ワイン会のような宴会が次々。

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    何とかひと段落(笑)。お客様からのご要望で『最初からワインを頂くのでそれに合った料理を・・もちろんワインもおかみさんにお任せします・』と言う、まるでプチワイン会のような宴会(ワイン会?)が立て続けにありました。



    定期的にお見えになってくださるお客様だったので、すべてとはいきませんが7品中5品は新しいメニューを!!。これは大変でしたぁ(笑)。



    その中で評判がよかった『黒いコロッケ』を紹介します。簡単に言うと『イカスミ』を混ぜ込んで真黒くなった牛のひき肉入りのジャガイモのコロッケです(笑)。



    パン粉を付けてありますから、あくまでも白っぽくなりますが、そのパン粉の下は真っ黒け(笑)これをフォアグラのソースで召し上がって頂きます。赤ワインに(おかみさんが選んだ・・)ぴったりだったと誉めて頂きました(笑)。



    まぁ、味付けはワインに合わせて付けましたから(笑)ぴったりなんですけどね。お店にメニューに載せるためには、もう少し味付けを最大公約数的に付け替えなければいけないのですが・・まぁ、何とかなるでしょう(笑)。



    鯵を開いて(片身をさらに開く)塩コショウをしてから『貴田乃瀬』特製のポテサラを詰め込んで形を整えてパン粉をつけて揚げる!!『ポテサラのフリッター』と言うメニューがありましたが、鯵で包んでみました(笑)。



    これもかなり評判がいい(笑)自画自賛ですなぁ(笑)新しくした『パセリソース』をたっぷりとつけて召し上がって頂くのですが・・自分で食べてもいい感じ(笑い)。



    月曜日にはちょっとうるさい(爆笑)『ワイン好き』の方が集まるカウンターでのワインコースが待ち受けています(ドキドキ)おかみさんと二人・・今から緊張しております(笑)ワイン会用のメニューをさらに投入して(笑)がんばりましょう!!!!。


    寺田葡萄酒会の特製鍋について。

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       さぁて(笑)今日は『寺田葡萄酒会』の時に作った『特製鍋』について書いてみましょう。



      もちろん、料理はほかにもあるのですが、当日は『ワインに合うような鍋料理を!!』と言う注文がありましたので、おかみさんに相談しながら『赤ワイン』に合わせることが出来る(もちろん寺田君が当日のためにしたくしたワインに合わせました)『鍋』を考えました。



      とは言っても、洋風にまとめてしまえば簡単なわけでして(笑)あくまでも・・見た目も味わいも『和食』で仕上がっている『鍋』を作ってみたかったのです。



      候補はいくつかあるのです。ワインに合わせる訳ですから、いろんなワインを想定していくつかの『鍋料理』は試作してあります(笑)。当日は、その中から動かしやすい(笑・・その場で味わいの調節ができると言う意味でね)ものを選び、さらに・・今『貴田乃瀬』で使っている『鯖団子鍋』を連想させるものを選んでみました。



      『鯛のカマ鍋』!!!!!です(笑)。



      濃い鰹出汁(これは本当に濃い鰹出汁を作ります・・味が濁らないように濃い鰹出汁を取るのは結構難しいんですよ)。醤油が入っているような色になりますが、ほとんどがたっぷりと入れた鰹節から出た色です(笑)。



      鯛のカマはきれいに下処理をして、軽く湯通しをしておきます。鍋に出汁をはり沸騰させたらその中に鯛のカマを入れます。ここで大事なのは『鯖団の鍋』のように『超』の字がつくくらいにたっぷりと『山椒の粉』を入れるんです。



      さらに今回は『寺田君が選んだワイン』の事を考えて『バター』もたっぷりと落とします。ちょっと想像できない味わいですねぇ(笑)山椒とバターですからねぇ(笑)。



      でも、評判は上々どころか大好評!!『こりゃぁ美味しい』の嵐(自分で書くのは恥ずかしいなぁ)。



      ワインともバッチリの相性でした。



      随分と昔『鯖団子鍋』を作る時に一緒に考えた『鯛カマ鍋』ですが、実際にお客様の手元に料理として出すことを考えると・・『鯖団子鍋』の方がインパクトもあるし・・何より『鯖』の方が恒久的に手に入るものですから・・・特別なお客様とか・・御呼ばれしたときとか(笑)今回のように『何か考えて!!』と言われた時用(笑)にしてあります。



