですから無理をしないように削れるところは削っていくとブログの書き込みの時間が一番最初に亡くなりました(笑)。
木曜日はお休みを頂きました。こればかりは仕方のない事ですからねぇ。
朝から夜まで・・浜北の葬儀は時間が長い(笑)。帰って来てからおかみさんと二人で倒れるように眠りました・・驚くほど長い時間眠れましたねぇ(笑)。まだこんなに長く眠れるんだと(笑)12時間ぐらい二人で寝てました。が、寝たからと言って無理を重ねた疲れが取れた分けでは全くなくって(笑)高めのユンケル飲みながら二人で頑張りました。毎年思うのですが、本当に『酒の会』の書き込みってひと月ぐらいかかるんじゃないかと(笑)。
金曜日の今日はほぼ満席のはずでしたが当日キャンセルのお客様が出てしまって・・たくさんお電話の予約をお断りした後・・予定時間のほんの10分ほど前ですものねぇ。なんかひところ言いたいところです(笑)。
土曜日(ブログでは今日ですね)はお電話を頂ければ若干お席が空いています。いろいろと激しい一週間でした。日曜日はゆっくりと休んで来週から気持ちも新たに頑張らないと。
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いろいろと質問をされて(笑)まぁ『私』の解かる範囲でお答えしておきましたが(笑)。料理の写真を取ったりするお客様はたくさんいらっしゃいますがユーチューバーの方は初めてですねぇ(笑)。カウンターで動画を取っている方・・始めてです。
どんなふうに編集されてどんな風にYoutubeに登場するのでしょうか。名刺を渡したので・・出来ればお知らせ頂けると嬉しいです。
おかみさんのワインが絶好調です。おかみさんがお客様の注文されている料理に合わせてワインを出していくのですが・・『それ』を目当てにいらっしゃるお客様が増えています。最初から『料理もワインもおかみさんに任せます』って(爆笑)。せめて料理くらいは『私』にお話ししてください(笑)。
おかみさんチョイスのワインと料理・・お客様が満足してお帰りになる時に『おかみさん、おやかたご馳走様でした・・またワイン飲みに来ますね』って(笑)。まぁ、なんでもいいです(笑)。おかみさんを褒めてもらえるのなら。おかみさんの実力が浸透しています。
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本日(木曜日)もお陰様で忙しく働かせて頂きました。ただ、電話もメールもなくドタキャンののお客様があって・・早く知らせてくれれば他のお客様を入れる事が出来たのに。連休前って事でたくさんのお客様からの電話予約をお断りしてきたのに。
まぁ、連絡しても何もお返事もなし(笑)。こんなんばっかりだなぁ(笑)。
それでも結構忙しく働かせてもらえて感謝ですね。今日は仕込みがほとんどないだろうと思ってたかをくくっていたのが間違いでした(笑)。結構な量の仕込みが出来てしまって・・いつもと何も変わらない深夜の仕込みが待ってました(笑)。
『酒の会』の書き込みをしたいと思っていたのですが、とても無理な状態。まだやる事がいくつか残ってるし(笑)とりあえず言い訳的な書き込みだけでもしておこうと思って(笑)食事もそこそこにパソコンに向かっています。
明日(金曜日)は満席。土曜日にはほんの少しだけお席が空いています。三連休だって数日前に気が付いたような訳でして(笑)何で木曜日にこんなにたくさん予約の電話があるんだろうって??・・もっと早く気が付けよ!!。怖くておかみさんには言ってありません。
さて、片付けもしながら残った仕込みをして・・なんとか週末を乗り切らないと。
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先週の後半は土曜日と日曜日に行われた『片山酒店さんの酒の会』のための仕込み、および金曜までの通常営業のための仕込みで食事をとる時間もないくらいでしたので(笑)ブログを書いている時間があるなら食事をしようと(笑)。
週が明けても通常営業の仕込みが思うようにはかどらずに・・これまたブログを書いている時間が全く取れませんでした。本日21日(水曜日)の夜になって(このブログが載るのは次の日の22日です)ようやくなんとか時間が取れるようになったので、さっそく書き込みと言う分けです。
ただ、すでに外はすっかりと明るくなっており・・本日(水曜日)の昼間から用事があって早起きをしたので、ただ今眠くて仕方がありません。これは『片山さんの酒の会』の記事をブログに書き込んでから『どうして水曜日の早い時間から用事があったのか?』って事を書きますけど、まずは『酒の会』の様子を・・(笑)そこまで行きつくまでの(笑)仕込みの様子も書き込んでみたいと思っています。
毎回『酒の会』の書き込みが1週間ぐらい遅れて書き込んで、書き終わるのにも1週間ほどかかる事を考えると(笑)たぶん今月いっぱいかかってしまうのではないかと(爆笑)。
ボチボチ書き込んでいきます。すいません眠くて仕方がないのでこの辺で寝ます。
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明日から『片山酒店さんの酒の会』の仕込みを本格的に始めます。前日の金曜日がほぼ満席ですので(笑)その仕込みもかねて明日から動きます。山のような仕込みです(笑)。
思いついたメニューがあって急遽『酒の会』のメニューを変更したことは昨日書きましたが・・一応仕事の手順と作らなければならないメニューを計画表にして(笑)冷蔵庫に張り付けましたが・・・・めまいがしてきました(笑)。
ボチボチではなく、二日間とも全力疾走で駆け抜けていかないと間に合いませんねぇ(笑)。頑張るぞ!!!とか書きたくなくなってきました(笑)。
さて、明日の仕込みのための段取りを始めないといけないので・・今日は短めの文章ですがこれくらいで(笑)。明日もし時間があったらブログを書き込みます。ひょっとすると今週の書き込みはこれが最後かも(大笑い)。まぁ、たとえ一行でも(笑)書けるように
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今週末の『片山酒店さんの酒の会』のためのメニュー・・一度決めたメニューがあったですが『片山さん』から頂いた日本酒のラインナップをもう一度見てみたら・・なんかどうしてもメニューを作り直したくなってしまって(爆笑)全部ではないんです。二つくらいのメニューを決めた物から変更することにしました。
自分でも思うのです。一度決めて合ったメニューだってちゃんと考えたものですから、今更作り直さなくってもいいと思うのですが(笑)何か引っかかるものがあって・・。
損な性格だなぁって(笑)自分でも思うのです。でも、せっかく『貴田乃瀬』に足を運んでくれる当日参加してくれる皆さんにもっと驚いてもらって(笑)・・多分『貴田乃瀬の親方だからきっと何かしてくれるに違いない(笑)』って期待してくれているんじゃないかと(笑)自分勝手に考えているものですから(爆笑)。
おかみさんに話したら、本当に大爆笑してました。『おやかたの事だからもう驚いたりしないけど・・ホントにねぇ』って・・ホントにねぇって・・どうよ。
日本酒との相性を考えた料理を作る・・こんなやり方もあるって言うのをいつも考えています。ある意味『片山さんの酒の会』は『私』にとっての実験場なのです(笑)。実験台になって頂いているお客様にはいつも感謝しています(笑)。
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『片山酒んさんの酒の会』の事を書き込みましたが、その中で『今回のラインナップは変化球が多い(笑)』と少し愚痴っぽい事を書き込んでしまって、たぶんそれを『片山さん』が見たんでしょう、お電話を頂いて『おやかた、少しラインナップをいじって変化球でない所で・・』と言ってきてくれました。
何とも(笑)『私』の書き込みが『片山さん』に余計な気を使わせてしまったようです。『大丈夫です片山さん・・追い込まれれば追い込まれるほどがんばれるМッケの強い私です・笑・最初のラインナップでやります・・頭の中ではすでに変化球に対応したメニューが出来上りつつありますから』。とお返事しました(笑)。大丈夫です・・ちゃんとできます!!!。
本日(木曜日)はカウンターもいっぱい(笑)。テーブル席もお座敷もって感じで結構忙しく働きました。以前もブログで書きましたが、この頃はお客様がお帰りになる時間が早くて『私』がカウンターに座ってコーヒーを飲み始めたのはまだ10時半くらい(笑)正直これくらいの時間でカウンターに座れると・・ジジイはとても嬉しいのです(笑)。
