旬肴地酒 貴田乃瀬

先週の日曜日に伺った『イルボスケット』さんに腕時計を忘れてきてしまった。

お酒が入ってほろ酔い加減になってくるとすぐに腕時計を外してしまう癖がある。

これを『癖』と書いているくらいだから腕時計をどこかに忘れて帰ってきたのは一度や二度では済まない（笑）。覚えているだけでも十回くらいは食事に言ったお店とかのみ言ったお店に忘れてきている。

幸い『私』の行くお店はみなさん優しい人たちばかりのお店なので、今の腕時計はなくならずに『私』の手元に戻ってきている（笑）。

『今の』と書くのだからなくなった腕時計もあるという事だ（笑）。かなりお気に入りだった結構高額な腕時計もどこかに忘れてきてしまって出てこない（笑）。おかみさんは『どうせ忘れてくるのだからちゃんとした時計を買う必要ないと思う・・コンビニで売っている千円くらいのがいいんじゃないか（笑）』と言う。

確かに・・・・。

それでもこの歳になって冠婚葬祭関係で出かけるときに『コンビニで売っている時計』をしていくのもはばかられる・・ならばいっそのこと腕時計をしないで出かける方がいい（笑）。

今の若者たちは『腕時計』には興味がないのだと言う。携帯電話で時間が分かるからいらないんだと言う。車もいらない時計もいらないお酒飲まないし女の子もいらない（男子の場合）一体何に興味があるんだろうか（笑）爺にはさっぱりと分からない（笑）。

『イルボスケット』の奥様がお電話をくれなければすっかりと忘れていたところだった（笑）ありがとうござました・・おかみさんに怒られずに済んだ（笑）。

来週の週末に（今から来週の話しか！！・笑）『小さなワイン会』の予約が入ったのでおかみさんとメニューの打ち合わせをじっくりと。

いらっしゃるお客様のほぼすべてが『エスポワごとう』さんの『和飲熟（ワイン塾）』の生徒さんたちらしい。しかも今年の１月に『エスポワごとう』さんがフランスから生産者の方を呼んで開いた『ワイン会』の時にお見えになった方ばかりらしい・・・。

その時の料理と『ワイン』の相性がとても素晴らしかったと（・・予約をくれたおきゃくさまがちゃんとそう言ったんですよ・・ええっ・笑）言ってくださって、また『貴田乃瀬でワイン会を開きたい』と思っていたそうで。

メンバーの方の都合がなかなか合わずあれから１０カ月（笑）経ってようやく実行の運びとなったそうで（笑）そんなに長い間思い続けていたなんて・・感激！！さらに緊張！！。

そうは言っても、普段の『貴田乃瀬』を知らないお客様ばかりなので、ここは普段のスタンダードなメニューも取り入れて『貴田乃瀬の小さなワイン会』のメニューを考えてみたところ。

一応のメニューとそれに合わせる『ワイン』のリストも出来上がったのだけど、まだ発表はしない（笑）来週の週末と言うこともあり、また食材がそろわずにテンテコって事になるかもしれないし（笑）・・おかみさんが『試作品を作ってワインと合わせてみてダメなものもあるかもしれないしね！！』と『私の料理』法の責任があるかのような発言をする。

合わないのはおかみさんが選んだ『ワイン』かもしれないじゃないか（笑）。・・・と、言う事で、じっくりと考えて『料理もワインも』楽しんで頂けるようなメニューを造ろう！！・・頑張らないとね。

ここの所そろえている日本酒が『かなり偏っている』とお客様から指摘されたので自分でもじっくりと見なおしてみる・・・確かに『かなり・・かなり偏っている』・・かもしれないと思った（笑）。

昨年まではかたくなに使わなかった『ひやおろし』。今年は結構な数の銘柄の『ひやおろし』が冷蔵庫の中に入っている。さらによく言われることで『無濾過』とか『生』とか『生酛』とか『山廃』が多い・・・と言うよりもほとんどが『この手』の酒ばかり（笑）。

もう少しじっくりと見なおしながら考えてみると、何も『偏っている』のは昨日や今日の事ではなく、かなり以前から・・もう２０年以上も前から『偏って』たんだと思いだした（笑）。