      まだ、洋風な感じの鍋など考えてあるものはいくつかあるのですが、それはまた次回のワイン会に取っておきましょう(笑)。



      ところで、おかみさんのワイン会ですが、どうやら3月の頭の金曜日と土曜日になりそうです。ただ、人数が集まらなかければ金曜日だけになってしまいます(笑)。取りあえず3月頭の週末で調整をしていますので、あとちょっとだけお待ちください。


      寺田葡萄酒会の続き。

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        さて『寺田葡萄酒会』の続きです。

         

         

        寺田君から当日のワインの事が書いてあるペーパーを頂いてありますので、それをそのまま(笑)書きうつしてみたいと思います(笑)結構な手間ですなぁ・・・抜粋して書くことにします(笑)。

         

         

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        グロニェ家は、コート・デ・ブランの南エトージュで1885年からブドウ栽培を始め、1950年からRMとして本格的に活動を開始しました。家族経営を貫いており現在5代目セシル・グロニェによって運営されています。

         

        地元エージュに広大な、セザンヌに小規模な畑を所有していすべての畑は斜面にあります。生産量の半分をモエ・エ・シャンドンにブドウで販売し残りの半分をドメーヌで自社瓶詰をしています。年間の生産量はわずか5000ケース足らずだそうです。

         

         

        ▲戰奪ー・リースリング・グーツワイン

         

        ファルツーの巨大協同組合の跡継ぎだったベッカー氏は、品質へのこだわりから1973年、父の猛反対を押し切って独立をします。当時は甘口や貴腐ワイン用の甘い葡萄ばかり栽培しており、ほかの農家から『べーッカーの葡萄はすっぱくてまずい』と理解を得られませんでしたが、わずか20年でドイツのトップクラスの造り手の一人に上り詰めました。その逸話にちなんでエチケットには『葡萄とキツネ』の童話の挿絵が使われています。

         

         

        シックス・アズ・シーヴス スプリング・ロゼ

         

        ディジョン クローン114と115をカルボニック・マセラシオンで軽やかに仕上げたロゼです。・・・・意味が分かりませんが(笑)そう書いてあるものですから(笑)。

         

        田舎臭く、質朴で飾り気のない素直なスタイルが特徴です。炭酸ガスによる発酵は6日間。・・うう〜〜ん・・この後も専門用語がたくさん並んでいますが・・書いてもねぇ・・。

         

        とにかく、食事に合うロゼに仕上がるのだそうです(笑)。美味しかったですよ・・おかみさんのお気に入りでしたから。

         

         

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        タンイングルーヴ・クレイヴァンはニュージーランドの南島ノースカンタベリーのワイパラヴァレーに誕生した新しいワイナリーだそうです。20年来の親友たちが集まって誕生した野心的なブランドです。

         

         

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        ゲオルグブロイヤーは、辛口へのシフト・格付けの廃止・徹底した低収量による畑名の意味助・カルタ同盟など、現在のドイツワインが再び世界を駆け巡る道筋をしっかりと示した素晴らしい功績を誇る造り手です。

         

         

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        シェリーは世界で唯一、スペイン南部アンダルシア州の南西の端にあるへレスと言う街を中心にした限定地域で作られる白ワインです。へレス一帯で、原産地呼称の規定に従って、パロミノ、ペドロ・ヒメネス、モスカテルの3種類の白ブドウを使いアメリカンオークの樽で最低3年、特有のソレラ・システムによって熟成される酒精強化ワインです。

         

         

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        コニャックを作る葡萄(ユニ・ブラン)をそのまま贅沢絞って作られた濃厚ジュースに炭酸ガスを加え、フレッシュなスパークリング・ジュースとして仕上げました。

         

         

        ・・・と・・疲れました(笑)結構手間がかかるなぁ(笑)。まぁ、取りあえず当日のワインの説明になっているのかどうか・・味的にはそれぞれがみんな美味しかったものですから、特におかみさんはロゼがお気に入りでした。『私』はイ離疋ぅ張錺ぅ鵑お気に入りです。