金曜と土曜日の週末・・まだまだお席に空きがあります・・お電話くださいませ(笑)。
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今まで作ってきた『鰯の重ね焼き』は降ろした『鰯』を醤油で洗ってから重ねて行ったのですが、今回は醤油で洗わずに塩味ベースにしてみました。さっぱりとした感じで仕上げて見たかったのです。あと(笑)今月開かれる『片山酒店さん主催の酒の会』に使えるかどうか試しても見たかったのです(笑)。
『酒の会』に使うメニューは『酒の会』に使う『日本酒の銘柄』を『片山さん』から教えて貰う前からお店に出すメニューとしていくつか作り始めます(笑)。見切り発車です(笑)。
実際に作ってお客様に日本酒と一緒に召し上がって頂いてみないと『酒の会』に使うのは・・ちょっと怖いですから(笑)。お店で使いながら少しづつ調整していく・・と言うやり方でずっとやってきました。
今回頂いた『日本酒の銘柄』は全部で7種類・・『片山さんが今回の日本酒もかなり変化球です』といいましたが、まったく(笑)・・本当に『変化球』です。いやぁ・・どうしましょうねぇ。
すでにどこかでどこかの日本酒に使えるだろうと思って作ってお店で使っているメニューもあれば、実際にラインナップを見てから作ろうと思っているメニューもあったのです。
『酒の会』が決まってすぐに大まかなメニューを頭の中に作っておいたのですが・・・。このラインナップでは・・かなりの調整と作り替え(爆笑)が必要になってきました。
ああああっ・・。今回も大変です(笑)。じっくりと頂いた日本酒のラインナップを見ながら頭を思いっきりひねってみます。
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『黒どろ』の仕込みをしました。これは手間と時間のかかる仕込みなので余裕のある時に計画して作るようにしないとできません。で、計画通りに火曜日の今日作ったのですが、お客様がお帰りになってからすぐに始めてお鍋の前にほぼ二時間付きっきり(笑)。
いったん作り始めたら途中でやめるって言う分けには行きませんから・・疲れました。『貴田乃瀬』で『黒どろ』を作り始めてからにほぼ、ほぼ三十年になります。人気メニューです。『黒どろ』って言う名前から(メニューには明太子の黒どろ焼きって書いて会います)どんな料理が出て来るのか分からない(笑)。何が出て来るのか分からない『貴田乃瀬』の料理の筆頭一番です(爆笑)。
真っ黒な状態のペースト状のものが『明太子』の上に載っている状態で・しかも焼かれて出てきます。そのままでも食べられるのですが『明太子の黒どろ焼き』といメニューで『焼く』って書いていあるので(笑)。まぁ、とにかく出てきます。
一口食べて頂くと、ほとんどのお客様が『美味しい!!!!!』って言ってくれます。自信もあります(笑)。で、次の言葉もほぼ、ほぼ『美味しいけど・・これって何出できてるの???これって何?・』って言うのが次の言葉(笑)。
まぁ、それについてはこの『くろどろ』が出来る時の『逸話』とともに『私』がカウンターで直接お話ししますので(爆笑)ぜひお店『貴田乃瀬』に来て召し上がってみてください。『黒どろ』の宣伝の書き込みでしたね(笑)。
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二日に分けても山盛りの仕込み(笑)。
今日は・・少し暇な感じがするので(笑)仕込みはかなりはかどると思います。って言うか、はかどらないと困ります(笑)。暇な感じがするって書きましたが、今週は予約の入りがちょっとって感じです。木曜日はほぼ満席になっていますが、金曜日と土曜日はガラガラ状態(笑)。
どうしましょうって感じです。昔から二月と八月は暇だって言うのが飲食業界のお決まりになっていますが・・この十年くらいは昔と変わって来ていて予約状況を見てもお店を開店した頃の二月とは変わって来ています。『暇だぁ〜!!』って叫ばなくても何とかなりそうな感じの二月です(笑)。でも・・今週の週末は暇なのです(笑)。
カレンダー機能って言うのをこのブログに付けたいくらいなのですが(笑)・・ブログ自体を新しくしようかしら・・なんて考えてみたりもしますが(笑)。まったく予約の入っていな日があった時にそれを晒すって言うのも気が引ける(笑)。やっぱり無理だなぁ・・。
こまめにブログに状況を書き込めっていつもお客様から言われるのですが、それもなんかなぁ(笑)。仕込みの続きをしながら考えます。
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アルバイトちゃんが『去年の年末でもこんな忙しい日ってありませんでしたよねぇ・・私は初めで少し驚きました・・』って(笑)去年の年末にもこれくらいの日はたくさんあったんだよ(笑)。ただあなたがいない日に(平日に)忙しかっただけでね(笑)。
やっておかなくてはいけない仕込みだけ片付けて・・晩御飯も食べずにカウンターで寝ました(笑)。1時間とかだけでも寝ないと体が動かなくなります。今日は体がきつかったなぁ・・まだ明日(土曜日)があるんだけど(笑)。
『牡蠣のミノ揚げ』が大好評で(笑)今日はすべてのお席に出て行きました。予約のお客様の分以外にもたくさん仕込んでおこうと思って『牡蠣のミノ揚げ』を大目に仕込んでおいたのですが・・全部出てしまいました・明日(土曜日)は早起きで『牡蠣のミノ揚げ』を仕込まないと(笑)。
ああっ、忘れていた仕込みを今思い出しちゃった(笑)。思い出してよかったのか悪かったのか・・仕方がないこの時間からもうひと踏ん張りだなぁ(笑)。
日本酒もワインも両方ともよく出た一日でした。そうそう・・常連のお客様が持ち込んだ(笑)かなり高価な日本酒を少し頂きました。やはり精米歩合とかの桁が違うと・・日本酒ってすごいなぁって感じます。でも、値段を聞くとそれだけの金額を払うのならって(爆笑)。美味しい日本酒ありがとうございました。
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『貴田乃瀬でもこんな日があるんだねぇ・・』って言われましたが・・あるんです(笑)。その分『私』は明日からの週末の仕込みがかなり進みましたから・・ありがたかったと言えば・・まぁ、我慢できるかしら。
昨年の12月の終わりごろにたっぷりと仕入れた日本酒が冷蔵庫に山盛りで(笑)今月片山酒店さんに頼んだのは、よく出る所の『開運』と『萩錦』を少しだけ・・。請求書を見てびっくりです。こんなに少ない額の片山酒店さんの請求書は初めてかもしれません(爆笑)。
で、本日2月1日・・大量の日本酒の注文をしてカウンターから見える日本酒の冷蔵庫はぎっしりと一杯になりました(笑)。なんか冷蔵庫が日本酒でいっぱいになっていると安心します(笑)。だって、お客様のご要望にしっかりとお答えできるラインナップが入っていますから。どこからでもかかってきなさいって感じです。
『貴田乃瀬』では日本酒もワインもリストって言うものがありません。おかみさんなり『私』がお料理に合わせるか、お客様のお好みを聞いて(あくまでも料理の邪魔をしないようなお酒を)お出ししています。お客様は『おやかた(もしくはおかみさん)次の日本酒(もしくはワイン)をちょうだい・・料理に合わせてね』という注文をして頂ければ(爆笑)お手元に『私(おかみさん)』が選んだものが届くと言う事になっています。
『私』の顔が怖いせいか(笑)あまりお客様から『これ合ってないなぁ』って言われたことはありません。自分で作った料理に自分で選んだ日本酒を合わせていますから・・まぁ、そんなに間違いはないと思っています。
冷蔵庫の中に一敗に入った日本酒・・どんどん売れて行ってねぇ(笑)。
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って言うか1日のブログ何を書いたのかすっかりと忘れてしまっているので(笑)いちから書き直すしかないんですけどね。
お年賀としてお客様にお渡ししていた『志太泉のニャンカップ』がすべて出て、終わりとなりました。本当ならご来店頂いたお客様すべて、お一人に1本づつ差し上げたいところですが(笑)お勘定をして頂いたお客様だけに(笑)お渡ししてきました。
もう何年になるんでしょうか?少なくても10年以上は続いていると思います。そうそう・・常連のお客様で『干支全部持っているよ』って言う方がいらっしゃいましたっけ。お渡ししたお客様にはとても喜んで頂いています。もっと本数を増やしてみようかなぁって思いますが・・支度した本数をこなすのにひと月まるまるかかっていますから・・これくらいの本数が一番いいのかも・・です。
