今週はだめかもしれない。

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    今週はだめかもしれないなぁ(笑)。

     

     

    まぁ、悩んでも仕方がない(笑)『私』が一人頑張ってみたところで停電がおさまるわけでもなし(笑)いまだ停電の中で生活している人たちに比べれば『貴田乃瀬』の今週くらいどうってことは無い!!(大笑い)。

     

     

    『野菜のフリット』を始める。ただいま支度中(笑)。たぶん週末にはメニューに書き込めると思う。

     

     

    『野菜のフリット』と言う完全に向こう側のメニュー(笑)。『野菜』なら天婦羅でもいいんじゃないかって…たぶん天婦羅でもいいんだと思うけど(笑)そこのところを『フリット』としてワインでもいけますよって(笑)そおっとお客様にアピールしてみた。

    そおっとでもないか(笑)。

     

     

    『フリット』を作ってみると、簡単なメニューに見えるけれど奥が深い。企業秘密的な(笑)作り方になってしまったので、このメニューがヒットしたらレシピを後悔することにしよう(笑)あれこれ試しているうちに秘密が増えてきてね。

     

     

    カリカリっと揚げればいいってものじゃなくって、『カリッ』ってしていて中の野菜は『フワッ』と仕上がらないといけない・・これ難しい・・できるかな(笑)。

     

     

    いろいろ考えた末に・・(笑)トリュフ塩で召し上がって頂くことにして・・あまりにも普通過ぎるけど、抹茶塩とかだとワインに合わないし・・日本酒も苦く感じるものあるし・・。

     

     

    山椒もだめだったし(笑)想像ついたけど(笑)一応やってみた。スタンダードすぎるかもしれないけど、一応新しいメニューという事で(笑)。


    豚の粗挽きとフォアグラのテリーヌ(改良型)。

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      新しいメニュー『改良型 豚の粗挽きとフォアグラのテリーヌ』が完成した。

       

       

      正確には『豚の粗挽きとフォアグラとニンニクのテリーヌ』となるんだけど、まぁ、ニンニクは書かなくてもいいか(笑)。

       

       

      流し缶にフォアグラを敷き詰める・次に豚の粗挽きを敷き重ね、欠片のまま形を崩さないように味付けして煮込んだニンニクをびっしりと敷き詰める・・最後にもう一度豚の粗挽きを敷き詰めて『ギュウギュウ』押し固めてから『ラップ』でしっかりと包み込んむ。

       

       

      『ラップ』は何十にも重ねて、蒸した時に蒸気が入って水分が付かないようにしっかりと巻いていく。

       

       

      これを蒸し器でしっかりと火を通す。出来上がったらしっかりと冷ましてから小口に切って、ニンニクを煮たときに使った出汁で作ったソースをかけて完成だ。

       

       

      『ワイン』向けに作っているけれど、食べてみれば味わいの濃い日本酒でも十分に美味しい!!。『貴田乃瀬』で今置いてあるもので言えば『駿州 中屋 ひやおろし』あたりがいいんじゃないか。

       

       

      メニューの中に必ず一品『テリーヌ』を入れておくことにしているが、この『改良型』の前に作った『豚とフォアグラのテリーヌ』は自分的にはかなり完成度が高かったにもかかわらず・・・・意外と評判が盛り上がらなかった(爆笑)。『ワイン会』で使った時にはものすごい評価を頂いたのに(笑)で・・自信をもってお店のメニューに上げたのに・・・ネイミングが良くないのか(笑)。

       

       

      単純に『フォアグラのテリーヌ』って書いてみるか(大笑い)。

       

       

      いいメニューが出来たと思っているんだけどなぁ(笑)。


      アワビの柔らか煮 ウニの山盛り。

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        連休明けと言うのに、本当に忙しくさせて頂いた(笑)ありがたし!!。

         

         

        人数の多めの予約が入っていたので、アルバイトちゃんを頼んでおいたのが勝因だった。当日予約で満席になるなんて・・連休明けは暇だと思っていたのに(笑)。

         

         

        『アワビの柔らか煮・ウニの山盛り』と言う見るからに高額商品的なメニューが(笑)今日はよく出た(笑)。重なる時には重なるものだと・・ありがたいことだと。

         

         

        アワビ自体はそんなに大きなものではないけれど、その上に盛り付ける『ウニ』はひと箱全部だ!!。しかし、お客様から頂くお値段は、ほぼ『ウニ』ひと箱分にかけた金額だけ(笑)アワビなんて・・もう・・サービス品(爆笑)。

         

         

        払って頂ける、納得して頂けるって言う金額ってものがあると思っている。まぁ、一皿だけ出るのならあまり儲けはないけれど、今日のように何皿も出てくれるのなら全体で『よしっ』って言うくらいの原価にはなる・・(はずだ・笑)。