         

         

        今日はここまでぇ〜〜〜(笑)。


        寺田葡萄酒イン貴田乃瀬。

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          先日、寺田君とのコラボで『寺田葡萄酒会』を開きました。

           

          寺田君の『ワイン会)寺田葡萄酒会)』は人数が小ぶり(笑・当日は8名さまでした)なので、平日営業の合間を縫って開けると言う(笑)『貴田乃瀬』には、なんともありがたい『ワイン会』です。

           

           

          さて、当日のお客様(8名様の幹事様)は『貴田乃瀬』の常連のお客様。もう、ずいぶんと長いお付き合いをさせて頂いております。旦那様も奥様もそれぞれに『貴田乃瀬』を可愛がってくださっています。

           

           

          その奥様は、昨年・日本ソムリエ協会の『ワインエキスパート』に合格されたほどの『ワイン好き』・・寺田君も『私も』仇やおろそかなワインや料理をお出しするわけにはいきません(笑)。

           

           

          もっとも、寺田君に任せておけば何も問題はないのです。『おかみさん』は自分の『ワイン会』ではないので『すっごく気が楽!!!』だと言っています(笑)。正直『私』も『おかみさん』の時よりは少し気が楽かも(笑)。

           

           

          さて『ワイン会』に戻ります(笑)。

           

          当日のワインから。

           

           

           .哀蹈鵐縫А.屮薀鵐鼻Ε鼻Ε離錙璽

          品種 ピノ・ノワール50% ピノムニエ50% (フランス)

           

          ◆.戰奪ー・リースリング・グーツワイン

          品種 リースリング (ドイツ)

           

           シックス・アズ・シーヴス スプリング・ロゼ

          品種 ピノ・ノワール (オーストラリア)

           

          ぁ.織鵐ぅ鵐哀襦璽堯Εレイヴァン ピノ・ノワール

          品種 ピノ・ノワール (ニュージーランド)

           

          ァ.屮蹈ぅ筺次Ε轡紂璽撻肇屮襯哀鵐澄次。臓.肇蹈奪吋鵝。横娃娃

          品種 シューペトブルグンダー(ピノ・ノワール) (ドイツ)

           

          Α.薀Ε譽◆璽鼻Ε撻疋蹈劵瓮優

          品種 ペドロヒメネス (スペイン) シェリー

           

          А.檗璽襦Ε献蹇次.好僉璽リングジュース

          品種 ユニブラン

           

           

          たくさん出ましたねぇ(笑)・・たくさん出すぎです(笑)。料理の方は予算的なものと、今回は特製の『鍋』を入れてと言う事でしたので、ワイン一つに料理を一つ一つ合わせて行くって訳にはいきませんでした。

           

           

          お料理は。

           

          炙り三点盛り(サバ・味・カマス)漬物のソースを添えて。

           

          浜名湖の牡蠣の豆腐

           

          サーモンのテリーヌ

           

          煮穴子の真丈揚げ

           

          そして今回のワイン会のための特製『鍋』!!。今回は『鯛のカマ鍋・たくさんの大根の千切りと一緒に』です。

           

           

          少し『鍋』に予算を取られてしまったので、一つ一つ合わせれれませんでしたが、それでも頑張りましたねぇ(笑)。今回は寺田君の『ワイン』に助けてもらうことになりました。

           

           

          なんと言っても一つの料理で二種類くらいのワインを楽しんでもらうことになったので、正直・・・どうかなぁ??・・・って思っていたのですが、心配はいりませんでしたねぇ(笑)すでに何回目かの寺田君の『ワイン会』・・打ち合わせをしたのですが、それ以上の出来でした・・ありがとう寺田君・・素晴らしいです。

           

           

          さて、ワインの細かな説明が開いてあるペーパーが手元にありますが、今日はこの辺まで(笑)また、細かなワインの説明と料理の説明をしますね。


          『寺田君』とコラボワイン会の続きです。今日は料理の話しです。

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            さて、昨日の続きで『寺田君』とコラボワイン会のメニューの話し。