随分と前は『干支の鈴』をお渡ししていました。これも10年くらい続けたように思います。あれはあれで人気があったのですがねぇ(笑)やはり『ニャンカップ』にはかなわないか(笑)。『ニャンカップ』をお年賀に使っているお店って『貴田乃瀬』以外にもあるんでしょうかねぇ(笑)。自分のお店以外でもらってみたいです。
]]>あれれ??・・またかよぉ〜。
あとでアップしておきます。
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『私』とおかみさんの二人で回すことを考えるとカウンター席にはお客様を入れないようにしました。予約の時間がずれていたので何とか回せましたが、同じ時間だと苦しかったですねぇ。年末に頑張ったおかげで1月に入ってから、自分たちが予想していたよりも忙しく働かせてもらっています。ありがたい事です。
まぁ(笑)あくまでも『予想していたよりも』と言う事で『大忙し!!』って分けではないです(笑)。1月ってもっと暇になるのかと思ってましたから。
メニューの切り替えがうまくいっていません(爆笑)。あれほどおおいばりでブログに書き込んだりお客様に『今年のメニューには期待してくださいね』なんて言っていたのに・・恥ずかしい限りです(トホホ)。『鯖団子鍋』はすでにメニューから外したのですが・・やめたら寒くなってきて・・年明けも暖かい日が続くなんて去年の暮れの長期予報で言ってたじゃないの!!。
で、考えていた新しいメニューへの移行を少しずらすことにしました(笑)。笑っている場合じゃないんですが・・毎年の事ですが『私』は読みが甘い・・毎年って言うか人生の読みが甘い!!おかみさんに怒られています。
読みも詰めも甘い『私』ですが・・今更・・本当に今更なので(笑)このまま行きますが(笑)。なんか自分が辛くなりました(笑)。
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火曜日は大きめの予約が二つ入っているのでほぼ満席状態。カウンターは空いていますが今の『私』とおかみさんではテーブルとお座敷で精いっぱい(笑)。お客様に迷惑をかけないように余裕をもって仕事をセーブさせて頂いています。
起きてからはまず本日を休みにした理由の『用事』をおかみさんと一緒に済ませてしまって・・外はすっかりと暗くなってしまった頃にようやく終わりました。で、そこから『私』は仕込みに移りました(笑)なんて事はない、終わってみれば(まだ終わってないんですが)いつもよりも長い時間仕込みをしています(笑)。
まぁ、こんなものですね。
日曜日は一日『用事』が朝早くからあり、丸一日かかって何とか終わる・・一日ではかたずかなかった部分を本日(月曜日)お休みを取って片付けたって事になります。
昨日の日曜日は『かたやま酒店さん』から誘われていた『開運見学会』をお断りして(トホホ)かからなければならない『用事』でしたので・・残念!!来年は多分ですが参加できそうです。朝が早くてつらいですが頑張りたいと思っています(笑)。
『用事』が多くなってきましたねぇ(笑)。まぁ、自分の年齢を考えると自分の周りで起こる事の責任が自分に向いていることが増えてきました。一つ一つ片付けて行かないと。休んだけどいつもより疲れた月曜日でした(笑)。
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今年のお題の一つに『出汁』があります。『鰹出汁』『昆布だし』『椎茸出汁』『あご出汁』『煮干し出汁』『野菜出汁』などなど、さらには洋風の出汁などを使って『深い味わい』を持つ料理を作るって事があります(笑)。
その第一弾と言うか、今年最初のお題の料理です。昨日の『豚肉を桂むき大根で巻いた煮物』もしっかり深みのある餡をかけて完成の料理です。この『牡蠣の山芋蒸し』も料理自体の味は『山芋と牡蠣』ですが、しっかりとした出汁で作った『餡』をかけて完成の料理になります。
この料理は作っていた当時かなりフアンになってくれたお客様が居たのですが(笑)『牡蠣のミノ揚げ』が人気が出てきた時に『牡蠣』の料理が重なるって事でやめていましました。が、しかし・・これからは重なろうが何だろうが(爆笑)美味しい料理はどんどんとお客様に出していこうって考えてます。なんと言っても前期高齢者になりましたから昨年(笑)・・関係ないかもしれませんが(笑)。
ボチボチ我儘な(今までも十分に我儘でしたが・笑)料理を作って行ってもいいのかなぁって考えまして思わず『美味しい!!』って言う声が出るような料理を(今までも十分に自信をもって作ってきましたが、さらに充実させて厚みを持たせていこうと思っています)作って行こうと思っています。
メニューの端から端まで全部『美味しい!!』を目指して。
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新しいメニューをいくつか作りました。『豚肉を桂むき大根で巻いた煮物』。この時期ならば『鰤』とかを巻くのでしょうが、今の『貴田乃瀬』は『ワイン』がよく出るお店になっているので(笑)『ワイン』でも楽しんで頂けるように『豚』を使ってみました。
豚のバラ肉を薄くスライスしたものに、同じく豚のひき肉をフードプロセッサーでペースト状にして味をつけた物を塗っていきます。三段ぐらいに重ねたものを桂むきにした大根で巻いていきます。
少し厚めに巻き上げたものを竹紐で巻き縛っておきます。これを熱湯にくぐらせてアクを取ります。一度水でさらしておいてから出し汁で共洗いしてから鍋に入れます。かなりしっかりと取った鰹出汁をもとに昆布出汁など数種類の出汁を混ぜたものを使います。
あまり長くは炊きません。中心の豚と桂むきにした大根に火が入ればいいって感じにしておきます。お客様に提供するときにはちょうどいいくらいの大きさにきうぃ分けてから出汁を張った鍋で温めてから器に盛り付けて葛を引いた出汁を張ります。グルグルと巻かれた大根が食べずらい(笑)と思う方がいても包丁を入れずにグルグルのまま器に盛り付けてお客様にお出ししています(笑)。
今日、さっそくお客様に出してみました。ちょうど『ワイン』をお飲みになっていたので(笑)。大好評でした。男性のお客様にも女性のお客様にも。もう少し暖かくなると『竹の子』が出てきますから、その時までこのメニューで行きます。
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お客様から予約を頂いた時に思いっきりサービスをしました。水道工事本来の金額よりもかなり高くつく事となりました。まぁ、工事をした小さな会社とはかなりもめましたが・・こんな事あるんだって勉強しましたねぇ(笑)。
で、今回のガス工事も夕方までには終わると言うのですが、もし水道工事のようなことが・・と考えると休んだ方がいいのかもしれないと言う事で予約を受けずにいました。ところが週の頭の月曜日になってガス工事がかなり早く終わると言う事になり・・時間的には朝9時から初めてお昼には終わると言う事でした。
これは営業しなければと思い、火曜日から予約を受ける事にしたのです。ありがたい事に半分くらいの席が埋まるくらいには予約が入ってくれました。感謝です(笑)。
で、営業をしたのですが、やってよかったぁ!!。休んでしまえば今日のお客様には出会えずにいた訳で(笑)かなり『貴田乃瀬』を気に入ってくれたお客様がいらっしゃって(笑)・・本当にやってよかったなぁって思いました(笑)。
毎日のように休みたい(爆笑)と思うジジイの体ですが・・営業できる時にはちゃんと営業しないと・・ホントにそう思える一日でした。
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昨日の月曜日は週の頭なのにいい感じでお客様に入って頂けてとても嬉しかったです。年配のお客様(そうは言っても多分私の方が年上なのでしょうけど・笑)が二組カウンターに座って頂いて、テーブル席には常連のお客様が。月曜日はワインと日本酒の一日でした。
ワインをグラスでどんどん変えていくお客様(笑)久しぶりにおかみさんの顔が引きつっておりました(爆笑)。ハウスワインこれにすると言う決めたワインがないので普段お店で使っているワインをドンドンと開けて(笑)グラスワインにしているのです(笑)。