２０年以上前に『吟醸酒』とかではなく、当時珍しかった『山廃』とか『生酛』を手に入れようと頑張っていたのを思い出した（笑）。あの頃『無濾過の生』なんて、本当にお目にかかれない日本酒だったけど・・隔世の感あり（笑）今ではごく普通に酒屋さんで手に入れることができるもの。

料理に合わせるという事を、開店以来ずっとやってきた。やってきて思ったことはどうしても『酸』がないとお料理には合わせにくいってこと・・かと言って『酸』が高いばかりではいけないし、他の味わいとのバランスもある。これはやってみないと分からないけど、本当に難しい。

さておき、その『偏った』日本酒ばかりが置いてある『貴田乃瀬』の冷蔵庫を見ながら『あのお酒ってどんな料理に合うの？』とか『その横のきれいなラベルの日本酒ってどんな味なの』とか結構しつこく（笑）『私』に聞きながらああだこうだ！と楽しんでいるお客様もかなり『偏っている』お客様に違いない（笑）。

勉強のために方本が、どこに行ったのかさっぱりわからなくなった（笑）。

間違いなく倉庫の中のどこかに入っているはずなんだが、その『どこか』が『どこだか』分からない（笑）。買ってきてから、まだ一度も開いてない（笑）連休の時にじっくり読もうと思って買ってきたのに・・・。

おいた場所が分からないのか、それとも買ってきた気がするだけなのか（笑）。困った！！。で・・無いとなると、手元にないのが分かっていても無性に、どうしても読みたくなる！！どうしても『今』読みたい！！。

もう一度、じっくりと探してみるかぁ・・・すでに小一時間倉庫の中を探し回っていて、段ボール箱やら動かしているうちに腰が痛くなってきた（笑）。どうしたものか？。

新しいメニューとして『鴨のソティー』を考えている。ソースはニンニクを牛乳で煮込んだものと、同じくニンニクを発行させて真っ黒になっている『黒ニンニク』を一緒にして作ってみようと思っている。

『鴨の炙り焼き』の『量が多いなぁ』とよく言われるので、この際、ぐっと小さめにしてお客様に出せるように考えてみた（笑）。何もよけなことをせずに『鴨の炙り焼き』を半分にするとか三分の一にして出すとかすればいいんじゃないの？？・・と、お客様から言われるけど『鴨の炙り焼き』はそのまま人数が多いお客様用に・・で、新しいメニューの『鴨のソティ』はお一人とかお二人用のメニューとして作ってみた。

とはいえ、まだ試作の段階で『ソース』が思うよに完成していない（笑）。遅くても今週末までにはメニューに載せて、来週の酒の会に使ってみたい・・と思っている。

諸氏諸々の事情があってなかなかブログの書き込みが続かない（笑）・毎日少しづつ書いてはいるのだがちゃんと書ききれないと言うか、最後まで書くだけの時間がない。いつも尻切れトンボだ（笑）。

今回は連休があったので（笑）なんとか尻切れトンボを集めて『書きる』ことが出来たけど、普通の週一の休日だとそうもいかないかも（笑）。

ここの所『ザックリとしたフリカケ作り』にはまっている（笑）。『ザックリ』となんぞ！！ましてや『フリカケ』とはなんぞ！！（笑）。

鯵とかカマスとか白身のような『魚』を味醂干しにしてメニューにも上げているけど、なかなか出ない時があった。冷蔵庫に仕舞いっぱなしでもいつかは傷んでしまうし・・どうしようって思った時に『そうだぁ‥これでフリカケ作ってお土産にしよう！！』と、実にいい加減なことを思いついて（笑）何となく作り始めたのが最初。

実際に作り始めてみると結構面倒くさい（笑）。味付けだって味醂干しをほぐしただけの味では『フリカケ』にもなりゃぁ。しない。

干した『魚』達の両面をじっくりと焼き上げてから一度冷ましておく。出来るだけ、細かくしっかりとほぐしていく。かなり細かくなるまで手指を使ってほぐす。

これに味をつけていく。黒ゴマ・山椒・七味唐辛子・醤油・味醂・コショウ・酒などなどなどで味をつけてから、もう一度大きなフライパンで水分を飛ばしていけば出来上がり。

自分的にはよくできた『フリカケ』だと思うんが（笑）。

評判が心配だ（笑）。