             

             

            順番に説明をしていきますね(笑)。・・自分の所のワイン会や日本酒の会は、本当に一生懸命に書き込みするのね(笑)。

             

             

            まず・・,ら。『さんまのテリーヌ』は、この時期の定番ですからあまり説明しなくても大丈夫ですね(笑)。『さんま』をミルフィーユのように重ねて、その隙間を埋めるすり身もすべて『さんま』(笑)お皿の上に乗せてみるとさほど大きくないテリーヌが、実は『さんま』一匹分だったりします。味付けは、ほとんど塩味だけ。

             

             

            △痢愬鮖劵櫂鷽櫃量邵收垢蝓戮蓮△海了期の『貴田乃瀬』の定番と言うか、大人気メニューですね。『鰹の野菜盛り』のも使っている『野菜のツマ』をたっぷりとかけた『白子』を『貴田乃瀬』特製の『大根ポン酢』で召し上がって頂きました。

             

             

            K榲は『竹芋』で作るつもりが、前日までに『竹芋』が店に届かなくって(笑)急きょ『ごぼう』に変更したものです。お客様が驚くほど柔らかく炊き上げた『ごぼう』を太刀魚で巻いてから揚げるんです。これをたっぷりと卵黄を入れて練り上げた白味噌をつけて召し上がって頂きます。『ワイン』が嫌う味噌ですが・・・少し工夫してあるので問題なく美味しかったと思います。

             

             

            ぅリーブオイルで作るものでしょうけど『貴田乃瀬』では『太白ごま油』を使って仕上げます。オリーブオイルを使うよりもさらに軽くさっぱりと仕上がります。ほぼ塩味だけが薄くついているって言う感じに仕上げてあるので『ラッキョウのソース』で三位と辛味を感じながら『ワイン』と一緒に(笑)。

             

             

            ゥぅ船榮よりも『黒酢のソース』のおかげで『ワイン』が頂けるという料理ですね。数種類の『黒酢』を全体量の半分くらいになるまでじっくりと煮詰めていき、ほんの少量の砂糖で味を調えてあるだけです。しっかりとした『黒酢』がないと完成しないソースです。

             

             

            Τ団子・・スタンダードな料理ですが『ワイン』にはよく合うんです(笑)。ただ、しっかりと味を濃くつけないといけません。さらに葱(白ネギ)をたっぷりとつかわないと。これも当日お客様に評判の良かった料理です。

             

            まぁ、一生懸命に『ワイン』に合わせて作った料理ですから。どれも評判がよく、お客様に喜んで頂きました(笑)。それなりに自信を持って作りましたからねぇ。

             

             

            さて、明日は『ワイン』の説明です。料理と『ワイン』の相性も書けたら一緒に書くつもりですが・・(笑)ひょっとしたら、また次の日になってしまうかも(笑)。


            今日3日は『寺田君』とコラボワイン会。

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              結果的に、キャンセルの穴埋めが出来ないまま(笑)『寺田君』とのコラボワイン会の日が来てしまった(笑)。この時期、選んだ日にちが悪かった・・。次回は、じっくりと日にちから検討することにしよう(笑)。

               


              『ワイン会』の仕込みもほぼ終了して、一息入れているところ。まぁ、新しい仕事もあるし、従来のメニューをリニューアルしたメニューもありで、それなりに美味くまとまったメニューが出来てほっとしている・・ところです(笑)。



              祭日に『ワイン会』や『燗酒の会』を入れているのは、歳をとったせいか、ゴロゴロ寝ているのなら自分が楽しい『会』を開いている方が随分と有意義な一日(大笑い)になるんじゃないかと(笑)思い始めたからで・・・・嘘みたいに思うかもしれませんが、意外と本当なのです。



              どのみち、飲みに出かけるのは夜遅くなってからだし(笑)・・で、遅くまで飲んでいるよりも、早く起きてひと仕事してからちょっと飲みに出かけて(笑)は止めに終了して(できるかなぁ・・)ぐっすりと睡眠時間を取った方が・・いやぁ・・健康的(どこがぁ)だと思ったんだけどなぁ。