おかみさん的には本当に(笑)っている場合ではないんだそうですけど・・月曜日はご来店のほとんどのお客様がグラスワインだった分、無駄にすることなく各ワインを売り切っていたようです。『いつもこんな風に行くといいんだけどねぇ〜』と言っていました・・思うようにいかずにワインをだめにしてしまうときが多いのですが。
『私』と同じ趣味を持つ『私』の子供くらいの・・いや孫くらいの彼女が(爆笑)古郷(北海道)に2月いっぱいで帰ってしまうとの事で・・先日の日曜日に彼女の友達たちと一緒にオジジも一緒に送別会をしてきました。なかなか日にちと時間が合わないのでひと月も早くの送別会になりました。
お店のシェフに『おやかたのお孫さんたち??』って言われるくらいに違和感タップリ(爆笑)若い女性の中に一人だけオジジが(笑)『私』は楽しかったのですが。
北海道は遠いなぁ・・同じ趣味を持っているのでどこかでまた会えて話しが出来るといいなぁって話をして・・北海道戻っても頑張ってね・・無理をしないで。
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たまぁにこんなことがあります。って言うかだんだんと増えてきている感じがしますが?。まだ頭の上に乗せたメガネに気が付かずにメガネを探し回るって所まではいっていませんが(笑)。まぁ、19日のブログは空けておきます。反省の意味も込めて。
メニューを考えていると『これはいいメニューだ』って思いついてノートに走り書きで思いついたことを書き込んでおくのですが、しっかりレシピとして組み立てようとして見直すと・・なんだかつまらないメニューだったり、とても手間がかかりすぎて一人では無理なメニューだったり、今の『貴田乃瀬の厨房ではできないものだったり(笑)ああっ・・色々出てきます。
一人仕事ですから『私』が仕込みからお客様の手元に料理を出すまで全部こなさないといけません。思いついても・・何とか頑張ればって事で・・もし忙しくなった時に時間がかかりすぎるものはメニューにはできません。手間を削りに削って全く別物もになってもいけませんから(笑)。あきらめてまた何か新しい手を思いつくまでしまっておきます。何年もたってからいきなり同じようなメニューを思いついて『あっ、この手があるじゃん!!』って言う事もまれにありますから(笑)。
それにしても不思議な19日のブログ(笑)。あまり深く考えるのはやめます(笑)。
]]>19日の分が抜けているじゃないですか!!。アップしたはずなのに!!。
ちょっと調べてみます。
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時期的なものがあります。正直に言って今の時期は『燗酒』に向く酒は少ないのです(笑)。『しぼりたて』とか『にごり酒』とかがかなり多いですから。一部の『にごり酒』は『燗酒』にしても面白いと思うものがありますが・・大体は苦みが出て来るように感じます。
で『辛口の燗酒』って言われると本当に困ってしまったのです・・今までは(笑)。でも今年は『萩錦の生酛』があるので安心です。これも熱めにつけると見事に切りッとしまった辛口の『燗酒』に変身します。広島の『神雷の生酛』もほぼ同じように変身してくれます
とりあえずこの二本で乗り切れますが(笑)お客様は我儘なものです。『ほかにはないの?』なんて・・本当に勝手なことばかり(笑)。頑張ってますって『私』は。
季節商品ですが今年の救世主『小夜衣の彗星』赤ラベルで『貴田乃瀬』では『シャーアズナブル』と呼んでいます(笑)。この頃ではこの名前が定着しつつあります。
冷酒を料理に合わせて出していくのもむつかしい所がありますが『燗酒』を料理に合わせるのはとてもむつかしいです。本当は最初だけ冷酒で行ってもらいたいと思うのですが(笑)寒い中をお店に来て冷酒ではねぇ(笑)まずは『燗酒』で暖まりたいですものねぇ。とりあえずこの三種類を回しながら(笑)何とかしのげています(笑)。
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毎日耳栓とアイマスクをして寝ています・・で、結構な音がしましたが気にせずに寝る事が出来ました(笑)。
目覚まし時計は枕の横に置いてあるので耳栓をしていてもちゃんと起きます。アイマスクは寝てしまえばどこかに行ってしまっても気になりません(笑)。ただ、寝る時の儀式としてこれがそろっていないとうまく眠る事が出来ません。
この儀式が面倒くさいのです。旅行に行って枕が変わると眠れない!!って言いますが、まぁ、『私』の場合は極端に寝にくい枕でなければだいたい眠れます・・寝てしまいます(笑)。ただ、アイマスクと耳栓がないと本当に眠れなくなります。
以前、東京に行った時に持っていくのを忘れてしまったことがありました。気が付いてホテルの近くの薬局(これも古いか・笑)でアイマスクと耳栓を買って(笑)事なきを得ましたが…部屋を真っ暗にしてもだめなんです。耳栓がないと・・アイマスクをした暗さでないと(笑)。・・真っ暗ならアイマスクはいらないんじゃないかと言われますが。
面倒くさい男だとおかみさんに言われます(笑)。まぁ、確かに。
もともと睡眠時間は少ない方ですが・・もう何十年もこの時間帯で生活してきました。が、しかし・・この頃年を取ったらよく眠れるようになってきました(大爆笑)。同級生に言うと、そのままずっと眠っちゃうんじゃないのか?・って言われます(笑)。何も用事の無い日曜日なら一日中寝ていられる気がします。実際ぶっ通しで(ジジイなのでトイレには起きますけど)12間ぐらい・・腰と背骨が痛くなるくらいに寝ています(笑)。
体が頼むから寝てくれって言ってるんでしょうねぇ(笑)なので今日も寝る事にします。
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昨日に続いてい今日も仕込みは(暇なので)よくできましたが(笑)なんとなく納得できずに仕事を続けました。ふと気が付くと・・寒い!!厨房がものすごく寒い!!なんていっても随分古い『貴田乃瀬』ですから(笑)隙間風がどこかからか入ってくるのです。足元がものすごく寒い!!。
仕事をしながら体調がすぐれないと思っていたら・・冷えたんですねぇ(笑)。歳をとると暑くても寒くても体調がすぐれない(笑)『私』は特に寒いのはダメですねぇ。おかみさんに体を冷やさないように注意されているのに・・。忙しく走り回っている時には隙間風なんて気にならないんですけど・・大体動き回っていると寒いなんて感じませんからねぇ(笑)。のんびりしている時こそ気をつけないといけないんですね。
さて、だいたいの仕込みも終わってカウンターでのんびりとしていますが(ブログを書いています)週末に向かっての仕込みもありますし(笑)そんなにのんびりとしている分けにもいかないかぁ・・。
お風呂に入って冷えた体を温めてから寝る事にします。今日は常連の若いお客様に助けられました(ありがとうございました)。
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一体何回同じことをすればいいのでしょうかねぇ(笑)。さて、昨日の月曜日に書いてブログ・・少し手直し手をしてアップしてみます。
あまり予約が入っていないので開店と同時に仕込みを始めたのです。ボチボチのお客様の入りだったので『この分だと意外と早めに仕込みが終わって、今日はゆっくりと寝る事が出来るかも?』なんて思って仕込みを続けていたのです。
が、しかし・・仕込みの食材を買い忘れていたのに気が付きまして(笑)。『こりゃぁ困ったなぁ・・』と・・近くに二十四時間スーパーに行けば何とかなる食材だったのでお客様がお帰りになったらスーパーに行って買い物をしてこようと考えたのです。
お客様もお帰りになり、買い物に行ってみると『玉子』の値段は据え置きでパックに玉子が二つ余分に入っている!!って書いてあります。『これはいい!!』って分けでちょうど『京人参の玉子豆腐』を作るつもりだったので、今この場で買った『玉子』を先に使って・・なんて考えながら、なんとなく得をして気分で帰ってきました(笑)。
で、いざ『京人参の玉子豆腐』を作ろうと思って『玉子』のパックを開けると・・確かに『玉子』は十ニケ・・つまり二つ余分に入っているのですが、全体に『玉子』の大きさが小さい(爆笑)。ふと・・ふと思いついて十個の玉子のパックと十二個の玉子のパックの重さを比べてみると・なんと!!なんと!!ほどんど変わらないではないですか!!。
確かに十個の玉子のパックの『玉子』は少し大きめの物ですが・・これでは二つ増えたところで十個のパックと何も変わりません(爆笑)。
安物買いの銭失い・・・だとおかみさんに言われましたが、少し違うのではないかと思い反論してみたのですが・・・かえって怒られてしまって(笑)。ああ・・余計なことをしなければよかった(笑)。