         

         

        『貴田乃瀬』のように、大通りから外れた場所で商売をしていると、何品かは、明らかな『サービス商品』と言うのを作っておかないと・・ここまで足を運んでくれないんじゃないかと思って作ったメニューだ。

         

         

        『貴田乃瀬』まで来ないと食べられないメニューを作っているつもり。サービス商品とはいえ『貴田乃瀬』まで来ないと食べられないものの一つだ。

         

         

        『ウニ』をひと箱盛り付けていると、びっくりされるけれど・・メニューに『アワビの柔らか煮・ウニの山盛り』って書いてあるからねぇ・・正直だなぁ・俺って(笑)。


        ホワイトロースハムを作る

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          ホワイトロースハムを作る。



          この頃の『貴田乃瀬』の人気メニューの一つに『ホワイトロースハムのゴルゴンゾーラチーズ焼き』がある。



          自家製の『ホワイトロースハム』を厚切りにして軽く焼き上げる・・その上にたっぷり目のゴルゴンゾーラチーズを置いてまた焼き上げる。

          ただそれだけの簡単なメニューなのだが、これが人気メニューになっている。『ホワイトロースハム』が自家製だと言うところが受けているのかもしれない。

           


          『ホワイトロースハム』と言うのはスモークをかけないタイプの『ロースハム』の事を言う。豚のロース肉をきれいに掃除してから、まんべんなく金串を突き刺して味が入りやすようにしておく。



          三温糖と塩(少ししょっぱいくらい)で塩水を作りこの塩水の中に1週間ほど『豚のロース』を漬け込んでおく。



          1週間たったら取り出してセロファンだぐるぐる巻きにしてからしっかりとタコ糸で縛り上げ(笑)これを70度くらいの温度を保った鍋の中で2時間ほど茹でる。


          茹であがったら急いで氷水でしっかりと冷やせば出来上がりだ。



          ハムを焼いてゴルゴンゾーラチーズを乗せれば出来上がりの簡単メニューだが、そこに行きつくまでに時間がかかっている。特に70度をキープして2時間茹でるのは鍋につきっきり状態となるため、結構大変なのだ(笑)。

           


          まぁ、お客様が喜んでくれれば時間と手間は惜しむまい(笑)。



          ワインにも日本酒にも・・オールマイティーなメニューになっている。


          鮎子と巻き海老。

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            平日なのに忙しく働かせてもらったような一日だった。一応満席(笑)。

             

             

            『満席』と書くと『超』忙しかったかのように見えるけど、テーブル一つとお座敷の一つはお二人のお客様だった。つまり4人(笑)。一応すべての席が埋まっていると言う『満席』で『超』が付くほどは忙しくなかったのだ。

             

             

            それでも、お客様は『すごいねぇ、平日から満席だよ』って・・一応ほめてくれる(笑)。

            注文がバラバラなので忙しく働いたような気がする。あっちに走りこっちに回り(笑)まぁ、コース料理の注文がないって言うのはこんなものか(笑)。

             

             

            『鮎子のフリッター』と『浜名湖の巻き海老のから揚げ』がよく出る。せっかく仕込んである『黒コロッケ』はほとんど注文がない(トホホ)。時期ものだから仕方がないか・・。

             

             

            『鮎子のフリッター』はお客様から『親方、鮎子は天婦羅かフライじゃないの?』と言われるが『私』は、断然フリッターが美味しいと思うのでメニューに上げている(笑)。

             

             

            これほどのサクサク感は天婦羅では無理だしフライでもちょと足りないと思う。塩と胡椒だけでこれほど『鮎子』の味が引き出せる料理はないと思うのだが。

             

             

            もちろん天婦羅もフライも『私』は好きだ(笑)ただ・・今年の『鮎子』はフリッターで押し通してみたい(笑)。もっと大きめのアユになると『フライ』が美味しいと思う。大根おろしに醤油をかけたもので『鮎子のフライ』を食べるのが『私』は大好きだ。

            タルタルソースとかではなく『大根おろしに醤油』が一番美味しい・・と思う(笑)。

             

             

            もう少し『鮎子』が大きくなったらメニューを書き換えて『フライ』にしてみるか(笑)。


            巻き海老と稚鮎。

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              浜名湖の巻き海老(細巻き海老)のから揚げ。

               

               

              これは美味い(笑)このシーズンだけだからね。普通の大きさの『海老のから揚げ』も美味しいけど、この『巻き海老(細巻き海老)』のから揚げは別物だ。

               

               