              とにかく、明日は『寺田君』とコラボワイン会・・頑張りますから。


              寺田君のワイン会のお知らせ。

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                以前・お客様に大変好評だった『寺田君(元・ワインバー・ル・バン)』を迎えての『ワイン会』を11月の3日(木曜日・文化の日)に開くことが決まりました。



                『貴田乃瀬』にもシニアソムリエのおかみさんがいますが(笑)おかみさん的には『寺田君』がどんなワインを親方の料理に合わせてくるのか!!『超』の字がつくくらいに興味深々なんです。武者修行を自分のお店で開いている訳ですから(笑)おかみさんは懐が深い!!。



                『私』にしても、自分の料理を一番理解してくれているおかみさん以外の、しかもシニアソムリエの『寺田君』がどんなワインを持ってくるのか・・結構なプレッシャーです(笑)。



                前回は、初めてと言うことで『私』も『寺田君』も気合が入りすぎていたところがありましたが、お客様に大変高評価を頂いて今回の2回目の『ワイン会』につながりました。



                前回よりも肩の力を抜いて・・・取り組みたいと思います。お互いに硬さがお客様に見えるようでは(笑)いけませんから・・料理に出ちゃいます。



                さて、11月の3日(木曜日・文化の日)。午後5時半から・・祭日で、週中ですから次の日の事を考えるとちょっと早めに開始して早めに終わるようにしたいと思います。



                会費は前回と同じく1万3千円で『ワイン』は4種類・・料理は6品を予定しています。
                秋の味覚で勝負したいと思っているのですが(笑)・・・・まだメニューが出来上がっていないものですから(笑)。



                お時間がありましたら、ぜひご参加くださいませ!!。


                『寺田君』と『貴田乃瀬』のコラボでございます。


                『超レア』な『超自然派のワイン』で。

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                  昨日は、名古屋から同級生が来たもので(笑)ちょうどお客様が切れた時に彼(男性です)の隣に座ったら(笑)そこからずっと座ったままで(爆笑)。

                   

                   

                  珍しく飲んでしまって(私はお店ではできるだけ飲まないようにしているものですから)気がついたらカウンターで突っ伏して寝てました(笑)。岐阜の『超レア』な『ワイン』を持ってきた・・と言うので・・どれどれ(笑)。

                   

                   

                  『超レア』な『ワイン』は『超自然派』の『ワイン』でした(笑)・・正直に言います。どっちかって言うと苦手(笑)な感じの『ワイン』でした。

                   

                   

                  いやね・・自然派の『ワイン』全部が苦手って言う訳でもないんです。以前『ル・バン』の『寺田君』のワイン会を貴田乃瀬で開いたときに、彼が持ってきた自然派の『ワイン』はおせいじ抜きに『美味しいなぁ』って思いましたし。お付き合いしている『エスポワごとうさん』の所の自然派ワインだって、いつも美味しく頂いています。

                   

                   

                  自然派ワインが『野菜』を調理したものに合うって教えてくれたのも『ごとうさん』の所の『自然派ワイン』でしたから。

                  じゃぁ、岐阜からやってきた『超レア』な『超自然派ワイン』のどこが『私』に合わなかったのでしょう(笑)。・・・シニアソムリエのおかみさんに聞くと『ワインを作っているんではくて・・ワインも作ったって感じがする』と言うのです(笑)。

                   

                   

                  よく見ると・・ボトルがワインの瓶じゃなくって日本酒(4合瓶)の瓶を使っている(笑)ちゃんとキャップはしてあるし、ラベルも貼ってある(笑)検索してみるととても小さな醸造所で、ほとんどお一人で作っている・・らしい。『きっと昔のワインってこんな感じだったんじゃないのかしら』と、おかみさん。そう言われてから飲み返してみると・・なんとなくありがたみが出てきて『超レア』的な感じがしてきま・・・した(笑)。

                   

                   

                  今の『ワイン』も『日本酒』も「昔」の物と比べることなどできない訳で(ただ・・ワインの場合は100年くらい前の物がお金さえ払えれば手に入れることも可能かもしれません)昔の造りを再現してみたところで『米』も『ブドウ』もすでに現在の物しか手に入れることはできませんから…昔と同じって訳にはいきませんね。