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今年も『牡蠣のミノ揚げ』はメニューに復活できないかもなぁ・・』と、あきらめかけていた時にふと目についたのが新しいメニューを作るために開いていた料理の本(笑)そのページの隅っこに小さく載っていた『海老のカダイフ揚げ』・・・『カダイフ』って何だぁ??。で、さっそくネットを使って調べてみると・・かなりほそくこまかい春雨状の物(笑)らしい事が分かりました。『まぁ、もし使えなくってだめでも何か新しいメニューにすればいいかぁ』て言う事で『カダイフ』を購入してみました。
冷凍でカチカチになって送られてきましたが・・使い方が全く分からない(爆笑)。で持っている食材百貨的な本を引っ張り出して使用方法ってやつを調べまして(笑)『そうかぁ、こうやって使うのかぁ!!』って所までなんとかたどり着いたわけです(笑)。しかし、よく考えたら本など開かずにネットで調べればよかった訳でして(爆笑)古い人間なんですございます。
そこから『ミノ揚げ』に使うために刻んだ『芋』達とどれくらいの量で混ぜるのが一番いいのをかかなり試作をしまして(笑)。これくらいの感じで大丈夫!!って言うところまで来た時にはすでに10月も終わりくらいになってました。当然試作の段階では『牡蠣』がありませんでしたから他の食材で試していたんです。
で・・10月も半ばになって『牡蠣』が出てきたらすぐに『牡蠣』を使った『牡蠣のミノ揚げ』を作ってみて、多少の手直しはありましたが(笑)現在お客様に喜んで頂いている『牡蠣のミノ揚げ』が出来たと言う分けです。
長かったなぁ(笑)。『この牡蠣のミノ揚げってどうやって思いついたの?』とかよく聞かれますので今回『牡蠣のミノ揚げ』について・・今まで何度のこのブログで書いてきましたが・・さらに書き込んでみました。ご清聴ありがとうございましたぁ(笑)。
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『私』もおかみさんもこんな風な笑顔が出来るような歳になったんだなぁって。いい写真です。写真をくださったお客様がまた近々にお店に予約をくださっているので、その時までカウンターの近くに飾っておこうかと思いますが(笑)。他のたくさんのお客様からからかわれるんでしょうねぇ(笑)。
お土産をもらったりすることはありますが、写真を頂いたのは初めてでした。ありがとうございます。おかみさんと二人で宝物にします(爆笑)。
やはり新年一月の第二週は暇です(笑)。とは言っても週末は何とか埋まって来ていますが・・土曜日はまだお席に余裕があります。辛かった平日も(爆笑)あと少しで終わります。『貴田乃瀬』を開いてからもう三十年ちょっとになりますが、毎年一月の第二週は心臓に悪い週となります。おかみさんに本当に気が小さい(笑)って怒られますが。
仕込みもあと少しで終わります。早めに寝る事にしましょう。
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もう何度もこのブログで書いてますから『牡蠣のミノ揚げ』の事についてはご存じの方が多いと思いますが・・一応(笑)書き込みます。・・さつま芋とじゃが芋・・本来は『京芋(竹芋)』を千切りにして『牡蠣』に張り付ける(笑)それを揚げる!!と『ミノムシ』だったり『蓑傘の蓑』に見えると言う事で『牡蠣のミノ揚げ』といいます。
ぱりぱりとした食感の『牡蠣』の揚げ物が出来上がる・・と言うメニューなのです。
この『京芋(竹芋)』がコロナ前のような値段では手に入れる事が出来なくなりました。あまりにも値段が高すぎてとても使えない(笑)。でコロナ禍の中では『牡蠣のミノ揚げ』はメニューに上げるのをやめていました。で、昨年の五月に一応コロナが明けるとすぐに年末の事を考えました。
『今年の牡蠣のミノ揚げはどうしようか』って(笑)で、いろいろと考えたんです。『京芋(竹芋)』の代わりになるものを探して『牡蠣のミノ揚げ』を復活させようと!!。 元が三種類の『芋』で出来ていましたから、新しく『京芋』の代わりに探したものも『芋』でした。が、しかし(笑)代わりになるような『芋』はまったく見つかりませんでした(笑)。
『春雨』や『そうめん』なども試してみたのですが揚げてみるとすぐにばれてしまって(笑)『芋』で作られている『ミノ揚げ』が『そうめん』や『春雨』の方に目が行ってしまいます。
長くなりそうなので二日ぐらいに分けて書き込みますね。
とりあえず今日はここまで。
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お店の仕事的には一年で一番不安な週に入りました(笑)。お正月明けで連休明け(笑)火曜日からの予約があまり入って来ていません。まぁ、仕方のない時期だと思っています。本格的にお客様が動き始めるのは来週からでしょうねぇ。待つしかないか(笑)。
新しいメニューのための仕込みを少し始めました。始めたと言うよりも段取りをし始めたって言うところです(笑)。この段取りって言うのが意外と大事なんです。手間のかかるメニューでも暇な時には作る事が出来ます。暇ではない時に同じくらいの時間で作る事が出来るかって事と、お客様の手元に料理を出すのにどれくらいの時間で出すことが出来るのかって事。これをちゃんと考えて作らないとどんなに素晴らしいメニューが出来てもお店では使う事が出来ないって事になります。
作ろうと思って言うメニューのそれぞれの段取り・・これをちゃんと作っておかないと。今日のBGMはオフコース(笑)もう誰も聞いてないと思いますねぇ(笑)。解散するときの武道館の十日間のコンサートでしたっけ??あれにも行ったのを思い出しながら(笑)。
さて、そろそろ寝る事にします。
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まず『野菜のつま』に使っています。普通刺し身の『つま』に使うのは大根だったりしますが『貴田乃瀬』では、白ネギ・ミョウガ・カイワレ・サラダセロリ・姫三つ葉。生姜・玉ねぎなどを混ぜ合わせて『刺身のつま』としています。
開店してから十年くらいは普通に『大根』を使った『つま』を使っていましたが、この大根の『つま』を食べてくださるお客様がほとんどいませんでした(笑)。で、せっかく作るのだからちゃんと食べてもらえるようにと工夫をしてみました。もとになるのは開店以来『鰹の野菜盛り』に使っていた『つま』なのですが、これは『鰹の野菜盛り』にはぴったりですが『盛り合わせ』には使いずらい所がありました。
最初の『鰹の野菜盛りのつま』は白ネギではなく、葉葱をザクザクと刻んで玉ねぎやミョウガ・生姜など十種類ほどの野菜を混ぜ込んで作っていました。確かに『鰹の野菜盛り』にはいいのです。でもザックリとしすぎていて刺し身の上から山のように盛る付ける『鰹の野菜盛り』にはいいのですが・・普通の盛り合わせだとばらばらと崩れてしまって格好がつきません。
で、葉葱を白ネギに変えて『白髪ねぎ』状に出来るだけ細く刻み(笑)他の野菜と混ぜて行く事にしました。これならきれいにまとまります。で(笑)・・このつまに変えてからかなりのお客様につままで召し上がって頂けるようになって(笑)。自分だけの自己満足です。
その代わり『つま』の仕込みとしては、昔の仕込みと比べると何倍もの時間がかかるようになりました(笑)。白ネギをものすごくたくさん使いますからお値段もぐっと上がってしまいました(笑)。爺の仕事がきつくなったのですが(笑)まずはお客様が喜んでいるので良しとしましょう!!。
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明日(ブログ上では本日の土曜日)のお席の状態ですが、昨日も書きましたがまだ少し余裕があります。是非お電話で予約してくださいませ(笑)。
今日、魚屋さんから『尾長鯛って使ってみませんか?』って電話をもらって(笑)もう何十年かぶりに『尾長鯛』を使いました。あんまり久しぶりで魚の形状をすっかりと忘れていました。さらに魚屋さんが『アカヤガラも刺身でいけるものが入っていますけど』って言うを聞いて「それって連休明けあたりにも入るかなぁ・・」って聞くと『おやかた見ておきますね・・』って。
新しい魚をどんどん紹介してくれるのでとても楽しいです。メニューも広がっていきますね。昨年魚屋さんの都合で新しい魚屋さんに変わっていなかったら(笑)今年考えているメニューにもチャレンジできなかっただろうなぁ(笑)ありがとう!!。