              とにかく頭からしっぽまですべてが食べられる訳で(笑)大きな海老でも食べる人は食べちゃうけど(笑)味が濃くって『私』はかなり好きだ。

               

               

              お店で使うために買ったのに、半分くらいは自分で食べてしまう(笑)で・・おかみさんに怒られると来る(笑)。

              片栗粉を多めにたっぷりとつけて『カリッ』と揚げる。塩と胡椒を軽く振るだけで美味しくなってしまう。こういった食材はあまりいじらないのが一番かも(笑)。

               

               

              『私(貴田乃瀬)』らしくないメニューだと、毎年お客様に言われるけど、美味しいのだから文句はないはずだ(笑)。稚鮎のフリッターも絶品の部類に入る!!。

               

               

              今日、東京からのお客様・・稚鮎のフリッターと巻き海老のから揚げを出すと『なんだぁ??』って言う顔を一瞬されたけど、暫くすると『こりゃぁ美味いなぁ‥これは美味い!!』って何度も言いながらワインをガブガブ(笑)。

               

               

              軽い味付けのレモン塩を少しだけふってあげると『ワイン』にもピッタリだ。ビールでもワインでも、もちろん日本酒でも・・・かなりのインパクトだ。

               

               

              ほんのしばらくの間だけのメニューだから、いつまで続くかもわからない(笑)ある時にはあるけれど、無いとなったら全く無い(爆笑)。幻のメニューなのかも。


              冷たい野菜の炊き合わせ。

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                『冷たい野菜の炊き合わせ』はこの時期の『貴田乃瀬』のメニューの人気者だ。

                 

                 

                作っても作っても(笑)ありがたいことに捌けてしまう(笑)。

                 

                 

                面倒なメニューでもある『冷たい野菜の炊き合わせ』の仕込みを面倒くさいと思うこともなくなった。何も考えずに(笑)黙々仕込むことを覚えてきた。

                 

                 

                修行僧のような澄んだ心で仕込みをしている(笑)。

                 

                 

                今年からズッキーニを使っている。その分アスパラの行くところが無くなってしまって(笑)。アスパラよりもズッキーニの方が座りがいいし、盛り付けた時の形がきれいだって思う。

                 

                 

                一昨年までは『つゆ張り』ではなく、そのまま野菜の味で食べてもらっていたのだが、去年から『つゆ』を入れることにした。野菜にも味をつけているけど『つゆ』と一緒に食べもらった時の方が評価が高い気がしたので(笑)。

                 

                 

                もう何年も作ってきたけど、まだまだ改良の余地がある・・何かを足すことができるならまだ進化できるメニューだと思っている。ほうれん草のソースをかけてみたり、トマトのソースをかけてみたり(笑)いろいろやってみたけど、シンプルイズベストに落ち着いた・・あくまでも今のところね。

                 

                 

                今回のワイン会では『鴨』をお願い致します。治部煮のようにしたものと一緒に盛り付けて一味ひねったものを用意している。おかみさんからの強い『こんなの作って』指令が出たために(笑)。

                 

                 

                ものすごく成功したら、来年からはおかみさんのご指示を仰ぎながらのメニュー作りをしていこう(爆笑)。今と変わらないか(笑)。


                豆腐はこれくらいでいいんじゃないの。

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                  『空豆豆腐』・・・漢字を並べると何となく似たような感じになる(笑)。



                  昨年から『豆腐』は、年間通してのメニューにして『空豆豆腐』・『南京豆腐』・『京人参豆腐』・『新玉葱豆腐』・『新じゃが芋豆腐』・『筍豆腐』の六種類の豆腐を作ってきた。



                  『筍豆腐』に関して言えば、今年の『竹の子の煮物』の一品として使ったので『豆腐』としてメニューに載せた訳ではないので六種類の豆腐として記載していいかどうか?。



                  しかし・・お客様は我がままだ(笑)せっかく『空豆豆腐』が好評なのに・・『おやかた、もう豆腐はこれでおしまいなの、また南京豆腐に戻るの?』なんて言う。

                   


                  一昨年までは『空豆豆腐』一つだけだったじゃないか、それでも何も言わなかったのに(笑)。頑張って六種類の豆腐を作ったら『もっと他にできないのか』だって(笑)。



                  季節の野菜で豆腐になりそうなものって、もうこれくらいだと思うんだけど。思いついても作らないかも(笑)。



                  何でもかんでも野菜なら豆腐になるかって言うと、そういう訳にはいかないんだな。

                   


                  出来そうなものを考えると・・例えば『ゆり根』・『レンコン』・『さつま芋』・『カブ』ぐらいかな。



                  キノコたちを使ってもできそうな気もするけど、味的には強烈にキノコになってしまうんじゃないかな?。



                  まぁ、これくらいで勘弁してもらいたい(笑)。結構大変なんですから(笑)。


                  夏フグの白子のグラタン風。

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                    じゃが芋がもったりするくらいに濃く作ったビシソワーズをホワイトソースの代わりに使った『夏フグの白子のグラタン風』が好調だ。