                   

                   

                  『超』の字がつく『自然派のワイン』を飲みながら・・これが昔のワインの味わいなら・・・・海外出張の予定のある(とくにヨーロッパへ・・さらにはワインの産地へ行かれる・笑)お客様に・・地元の小さな蔵元の本当に昔ながらの造りのワインってやつを買ってきてもらって(笑・・頂いて・・だな)じっくりと飲んでみたい・・なんて考えました。

                   

                   

                  『超レア』で『超自然派のワイン』同級生の君!!またもってきてね(笑)。


                  おかみさんの頑張り。

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                    ソムリエがいるって言うこと。



                    『貴田乃瀬』で扱っているワインはすべておかみさんが自分で選んでいるものばかりです。おかみさんは『私』が作る料理に合うように・・マリアージュまではいかなくても(笑)双方がいい方向へ向かえるように考えて選んでくれています。



                    お値段は3000円から6000円ぐらいのものがよく出ます。が・・しかし(笑)・・たまに、本当にたまに〜〜『高い』って言われることがあります(笑)。まぁ、本当にまれなことですから気にはしません(笑)。少しでも美味しく料理に合うワインをできるだけ安い値段でと頑張っているので『高い』と言われても心は震えません(笑)。



                    自信をもって『安い』と思って出してますから(笑)。浜松の他の飲食店さんとワインの銘柄が出来るだけかぶらないように・・注意しながら(笑)美味しいワインを探すって言うのは結構大変な作業です。ワインのボトルの裏側にはバーコードがついていますから、何ならバーコードリーダーを使えば手元にあるワインの『原価』も判ってしまう時代です。



                    『貴田乃瀬』は、たとえ『原価』がお客様に分かっても、必ず納得して頂けるくらいの掛け率で提供しています。だから『安い』と思います。



                    このワインがこの値段で飲めるのなら・・文句はないと思うくらいのお値段でお客様の手元に置いて頂いていますから(笑)。



                    シニアソムリエのおかみさんが自信を持ってお客様おすすめしているワインです。楽しく飲みましょうよ(笑)。



                    ワインも日本酒ももちろん料理も(笑)欠点を探すのではなく『ほめて伸ばす(爆笑)』方向で行きましょう!!。その方がずっと美味しいはずです!!。



                    『貴田乃瀬』にはお客様の事ばかり考えてワインを選んでいるシニアソムリエのおかみさんがいるんです(笑)。ぜひ、おかみさんの選んだワインを飲んであげてください(笑)。


                    先週末の『おかみさんのワイン会』遅くなりましたが・その3。

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                      さて、今日は『おかみさんのワイン会』の料理の書き込みをします。当日お客様に配った、簡単なメモ的説明だけでは『何がどうなっているのさっぱりとわからない(笑)』と言うご意見が多かったようで(笑)造っている『私』もよく理解していないところがありますからねぇ。

                       

                       

                       

                       

                      白ごまをペーストにしてパンに塗ってからとろけるチーズをこんがり焼いてみました。

                       

                      パンにゴマを塗っただけに見えますが(そうとしか見えない!!)パンにゴマを塗るって言うところまでこぎつけるのが時間のかかった料理なんです(笑)。

                       

                      しかも、ごまを塗って温めるくらい、とろけるチーズを置いて初めて『焼く』と言う作業に入る・・火の通り方でゴマの味わいが変わってしまい『ワイン』との相性まで変わってくると言うことに気がつくのにも時間がかかった料理なんです。当日は『もっと熱々がいいなぁ・・』と言っていたお客様もいらっしゃいましたが、これくらいの『生温かい感じ』が大切なんです(笑)。この『生温かい感じ』は後からまた出てきますので、ちょっと頭の隅っこに置いといてください。

                       

                      ゴマの味付けは、シンプルに砂糖と醤油と出汁・・少し味が濃いところが味噌です。

                       

                       

                       

                      ◆.侫アグラを魚の肝に見立てたヒラメの肝合え。

                       