明日の土曜日(ブログ上では本日)が終わると連休になります。その前の死ぬほど頑張って仕込みをしたお料理がどんどんとさばけてくれますように(笑)。皆様宜しくお願いします・・ね。
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で・・出来る仕込み二日から始めて三日四日と本腰を入れて(笑)ようやく完成です。昨年末は出来るだけ仕込みをせずに『売り切れごめんなさい!!』って仕事をしたので(笑)年明けの冷蔵庫はほぼ空っぽの状態でした。
昨年末の大晦日と今年の元旦は二日とも寝て過ごしました。年末に少し体調を崩していたと言う事もありほぼ二日間はおかみさんが心配するくらいに爆睡状態で睡眠をとりました。で、二日から仕込み(爆笑)。毎年の事ですが、年末年始のお休みはないに等しい(笑)『私』です。
それでもお店を休んでいる時の仕込みは『私』一人ですから(当然ですが)仕込みを自分で調整しながら休憩を入れながらすることが出来ます。お店を営業していると仕込みの開始時間がからずれて行く事がありますので(笑)頑張ってその日の仕込みが終わるように休憩も取れない事があります。
一生懸命に仕込みをしてほぼ(笑)万全の状態で新年の営業を始めます。が、年明けでいきなり週末となり(笑)五日の日なんてガラガラの状態です。たくさんお席が空いております(笑)是非お電話くださいませ。
インフルエンザが流行っているようです。六日の土曜日の予約が二組ほどキャンセルになりました。致し方ないとは思っていますが・・こればっかりはどうにもならないかぁ・・。年明け『貴田乃瀬』はガラガラでございます(爆笑)。
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令和六年の元旦から『能登半島地震』で始まり、次の日には羽田空港事故・・多難な年明けです。パソコンの前に座ってテレビよりもリアルな情報を見る事が出来るのはいい事なのでしょうか。何か生々しすぎて気持ちが付いていきません。火の手のあがっている日本航空機から脱出している乗客の方の映像はかなりきつく心に刺さってきました。
こんな年明けは初めてですね。気持ちをしっかりと持って切り替えて仕事をしないと。気が小さいものですから(笑)本当です・・引っ張られてしまうところがあって(笑)。結婚当初から(笑)おかみさんに注意されて・・怒られたりしています。おかみさん、ちゃんと働きますから(爆笑)。
家内安全・無病息災とか・・本当に何事もなく暮らしていけると言う事がどれほど素晴らしい事なのか・・年明けから考えさせられました。
話しは変わって。年末のちっとも面白くなかった紅白歌合戦もダイジェストで見て(笑)『ああっやっぱり面白くないなぁ』って・・デ、地震で正月のテレビ番組はほとんど飛んじゃいましたからねぇ。何にもお正月らしい気分になりませんでした(笑)。
ネットフリックスとかアマゾンプライムがあって本当によかった(笑)。よかったとか言いながら『鬼平犯科帳』を二話見ただけでしたけど(爆笑)。二日から仕込みの追われてトイレとお風呂でまだ読んでない本を少し開いて(笑)。ああっ・・映画にも身に行けなかった。
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一時期は常連のお客様にもお歳暮代わりに送ったりしていましたが・・何十年もお店を続けると開店当初からのお付き合いのお客様は数えるほどになり、お客様の方から『年に何回も来られないので・・おかみさん来年からは・・』とやんわりとお断りをされて(笑)今年送ったのはお一人だけ(笑)。もうこの方に送るだけで増やすことはありません。
干支ボトルの代わりに、もう十年以上も新年のお客様には『干支のにゃんカップ』(笑)を差し上げています。一組お一つですが(笑)。お店にご来店してくださったお客様にすべて差し上げたい気持ちはあるのですが(笑)。まぁ、勘弁して頂いています(笑)。
好評ですよ、毎年。志太泉の純米吟醸が入った『にゃんカップ』つまりワンカップですね。とても美味しいお酒です。ワインカップで売る意味が分からないくらいに(爆笑)。毎年この『にゃんカップ』を目当てに(笑)もう干支一回り集めたって言うお客様もいらっしゃいます。そうかぁ、干支一回りしたんだなぁ(笑)。
今年の干支は『龍』・・毎年『にゃんカップ』におかみさんが作った干支のシールを張り付けてお渡ししています。この、おかみさんのシールが大人気なんです(笑)。
今年は一月の五日からの営業です・・多分一月いっぱいくらいはお客様にお渡しできるとは思いますが・・さてどうでしょうか?。
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新年を迎えて毎年恒例の田町の『稲荷神社』へおかみさんと二人で初もうでをしました。何年かぶりでお神酒と甘酒の接待があり、コロナ禍以前へとかなり戻ってきたように感じました。暖かで穏やかなお正月だとおかみさんと話をして・・本当に何年かぶりのいいお正月だと・・。
残酷ですねぇ。どうやっても防ぐことのできない自然災害は・・本当に残酷です。新年を迎えて家族団らんをこれから過ごそうと言う時間帯でした。被災された方々の生活が一日も早く元に戻る事が出来るように・・心から・・祈るばかりではなく、自分に出来る事をしていくつもりです。『私』的はネットのニュースの片隅に載っていた『とにかく経済を回すことが復興への一番の手助け』と言う言葉が頭から離れません。
自粛ではなく日本海側の食材を使います。『私』に出来ることなどないに等しい事ですが、今自分たちに出来る事を探して少しでも、ほんの少しでも協力していきたいと思います。一年の一番最初のブログがこんなに辛いブログの書き込みになるとは・・。
忘れていました。あけましておめでとうございます。
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あまり大きくなる魚ではないので・・どうかしら、なんて思っていましたが(笑)きれいな白身でたべたら美味しい魚でした。刺身で食べた事がないって分けではないですが、本当に長い間『貴田乃瀬』で使ったことがなかったのです。食べた事さえ忘れるくらいに(爆笑)。
先日のブログにも書きましたが、新しい魚屋さんはチャレンジ精神いっぱいで『おやかた、こんな魚がありますがどうですか?大きさはこれくらいで値段はこれくらいです!!』って一晩に何回も連絡をもらう事があります。市場にいる魚屋さんの目に映ったもので『貴田乃瀬の親方なら使ってくれそうだなぁ・・』って思うものをどんどん紹介してくれているらしいです(笑)。
おかげで『私』もかなりのチャレンジャーになりました(笑₎。
今まで『貴田乃瀬』ではあまり使わなかった白身などを紹介してもらうのでおかみさんが皿の上に載っている『今日の白身』を覚えるのが大変だと言っています(笑)。それくらい『貴田乃瀬』的に新しい魚たちがやって来ています。扱っていても面白いし楽しい(笑)お客様にも喜んで頂ける。いい所ダラケってやつです(笑)。
そうそう『メバル』です。癖がなくって淡白な味わいだと思います。女性に喜んで頂けそうです。今回の『メバル』は刺身にちょうどいいと言われている25cmぐらいの大きさの物でした。自分でも食べてみましたが・・ちょっと病みつきになりそうです(笑)。
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毎年の事なので驚きませんがクリスマスが近づくとお客様の『お二人様』具合が多くなります(笑)。クリスマスが過ぎると残りは一週間。今年は三十日までの営業ですから土曜日まで・本当に一週間かぁ。
あっという間の一年間でした。まぁ、いろいろなことがたくさんありました。自分の身の回り『私』に関係ある事とか。本当にいろいろあったのですが・・その一年もあと一週間。残りの営業何事もなく終わる事を願います(笑)。
急に冷え込んできました。お鍋(鯖団子鍋)がよく売れました(笑)。『貴田乃瀬』のこの時期の名物の一つ『鯖団子鍋』が少しづつ売り上げを伸ばしています(笑)。宴会(コース料理)の時にはほぼ『鯖団子鍋』を出していますが、単品になるとかなり寒くならないと注文が入ってきません(笑)。年末は暖冬だなんて言ってたけど・・大丈夫か(笑)。
そりゃぁ・・確かにお店の中は暖房が効いて・・ストーブも入っていますから十分に温かいですから・・・冷たい生ビールが売れるわけです。暖かい部屋の中で冷たいアイスクリーム・・なんてコマーシャルがありましたねぇ。年末年始のお休みの時には温かくした部屋の中で売れ残った生ビール(樽を空にしないといけないので・・お正月は生ビールです)を飲んでます。