                    試しにコース料理にも使ってみたが、かなり評判がいい。自分で言うのもなんだけど・・。



                    『グラタン風』と書くだけで女性のお客様に受けがいいのはある程度の狙い撃ち(笑)。



                    おかみさんの味見のあとの提案で、少しトリュフ塩を加え醤油も入れて味を作り直してからさらに好評。おかみさんの『ワインマジック』にかかって進める『ワイン』にもピッタリだ。



                    もし『貴田乃瀬』でこのメニューを注文するときには、おかみさんに『この寮にお勧めのブログに書いてあったワインをください』とお願いしてみて!!(笑)。

                     


                    おかみさんと二人で相性を確かめてみてから選んだ『ワイン』なのでかなりの自信作(笑)まさに、愛の共同作業だ(笑)。



                    万全の態勢で週末に挑んだつもりが‥ほんのちょっとしたつまづきからリズムがくるって、今日は一日、自分だけが大変だった。お客様に迷惑が掛かったとかの話しではなく、あくまで自分の仕事のリズムがくるって一つ一つの作業が大変だったという事。

                     


                    まぁ、細かく言い出すと長くなるので(笑い)書かないけれど、本当にちょっとしたことで仕事のリズムに乗れなくなってしまうことがある。『おやかたの仕事にリズムなんてあるの?』なんて言われそうだが『私』は、結構16ビートで生きている男なのだ(笑)。



                    冗談はさておき、土曜日はさらに万全の態勢で挑み、あっという間に仕事を終わらせて見せる!!・・・つもりだ。・・・ああっ駄文の繰り返しなブログだ。


                    なんでだろう?。

                    0

                      『冷たい野菜の炊き合わせ』、今日(火曜日)からメニューに載せる。

                       

                       

                      お待たせと言うのか、またこの季節がやってきたのかって言いうか(笑)これから最低でも4カ月ぐらいは『炊き合わせ』でハードな日々が続く・・・。

                       

                       

                      この頃は『ありがたがって(笑)』頂こうと、しっかりと料理の出来上がるまでをアピールしたりする(笑)どうかと思うが・・お客様には今のところ受けている。

                       

                       

                      あまり長く続けると『愚痴っぽい』って言われるだろうから、短めの説明で『苦労』を伝える努力をしている。

                      さておき、この『冷たい野菜の炊き合わせ』と同じ時期に『空豆豆腐』も始めていたのだが、今年は『新じゃが芋の豆腐』が思いのほか好評で、早くても来週の半ばくらいから始めることになる・・予定だ(笑)。

                       

                       

                      豆腐が好評なので、少しコース料理用にもう一つ考えたと言うか、伝統的な『ごま豆腐』を作ってみようかと思う。

                       

                       

                      濃い目の出汁で作った餡をかけてひとしなとするつもりだ。ちょっと思い出してみると『私』がお店で『ごま豆腐』を出すのは20年ぶりくらいになるかもしれない(笑)。

                       

                       

                      何で20年も『ごま豆腐』作らなかったんだろう・・・『空豆豆腐』でも20年作ってないのに(笑)。その前は何を作っていたんだろう??。

                       

                       

                      昔のホームページの三分の一くらいしか残っていないので、当時何をどうやっていたのかうまくわからない(笑)。

                       

                       

                      毎年同じ料理を同じように作り続けるって言うのも一つだと思うけど、性に合わないと思う・・自分的に飽きてしまうから(笑)。何年も続けていた『空豆豆腐』の天下を今年はあっさりと壊して『新玉ねぎの豆腐』・『新じゃが芋の豆腐』を作っているし。

                       

                       

                      もちろん『空豆豆腐』も作るけど。

                       

                       

                      話しがづれたけど『ごま豆腐』・・・なんで20年も作らなかったのか(笑)。


                      infomation
                      旬肴地酒 貴田乃瀬
                      静岡県浜松市田町231-1
                      電話:053-455-2832
                      定休日:日曜と月〜木の祝日

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                      雑誌にご紹介いただきました。

                      『一個人』2008年11月号
                      一個人

                      『一個人』2009年10月号増刊

                      太田和彦さんに取材していただきました。

                      『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
                      居酒屋味酒覧 第2版 精選173

                      『居酒屋味酒覧 精選172』
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                      東海道 居酒屋膝栗毛

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                      『日本百名居酒屋第四巻』

                      百世瑛衣乎さんに取材していただきました。

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