                      これはさっそくお店のメニューに載せることにしました(笑)当日一番人気(笑)ぐらいの勢いがった料理です。

                       

                      2番目のワイン『モンルイ・シュル・ロワール クロ・デュ・ブルイユ2013』には『魚の肝合えみたいな味わいがピッタリなんだけど・・例えばカワハギの肝とかぁ・・』と『ワイン会』の二カ月ほど前から始まった『ワイン』を選ぶ作業をしている時に言ったんです。

                       

                      それが頭に入ってしまい『カワハギの肝合え』が『仮のメニュー』にずっと載っていました(笑)が・・しかし・・です。よっく考えてみると(笑)かカワハギの旬って・・10月の終わりくらいから年明けは2月いっぱい?あるかないか・・ぐらいなんです(笑)。『肝合え』は無理!!でも・・マリアージュするのなら、何とかならないかって考えて(無理やりだなぁ)フォアグラをペーストにして白味噌と醤油と蜂蜜(あとは秘密・笑)で味付けして、ちょっと食べただけでは判らないように・・実際当日は、ほとんどのお客様が『これってメニューに書いてなかったら分からないねぇ』って言ってくれました。

                       

                       

                       

                       サーモンの軽いバターソティ 牡蠣の燻製のソースで。

                       

                       

                      軽く、本当に軽くソティします。フライパンでバターを溶かしてサーモンの両面を本当に軽くソティするんです。そんなに厚みのないサーモンの切り身ですが、それでも殆ど『生』の状態。これに、自家製の牡蠣の燻製で作ったソースをかけます。

                       

                      なんで今頃『牡蠣の燻製』なのって聞かれました(笑)。『牡蠣』のシーズンが終わるころ、魚屋に頼まれて結構大量に『牡蠣』を買うことになってしまって(大笑い)・・なんでこんなにたくさん買うことになったのか・・ってくらい(笑)。何とかしなくっちゃと思って、作ったのが『牡蠣の燻製』。

                       

                      で魚屋の冷蔵庫にしまっておいたのですが『おやかたぁ・・そろそろ冷蔵庫の中の物片付けてくれるかなぁ・・』って言われて・・。瞬間何を預けてあるのかすっかり忘れていましたが(笑)『牡蠣の燻製』!!・・思いついちゃいましたねぇ。ウスターソースと醤油、ほんの少しのガーリックなどなどで味付けをしてあります。

                       

                       

                       

                      ぁ|老椶亮蟇先と大根の煮物。

                       

                      これは一つの挑戦ですね。なかなかワインに合わせるのは難しい料理ですから。

                       

                      まず・・最初に『生温かい感じ』と言うキーワードを出しておきましたが、熱々の料理がマリアージュする『ワイン』ってものすごく難しいと思うのです。口の中が熱いと『ワイン』が口もとで揮発してしまい『ワイン』のアルコール度数を高めに感じてしまいます。

                       

                      ボリューム感が出てきて、本来なら女性に受けるはずの『ワイン』が『ちょっと強い感じがします・・』なんて言われてしまいます。で・・この料理は『煮物』ですが冷たく冷やしてあります(笑)。熱々ではありませんが、冷たくてもしっかりと鶏の出汁の旨みとコクを味わって頂けるくらいに大根に染みこませてあります。一口食べれば『うまいねぇ』って言ってもらえるくらいに(笑)

                       

                      手羽先はおまけくらいの感じで(笑)。

                       

                       

                       

                       

                      ァ.蹇璽好箸靴織ぅ船棔”庸柴Δ肇薀坤戰蝓爾離献礇爐悩遒辰心顛匹ぅ宗璽垢如

                       

                       

                      肉料理にジャムを使うのは反則なくらいに相性がいいと思います。まぁ、そのまんまの料理ですけど(笑)少しは『私』の頭も働かせないと『おかみさん』に怒られますから(笑)今回は『八丁味噌』と『田楽味噌』をイメージしながら作りました。

                       

                      どちらも『ワイン』とは相性が悪そうな『味噌』ですが・・今年、寒くなってからの『ワイン会』の時に、この二つの『味噌』を『ワイン』に合わせて(笑)皆さんに驚いて頂こうかと思って(爆笑)その前哨戦的な料理なんです。ジャムを『八丁味噌』のような味わいにもっていくにはどうしたらいいのか(笑)・・考えることがおかしいですよねぇ。