残りの営業のために食材の注文、仕込みの予定表を作りました。あと一週間です。
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萩錦の杜氏は現社長夫人の綾乃さんが勤めています。綾乃さんが杜氏になって4年目となる2019年の冬から『生酛造り』への挑戦を始めました(最初は試験的にとても少量だったそうです)。『生酛造り』のために県内の杜氏、蔵元もの元を回ったのだそうです。
翌年の2020年から作り始めて3年目・・今では『貴田乃瀬』にはなくてはならない日本酒の一つになりました。冷酒で良し・燗酒で良し・・かなりストライクゾーンの広い日本酒です。
その年の2月にはすでに作られているのですが、そこから半年以上蔵の中で常温で熟成させているのだそうです。アルコール度数が十四度と若干低めに出来ています。さらっとした感じでのど越しもよく滑らかに感じられます。
燗酒にすると旨味がググっと増すように感じられます。個人的に『私』は燗酒が好きです(笑)。で・・お客様にも『燗酒にすると美味しいお酒です』とお勧めをしています。少し軽めの燗酒がお好きな方にはぴったりだと思います。
冷酒で飲まれているお客様には比較的に早い段階でお出ししています。今『貴田乃瀬』では一番最初に出す日本酒が『開運の呑み切り一番特別本醸造』次が『萩錦の純米吟醸・雄町』・・ちょっと前なら二番目に純米吟醸を持ってきたりはしなかったのですが(笑)この『萩錦の雄町』ならサラッとしていて切れもいいし、特別吟醸香が強い事もないので二番目にしています。・・が、限定商品ではありますが、今日のブログに書いている『萩錦の生酛』に変えてもいいなぁ(笑)と思えいるほど最初に召し上がる『刺身』と『醤油』の味わいの邪魔をしません。『生酛』で刺身が頂ける!!これは発見です(笑)。
季節の限定商品なのでいつまである変わりませんが(笑)『貴田乃瀬』かなり入れ込んでいます。
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ここしばらく『ワイン』向けにメニューを作ってきましたが、来年は少し日本酒向けにメニューを傾かせてみようかと思います。『ワイン』用のメニューはほぼ出来上がったような気がします(笑)。もちろん季節で日本酒用も『ワイン』用もメニューを変えていきますが(笑)。
新しくお付き合いを始めた魚屋さんが・・かなりいい魚屋さんで(笑)実にこまごまとしたところに気を使ってくれて、新しいメニューの相談にも乗ってくれます。食材としての『魚』・・・こんな『魚』が欲しいとか、サイズとか・・本当によくしてくれるのでメニューを考えるのが楽になりました。
今までの魚屋さんがだめだったって分けでもないのですが長い付き合いでお互いに考え方が固まってしまったところがありました。
そうそう、年末と新年のお店の営業の事も書いておきます。年末は30日までで新年は5日からの営業にします。何事もなければ(爆笑)。まだ新年の予約なんてほとんど入って来ていません(笑)。日本酒を飲むのかワインを飲むのか・・あらかじめ伝えて下さればそのようにおメニューを組んでいきます。そんな仕事をしていこうかと考えています。で・・予約のお電話宜しくお願いします(笑)。
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実際まったく書き込めないんじゃなくって、書いてみるのですが最後まで書けない(笑)疲れ果てて途中で寝落ちしている(笑)なんて事があって書き込みが出来ないんです。で、途中になったままの書きかけのブログがいくつかあるのですが使っていいものかどうか(笑)明らかに時事ネタで使えないものもありますけど、忙しい時によく使う手で(笑)日本酒とかワインの話しを書いて途中になっているものがあります。
いつでもどこでも使える・・かもしれない(笑)と最初から当て込んで書いているネタです。まぁ、時間があれば書き直して空白になっている日にちの所を埋めて行こうと思います。
すでに明日は水曜日。月曜日も火曜日も書き込みが出来なくて・・埋めるにはかなりな時間がかかるなぁ(笑)。今日は12月19日の火曜日(このブログを書いている日にちです)。なんとかお席も埋まっておかみさんと二人で忙しく走り回って仕事をしました。年末だなぁって(笑)。
なんか二人で走り回って仕事をしていても普段の月と年末では・・なんか感じ方が違うんです。お客様も少し違う感じがするし(笑)いつものお客様なのに。
そうそう、お客様がお帰りになる時に『おやかた、おかみさん。よいお年をね』って言って帰られる方出てきました。・・こんなところが違いを感じるんでしょうかねぇ。
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若い時にはなんて事の無い仕事だと思いますが、この歳になると同じ姿勢で同じ動作を繰り返すって言う仕事が辛く感じてきます。動き回っている方が楽だと感じます。
『ジジイ』って言う(笑)実感がわいてきます・・仕事をしながらね(笑)。
カウンターの中(厨房のある方)は下がコンクリートタタキになっていますので、とても冷えます(笑)。これも若い時には気にならなかったのですが、今では足元の寒さがきつくって『レッグウオーマー』を履いて仕事をしています(大爆笑)。以前、ホッカイロを使ったこともあるのですが部分的に温かくなるだけで(腰とかには大変効きましたけど)膝とかくるぶしって言うのには使い勝手が悪いんです。
で、厚手の靴下に(笑)レッグウオーマー・・・もちろんタイツも履いてます・・もうなんかものすごいジジイです。
『私』は腰と膝が悪いので冷えは大敵です。冷えてしまうと痛みよりも動かなくなってしまいますから。仕事をするためにはいつでもホカホカの状態にしておかないと(笑)。寒さと冷えの対策、同じような厨房で仕事をしている料理人さんたちも苦労しているのでしょうねぇ。
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実験をしてみて知っているお客様に送ったところ、届く時と届かない時があって・・もう爆笑ものです。で・・お客様にご迷惑をかけてしまっています。本当に辛い!!!。
人数が特別多い予約の時にはこちらからも確認の電話を入れるようにしています。予約が4人までなら今のところ必ず一席空けているのでブッキング(少ない方に)しても何とかなりますが・・。
お店が満席状態で予約を受けた時には頂いたメールを何度も確認してブッキングしていないかどうか確かめるようにしています。が、しかし・・それでも『満席だって言うメールはもらってないですけど・・』って言われて大慌ての日がありました。留守番電話にメッセージを残すだけではだめですね。確認が取れるまで・・確実に確認を取るまでしっかりと連絡を取っていかないと・・。
本当に何かいい手はないものかと・・『私』の頭が追いついていかなくなったのかもしれませんが(笑)何かいい手はないものかと缶がまくっております。ここの所数回お客様にご迷惑をおかけしました。反省しております。
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常連のお客様はもうすっかりと慣れたようで緑色の『白子の天ぷら』が出てきても驚きもしませんが(笑)新しいお客様は『この緑色は何ですか??どうして緑色になっているんですか?・』って・・必ず聞かれます。緑色は『ホウレン草』でジュースを作って裏漉しして使っている・・のです(笑)。
前にも書いたことがありますが、いろいろな『緑色』の野菜を試して、一番『味』のつかないのが『ホウレン草』だったのです。裏漉しをしっかりとしないと『繊維』が入ってしまうのでしっかりと裏漉しをします。で、この緑色の天ぷら、これから年が明けて春先になると『菜の花の立ち巻き揚げ』から始まって『山菜の天ぷら』などなど、活躍の時期がやってきます。
緑色の天ぷらで一番考えたと言うか悩んだのが『桜えびの天ぷら』です(笑)。これって『桜えび』の桜色を前面に出した方がいいと思うのですが(笑)緑色でも結構お客様に喜んでもらった物ですから・・ちょっと調子に乗って(笑)『緑色の桜えびの天ぷら』ってメニューに書いたら『緑色って・・・』・・お客様が悩まれたようで(笑)注文が減ってしまいました(爆笑)。おかみさんに一言添えてもらってから(笑)戻りましたけど。
お店に来たら、ぜひ試して頂きたい『貴田乃瀬』の『緑色の天ぷら』です(笑)。