                       

                      で・浜納豆に行きつくんですが、実際ものすごい時間がかかりましたねぇ・・普通に作っていればこんな時間がかかることも『変態だなぁ』って言われることもないんですけどねぇ(笑)。でも、このソースはものすごく人気がありました。ほとんどのお客様が『メニューに載せて!!』って言ってくださって・・・。

                       

                       

                       

                      Α.▲淵瓦亮儷鼎蝓.▲淵瓦亮僖張瓩縫廛襦璽鵑隆鼎機

                       

                       

                      これも反則的な料理です(笑)。アナゴはお寿し屋さんで出てくるような感じで調理してあります。味付けも寿し飯を置けば『お寿し』で通るくらい(笑)。このソースは砂糖の甘さを使う代わりに『プルーン』を使って甘さをつけてあります。

                       

                      アナゴの味もしっかりするけれど・・どこかで『プルーン』も感じるって言う感じ。今回の料理の中で一番難しい料理でした。香りの高いエレガントなフルボディの『ワイン』に合わせるなんて・・『おかみさん』難しいです(笑)。おまけに肉料理の後ですからねぇ・・あくまでも『ワイン』の順番を優先してそれに合わせて料理を作ってますから。

                       

                       

                       

                       

                      А々斑礇璽蝓爾魏な粉で。

                       

                      7番目の『ワイン』は紅茶の風味もある甘口のワインです。『おかみさん』が『本当に紅茶のニュアンスがあるから飲んでみて・・』と・・言われるまま飲んでみましたが・本当に紅茶です。ブドウから作っている『ワイン』に紅茶のニュアンスが確かにあるのです。


                      これに合わせてデザートを作るのなら(笑)もう紅茶を使うしかないですよね。今回は、紅茶をゼリーで柔らかく固めて、ちょうどわらび餅くらいの柔らかさ・・味わいも何となく似ていませんか?。

                       

                      黄な粉をたっぷりとかけて・・言われなければ『本当にわらび餅みたいな味がする』って。これはお店のデザートでも使えるかも(笑)。

                       

                      と、苦労して創ってきた料理の書き込み。いやぁ・・今回も疲れました。

                       

                      もう少しオーソドックスでもいいのではないかと思いますが(笑)当たり前の『ワイン会』にしてしまうには『おかみさん』がもったいなさすぎます(笑)。なんて言っても『貴田乃瀬のおかみさんはシニアソムリエ』なんですから(大笑い)。これからも頑張って、どこにもないような『ワイン会』を作っていかなくっちゃねぇ。

                       

                      ちなみに、今回の『ワイン会』は金曜日・土曜日の二日間に分けて開きましたが、もっと人数が集まれば三日間・・さらには四日間・・最終的な目標は一週間ずっと『ワイン会』(大爆笑)。

                       

                      それくらいの思いを込めて、これからもお客様に誉めて頂けるような、またこの次も参加したいと言って頂けるような素晴らしい『ワイン会』にしていきたいと思っています。参加してくださったお客様・・ありがとうございました。『おかみさん』ご苦労様でした。

                       

                       

                      また、次回!!!。

                       

                       


                      infomation
                      旬肴地酒 貴田乃瀬
                      静岡県浜松市田町231-1
                      電話:053-455-2832
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                      雑誌にご紹介いただきました。

                      『一個人』2008年11月号
                      一個人

                      『一個人』2009年10月号増刊

                      太田和彦さんに取材していただきました。

                      『居酒屋味酒覧 第2版 精選173』
                      居酒屋味酒覧 第2版 精選173

                      『居酒屋味酒覧 精選172』
                      太田和彦の居酒屋味酒覧 精選172

                      『東海道 居酒屋膝栗毛』
                      東海道 居酒屋膝栗毛

                      『居酒屋紀行5南日本篇』
                      ニッポン居酒屋紀行5南日本篇

                      『日本百名居酒屋第四巻』

                      百世瑛衣乎さんに取材していただきました。

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