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たぶん『私』の勘違いでしょう。お客様のお席をブッキングしてしまいました。いい訳はなし!!。まぁ、お席を移動してくれたお客様が居たので事なきを得ましたが・・反省です。
毎日、お電話で予約を頂いた時には予約帳とにらめっこしながら、絶対に粗相のないように注意をしながら書き込んでいるはずなんですが・・本当に情けの無い話です。気持ちを切り替えて金曜と土曜日の仕事をします。
本日の金曜日は満席(笑)明日の土曜日も満席になりました。ありがたい事です。このブログに『まだお席が空いている日があります』と書き込むとブログを見てくれたお客様から『空いている日と言うのはいつといつなの?・』という問い合わせがあります。ブログ自体に予約帳みたいなのものを張り付けられるかどうか・・来年の課題の一つです。
毎日朝と仕事が終わってからの深夜の時間にしかパソコンや携帯を確認できませんが一日一回ですが、毎日予約状況を更新していけば・・なんて思っているのですが(笑)。まぁ、すぐに対応できることではないので(爆笑)出来るだけ早くって考えてみます。
毎日満席何て状態になったところで『私』とおかみさんが対応できないのですが(大爆笑)お客様にとって『便利』になればなぁって考えているのですが。
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『彗星』と言う、以前このブログでも紹介したと思いますが、菊川の『森本酒造』さんの日本酒『彗星』の話しです。蔵元は『ガンダム世代』なんでしょうかねぇ。
北海道で作られている『酒造好適米・彗星』を使ったお酒です。今北海道では『酒造好適米期待の新星(やはり星ですな)』と言われているお米なんです。大粒で収量性が高く端麗な味わいのお酒を造るのに適していると言われています。
で、その『彗星』を使ってお酒を造り、出来上がったら『赤いラベルに彗星』って書いたのがこの『小夜衣・彗星』です。ほんの少し色がついています。山吹色って言うのかなぁ・・。ひとくち口に含むと『ああっやっぱり小夜衣のお酒だな』って感じます。『小夜衣』を語る時にはこの言葉を忘れる事は出来ない(笑)『キレ』です。スパッと切れます。
ちなみに『貴田乃瀬』では『シャー少佐』でお客様に人気があります。他の蔵元でもこの『彗星』と言うお米を使って作っている・・まさに『赤い彗星』なんて言うお酒もあります。さらには『彗星』と書いて『シャー』と読む(爆笑)ものも。
『ガンダム』って人気が深いんですね。『ザク』なんていうお酒もありましたっけ(笑)。『仮面ライダー』や『ウルトラマン』的な名前を想像できる日本酒ってほとんどないですよねぇ(笑)。あっても売れないかもねぇ(笑)。
お客様に名前だけではなく『味わい』で大人気のお酒です。料理にも合わせやすくって・・つまり『私』が使いやすいお酒』です。『貴田乃瀬』に来たらぜひ注文してみてください。美味しいですよ!!。
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コロナ禍で考えただけで実行に移せなかったメニューを整理していますが・・すでに時期を逃してしまった物や・・今更って言うものや・なんでこんなメニューを考えたのかって言うものまで(笑)。メニューだけではなくお店(貴田乃瀬)の形態についても考えます。
(笑)。今更違うタイプのお店にしようなんて考えいる分けではなくって『私』とおかみさんの二人でできる仕事(二人ともだいぶ年を取ってきましたからねぇ・笑)を探してみたり(笑)。
年末なのに(笑)いまいち予約の数が少ないですねぇ(笑)。お電話やメールを頂いて『誠に申し訳ございません・その日はすでに満席になっております・・』と、お客様をお断りすることがあります。またお客様から『貴田乃瀬さんはなかなか予約が取れないからねぇ・・』なんて言われることもありますが(笑)間違っています(笑)。
何で・・どうしてって思うくらいに『予約』を頂く日にちが同じです(笑)。皆さん週末の金曜日土曜日(笑)たまには平日で週中に予約をくださいませ(笑)。まだまだお席に余裕のある日があります(トホホ)。お電話やメールしてみてくださいませ!!!!。
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順番で行くと今日は7番と8番の『松下米』を使った『喜久酔・松下米・純米吟醸』と『喜久酔・松下米・純米大吟醸』の二つです。『貴田乃瀬』では『喜久酔』は通年で使うお酒ではありません。偉そうですが『私』の所で使うにはインパクトが弱い(笑)と思います。本当に偉そうでインパクトなんて言ってますが(笑)とてもきれいな感じに仕上がっていてものすごく澄んだって言うか透明な感じがします。一番最初に持ってきたい日本酒だと思います。
が、しかし(笑)『貴田乃瀬』の一番は『開運』か『萩錦』にすでに取られています。同じタイプのお酒が三つ並ぶ間に料理が変わってしまいますから・・で『喜久酔』をあまり使わないのですが・・『私』個人的に好きなものですから(笑)冷蔵庫の隅っこには必ず1本入って入るのです。
この『松下米』の『喜久酔』は特に素晴らし状態に仕上がっています。これだけのクオリティでこの値段(笑)素晴らしいです。『私』は晩酌をしませんが、もしするのなら一番最初に飲んじゃいますねぇ。
当日は『蕎麦みその焼いたもの』と『暖かい蕎麦』に合わせて出てきました。『私』・・あくまでも個人的な意見ですが『蕎麦みその焼いたもの』だと『喜久酔』の純米吟醸と純米大吟醸が少しもったいない気がしました(笑)。好みですからねぇ・・個人的な(笑)。ただ、温かい蕎麦になったら一気に口の中でマリアージュしてきました。
蕎麦つゆがおつまみに大変身でした(笑)。かなりこの『蕎麦つゆ』で飲んでましたね(笑)。当日は『松下米』の生産者の・・まさに『松下』さんと同じテーブルでご一緒させて頂いて普段どこからも聞く事ないようなお話をたくさん聞かせて頂いて・・そのお話し自体もツマミになっていたんですね。飲みすぎてしまいました(笑)。
今回の『地酒と蕎麦・蕎麦料理を楽しむ会』は本当に中身の濃い会でした。毎回これくらい濃いと・・ホント毎回飲みすぎちゃって困るかもしれません(笑)。『松下米』の事を知ってから飲んだ『喜久酔』は知らずに飲んだ時よりも数倍も美味しく感じました(笑)。『松下』さんありがとうございました。って言うか・・またお時間があればご一緒に呑み会してください(笑)。楽しみにしています。何ならこちらから押しかけて行ってもいいですよ(笑)。
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今日は当日の日本酒の続き、昨日が『十六代九朗衛門』まで書きましたから、今日は『長珍 純米吟醸山田錦』から書き込んでいきます。順番としてはこの『長珍』は5番目に出てきたお酒ですね。
確か蕎麦料理は『蒸し海老真丈』でしたね。思わずパクってしまおうと思ったくらいに(笑)料理とお酒の相性がぴったりでしたね。『貴田乃瀬』では『長珍』をあまり使ってきませんでしたが『そうかぁ・・海老真丈作る時にこういうタイプのお酒がいいのか』と教えてもらえました。
うう〜〜ん!!。自分が考えているお酒と料理の相性が『貴田乃瀬』の料理なら今のままで何の問題もないと思っていましたがアプローチと言うか料理の切り口を少し変えるだけでこんなに新しい発見があるんですねぇ。自分の頭の中だけで固まっていないで・・やっぱり自分以外の料理人の方や『片山さん』のような酒屋さんのアプローチをもっと取り入れて行かないと・・もっと考えないといけませんねぇ。
ああっ・今日も長くなってる・・何とかもう一つ(爆笑)。6番目の『高砂・山廃純米大吟醸・愛山』まで書き込みます。
『私』の個人的な意見(笑)と言うか思いですが、何も純米大吟醸で『山廃』をつくなくってもいいんじゃないのかなぁって(笑)・・そう思ことがあります。『山廃』だと燗酒にしてみたくなりますが・・純米大吟醸で燗酒??って思いますものねぇ(笑)。ただ、ぬる燗にするのならちゃんと燗酒になると思います。話がそれましたが美味しいお酒です。香りは穏やかですし・・そのくせちゃんと吟醸酒になってますし『山廃』にもなっている(笑)どこへ行こうとしているのですか??と聞きたくなります。
もっと書き込みたい事はたくさんあるのですが、今日も時間となりました(笑)。まだまだ続きます(笑)。
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